第四屆500盤評審專訪／姚任祥：傳家的江浙菜講究精神 食物本身有味道最重要

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優雅的女士顧正秋雙手攤開報紙看，一邊跟坐在跟前小凳上的傭人交待著，這菜要先怎麼做、再怎麼做，然後怎麼做。小小年紀的姚任祥在一旁想，媽媽是在念報紙上的食譜嗎？

那些菜一一上桌，江浙口味，七大盤八小碗的，日積月累，如傳家珍寶般進入姚任祥的生命中，奠定她的飲食基底。

江浙菜的道理

姚任祥，姚仁喜 大元建築工場的協同主持人/行政總監，作家、民歌手，出版經典的《傳家—中國人的生活智慧》套書，以四季紀錄中國傳統的飲食哲學，以及《台北上河圖》。她的母親是一代傳奇京劇名伶顧正秋。

姚任祥印象裡，母親就是這樣「說菜」：「那個肉要剃掉肥肉，煸一下，加上一些什麼，再換一個油... 」說的頭頭是道，並不親自下廚，但姚任祥知道，真要母親下廚還是可以的，「因為燒菜最重要的不是會不會做，只要勤奮就會了，但是要先把原理搞清楚，這就是寫《傳家》的目的。」

家裡是江浙口味。「江浙菜燒得很繁複、很入味，但實際上不怎麼健康。」姚任祥笑說，所以童年時，如果一道清炒蔬菜端上桌，「對我們江浙人來說，那算不上一道菜，因為那沒有烹煮過。」

姚任祥說，江浙人的「烹煮」概念，就是一定要有特定的味覺，不管是糖醋、是魚香，所以她始終認為：「如果食物還要經過沾醬，就是作弊。食物本身有味道是我們江浙人一貫的要求。」

江浙菜要「加分」，還可以做到香酥脆軟，食物通常切得比較細，即使需要咀嚼也不必太費力，這些都是江浙人比較講究的地方。

江浙人沒有「隨便吃」，姚任祥說，江浙人要吃就是七個盤子八個碗，宴會則一定有四冷盤、四小炒，有大菜、湯、甜點，當然擺盤也要很漂亮。江浙菜就是講究。

但這種講究是在本質上。姚任祥舉例，江浙菜對米食的講究是要新鮮，絕不吃上一季的米，就吃這一季新米的甘醇，不需要繁複的料理，和菜不一樣，「那一口飯非常重要，那樣的米有土地的清香，簡單做個粥就是人間美味。」

不意外，江南粽子的主角是米，就大大方方加一塊肉進去，不必因為過節就硬要加干貝、鮑魚。

「愈簡單的東西愈能做出味道，這個就是高難度。」姚任祥說，曾有朋友送了一盅佛跳牆，家裡的阿姨是江浙人，二話不說把佛跳牆拆解了，換上比較清的湯、加蘿蔔加以淡化。

姚任祥說，對江浙人的體系來說，有本事就把一塊肉燒好，若是把一塊肉跟其他東西燒在一起，可是肉沒煮好，這是江浙人忌諱的，「我從小對於食物的體系和概念就是，把一樣東西燒得很好，不要大雜燴。」

老味道的缺失

從小吃江浙菜，姚任祥在出國後開始感覺到飲食上的文化衝擊，又因為自己要做飯，有三個小孩子嗷嗷待哺，她要變出菜來，「就要把20幾年來學的渾身解數拿出來，但以江浙菜為基底。」其中很重要的兩味是豆瓣醬和醬油。

也正因為這兩味，姚任祥感覺現在很多江浙菜都不是老味道了，因為再也沒有以前那種道地的豆瓣醬和醬油，醬油愈來愈死鹹，豆瓣醬裡根本沒有豆瓣，「味覺無法保持在我們小時候對於味覺的感動。」

有些餐廳根本就不出有豆瓣醬的菜了，她自己學著做、教女兒做，就像國外有些人一定要某一種起司，在她看來，中國菜系裡，豆瓣醬是一個重要的原料。

醬油也走味，姚任祥笑說：「我小時候沒有聽過醬油膏，用蘸的，更糟糕，食物做到沒味道才要再蘸。」她看過連泡菜旁邊還給醬油膏，真是不可思議，而平時家裡做飯，醬油都還要自己再混合，鹹、淡、染色，各有不同，再不像以前一瓶到底。

姚任祥說：「我很在乎食物本身的味道應該是什麼樣子。」像她很在乎咕咾肉要外脆內嫩，江浙做法是「5水4糖3醋2醬油1酒」，再講究骨頭跟肉的處理，外頭裹粉，高溫快速炸一下，可是她日前在香港某大酒店吃，也吃不到這種感覺了。

除了醬油和豆瓣醬失去古味外，姚任祥也發現，現在的餐廳也少了人情味。她記得，小時候媽媽有一群「吃客」朋友，都是從大陸來的，還記著家鄉的味道，去餐廳時會跟廚師說某道菜應該怎麼做云云，「所以那時候的天廚、敘香園都是被客人教育出來的。」

家裡的瓶瓶罐罐

姚任祥大多時候在家做，反正自家不能跟外面比的也就是火力，其他，連豆瓣醬都能自己做了，不輸外面餐廳。

姚任祥做菜會依據時令，平時備一些魚、肉，因為比較喜歡豬肉，也會多備一些豬碎肉，分開油脂部分，冬天多放一點油、夏天少一點。她會做一些醬料，如果有剩菜，就是蓋一點油、加一點肉末，加點芝麻進去，就變成一個醬。

