第四屆500盤評審專訪/國際名廚江振誠:我越來越容易被單純的菜品吸引
— 江振誠
「我發現我喜歡的東西越來越簡單,只要一道菜、配一碗飯,就是全部了。」國際名廚江振誠投入廚藝生涯40年,將人生最精華的20年獻給亞洲跟台灣,建立了他生命中最重要的兩個料理殿堂——新加坡的「Restaurant ANDRA」跟台北的「RAW」。在「RAW」的10年間,他創作過上千道料理,累計服務了近30萬人次,但在生活中最能吸引他一吃再吃的,卻始終是最單純而質樸的菜色。
過去一年適逢江振誠決定自第一線料理工作退休前夕,日子因此過得格外緊湊而忙碌,「過去的一年,我真的太忙了。我沒有很多的時間,可以刻意去吃飯,想要去的一些餐廳,也幾乎完全沒有時間去。」江振誠表示:「我過去一年以來的生活,基本上只有工作、教課、回家三件事;我的日常動線,就在宜蘭、台北、台中、台南、高雄這幾個城市之間,不斷往返。」
在百忙之中依舊抽空第四度擔任「500盤」評審,江振誠這次推薦的「10盤」,都是在工作與工作之間,令他感覺到放鬆而療癒的簡單菜品。「除了『鄒記食舖』以外,基本上都是不需要三個月以前特別預約、當天訂位就能走得進去的獨立餐廳,都是我喜歡的單純的小店,簡簡單單、安安靜靜。」
「可能是因為我自己可以做很高難度的東西,所以我反而更喜歡很單純的食物。太複雜的元素跟太多的風味堆疊,反而是我不需要看到的。這或許也可以解釋,為什麼我從小到大都這麼喜歡夜市、這麼喜歡小吃,因為它很單純、沒有花俏的裝飾;這樣的東西,有些時候反而是我做不到的。」江振誠指出:「將很單純的菜色,做到很極致;我越來越容易被這種單純的菜品吸引。」
這次江振誠的「10盤」,不僅風味單純而極致,在用餐形式上,也以單品居多,「其中許多都是可以一鍋到底、一個菜到底的菜色。或許單純是因為我老了,不會想要吃很多,只要一道菜、或者一鍋湯,再配上青菜跟米飯,就是很單純、很美好的一餐。」
台北「驥園川菜餐廳」的「砂鍋土雞湯」、台中「霧都老火鍋」的「麻辣火鍋」、台南「阿裕牛肉涮涮鍋」的「牛肉涮涮鍋」跟大員皇冠假日酒店「彩豐樓」的「燒拌黃魚麻婆豆腐」,以及宜蘭「蜀香四川鮮魚火鍋」的「蜀香四川鮮魚火鍋」與「饗宴鐵板燒」的「清蒸野生笛鯛」,都是這樣的菜色。
而台北「鄒記食舖」的「牛奶雪燕燉桃膠」、台中「飛花落院」的「青柚甜蝦燉大根」、高雄「Ukai-tei Kaohsiung」的「昆布鹽焗鮑魚」,則是將很單純的菜色,做到很極致的最佳典範。「不需要再添加什麼、也不需要再捨去什麼,光是維持這個樣子,就已經完美了。」
台北「香色」的一道「綠竹筍、梅乾菜、夏松露」,則是讓江振誠看見台灣新生代主廚的邱一中(Steve)的潛力。「Steve人非常謙虛、內斂,但是做出來的菜卻很有想法、很有力量,在調味上也非常沈穩,跟時下的年輕料理人很不一樣。」江振誠說:「我覺得這是非常非常難得的,我非常看好Steve跟他做的菜。」
— 江振誠
江振誠說,自第一線工作退休之後,他打算趁著籌備國際料理學院的空檔,在2025年初,帶著太太Pam去環遊世界。「這10年來我沒有很多時間可以跟Pam在一起,我們就計畫退休後先去一趟歐洲;預備從法國開始,接著是英國、德國、西班牙、義大利,荷蘭,然後再回來亞洲。北美、中南美洲,會是下個一階段的規劃。」他笑著說:「不然會一次出國太久。」
此外,造訪更多在台灣的餐廳,也是江振誠想要做的事。「過去有很多的台灣餐廳,我沒有時間去吃;之前在『RAW』工作過的小朋友開的許多餐廳,我也都還沒有機會去吃。」江振誠表示:「我前幾天去台中的亞洲大學教課,下課後去到一家小餐廳,結果發現他們的主廚跟甜點主廚,都是『RAW』出來的,讓我非常開心。」所以,讓我們現在就開始期待江振誠2025年的「10盤」名單吧,那肯定將充滿令人驚喜的新發現。
— 江振誠
◆ 江振誠的精選10盤菜
1.鄒記食舖-牛奶紅棗銀耳湯
要推薦甜點,除了這道「牛奶紅棗銀耳湯」,我想不到別的了;因為我沒有吃過做得這麼好吃的桃膠。許多厲害的中餐廳、甚至米其林星級餐廳,做出來的桃膠都沒有「鄒記」好。桃膠要做得好,倒不需要特別的技法,關鍵在於用料跟調味,「鄒記」讓所有的味道都很平衡、很到位,雖然很單純,但是很好吃。
2.驥園川菜餐廳-砂鍋土雞湯
