第四屆500盤評審專訪／國際名廚江振誠：我越來越容易被單純的菜品吸引

2024-09-27 15:07 高婉珮

我發現我喜歡的東西越來越簡單，只要一道菜、配一碗飯，就是全部了。

「我發現我喜歡的東西越來越簡單，只要一道菜、配一碗飯，就是全部了。」國際名廚江振誠投入廚藝生涯40年，將人生最精華的20年獻給亞洲跟台灣，建立了他生命中最重要的兩個料理殿堂——新加坡的「Restaurant ANDRA」跟台北的「RAW」。在「RAW」的10年間，他創作過上千道料理，累計服務了近30萬人次，但在生活中最能吸引他一吃再吃的，卻始終是最單純而質樸的菜色。

過去一年適逢江振誠決定自第一線料理工作退休前夕，日子因此過得格外緊湊而忙碌，「過去的一年，我真的太忙了。我沒有很多的時間，可以刻意去吃飯，想要去的一些餐廳，也幾乎完全沒有時間去。」江振誠表示：「我過去一年以來的生活，基本上只有工作、教課、回家三件事；我的日常動線，就在宜蘭、台北、台中、台南、高雄這幾個城市之間，不斷往返。」

在百忙之中依舊抽空第四度擔任「500盤」評審，江振誠這次推薦的「10盤」，都是在工作與工作之間，令他感覺到放鬆而療癒的簡單菜品。「除了『鄒記食舖』以外，基本上都是不需要三個月以前特別預約、當天訂位就能走得進去的獨立餐廳，都是我喜歡的單純的小店，簡簡單單、安安靜靜。」

「可能是因為我自己可以做很高難度的東西，所以我反而更喜歡很單純的食物。太複雜的元素跟太多的風味堆疊，反而是我不需要看到的。這或許也可以解釋，為什麼我從小到大都這麼喜歡夜市、這麼喜歡小吃，因為它很單純、沒有花俏的裝飾；這樣的東西，有些時候反而是我做不到的。」江振誠指出：「將很單純的菜色，做到很極致；我越來越容易被這種單純的菜品吸引。」

這次江振誠的「10盤」，不僅風味單純而極致，在用餐形式上，也以單品居多，「其中許多都是可以一鍋到底、一個菜到底的菜色。或許單純是因為我老了，不會想要吃很多，只要一道菜、或者一鍋湯，再配上青菜跟米飯，就是很單純、很美好的一餐。」

台北「驥園川菜餐廳」的「砂鍋土雞湯」、台中「霧都老火鍋」的「麻辣火鍋」、台南「阿裕牛肉涮涮鍋」的「牛肉涮涮鍋」跟大員皇冠假日酒店「彩豐樓」的「燒拌黃魚麻婆豆腐」，以及宜蘭「蜀香四川鮮魚火鍋」的「蜀香四川鮮魚火鍋」與「饗宴鐵板燒」的「清蒸野生笛鯛」，都是這樣的菜色。

而台北「鄒記食舖」的「牛奶雪燕燉桃膠」、台中「飛花落院」的「青柚甜蝦燉大根」、高雄「Ukai-tei Kaohsiung」的「昆布鹽焗鮑魚」，則是將很單純的菜色，做到很極致的最佳典範。「不需要再添加什麼、也不需要再捨去什麼，光是維持這個樣子，就已經完美了。」

台北「香色」的一道「綠竹筍、梅乾菜、夏松露」，則是讓江振誠看見台灣新生代主廚的邱一中（Steve）的潛力。「Steve人非常謙虛、內斂，但是做出來的菜卻很有想法、很有力量，在調味上也非常沈穩，跟時下的年輕料理人很不一樣。」江振誠說：「我覺得這是非常非常難得的，我非常看好Steve跟他做的菜。」

可能是因為我自己可以做很高難度的東西，所以我反而更喜歡很單純的食物。太複雜的元素跟太多的風味堆疊，反而是我不需要看到的。這或許也可以解釋，為什麼我從小到大都這麼喜歡夜市、這麼喜歡小吃，因為它很單純、沒有花俏的裝飾；這樣的東西，有些時候反而是我做不到的。

— 江振誠

江振誠說，自第一線工作退休之後，他打算趁著籌備國際料理學院的空檔，在2025年初，帶著太太Pam去環遊世界。「這10年來我沒有很多時間可以跟Pam在一起，我們就計畫退休後先去一趟歐洲；預備從法國開始，接著是英國、德國、西班牙、義大利，荷蘭，然後再回來亞洲。北美、中南美洲，會是下個一階段的規劃。」他笑著說：「不然會一次出國太久。」

此外，造訪更多在台灣的餐廳，也是江振誠想要做的事。「過去有很多的台灣餐廳，我沒有時間去吃；之前在『RAW』工作過的小朋友開的許多餐廳，我也都還沒有機會去吃。」江振誠表示：「我前幾天去台中的亞洲大學教課，下課後去到一家小餐廳，結果發現他們的主廚跟甜點主廚，都是『RAW』出來的，讓我非常開心。」所以，讓我們現在就開始期待江振誠2025年的「10盤」名單吧，那肯定將充滿令人驚喜的新發現。

將很單純的菜色，做到很極致；我越來越容易被這種單純的菜品吸引。

— 江振誠

◆ 江振誠的精選10盤菜

1.鄒記食舖－牛奶紅棗銀耳湯

要推薦甜點，除了這道「牛奶紅棗銀耳湯」，我想不到別的了；因為我沒有吃過做得這麼好吃的桃膠。許多厲害的中餐廳、甚至米其林星級餐廳，做出來的桃膠都沒有「鄒記」好。桃膠要做得好，倒不需要特別的技法，關鍵在於用料跟調味，「鄒記」讓所有的味道都很平衡、很到位，雖然很單純，但是很好吃。

2.驥園川菜餐廳－砂鍋土雞湯

這道「砂鍋土雞湯」，也一種單純的美味，光是一道單品就很好吃。我幾乎每次都只點這一鍋雞湯，再燙個青菜、點一碗飯，就是理想的一餐；吃到這道菜，會讓我一整天都覺得很圓滿。

3.飛花落院－青柚甜蝦燉大根

這大概是我到飛花落院這麼多次以來，我最喜歡的一道菜。上面是甜蝦，底下有像是關東煮的大根，還有用法式澄清（Consommé）手法去處理的蝦湯，再以柚子皮增添清新的香氣。我覺得飛花落院這幾年以來，味道越來越成熟、也越來越細膩。這道菜其實主要只有甜蝦、青柚、大根三個元素，但是所展現出來的層次很豐富、味道很纖細，一切都剛剛好，所以我特別喜歡這道菜。

4.霧都老火鍋－麻辣火鍋

這是一個年輕人開的火鍋店，我在台灣沒有吃過這麼道地的四川火鍋。除了湯頭是標準的四川麻辣火鍋滋味，火鍋料也很「四川」。四川當地的火鍋，吃的火鍋料不是台灣喜歡的肉片、各式餃類…等，他們吃的是各式各樣的「肚」。這家霧都老火鍋，可以吃得到手撕鮮毛肚、霧都千層肚、功夫小郡肚、手扒鮮黃喉（來自豬、牛等家畜的主動脈弓）…等，方方面面都有做到位，我覺得非常好。

5.Ukai-tei Kaohsiung－昆布鹽焗鮑魚