500盤新趨勢／食物設計師陳小曼預測！2024年板前一人小皿餐廳、pop up共享經濟盛行

2024/03/26 李莘于

2024年一開春，就有許多令人振奮的餐飲訊息！國外連鎖或星級餐飲強勢登台、令人矚目的名廚餐廳陸續開幕、許多五星級國際飯店也即將落地，台灣餐飲文化混融自由的多樣性，使整個市場存有無限可能的動能，然而在欣欣向榮的背後，面臨國境開放、人手短缺的困窘，餐飲圈將如何因應變化？誰才是下一個能夠站穩腳步的人?

500盤邀請熟知餐飲圈動向的美食專家們來做個年度預測，選出他們認為「2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態」「私心熱愛且看好『單點單價』NT$500以下的餐點」以及「2024年在wish list上最期待的餐廳？」以下是食物設計師、保存食品牌「LOUU露物」創辦人陳小曼的預測。

Ｑ：請預測2024年可能會火紅的餐飲趨勢或型態？
Ａ：板前一人小皿餐廳、pop-up共享經濟。

「昭和食堂」「草頭西」以降，許多以板前一、二位廚師對十五、六位客人的餐廳編制已然崛起。像這樣主打「小皿」料理的餐廳，好處是人員不需多，團隊小空間小，菜單也不用像fine dining每季換，食材使用自由度更高，每天都可能出現不一樣的東西，我個人很喜歡這個方向。如居酒屋形式的「赤綠」、「MAD:MEN」、餐酒館「迴回」、日洋料理小酒吧「小缽筷」，與結合自然酒吧與日式小缽料理的「富錦樹鐵球食堂」。

另外pop-up也有愈來愈多的趨勢，這也跟當前餐飲人力短缺高度相關，可能一位主廚找個幫手，在某處快閃一天的利潤，好過他開餐廳三十天。像我們（Neighbour by LOUU）這類可辦活動、與食物相關的場所，就變成可與他們一起共享資源的對象。彼此風格相合，我們店可以把維持廚房團隊的經費拿去做研發，pop-up團隊則少了高額租金、設備與人力的支出壓力，可打破傳統經營餐廳的思維框架，做更多實驗性質的菜色與模式。彼此帶來各自的客群，共享資源後，大家都有多點空間去做真正想做的事。

「MAD:MEN面麵酒屋」以fine dining概念出發，將義法料理轉化為日式小皿，和洋混搭成新一代下酒菜。圖／陳小曼提供。

位於新北市瑞芳的「迴回Huí Huí」，以自然酒與融合在地食材的法式下酒菜吸引許多饕客前往。圖／陳小曼提供。

結合選物、餐飲的空間「Neighbour by LOUU」經常與主廚舉辦期間限定的pop-up活動。圖／陳小曼提供。

Ｑ：請推薦個人喜愛且看好「單點單價」NT$500以下的餐點。
Ａ：The Slice Shop「起司pizza」NT$380、Mother Flippin' Burgers「費城牛肉起司堡」NT$320。

這二家店都是以外帶為主，「The Slice Shop」是之前台灣比較少見的美式酸種麵團pizza，我認為它找到了一個市場的入口，形式輕鬆時髦，pizza的味道不會太跳tone，連鳳梨口味都是用台灣本土鳳梨自製的鳳梨醬，我開會、辦party時必點。

「Mother Flippin' Burgers」是附屬在「MASA手工taco」永春店裡的雲端廚房，用Uber Eats點得到。走豪邁的美式餐車smash burger路線，外型看起來真的很像被壓爛，但口味非常道地，我身邊的主廚好友們都超愛吃。

「Mother Flippin' Burgers」（左）與「The Slice Shop」（右）是陳小曼平日特別愛點的外帶專門店。圖／陳小曼提供。

Ｑ：請分享2024年在wish list上最期待的餐廳。
Ａ：東京「ADI」、「Kabi」。

東京現在有一票30代年輕主廚的餐廳，我都蠻想一一吃遍的。如Noda、ADI，AC HOUSE、Kabi⋯⋯等，他們大都是海歸派，有扎實的功夫，卻志不在拿星或進五十大，雖然是套餐形式，但氣氛輕鬆、愉快，重點是你能感受到他們的自信與活力，菜也跟著加分。這些主廚不會只埋首工作，私底下生活面向都相當豐富，如ADI的主廚是尼泊爾人，原本在時尚產業，像這種非餐飲出身主廚的創作，我反而很有共鳴。我認為一個長達3小時的套餐，它承諾的其實是情感面，而不只是風味面。融入在地的風土文化，反映主廚個人的生活經驗，這是新亞洲fine dining我特別喜歡的樣貌。