第四屆500盤評審專訪／讓資深FOODIE陳志煌魂牽夢縈的美味

2024-09-27 15:05 孫曼

「真正好吃的東西不光是味道、不光是口感，它一定會有些情感上的連結。」

「我就是所謂的foodie，」FIKA FIKA的陳志煌大方地承認。「我個人很強烈地喜歡去追求風味，來自於食物、酒、茶、咖啡，各式各樣來自大自然的風味，都是我很著迷的。」他會為了某個感動的味道不遠千里、用餐認真做筆記，愛吃懂吃也擅長烹飪，私家宴請親友出圈到自己摘過兩個盤子，促使五百盤從第二屆開始不得不祭出「必須要有對外營業」的「排陳志煌條款」。今年擔任評審，他挑選10道讓他魂牽夢縈的美味，說起菜來兼具理性感性、糅雜人文歷史與科學，讓人感受到他灌注全部生命力量的熱情。

陳志煌是在當兵的時候，發現身材愈來愈管不住的自己是一名道地的foodie。當時他擔任司令官的司機，帶著老闆到處與高官聚餐之際記下了餐廳地點，休假時就摸索著原路去貢獻自己微薄的軍餉了，一路吃著，本著對味道的著迷與追求，成為咖啡烘焙師也是自然而然之事：「味道的組合拿捏加上火侯的控制，都是我所專精的。」他說。這些特質亦可從他的10道菜中窺見端倪，例如他欣賞風味組合有新意又無違和感的，能啟發人的料理，而口味也確實是他評審的唯一考量，當然，「服務和環境一定是不差的，才能呈現出一道讓人感動到魂牽夢縈的菜，好吃到我一定要為了它排除其他眾多的美食、把它挑選出去。」

那什麼樣的菜他覺得好吃呢？「真正好吃的東西不光是味道、不光是口感，它一定會有些情感上的連結。」這種情感的連結，有時候可能是熟悉故舊的情懷，有時候則是透過味蕾，感受到廚師費盡心血款待食客的心意。他舉例這次選出的PASTI，主廚為了取得新鮮的漁獲，凌晨兩點就要開長途車跋涉到漁港等船交涉挑貨、回來小憩一陣便要開始備餐、午睡後又要起來親自烹調料理，長期以來沒有一覺到天亮這樣的事。即便他在其他地方嘗過類似的菜色，但這家的菜竟像被施了魔法一樣！在他的殷殷追問下，這盤美味背後的付出與代價才被他挖掘出來，「這就是一種心意，其實食客感受得到。」

「服務和環境一定是不差的，才能呈現出一道讓人感動到魂牽夢縈的菜，好吃到我一定要為了它排除其他眾多的美食、把它挑選出去。」

— 陳志煌

● 陳志煌的精選10盤菜

1山海樓－清粥小菜宴

山海樓最新的套餐，將以往上不了檯面的庶民食物做成了fine dining，把台菜提升到一個新高度。剛看價錢不能理解，為什麼清粥小菜也可以這麼貴？我因為好奇而去吃。後來發現一個人三千多一點都不貴，因為太豐盛太細緻了！

上半場是清粥小菜，每樣看似常見的菜色，其實都是精挑細選的有機食材，包括訂製豆腐乳和自炒肉鬆，每一樣都有故事；稀飯是用土鍋砂鍋去熬煮上好的米，並以日本和台灣的陶藝家訂製的容器裝盛。下半場則是精緻進化版的經典宴席菜，像是五柳枝，就將以往的一條大魚改版成一人一小條的酥炸魚，剛好容易分食，很符合現代人的飲食習慣，兼顧到傳統和時代的進化，第一次吃到這種作法。不論是炸物的火侯或是上菜的溫度，所有的細節都執行到非常好。

2.海倫仙土司施家粵菜－砂鍋雲吞雞

這家餐廳一開始是女兒海倫販售手作麵包，後來80多歲的媽媽來台北看女兒，有時候手癢就做菜宴請親朋好友，做的都是香港道地傳統的「老菜」，因為廚藝太好，才開始試著對外營業，現在變成一個隱藏版的私廚，也不好訂位。

