第四屆500盤評審專訪／飲食旅遊作家葉怡蘭：選盤，也在反映這一年台灣餐飲的趨勢變化

2024-09-27 15:06 羅建怡

食材是原點，能否表現得淋漓盡致，將本質原味發揮到最大，同時也重視主廚的創作意圖。

「我挑選10盤，比其他遴選更任性」，飲食旅遊作家葉怡蘭笑說，「就只挑這一年在心中久久難忘的那一盤」。說是任性，其實心中還是有尺度，「食材是原點，能否表現得淋漓盡致，將本質原味發揮到最大，，同時也重視主廚的創作意圖。」

身兼飲食生活作家以及內容製作團隊總編輯等多重身份，即便日日繁忙，依舊分享三餐美好風景。在體驗與實作、感性與理性交融下，葉怡蘭追求美食有其客觀準則。選盤，也在反映這一年台灣餐飲的趨勢變化。

西菜法菜歸於沈澱

「這一年台灣餐飲最大變化之一，就是西菜、法菜Fine Dining歸於沈澱」。葉怡蘭說，2014年RAW以一場台灣味論壇正式引燃在地法菜的一路起飛，前幾年更是大爆發，新餐廳不斷開、價格屢往上飆，進入極盛期。近一年則明顯漸入冷卻，開新餐廳的速度變慢、餐廳空位數也變多了。

「這可從訂位指標觀察。過去秒殺的餐廳，現在越來越有機會能夠訂到」。「這起落現象和大家談論的疫情推波助瀾有些關係，當時消費受限，美食成了重要的選擇；然而國境開放，民眾紛紛出國，高端消費自然下降，預算也多半流向旅行體驗。」

除了疫情前後的變化，「Fine Dining的滑落，也是全球性的」。葉怡蘭觀察，這代表某種程度的沉澱與人心的回歸，「吃得太好，久而久之慢慢覺得疲憊。而極盛之後的修正，也是必然情況」。

因此，Fine Dining從前波出現的菜式簡化、返璞歸真，近來則價格也開始下修。「漸漸有餐廳回歸到3字頭或以下」，「接下來應該會進入盤整期」。

另一個趨勢是各類型的歐式小餐館抬頭，能見度變高。「這也是極盛後的人心思簡」。此外，走出過去盛極的套餐形式，單點也回歸了。「這些都反映了潮流是往復的」，對於本來就喜歡簡樸的葉怡蘭來說，「我自然是歡歡喜喜地隨潮流歸簡返璞」。

Fine Dining的滑落，也是全球性的。這代表某種程度的沉澱與人心的回歸。

— 葉怡蘭

中菜主廚紛自立門戶日本料理走向多端

這一年的另一個趨勢，是中菜主廚、尤其是老師傅們紛紛自立門戶，葉怡蘭的看法是，這波風潮仍會持續。

至於日本料理，則是走向多端。「台灣很長一段時間壽司與割烹獨大，近年則開起多家天婦羅、懷石、會席、小料理、居酒屋等不同的餐飲形式，創作型態更自由不拘、更混融，這也是消費者所期待的」。

缺工仍是陰影餐飲搭蔚為風潮

「缺工仍是陰影，且愈來愈嚴重」，葉怡蘭認為，且以目前Fine Dining價格回彈下，也無力再負擔高額薪資，「如果缺工問題不解決，對餐飲業來說，經營將更為困難。」

而另一股新風潮「餐飲佐搭」，酒款類型越來越多樣之外，無酒精調飲也漸漸成為標配。一方面是新一代對酒精的接受度降低，低酒精、脫醇（無酒精酒款）成了趨勢，還有就是Tea Pairing（餐茶配）愈發多元豐富。

「Pairing已經成為普遍追求的多端之樂，餐酒館的類型也大幅增多」，葉怡蘭說。

看來，存在多危機的時代，也有好的消息，有趣而豐富多端的餐飲型態正趁勢而起。

選盤也反應餐飲趨勢

「我今年的選盤，因此相較往年有些改變」，葉怡蘭分析，「前述趨勢下，今年選的Fine Dining佔比也稍低，平易近人小品菜色與庶民料理比往年來得多，反映我本來的愛好」。

其中，法菜只選一盤，來自RAW前主廚Alain的獨立新開店，日本料理則反映多端趨勢、選了近年少見新餐廳的懷石料理。

來自台南家鄉的麵店麥謎獨特性強，「每一道麵體都不同，融入各國的多種元素與技法，也展現新一代料理人不受限制、勇於打破框架的個性」。

台菜是日常，同樣遍地開花，從老菜復興、復刻，並一步步往Fine Dining探索，更添精緻。入選的「元紀」則開出另一個路徑，其空間陳設甚至超越法菜，同時將市井小吃或餐館菜轉化為全新的創作樣貌，完全跳脫老菜復刻的路線，讓人驚喜。

極盛後人心思簡。這些都反映了潮流是往復的。

— 葉怡蘭

● 葉怡蘭的精選10盤菜

1.蟳之屋－炸紅新娘

有口皆碑海產老店，以上選澎湖海鮮為標榜，烹調手法簡約，卻是從品質到火候調味皆上乘。特別個頭小小、不到巴掌大的酥炸紅新娘，直接手捏頭尾以齒舌撕啃吸吮，肉細汁潤芳甘，好吃得差點連指頭都吞掉。

