第四屆500盤評審專訪／葉曉甄：要給年輕主廚一點鼓勵，讓他們有機會被看見

2024-09-27 15:06 陳宜慧

我覺得吃是一件既簡單但又複雜的事。

從首屆擔任評審至今，身為文心建設總經理、文心藝所創辦人的葉曉甄一貫的評選標準始終環繞在「印象深刻、當下驚豔、甚至令人回味」的料理。

她坦言，「我覺得吃是一件既簡單但又複雜的事。因為吃東西是經驗的累積，加上個人偏好；人家說『懂吃懂穿要富過三代』。因此，吃得夠多，就能成為地道的食客。」特別是入口當下的感覺，多半來自腦中過往記憶疊加後所接收到的感官刺激。因此那個標準並不在當下，而是多年經驗所形塑的判斷力。「就像你吃一口蒸魚，怎麼知道這個熟度、味道恰如其分？一定是曾經吃到過熟、不熟，甚至不夠新鮮的魚。這也像是嘗遍各家滷肉飯，才會知道哪一種最適合自己。」

吃東西是重要且極其紓壓的方式

出身台北、從小在傳統大家族裡長大的葉曉甄，回溯童年，記憶中最豐盛的那餐，永遠都是過年那一頓。而其中她最喜歡的一道菜，即是年夜飯的「白水滷豬五花」。所謂的白水，就是沒有加醬料調味（白湯），裡面還燉有一隻全雞與未切斷的豬腸；她說，這可是只有過年才吃得到！「整鍋的油脂、膠質、肉味都在湯裡，然後當你夾起豬腸，就像吃麵線一樣，所有的肉香都吸附在腸中，再沾上自家釀製的醬油膏，通常一個人要吃個三五條才會過癮。」葉曉甄表示，因為家裡從小講究吃，雖然這道不是什麼大菜，但卻是她最懷念的家常味，因為這既是家中傳統，也是開啟她味蕾的啟蒙。

尤其是「身為大家庭，我們隨時回家飯鍋裡一定有白飯、一鍋滷肉（臺式控肉）、滷蛋，也會有一鍋排骨蘿蔔湯；因此任何人、任何時間回到家都不會餓肚子。」也正是這樣的生命經驗，造就她將吃東西視為重要且極其紓壓的方式。

特別是向來不吃早餐、午餐的葉曉甄，認為晚餐是象徵一天的收尾，即便出國，她也都一定會先訂好晚餐，「但我所謂的吃好喝好，未必非要米其林或Fine dining，只要美味都可以。」

像是最近她經常會在下班後跑到主廚李皞（Paul Lee）擔任廚藝總監的餐酒館TIPSY Sparrow吃晚餐，「因為我家就在對面，有時喝一杯小酒、吃一點東西，就是A happy ending to the day（一天美好的收尾）。」

有時也要靜下來，聽聽看身體需要吃什麼樣子的食物。

— 葉曉甄

反璞歸真！更種視食材原味

但有別兒時大家族的共食習慣，1980年代後期前往紐約求學的葉曉甄開始接觸西餐，那時她開始學會點自己的前菜、湯品、主菜、甜點，「在國外幾乎是不分食的。如果你點牛排，就是要吃牛排，不可能再去吃別人的魚。」因此最初她剛回到臺灣時，也很難適應共食文化。「但我覺得人到了一定年紀會反璞歸真，回到最初的生活習慣，又會跟當地的文化、小時候的記憶，再次融合。」

因此現在的她，更偏好回歸食物本身所帶給她的感受。「我不太希望食物過於重口味，或把它原本食材的味道給蓋住。因為我更想知道食材本身的甜、甚至是苦，哪怕比較有嚼勁，也希望它呈現原來的樣子。」

吃很反映自己！打開五感很重要

此外，葉曉甄也認為吃飯是極具儀式感的事，她認為餐具的材質、厚度、顏色、觸感，都會影響到吃東西的感受。因此「現在吃飯已經不只有味蕾，還包括嗅覺、視覺、觸覺的感官體驗。當然食物本身很重要，但這是基本的，如何使用好的餐盤、環境跟擺飾去增加愉悅感，並將五感打開也很重要。」

