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第四屆500盤評審專訪/姚任祥:傳家的江浙菜講究精神 食物本身有味道最重要

2024-09-27 15:09 袁世珮

第四屆500盤評審:姚任祥。圖/500輯、姚任祥提供
第四屆500盤評審:姚任祥。圖/500輯、姚任祥提供

如果食物還要經過沾醬,就是作弊。食物本身有味道是我們江浙人一貫的要求。

— 姚任祥

優雅的女士顧正秋雙手攤開報紙看,一邊跟坐在跟前小凳上的傭人交待著,這菜要先怎麼做、再怎麼做,然後怎麼做。小小年紀的姚任祥在一旁想,媽媽是在念報紙上的食譜嗎?

那些菜一一上桌,江浙口味,七大盤八小碗的,日積月累,如傳家珍寶般進入姚任祥的生命中,奠定她的飲食基底。

江浙菜的道理

姚任祥,姚仁喜 大元建築工場的協同主持人/行政總監,作家、民歌手,出版經典的《傳家—中國人的生活智慧》套書,以四季紀錄中國傳統的飲食哲學,以及《台北上河圖》。她的母親是一代傳奇京劇名伶顧正秋。

姚任祥印象裡,母親就是這樣「說菜」:「那個肉要剃掉肥肉,煸一下,加上一些什麼,再換一個油... 」說的頭頭是道,並不親自下廚,但姚任祥知道,真要母親下廚還是可以的,「因為燒菜最重要的不是會不會做,只要勤奮就會了,但是要先把原理搞清楚,這就是寫《傳家》的目的。」

家裡是江浙口味。「江浙菜燒得很繁複、很入味,但實際上不怎麼健康。」姚任祥笑說,所以童年時,如果一道清炒蔬菜端上桌,「對我們江浙人來說,那算不上一道菜,因為那沒有烹煮過。」

姚任祥說,江浙人的「烹煮」概念,就是一定要有特定的味覺,不管是糖醋、是魚香,所以她始終認為:「如果食物還要經過沾醬,就是作弊。食物本身有味道是我們江浙人一貫的要求。」

江浙菜要「加分」,還可以做到香酥脆軟,食物通常切得比較細,即使需要咀嚼也不必太費力,這些都是江浙人比較講究的地方。

江浙人沒有「隨便吃」,姚任祥說,江浙人要吃就是七個盤子八個碗,宴會則一定有四冷盤、四小炒,有大菜、湯、甜點,當然擺盤也要很漂亮。江浙菜就是講究。

但這種講究是在本質上。姚任祥舉例,江浙菜對米食的講究是要新鮮,絕不吃上一季的米,就吃這一季新米的甘醇,不需要繁複的料理,和菜不一樣,「那一口飯非常重要,那樣的米有土地的清香,簡單做個粥就是人間美味。」

不意外,江南粽子的主角是米,就大大方方加一塊肉進去,不必因為過節就硬要加干貝、鮑魚。

「愈簡單的東西愈能做出味道,這個就是高難度。」姚任祥說,曾有朋友送了一盅佛跳牆,家裡的阿姨是江浙人,二話不說把佛跳牆拆解了,換上比較清的湯、加蘿蔔加以淡化。

姚任祥說,對江浙人的體系來說,有本事就把一塊肉燒好,若是把一塊肉跟其他東西燒在一起,可是肉沒煮好,這是江浙人忌諱的,「我從小對於食物的體系和概念就是,把一樣東西燒得很好,不要大雜燴。」

老味道的缺失

從小吃江浙菜,姚任祥在出國後開始感覺到飲食上的文化衝擊,又因為自己要做飯,有三個小孩子嗷嗷待哺,她要變出菜來,「就要把20幾年來學的渾身解數拿出來,但以江浙菜為基底。」其中很重要的兩味是豆瓣醬和醬油。

也正因為這兩味,姚任祥感覺現在很多江浙菜都不是老味道了,因為再也沒有以前那種道地的豆瓣醬和醬油,醬油愈來愈死鹹,豆瓣醬裡根本沒有豆瓣,「味覺無法保持在我們小時候對於味覺的感動。」