這道「砂鍋土雞湯」,也一種單純的美味,光是一道單品就很好吃。我幾乎每次都只點這一鍋雞湯,再燙個青菜、點一碗飯,就是理想的一餐;吃到這道菜,會讓我一整天都覺得很圓滿。
3.飛花落院-青柚甜蝦燉大根
這大概是我到飛花落院這麼多次以來,我最喜歡的一道菜。上面是甜蝦,底下有像是關東煮的大根,還有用法式澄清(Consommé)手法去處理的蝦湯,再以柚子皮增添清新的香氣。我覺得飛花落院這幾年以來,味道越來越成熟、也越來越細膩。這道菜其實主要只有甜蝦、青柚、大根三個元素,但是所展現出來的層次很豐富、味道很纖細,一切都剛剛好,所以我特別喜歡這道菜。
4.霧都老火鍋-麻辣火鍋
這是一個年輕人開的火鍋店,我在台灣沒有吃過這麼道地的四川火鍋。除了湯頭是標準的四川麻辣火鍋滋味,火鍋料也很「四川」。四川當地的火鍋,吃的火鍋料不是台灣喜歡的肉片、各式餃類…等,他們吃的是各式各樣的「肚」。這家霧都老火鍋,可以吃得到手撕鮮毛肚、霧都千層肚、功夫小郡肚、手扒鮮黃喉(來自豬、牛等家畜的主動脈弓)…等,方方面面都有做到位,我覺得非常好。
5.Ukai-tei Kaohsiung-昆布鹽焗鮑魚
這道「昆布鹽焗鮑魚」,是他們的招牌菜之一,也是我念念不忘的一道菜。它非常單純,沒有花俏的技法、也沒有特別的醬汁,就只是用昆布把鮑魚包起來,然後埋在鹽裡面,再放到鐵板上處理,讓味道融合在一起,將最單純的材料,發揮到最極致。
6.香色 XIANG SE-綠竹筍-梅乾菜-夏松露
我覺得「香色」主廚邱一中是台灣新生代主廚當中,最有潛力的一位。從他的料理當中,你可以感覺到裡面好像有一個年輕的老靈魂;他從料理裡面所透露出來的沈穩,會給你一種安定感,讓你不會去擔心下一道菜會不會「歪掉」。我要推薦的,不僅是我吃過的這一道料理,而是在「香色」的整個用餐體驗,我想要推薦給所有的人。
7.大員皇冠假日酒店彩豐樓-燒拌黃魚麻婆豆腐
彩豐樓的袁東海師傅,是我在西華飯店非常要好的老同事,我們有30年沒見,沒想到在這裡重逢。來自香港的袁東海師傅,粵菜的底子非常深厚,他在台灣定居非常久,對台灣的食材、台灣的味道都理解得非常透徹,我從來沒有吃過用黃魚做的麻婆豆腐,但透過這道菜,他將台菜跟粵菜做了一個很不一樣的調和,非常精彩。
8.阿裕牛肉涮涮鍋-牛肉涮涮鍋
台南有許多溫體牛火鍋,每一家都有自己的特色,我沒有機會去一家、一家地對照比較;但是這家是我在台南上完課之後,經常會去吃的,也是單純的好料理,湯頭的新鮮度很棒,讓你想要一吃再吃。
9.蜀香四川鮮魚火鍋-「蜀香四川鮮魚火鍋」
這道菜我幾乎每個星期都吃,是我跟太太的最愛。這個鮮魚火鍋不是青椒鍋、也不是麻辣鍋,它是很有宜蘭特色的清的魚湯湯頭,吃起來很清、很鮮,我覺得是一個非常獨特的口味,這是你在其他地方吃不到的。我跟太太兩個人,只要有這鍋,加上青菜、米飯,就是一餐了。
10.饗宴鐵板燒-清蒸野生笛鯛
這家我大概至少一個月會去吃一次。這道「清蒸野生笛鯛」非常特別,需要事先預約才有。笛鯛非常特別,它的脂肪是鮮橘色的,跟海膽一模一樣的顏色,吃起來也跟海膽一樣地濃郁而鮮甜,非常神奇。上菜的時候,魚身上面就是滿滿的鮮橘色,餐廳還會用魚汁下去滑蛋,再配上一碗白飯,就很棒、很棒了!
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【500盤2024】
主辦單位|500輯
指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌
合作夥伴|台北101、中國信託銀行
友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越
精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶
支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe
場地協力|台北晶華酒店
※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康
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