第四屆500盤評審專訪／Alife Holdings創辦人游適任：現代餐酒館是體驗Fine Dinning沒有負擔的捷徑

2024-09-27 15:08 詹筱苹

餐酒館的新趨勢是，以不亞於Fine Dinning的菜色，帶來沒有負擔的用餐體驗

第三次擔任500盤評審的游適任說「每次擔任評審，我都會設定一個主題，第一次是Fine Dining、第二次是Casual Dining，這次則以餐酒館為主。」但說到餐酒館，游適任特別提醒「很多主廚不喜歡大家稱自己的餐廳是餐酒館，所謂的餐酒館是指酒是主、餐是輔，但現在這些餐廳已經發展得很成熟，每一道菜都非常精緻有創意，我只是用餐酒館這個詞，讓大家可以快速理解我想說的意思。」

暗藏小心機的推薦名單

這次10盤，好幾家新開幕的餐廳，但提到對餐廳的選擇，游適任反而說，平常都是朋友邀約，自己跟著一起去，要他每天都吃一樣的乾麵也沒關係「7月連兩天颱風假，我在家吃了4餐水餃也無所謂。」最喜歡簡單平凡的料理，對於500盤的選擇，他另有一套堅持，代表餐廳的這10盤料理，任何人吃了都會覺得好吃，幾乎不會失誤，他還有個小心機，例如選擇earnestos的娘惹糕「他的娘惹糕好吃，其他的料理肯定都不會差。」正因為它是一道甜點，肯定是吃完一整套餐才會享用，也更能體會這家餐廳整體菜色安排的迷人之處。又比如選擇了Tipsy Sparrow的炸全雞「這個東西實在太難做，很難找到好吃的炸全雞，但主廚Paul Lee居然可以把整隻炸雞做到從裡到外都好吃，我甚至不記得在國外或國內，吃過比它更好的炸全雞。如果連炸全雞都能做得好，菜單裡的牛排、蔬菜一定也很有看頭。」

用一道菜，說明一家餐廳料理手法最精華的表現

— 游適任

適用任何人的推薦

游適任認為，每個人對飲食的品味不同「就像私廚鄒記和喜相逢就各有擁護者。」他選盤的原則是，能廣泛說服各種飲食品味的人，就是他選盤的重點。但說到自己喜歡的餐廳「雖然我今年給了牛肆一盤，但我也很常去橘色或市民大道涮涮鍋。」沒有選擇自己最常拜訪的店家，這些選擇對他來說是簡單快速、不需要費心定位、也肯定不會出錯的一餐，卻不見得可以正中所有人的胃口。他說自己偏好直接、沒有太多料理手法的食物「第一屆當評審，我選了幾道乾麵入盤，因為簡單的東西，要做得好吃才是最難的事。」他認為自己第三次擔任評審，也需要讓每次名單都給人不一樣的驚喜才對。

越來越精彩的餐酒館

游適任也發現，每年500盤評選結果，都可以看出當年度的餐飲趨勢，第一屆500盤正是Fine Dining風起雲湧的時候，AKAME、Sinasera 24、Tutto Bello等都是當年得盤數最多的餐廳類型；受疫情影響，第二屆很多評審的10盤裡，開始出現鄒記、喜相逢等私廚類型選擇；而過去幾年台灣餐酒館越來越多、質感也越來越好，游適任也是順著這個趨勢，為自己訂下這次選盤的主題。

他觀察，餐酒館在台灣越來越精彩可能是因為，很多人沒辦法一頓份吃4-5小時，也因為很多在Fine Dining任職的廚師，出來自己開店，礙於開一家Fine Dinning餐廳的成本太高，轉而以形式簡單輕鬆、食客用餐也沒有負擔的餐酒館形式發展「現在的餐酒館，才不是賣炸薯條、炸洋蔥圈，而是以精緻的料理為主，還有不少餐廳主廚是經過米其林餐廳體系訓練，餐點精緻度、創意度都不亞於Fine Dinning。」

最後我們也好奇，游適任平常這麼多樣化的餐廳選擇，受邀擔任評審時，如何回想自己過去吃過的餐廳？「好吃、印象深刻的料理，我就會特別把它拍下來，接到邀約的時候，我就翻看自己的相簿，看照片就能回想起當時吃這頓飯的記憶。」

● 游適任的精選10盤菜

1. 晶華軒－豬腳薑醋

「滷豬蹄本來就是一道功夫菜，有些人特別不喜歡豬肉被滷過的味道。」但晶華軒這道看似普通的家常料理，卻讓游適任非常有記憶點，讓他印象最深刻的是「要做到這麼軟爛是非常不容易的事。」