如今還是由身體很硬朗的香港老奶奶親自做每一道菜，每一道菜都非常厲害。我選的是砂鍋雲吞雞，施媽媽為先生將傳統的青江菜換成大白菜，乳白色的湯燉得鮮甜濃郁卻不厚重，彷彿雞湯版的醃篤鮮。老奶奶親手將整隻鮮蝦包入雲吞，品質好的蝦肉Q彈，結合濃郁又爽口、絲毫不粘膩的雞湯，可以說是山珍結合海味，鮮上加鮮，讓人難忘。

3 盈科EIKA－季節刺身

傳統生魚片講究魚料新鮮、刀工好，切好就上桌了；盈科的稗田主廚注入他的想法，將生魚片變成一道精彩的料理，可以說是次世代的生魚片。

明蝦、海葡萄、烏賊、赤背、海螺、黃雞魚、炙燒過的紅喉… 每一樣魚料都以不同的手法料理，有的醃漬過，有的熟成過，有的炙燒過…。特別有一份添了少許柴魚醬油的番茄冰沙，可以沾著魚料吃，兩者結合的口感很奇妙；加上辣椒絲拌馬告油，一盤生魚片中有番茄的鮮味、馬告油的香味、不同處理的魚料的味道，會因為沾到不同的醬汁擦撞出不同的火花，猶如生魚片的萬花筒。

特別的是整體味道非常和諧，沒有為了展現不同的手法而變得很奇怪，吃起來還是很明確是日本的味道，又同時是主廚本人的創意，亦會隨季節採用不同的魚料。

4.PASTi－Saltimgambero

這道菜使用台灣芸彰牧場特地保留給主廚的扇子肉，上面鋪的是東港金殼蝦的蝦肉壓成的蝦泥，淋上熱的鯷魚橄欖油，佐以黃檸檬的檸檬皮屑，增加一點香氣，風味層層疊疊。

其實這道半生熟的生牛肉料理，是緣起於義大利Piemonte地區的傳統菜，原本是用生牛肉淋上熱的鯷魚香氣橄欖油。以前PASTI就有這道菜，但這一年，這道菜加上主廚的想法進化了，把原本只有牛肉的義大利傳統菜再加上金殼蝦的香味，成了創意料理。很妙的是整道菜看不到鯷魚但都是飽滿的鯷魚鹹鮮味，原來是先把鯷魚加到高溫170度橄欖油中燉煮，到鯷魚化入，再把橄欖油加熱澆淋在生牛肉上。生牛肉和鯷魚鹹鮮味的橄欖油，舀在一起入口，鮮鹹味、牛肉、金殼蝦鮮甜再加上檸檬皮絲的香氣，讓人魂牽夢縈。

5.Solo Pasta－西班牙鐵鍋海鮮燉飯

Solo Pasta－西班牙鐵鍋海鮮飯（Paella de marisco）。圖... — Solo Pasta－西班牙鐵鍋海鮮飯（Paella de marisco）。圖／第四屆500盤評審韓良憶提供

Paella西班牙文的意思就是鐵鍋，雖然翻譯叫海鮮飯，但在西班牙不見得只用海鮮，精華是在米飯的狀態和香氣。Paella源自於西班牙的瓦倫西亞地區，使用這種又淺又寬的鐵鍋，加上 Bomba米和米三倍份量左右的高湯，用柴火去燒到高湯完全被每一粒米吸收進去，咬起來有點Q脆的口感。王嘉平主廚形容理想中的米飯狀態是sexy的，應該是指說很有魅惑力吧！我認為比我們在西班牙吃到的都更好吃。

原因在於主廚比西班牙人更多用心處理高湯。首先他用橄欖油將胭脂蝦的蝦頭蝦膏的鮮味都煉出來，再加上以繁複工序和大量燉煮海鮮的高湯，並選用吸高湯的能力很強的西班牙進口Bomba米吸收濃縮所有精華的海鮮高湯。他也把握到了一個很好的秘訣，就是米飯要薄薄的一層，在鐵鍋上形成一層鍋巴，食用時用木匙刮下來，Q脆帶點咬勁散發焦香，一邊咀嚼一邊就將裡面高湯的鮮味釋放出來。