尤其，吃很反映自己。「你不會在心情不好的時候去熱炒店，因為你很煩躁。」因此葉曉甄認為，人是沒有一定是什麼樣子，不同面向時會需要的餐廳、環境，與食物就是大相逕庭。一如她請客時，也會依照客人的喜好去挑選餐廳、菜色。有時面對自己，也會靜下來，聽聽看身體需要吃什麼樣子的食物。

探索新店才能豐富老店名單

不過，對於喜歡嘗鮮的葉曉甄來說，她三分之二的時間都在探索新點，唯有三分之一的會光顧老店。「我覺得老店吃的是記憶、服務，不只有吃飯而已，而且你知道自己想吃什麼，他們也曉得你喜歡吃什麼，同時你對主廚、內場服務人員與餐廳環境都很熟悉，整個人一進去就是輕鬆舒服的狀態。但要豐富老店名單，一定要不停探索新點。」因此葉曉甄更常造訪年輕主廚新開的餐廳，「我可以看到他們的潛力，有時我們也會互相討論研究；我很喜歡年輕主廚帶來新的飲食文化。像臺北就有幾位主廚，我就這樣吃了很多年，吃到後來他們自己開店。」

因此今年500盤，基本上葉曉甄給盤都帶有些許鼓勵性質，「我喜歡老店，像鄒記要我寫，10盤都沒問題，但這些20幾歲到30出頭的年輕主廚都非常有想法，因此我認為要給他們一點鼓勵。我希望大家能多去一些新開的店，因為每位主廚都是這樣子慢慢起來的，要給他們一點機會被看見。」

特別是，葉曉甄相信500盤存在的意義之一，也是希望更多的好餐廳被看見。「500盤有它的reputation，大家會看著500盤的介紹去吃東西，這是不爭的事實。但我已經評了四屆，如果再去介紹一些紅透半邊天的餐廳，我認為意義不大。但只有Restaurant A是我知道它已經很紅了，但為什麼還給他，是因為我覺得黃以倫（Chef Alain）真的很值得被關注。因此今年我提的10盤有點像飲食指南，雖然是介紹盤，但我覺得大家也會因為看了盤之後，去吃這個餐廳。」因此每一盤美味的背後都暗藏無限的可能性，在餐廳裡，等待饕客一一挖掘。

我更想知道食材本身的甜、甚至是苦，哪怕比較有嚼勁，也希望它呈現原來的樣子。

— 葉曉甄

● 葉曉甄的精選10盤菜

1.Restaurant A-桂花海膽芙蓉盅

Restaurant A使用的餐盤都是獨家打造的限定款，春季菜單中的「桂花海膽芙蓉盅」特選其中的雲朵小碗和底盤，做出彷彿出水芙蓉的絕美料理。Chef Alain以西式經典濃郁龍蝦湯為基底，做出國宴餐桌等級的賽螃蟹料理，使用蟹肉和豆漿蒸蛋白，上方放入蝦湯泡沫，桌邊服務桂花醬和火腿油，完美展現丹桂飄香、醉人心弦。

2.NOBUO-帆立貝

是我個人非常珍愛與推薦的一道料理。這道料理只有兩個元素和七個食材所組成。帆立貝慕斯是用來自北海道網走地方的帆立貝，台南永順興牧場的雞蛋蛋白和些許鮮奶油製成，打至滑順後以低溫慢慢蒸熟。醬汁則是用瑤柱，乾香菇和昆布以出汁的概念做成湯底，再慢慢打進奶油製成發泡的帆立貝奶油醬汁。如此簡單的組合與搭配更可以讓味蕾專注於品嚐帆立貝自身的甜，鮮和軟。

3.RAW-爆漿麻婆豆卷

誰會想到把四川麻婆豆腐包成爆漿春捲？！來到四川，絕對不能錯過麻婆豆腐，傳統是麻辣鮮香燙，RAW的版本更加費工，是把麻婆豆腐包入春捲皮炸，只能現點現做，帶來的是第六位”脆”，吃的時候請小心，非常燙口。

4.fumée-雞蠔

雞生蠔肉也是一般俗稱的雞牡蠣，位於雞腿根部、手指大小的肉，每一隻雞只會有兩顆雞生蠔的部位，因此是非常稀有的，上烤架前先以鹽初步調味，完成時再撒上鹽之花，以鹽烤方式品嘗其原始風味。