2.曉璘燒烤－烤雞翅

台式碳烤，台味料理中較少被討論或關注的類型，卻是撐起咱台南夜食一片天的備受愛戴市井之味。歸納其特色：調味與手法皆簡，素材卻極豐盈多樣，追求的是食材本味真味在高明烤技與火候下所催化淬煉而出的迷人質地與味香。此之中，鄰接海安路燒烤一條街的曉璘是極出色的一家，道道皆是淋漓盡顯台式碳烤之藝的表現。特別人氣菜色烤雞翅，皮脆肉柔汁豐，芳醇甘香，大愛！

3.麥謎食驗室 Bue mi .Lab－學甲無毒蝦／台．參巴醬／剝皮辣椒

麥謎食驗室 Bue mi .Lab－學甲無毒蝦／台．參巴醬／剝皮辣椒。圖／葉怡蘭... — 麥謎食驗室 Bue mi .Lab－學甲無毒蝦／台．參巴醬／剝皮辣椒。圖／葉怡蘭提供

由法廚跨界而來的新風格麵館。所端出麵點交揉台、客、馬、印、法、義、西、粵，且每道所用麵體皆不同，野心意圖勃勃。特別喜歡這道蝦麵：白蝦、參巴醬、剝皮辣椒、酸白菜、蛋酥配廣式蛋麵，佐一盅鮮郁蝦湯，香氣滋味勁烈奔放卻又展現集中力道，頗耐回味。

4.元紀‧ 台灣菜－西瓜綿虱目魚湯

國內少數達致Fine Dining之藝之境的台菜餐廳。空間陳設物件器皿皆華美精緻，服務細膩，且從呈現形式到佐茶皆用心講究、自成一格。菜色頗多從既有市井餐館菜甚至小吃中取材，比方讓台南女兒我甚是窩心的此道：熟悉已極家鄉菜，在這兒，卻是巧妙將魚肉包裹西瓜綿與薑絲成捲，一口咬下，魚皮魚肉魚脂之鮮之腴與西瓜綿之酸爽盡數融於一口中，拍案叫絕。

5.鮨安－天草車蝦握壽司

主廚僅只27歲、卻已倍受各方矚目新銳壽司店。出身小野二郎一系，從菜單形式、菜色鋪排、醋飯的調味張力以至佐酒都可見出師門形影。印象尤為深刻是大膽跨出所習所承之外的自成一格作品，比方這道車蝦，明顯比正統江戶前作風烹煮時間更短，半熟近生，甜與潤都加乘加倍，分外驚艷。

6.青菜園－放山白斬雞

陽明山一眾土雞餐廳中從人氣到口碑皆名列前茅所在，聞名垂涎多年終於一訪。果然無負盛名，白斬雞真好！其質滑彈柔腴、其味鮮馥濃甘，尤其出爐未久還透著微溫，更覺潤美腴芳。

7.阿正廚坊－嫩薑透抽

暫別兩年後，阿正廚坊於去年中重新開張。料理型態有別先前，推出的是以24 節氣為主題的單人套餐。而雖為位上形式，卻非為台菜西吃，反交揉幾分日式割烹形影，別具一格。最愛是昔日招牌菜的嫩薑透抽，此番再嚐，透抽與薑之甜之潤之亮皆遠勝過往，好奇一問，果然作法也進化，慢火升溫，徐徐催化出懾人的質地與味香，由衷讚嘆。

8.Le Duet Modern Kaiseki 演蒔光－龍膽石斑茗荷山當歸

Le Duet Modern Kaiseki 演蒔光－龍膽石斑茗荷山當歸。圖... — Le Duet Modern Kaiseki 演蒔光－龍膽石斑茗荷山當歸。圖／葉怡蘭提供

以「摩登懷石 Modern Kaiseki」為標榜的新銳日本料理——日本懷石神髓形構、法菜思維技法與台菜元素語彙相交融，特色別具。兩度造訪，最驚艷是這道揚物：取法宜蘭糕渣之技，但改以紅條魚為主素材，揉入牛肝菌和香菇酥炸，浸入山當歸清湯，並以一方燉得熟軟的白蘿蔔襯底、佐搭山當歸葉和海膽，鮮、甜、芳、苦、酥、滑、稠、柔、綿……多重多面之味與質與香相交映交織，非常出色。

9.fumée－雞屁股

引領近年精緻化、割烹化、套餐化之燒鳥流風的大阪名店「市松」的在台姊妹店。主廚笠春介年紀極輕，所端出菜色手法乍看皆簡，不堆砌不繁複，卻是簡中自見一擊中的的講究與功力，極具大將之風。尤為折服是鵪鶉蛋與雞屁股，特別後者，細心將腺體除淨、簡單調味後高明烤炙得外酥內腴彈，芳潤汁甜卻一點沒有異味，讓原本不愛此味的我大為傾倒。

10.Restaurant A－刺山奶油青花焗白蘆筍

RAW前主廚Alain的獨立之作，從料理到軟硬體各環節淋漓盡致體現經典法式 Fine Dining 的形貌與神髓，同時滿滿融入個人意圖與創想。兩度造訪，特別喜愛今年的春季菜單，特別此道，從法式經典Grenoble醬汁脫胎，以櫻花、白蘆筍、巴西里、酸豆、榛果、焦化奶油、手指檸檬和馬鈴薯泥配微炙梅漬青花魚，原本濃厚之餚一轉為新穎活潑爽亮，滋味口感層次紛呈多端多芳，美味難忘。