有些餐廳根本就不出有豆瓣醬的菜了,她自己學著做、教女兒做,就像國外有些人一定要某一種起司,在她看來,中國菜系裡,豆瓣醬是一個重要的原料。

醬油也走味,姚任祥笑說:「我小時候沒有聽過醬油膏,用蘸的,更糟糕,食物做到沒味道才要再蘸。」她看過連泡菜旁邊還給醬油膏,真是不可思議,而平時家裡做飯,醬油都還要自己再混合,鹹、淡、染色,各有不同,再不像以前一瓶到底。

姚任祥說:「我很在乎食物本身的味道應該是什麼樣子。」像她很在乎咕咾肉要外脆內嫩,江浙做法是「5水4糖3醋2醬油1酒」,再講究骨頭跟肉的處理,外頭裹粉,高溫快速炸一下,可是她日前在香港某大酒店吃,也吃不到這種感覺了。

除了醬油和豆瓣醬失去古味外,姚任祥也發現,現在的餐廳也少了人情味。她記得,小時候媽媽有一群「吃客」朋友,都是從大陸來的,還記著家鄉的味道,去餐廳時會跟廚師說某道菜應該怎麼做云云,「所以那時候的天廚、敘香園都是被客人教育出來的。」

家裡的瓶瓶罐罐

姚任祥大多時候在家做,反正自家不能跟外面比的也就是火力,其他,連豆瓣醬都能自己做了,不輸外面餐廳。

姚任祥做菜會依據時令,平時備一些魚、肉,因為比較喜歡豬肉,也會多備一些豬碎肉,分開油脂部分,冬天多放一點油、夏天少一點。她會做一些醬料,如果有剩菜,就是蓋一點油、加一點肉末,加點芝麻進去,就變成一個醬。

家裡,建築師先生姚仁喜偏好西餐,所以中午常吃沙拉,晚上她就炒蔬菜,但油少、水多,鍋子離火遠一點,炒出來的蔬菜不油,光菜就可以當飯吃。當然菜裡一定放蒜,嫩薑多的季節就把薑切得非常薄,輕輕過一下油,加在哪裡都好吃。

她會利用一天將下周的儲備味覺做完,瓶瓶罐罐好幾個,因為現在沒時間可以每天每道菜都是江浙菜,但做菜還是以江浙菜為基底。

愈簡單的東西愈能做出味道,這個就是高難度。

— 姚任祥

出門用餐的講究

如果外食,姚任祥有一個原則:「我不要去受氣」。

首先,餐廳要有自己的功夫菜,是別家餐廳做不出來的,姚任祥不喜歡噱頭太多,重點還是要吃得好、吃得飽。她喜歡去已經認識侍者的餐廳,侍者會推薦今天有什麼,這樣吃起來就很放心。

姚任祥不喜歡創意菜:「我覺得創意菜實在太做作了。」不是說餐廳追求米其林星星不好,餐廳可以把食物做得很漂亮,讓人不捨得吃下去,但若每一道菜都如此,就不是用餐的意義。

最讓姚任祥無法接受的是:「去餐廳要先付錢,這件事對我來說很忌諱,完全失去了我們進餐廳的概念。」或者要求預點牛羊豬,在她看來也很失禮數,誰能預知當天的胃口?有些侍者會非常高傲地指導「先吃這個再吃這個」,帶有優越感的態度讓人不愉,在她看來,都是服務的不到位。

又或者,有些餐廳要求客人到齊了才能入座,但她認為,有時只是很輕鬆的朋友相聚,有人早到、有人晚到一點,為什麼早到的人不能上桌邊吃邊等?姚任祥說:「客人不應當這樣被限制,餐廳畢竟是服務業,我們只是來吃個飯,約束成這樣,讓食物變得不好吃了。」

至於近兩年來話題十足的私廚,姚任祥認為,私廚有些菜很不錯,足以稱霸,反而是每當私廚想要表現,因為某個大人物光臨而加新菜,開始想鮑魚、魚翅什麼的,就很容易失敗,因為那並不是私廚原先立足的體系,還是「做自己」最好;此外,餐廳環境要流通,不能因為某個大人物來,把鐵門拉下,造成客人對安全上的疑慮。