5.TIPSY Sparrow-炸全雞、鴨油薯條、鄉村肉汁

完全沒想到會將整隻全雞拿去炸，蠻特別的，有點像甕仔雞、但口感皮更脆、肉更嫩。這道美國鄉村經典的「炸全雞，鴨油薯條，鄉村肉汁」，將雞肉泡在香料優格中，肉質軟嫩多汁。佐以蘑菇、菠菜、奶油與威士忌製成的鄉村肉汁，增添整道餐點的層次，另有蜂蜜芥未醬及威士忌辣醬可以搭配。配菜是用鴨油酥炸的薯條，鹹香的口味讓人停不下來。

6.天香樓-龍井蝦仁

這是一道極其簡單，但要把它做的好吃，卻是件困難的事。因龍井茶，是中國四大名茶之一，傳說清朝乾隆皇帝訪遊龍井時，在獅峰採茶帶回京獻給皇太后，後下令屬龍井為茶中極品，因而流傳下來。後代，人們從蘇東坡的詞，聯想到這個季節中的時鮮河蝦，於是以新火烹製了「龍井蝦仁」，味道鮮美，又突出的表現了杭州的風味特色，遂從此保留製作特色如「龍井蝦仁選用河蝦，搭配以清明節前後的龍井新茶烹製」，而這道呈現杭州傳統風味的名菜，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香、色澤雅麗，滋味獨特。

7.貳零捌公館-極品圍村盆菜

這道乃粵菜中一絕，融合了數百年來圍村文化的精髓，是一場舌尖上的盛宴。道菜餚以其多樣化的食材和層次分明的烹飪技藝著稱，匯聚原隻吉品鮑、一品瑤柱甫、花膠扣海參、炭燒大米鴨、圍頭斑油雞、本灣明蝦、沙井大好市、家傳炆上腩肉、蠔皇炆冬菇、本鄉荔芋、家鄉炆浮皮、普寧豆醬支竹等，多種高級食材精心燉煮而成。蘊含了濃厚的廣東風味，也寓意團圓富貴。而極品圍村盆菜不僅是饗宴，更是傳承。這道菜餚宛如一幅色香味俱全的美食畫卷，濃縮了圍村人家的智慧與情懷。

8.渡邊日本料理-炸和牛菲力味噌三明治

我一直都很喜歡吃菲力三明治。這道採用A5等級和牛菲力最中心的「夏多布里昂」(法文：Chateaubriand) 部位製作，為菲力最中心的的部位，肉質幾乎沒有帶油脂，是牛肉最軟嫩的部位，而料理長以油炸的方式，配上自製的塔塔醬跟名古屋的八丁味噌醬汁，帶出和牛豐富的香氣及風味。而吐司則採用小丞事的傷心吐司（因為會怕沒吃到而傷心才取名為傷心吐司）屬於湯種吐司！

9.Circum－一抹紅

以湖南傳統名菜（湘菜）剁椒魚頭為發想，底部醬汁加入高粱酒融合臘八蒜所製成的法式奶油醬汁；中間放上以炸天婦羅方式所料理的鮫鰈及紫蘇葉；最上層則是使用牛番茄、風乾紅甜椒、泡椒所製作而成的紅色醬汁，大辣辣的剁椒調入了紅椒的甜美，許辣度中帶有微微鮮甜，奪目也惹人可愛。紅色是華人共通的色調，Circum- 透過這樣的色彩印記，帶出風味的記憶共鳴。

10.TROIS三一－菊芋/煙燻起司/山火腿/榛果

這家位於臺中住宅巷弄內的法式私廚料理，是非常家庭式的餐廳，店內座位數也不多（約12-16個）。主理人為一對姐妹，一個擔任廚師，另一位則是甜點師傅，兩人原先住在法國，後因疫情的關係回來臺灣。而這道採用特別的菊芋（也稱為耶路撒冷朝鮮薊），搭配煙燻起司醬、佐以山火腿、榛果醬，讓菊芋產生不同層次的味蕾表現。同時，他們的餐盤器皿的使用也相當講究，既特別也相當厲害。