6.Wild Donkey 野驢小餐館－蒸海蛤與透抽和黃瓜濃湯

是用法國名菜馬賽魚湯的概念製作的。馬賽魚湯是漁夫料理，把剛上岸的大量魚料熬煮成一大鍋濃郁的魚湯。這道菜是用馬賽魚湯的方式將大量的鮮魚熬成濃郁的魚高湯，不用放鹽就有海鮮的鹹味，加上透抽和大海蛤，黃瓜增添了蔬菜淡雅的甜味，吃起來濃而不膩，會停不下來。湯品搭配一份現炸薯條，在吃海鮮湯的時候還可以配一點香酥脆的東西，提供口感的變化，也可以用薯條沾濃湯吃。

7.gubami Social－酥燒鰻

酥燒鰻用了中式的脆漿法，將鰻魚沾了粉漿去油炸成一個酥殼，這個酥殼再裹上這道料理的精華、四川口味的辣醬 – 怪味醬。怪味怪在於它結合了酸、甜、鹹、麻、辣、鮮、香總共七個味道，給鰻魚裹醬調味後再灑上現磨的花椒粉畫龍點睛。入口先是甜味，再來花椒的味道衝到鼻腔，咬下去發現甜中帶鹹，咀嚼後酸味出來，尾韻就出現一個麻辣的味道，鰻魚本身鮮香在咬的過程味道一點點一點點釋放，咀嚼後同時在口中炸開。

8.聚苑 Ju Yuan－泡椒酸菜水煮老虎斑

精緻版的酸菜魚。主廚是來自香港、曾在大陸摘過兩星的米其林大廚，川菜做得很出色，在聚苑重現的這道泡椒酸菜水煮老虎斑，把辣度調整得比較圓潤符合台灣人的習慣一點。最重要是酸味太漂亮了！來自自然發酵的酸菜，雖然很強勁卻不尖銳，豐富柔和帶著回甘。主角老虎斑是活魚，現撈出來後去骨，魚骨立刻處理成高湯，高湯接著加入魚辣子泡椒，再加入酸菜芯，再把剛才殺好的老虎斑魚肉放進去。搶在最好的火侯上桌：湯還在砂鍋裡滾，魚肉是嫩的帶點脆度。因為使用活魚，這個美味沒有其他地方吃得到。喜歡酸菜魚的應該都要去嚐嚐看。

9 首烏廚EAT－酸菜炒飯

首烏廚是一家在竹北的人氣小餐館，每道菜都很美味。招牌菜是何首烏雞湯，但不如這道炒飯讓我印象深刻。有鍋氣的大火快炒炒飯，加上很夠味的大量自然發酵酸菜和新鮮辣椒，再加上大量的白胡椒粉。白胡椒加下去之後彷彿一個橋樑把整個味道都串在一起，沒有一般白胡椒的嗆，意外和諧！有點像是炒飯版本的南洋新加坡肉骨茶。這種味道我沒有第二個地方吃過，也沒辦法在家裡複製，沒有什麼珍稀的食材海鮮或肉，就這麼簡單而讓人印象深刻。

10.MO. Lab－手作Tortellini

這道義大利餃最迷人的地方是純粹。因為主廚的想法就是想要表現食材的原味，裡面就只有四種食材：奶油、菠菜、鼠尾草、Ricotta cheese，非常簡單可是樣樣講究。奶油是依思尼的木桶發酵奶油；因為台灣的鼠尾草草本味重，會造成這道菜味道過嗆、失去平衡，所以採用進口的鼠尾草ㄝ香味可以恰好跟Ricotta cheese、菠菜完全揉合。麵皮是用100%義大利粗顆粒杜蘭小麥粉Semola，混合了比較高比例的蛋液使口感稍微偏軟。這道菜連黑胡椒、肉豆蔻等調味料都沒使用，每一顆都是主廚當天現場手工捏製，煮到剛剛好的時候上桌，再刨上熟成24個月的帕瑪森起司。入口如一幅風景畫，非常純粹的食材的原味搭配得很和諧、彼此平衡，又很美好的風味層次。