所以500盤的出現,姚任祥說,除了讓評審表達對於台灣飲食文化的想法,大家也可以參考別人用餐的經驗,500盤就是一個飲食的溝通管道。

燒菜最重要的不是會不會做,只要勤奮就會了,而是先把原理搞清楚。

— 姚任祥

● 姚任祥的精選10盤菜

1.鄒記食舖-花雕黃豆醬燒元蹄

鄒記食舖-花雕黃豆醬燒元蹄。圖/姚任祥提供
鄒記食舖-花雕黃豆醬燒元蹄。圖/姚任祥提供

姚任祥說:「痛快!大快朵頤。」打包回家,連吃三天。

2.頤宮-米皇百合菜苗

頤宮-米皇百合菜苗。圖/姚任祥提供
頤宮-米皇百合菜苗。圖/姚任祥提供

用的是帶根嫩葉菠菜,上面有頭水紫菜,與白粥百合搭配。菠菜水嫩有特殊口感與香氣,難清洗,洗後晾乾要平鋪紙巾擦乾,不能壓,又占空間。這道菜是溫暖與清爽的結合。姚任祥說:「對很多老年人來說,當吃了太多油膩的、或太富貴的菜,這道是很回神的菜。」

3.TUTTO BELLO-龍蝦麵

TUTTO BELLO-龍蝦麵。圖/姚任祥提供
TUTTO BELLO-龍蝦麵。圖/姚任祥提供

不花俏卻誠心十足的傳統主菜。尤其老闆親自燒每個菜,完全能控制住品質。

4.三六食府-芝麻脆膳

三六食府-芝麻脆膳。圖/姚任祥提供
三六食府-芝麻脆膳。圖/姚任祥提供

以甜脆為首。姚任祥說:「要趕快去吃,以後吃不到了。」因為膳魚要做到脆,必須是當場放血,把內臟拿掉,動作要很快,但其他餐廳可能鑑於廚房太忙,根本沒有工夫這麼做。

5.雅閣-金魚帶子餃、黑松露蟹肉蘿蔔絲酥、鮑魚鹹水餃

雅閣-金魚帶子餃、黑松露蟹肉蘿蔔絲酥、鮑魚鹹水餃。圖/姚任祥提供
雅閣-金魚帶子餃、黑松露蟹肉蘿蔔絲酥、鮑魚鹹水餃。圖/姚任祥提供

賣相好,口味好。秀氣廚藝的呈現。

6.斑泊餐廳-鴨肝慕斯

斑泊餐廳-鴨肝慕斯。圖/姚任祥提供
斑泊餐廳-鴨肝慕斯。圖/姚任祥提供

賣相好,玲瓏可愛,顏色漂亮,很像一幅畫,搭配麵包很合適。

7.Ciao by Fratelli Pennisi Macelleria Sicilia 西西里牛排餐酒館-馬頭魚義大利麵

Ciao by Fratelli Pennisi Macelleria Sici...
Ciao by Fratelli Pennisi Macelleria Sicilia 西西里牛排餐酒館-馬頭魚義大利麵。圖/姚任祥提供

油淋嫩煎脆鱗馬頭魚,濃郁奶白綠醬,搭配清爽的節瓜,擺盤精巧,魚鱗一片片飛起來,很有難度的技巧,這菜可讓主人賺足了面子。

8.晶華蘭亭-四季豆捲餅

晶華蘭亭-四季豆捲餅。圖/姚任祥提供
晶華蘭亭-四季豆捲餅。圖/姚任祥提供

不像傳統乾煸四季豆,用的是新鮮豆,賣相好,且清香沒有負擔。

9.ABU-海鮮燉飯

ABU-海鮮燉飯。圖/姚任祥提供
ABU-海鮮燉飯。圖/姚任祥提供

這道菜一定要滾燙上桌,吹吹呼呼的吃完。吃這一道就很滿足了。

10.La Piola Cucina Italiana-手工寬麵佐波隆尼肉醬

La Piola Cucina Italiana-手工寬麵佐波隆尼肉醬。圖/姚任...
La Piola Cucina Italiana-手工寬麵佐波隆尼肉醬。圖/姚任祥提供

誰都會做的一道麵,但要吃到傳統經典的味道,牛豬混合的肉醬香,搭配自家的辣油,正其味,正其道。姚任祥形容:「感覺就像我在台灣長大、我很會做滷肉飯,當我到義大利去開中國餐館,滷肉飯是難不倒我的,這是在血液裡頭的,是正統的。」

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【500盤2024】

主辦單位|500輯

指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶

支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力|台北晶華酒店

※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康

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