【500盤2024】第四屆5OO盤年度風雲關鍵數字

2024-09-27 15:08 文／李莘于

【17】本屆得盤數最高餐廳＿晶華軒

晶華軒再度蟬聯最高盤數的榮譽，今年盤數也創下500盤史上新高──17盤，老饕首選粵菜餐廳實至名歸。給予肯定的評審包括：蔣雅淇、高琹雯、曾馨瑩、賈永婕、韓良憶、謝哲青、陳士駿、林慧晶、孫怡、洪裕鈞、昆凌等。主廚鄔海明師傅總是強調「粵菜，最緊要是新鮮！」對食材講究，並以其精細的手藝端出一道道精彩的菜色。好比「冬瓜盅」，他定要找到「圓頭夜香花」來搭配，評審韓良憶形容：「有老派的貴氣，湯看來清，味卻鮮醇高雅。最特別的是加了清香的晚香玉花苞，這正是道地港式做法。」徐仲則驚嘆鄔師傅「小食細作」的功力，好比將俗稱為臭肚魚的泥鯭，拆骨取肉萃味煲粥，「市井之味嘗出了粵菜的迷人優雅感。」

【3】最高得盤數的料理

● 生拆膏蟹燴麻婆豆腐

● 炸全雞 | 鴨油薯條 | 鄉村肉汁

● 砂鍋土雞湯

● 釜飯

今年最高得盤菜色有4道，分獲3盤的肯定。「晶華軒」的「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」結合蟹膏的濃郁與麻婆豆腐的辛香，是去年500盤晚宴的一大亮點。台北寒舍艾美酒店全新餐飲品牌「TIPSY Sparrow」，攜手米其林星廚Paul Lee，一道「炸全雞，鴨油薯條，鄉村肉汁」豪邁中帶有法菜醬汁的細膩。經典餐館「驥園川菜餐廳」的「砂鍋土雞湯」被名廚江振誠視為「單純的美味」；看似傳統日料的「釜飯」則出現在結合北歐與日本美學的「Ad Astra」，時蔬野菜與米飯的口感在主廚的巧手烹調下展現各種風味層次，是令評審們最難忘的一品料理。

【313】最高得盤數的料理

第四屆500盤總獲盤餐廳數共有313家，恰巧的與上一屆的總數相同。然今年許多評審都提到一個關鍵「純粹」，挑選時更回歸簡樸、原味、平易近人但回味無窮的菜色。這幾年百花齊放的Fine Dining，在疫情過後也有了重整，尤其是高端餐飲培育的人才在獨立門戶之後，選擇以規模更小、價格更親民的餐酒館登入市場，細膩的功底加上放鬆的氛圍，成為榜單上的一股新興勢力。中式、台式的家常小館，也是評審們百挑不厭的選項，更多隱藏在鄉間山林，甚至是評審生活中的美好日常得以被發掘。一盅暖心的雞湯、一盤噴香的炒飯、一尾煎得酥嫩的馬頭魚，日復一日看似平凡，卻不簡單。

【159】新入榜餐廳數共有159家

本屆首次進榜餐廳高達159家，佔據總數一半以上，各形各色的料理類別，顯示出評審們在熱門餐廳之外，對於菜色與餐廳挑選儘可能的廣泛。其中「Restaurant A」首次入榜就橫掃9盤，成為本屆奪盤季軍；由Nobu李信男主廚自立門戶後開立的「NOBUO」，以其細膩與極簡的風格獲得6盤的推薦；而曾與500Feast聯手辦餐會、一開幕即預約困難的燒鳥餐廳「fumée Yakitori」也以純熟有創意的菜單獲得5盤的肯定。此外像是由稗田良平主廚領軍的「盈科EIKA」、名廚監製的時髦餐酒館「TIPSY Sparrow」以及老饕們心中的道地中菜「上膳若川」、「葉公館滬菜」也都各獲得4盤與3盤的肯定。

【5】連四屆奪盤的料理5道

500盤沒有設限名單，因此更能夠打破藩籬，每年藉由50位不同領域的專家推選出他們心中別具意義的10盤菜。無論從趨勢面、食材面、情感面，甚至評審們給自己每年不同的「命題」，我們能從一次次評選，勾勒出專屬台灣在地餐飲文化的風景與脈絡。有些評審想藉此鼓勵長年以來努力不懈的老滋味，有些評審更想為勇於創新破框的新生代打氣，然有5道菜色，經歷四屆的更迭，始終榜上有名，足見其不可取代的地位。

●　蟬聯四年奪盤的料理：晶華軒─鱈蟹西施泡飯、鄒記食舖─薺菜春捲、金蓬萊─蓬萊排骨酥＋蔥燒煨蔘海膽麵、六品小館─快炒豆干肉絲