家裡，建築師先生姚仁喜偏好西餐，所以中午常吃沙拉，晚上她就炒蔬菜，但油少、水多，鍋子離火遠一點，炒出來的蔬菜不油，光菜就可以當飯吃。當然菜裡一定放蒜，嫩薑多的季節就把薑切得非常薄，輕輕過一下油，加在哪裡都好吃。

她會利用一天將下周的儲備味覺做完，瓶瓶罐罐好幾個，因為現在沒時間可以每天每道菜都是江浙菜，但做菜還是以江浙菜為基底。

出門用餐的講究

如果外食，姚任祥有一個原則：「我不要去受氣」。

首先，餐廳要有自己的功夫菜，是別家餐廳做不出來的，姚任祥不喜歡噱頭太多，重點還是要吃得好、吃得飽。她喜歡去已經認識侍者的餐廳，侍者會推薦今天有什麼，這樣吃起來就很放心。

姚任祥不喜歡創意菜：「我覺得創意菜實在太做作了。」不是說餐廳追求米其林星星不好，餐廳可以把食物做得很漂亮，讓人不捨得吃下去，但若每一道菜都如此，就不是用餐的意義。

最讓姚任祥無法接受的是：「去餐廳要先付錢，這件事對我來說很忌諱，完全失去了我們進餐廳的概念。」或者要求預點牛羊豬，在她看來也很失禮數，誰能預知當天的胃口？有些侍者會非常高傲地指導「先吃這個再吃這個」，帶有優越感的態度讓人不愉，在她看來，都是服務的不到位。

又或者，有些餐廳要求客人到齊了才能入座，但她認為，有時只是很輕鬆的朋友相聚，有人早到、有人晚到一點，為什麼早到的人不能上桌邊吃邊等？姚任祥說：「客人不應當這樣被限制，餐廳畢竟是服務業，我們只是來吃個飯，約束成這樣，讓食物變得不好吃了。」

至於近兩年來話題十足的私廚，姚任祥認為，私廚有些菜很不錯，足以稱霸，反而是每當私廚想要表現，因為某個大人物光臨而加新菜，開始想鮑魚、魚翅什麼的，就很容易失敗，因為那並不是私廚原先立足的體系，還是「做自己」最好；此外，餐廳環境要流通，不能因為某個大人物來，把鐵門拉下，造成客人對安全上的疑慮。

所以500盤的出現，姚任祥說，除了讓評審表達對於台灣飲食文化的想法，大家也可以參考別人用餐的經驗，500盤就是一個飲食的溝通管道。

● 姚任祥的精選10盤菜

1.鄒記食舖-花雕黃豆醬燒元蹄

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姚任祥說：「痛快！大快朵頤。」打包回家，連吃三天。

2.頤宮-米皇百合菜苗

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用的是帶根嫩葉菠菜，上面有頭水紫菜，與白粥百合搭配。菠菜水嫩有特殊口感與香氣，難清洗，洗後晾乾要平鋪紙巾擦乾，不能壓，又占空間。這道菜是溫暖與清爽的結合。姚任祥說：「對很多老年人來說，當吃了太多油膩的、或太富貴的菜，這道是很回神的菜。」

3.TUTTO BELLO-龍蝦麵

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不花俏卻誠心十足的傳統主菜。尤其老闆親自燒每個菜，完全能控制住品質。

4.三六食府-芝麻脆膳

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以甜脆為首。姚任祥說：「要趕快去吃，以後吃不到了。」因為膳魚要做到脆，必須是當場放血，把內臟拿掉，動作要很快，但其他餐廳可能鑑於廚房太忙，根本沒有工夫這麼做。

5.雅閣-金魚帶子餃、黑松露蟹肉蘿蔔絲酥、鮑魚鹹水餃

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賣相好，口味好。秀氣廚藝的呈現。

6.斑泊餐廳-鴨肝慕斯

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賣相好，玲瓏可愛，顏色漂亮，很像一幅畫，搭配麵包很合適。

7.Ciao by Fratelli Pennisi Macelleria Sicilia 西西里牛排餐酒館-馬頭魚義大利麵

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油淋嫩煎脆鱗馬頭魚，濃郁奶白綠醬，搭配清爽的節瓜，擺盤精巧，魚鱗一片片飛起來，很有難度的技巧，這菜可讓主人賺足了面子。

8.晶華蘭亭-四季豆捲餅

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不像傳統乾煸四季豆，用的是新鮮豆，賣相好，且清香沒有負擔。

9.ABU-海鮮燉飯

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這道菜一定要滾燙上桌，吹吹呼呼的吃完。吃這一道就很滿足了。

10.La Piola Cucina Italiana-手工寬麵佐波隆尼肉醬

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誰都會做的一道麵，但要吃到傳統經典的味道，牛豬混合的肉醬香，搭配自家的辣油，正其味，正其道。姚任祥形容：「感覺就像我在台灣長大、我很會做滷肉飯，當我到義大利去開中國餐館，滷肉飯是難不倒我的，這是在血液裡頭的，是正統的。」

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

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