2. fumée－釜飯

游適任認為「fumée串燒做得很好，整個套餐的表現，有做出這個價格該有的樣子。」選擇釜飯而不是串燒，也因為以釜飯收尾的fumée，如果在幾乎要吃飽的狀態，都覺得釜飯好吃，前面的串燒肯定也讓人難忘。

3. Ad Astra－海膽鬆餅

這道利用季節性的料理讓游適任印象深刻，他們把海膽這個食材處理得很好，Ad Astra每一季都會選擇湯時最好的食材，加入新的創意，是一件不容易的事。

4. TIPSY Sparrow－炸全雞、鴨油薯條、鄉村肉汁

TIPSY Sparrow－炸全雞、鴨油薯條、鄉村肉汁。圖／第四屆500盤評審葉... — TIPSY Sparrow－炸全雞、鴨油薯條、鄉村肉汁。圖／第四屆500盤評審葉曉甄提供

2024年5月在台北寒舍艾美酒店邀請主廚Paul Lee開設的全新品牌TIPSY Sparrow，這道炸全雞讓游適任非常驚艷「炸全雞的肉質很容易乾掉，吃這道菜時，不難想像Paul和他的團隊肯定是花了很大的心力，讓炸雞可以這麼完美，皮和肉都不柴，就算只吃全雞，不點其他料理也完全沒問題。」在國外都沒吃過能把全雞炸得如此完美的料理，台灣雞排和炸雞專賣店選擇這麼多，只有這裡做得最好「它就是一道，吃一口就會想把它全部吃完的料理。」

5. 牛肆－雜炊

游適任特別解釋，所謂的雜炊，就是吃完火鍋之後，利用最後的湯底加入白飯，濃縮整鍋湯汁精華，完美收尾的一道。對他來說，一碗完美雜炊，必須綜合絕佳的牛肉質地、湯頭和好米「炊飯好吃，是整鍋的所有好的綜合。我推薦雜雜炊，其實也暗示了牛肆的牛肉和湯頭都絕佳，才有辦法成就最後這一碗。」

6. Ashin阿鑫小料理－鰻魚飯

日本料理最後一道菜都會上炊飯，「一般炊飯都會回應當季食材，鰻魚很不好做，阿鑫是台北用我喜歡的料理手法做鰻魚飯的餐廳之一，鰻魚飯需要悶，容易軟掉，阿鑫是帶脆、偏硬的炊飯，要做到這種口感，技術上要拿貼得恰到好處。」這一碗飯足以說明阿鑫的料理技術絕佳，更不用說其他料理也肯定好吃。

7. earnestos－經典娘惹糕

由新加坡主廚2023年底在台北瑞安街開設的南洋料理餐廳，游適任認為「earnestos把南洋料理詮釋得很好，餐點都很精緻但不過分，麵線也做得很精緻口感很好。」特別選這道收尾的南洋傳統甜點，也想暗示整套料理都很棒，連最後的甜點也有畫龍點睛的完美收尾。

8. inari Izakaya現代居酒屋－海膽烏龍麵

inari Izakaya現代居酒屋－海膽烏龍麵。圖／inari Izakaya... — inari Izakaya現代居酒屋－海膽烏龍麵。圖／inari Izakaya現代居酒屋提供

2024年4月由主廚林泉Richie Lin開在百貨裡的inari Izakaya居酒屋「這道海膽烏龍麵的海膽處理得很好，麵條和湯頭味道也非常好，這裡的每一道菜份量都不多，都被處理得很細緻也很精緻。」雖然以居酒屋為名，但游適任說自己去的時候都沒喝酒，料理卻讓他印象深刻。

9. 昭和食堂－玉子燒搭蒲燒鰻魚

第三屆擔任500盤評審的游適任，每一屆都會給昭和食堂一盤「我每次去都可以吃到不一樣的東西，它幾乎每個禮拜都會換菜單，這對人手不是很充足、看起來只有夫妻兩人經營的餐館來說非常累，他們願意不斷對應當季食材做轉換，完全可以看出他們對食材的尊重和熱愛。」選擇這道菜，正好是用餐時正值鰻魚季節，昭和食堂把這道鰻魚料理處理的非常好。

10. 季肴酒駄介Dasuke by Sakemaru－DAS BURGER

由出生自新瀉縣的主廚高橋優介，在台北大安區開設的季肴酒駄介Dasuke日本料理餐廳，游適任卻選擇了一道美式菜名漢堡，他解釋「我去過兩次，套餐裡都有漢堡這一道菜，但食材略有不同，之所以對它有印象，是因為主廚用漢堡形式、日本料理的手法製作。傳統日本料理不會把食材全都擠在一起，讓人拿起來一口吃，它卻用這種形式表現，口感和口味的整體表現，也沒有讓大家忘記它是一道日本料理。」