第五屆500盤評審／吳悅宇：美食值得追求，它讓我們在日常生活中多了一種欣賞與感受美的方式

2025/09/22 文／江佩君

美食就像藝術品一樣，蘊含創作者的用心與美感。
— 吳悅宇

500盤不只是一個單一面向的榜單，而是能延伸到不同的領域，甚至跨足科技、文藝、娛樂等圈子，每個角度都能切入，這也是我覺得最難能可貴的地方。

對從事藝術產業工作的「TKG+畫廊」創辦人吳悅宇Shelly來說，美食就像藝術品一樣，蘊含創作者的用心與美感，美食當然值得追求，因為它讓我們在日常生活中多了一種欣賞與感受美的方式。

Q：今年您評選的標準與方向跟去年有何不同？不同的地方是什麼？

A：去年我自己訂的主軸是「經典」跟「傳承」。像是我去年選了海倫仙土司施家粵菜，我覺得那代表母女兩代的傳承，也帶有一種記憶中的傳統美食。今年的話比較圍繞在我個人「熟悉的味道」為出發點，透過味道喚起的一些回憶，因為我成長的過程大概有一半時間在美國，一半時間在台灣，所以兩邊的飲食文化對我來說都很熟悉，也都能帶起一些記憶。

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

其實我覺得蠻單純的，我還是會先從「味道」開始。像我們做藝術產業，有時候都是先看到一個結果，然後它再喚起你的一些記憶或感受，而不是先去想背後的文化、脈絡，才決定要不要去體驗或吃這道菜。

譬如我自己突然很想吃一碗牛肉麵，那個欲望其實很直接，吃到後它可能會勾起一些回憶，像是小時候吃過的味道或是媽媽煮過的味道，甚至某些記憶的場景。而一道單純的美味，就能夠引發這麼多層次的情感跟幸福感。

Q：請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？在台灣或國外旅遊時？尋訪美食時，有沒有特別的用餐體驗或印象深刻的事？

A：我印象最深刻的是在京都，那次是因為工作去京都，我記得有一天就跟我先生說，我好想吃一碗很單純的親子丼。因為那幾天吃了很多美食大餐，我突然好想要吃一碗很單純的親子丼。

那天我們沒有用Google Map，也沒有事先看什麼美食評鑑或社群推薦，就是單純在巷弄裡散步。後來我們無意間看到一間很老的餐廳，感覺很有味道，連地板的瓷磚都是手工的。我們就走進去，裡面都沒有觀光客，看起來就是當地人才會去的小店，餐點很簡單，主要就賣兩樣：擔擔麵和親子丼。

吃完後，我覺得好久沒有吃到那麼好吃又單純的料理，那碗親子丼也讓我不禁想起以前也曾經這樣，下了課、下了班很單純的遊走在街上，看到想吃的就走進去吃的隨性感。

美食之所以是「美食」，就在於我們能透過舌尖與味覺去分辨酸甜苦辣、體會層次。如果少了這些感受，它就只是單純的糧食，而不是美食。
— 吳悅宇

Q：今年推薦這十盤菜的理由？這些菜讓您喜歡的原因？

今年我選的菜，有不少回到「懷念的味道」，另也包含一些「突破既有印象、帶來驚喜」的料理。

像是「鳥苑地雞燒」焦化高麗菜，這道菜原本並不是用餐的主角，但入口驚艷，有意想不到的繁複工序與豐富層次。再來是「知名李台北私廚」的貴妃荔枝蝦球，其實這道菜一開始我並不抱期待，覺得可能就是外型好看的一道菜，入口後卻讓我徹底改觀，可能是先入為主的想像跟實際優秀表現有落差，讓我對這道菜印象特別深刻。

會讓人懷念的味道像是「KOUMA日本料理小馬」的黑鮪魚刺身，我跟我先生都喜歡醃製過的江戶前黑鮪魚刺身，小馬特調的醬汁和醃製手法，是讓我和先生會常常想念的滋味，小馬的赤身似乎成為我們心中的標準值。另外像是「小香SHANN SHANN」的寶島烏魚子炒飯、「冬鄉小廚」的遼寧酸菜白肉鍋、「請客樓」的白鯧米粉湯，都是能帶出家庭記憶的家常好味道。

Q：您覺得美食值得追求的理由？

A：我覺得可以從兩個層面來看。

第一個是生活層面。對台灣人來說，一天當中最放鬆的時刻往往是晚餐。白天中午可能要趕著工作、行程，吃飯比較匆促，但晚上可以真正放下腳步，好好享受一頓飯。美食之所以是「美食」，就在於我們能透過舌尖與味蕾去分辨酸甜苦辣、體會層次。如果少了這些感受，它就只是單純的糧食，而不是美食，既然稱之為美食，就應該要去享受它的美好。所以，晚餐時間對我來說，就是能專注享受「美好」的最佳時刻，無論是小吃、甜點還是正式大餐，都有它的美好之處。

第二個層面，是美食與文化的連結。對我來說，美食就像藝術品一樣，蘊含創作者的用心與美感。就像穿衣服一樣，不一定要昂貴，但可以很有品味；家裡的空間也不必奢華，卻能有設計感，這其實都是一種選擇。身為台灣人，我們很幸福，因為台灣被公認是美食之島，有各式各樣的料理可以探索。這不僅是一種享受，也是台灣文化的一部分。美食值得追求，因為它讓我們在日常生活中多了一種欣賞與感受美的方式。

美食值得追求，因為它讓我們在日常生活中多了一種欣賞與感受美的方式。
— 吳悅宇

Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？

我覺得這一兩年台灣餐飲圈「流動性很高」。疫情間有一些私廚有做起來，現在也愈來愈多以私廚型態出現的餐廳，當然當中有一些真的就是夫妻倆口經營，加上餐飲人力缺乏，受限於人力與資金支援，只能以私廚型態經營外，但相信也因為「私廚」是這幾年的關鍵字或是噱頭，而產生了更多私廚型態餐廳，這都是一體兩面的。

另外，也愈來愈多國外廚師或是外來的餐飲品牌，也開始看向台灣，當然有進就有出，也有退出的或是改變餐飲形式，似乎這樣的流動現象蠻明顯的。

Q：500盤邁入第五屆，有無觀察到對台灣美食圈帶來的變化？或產生怎樣的意義？對於五百盤未來的發展期許？

我覺得現在真的能感受到500盤對美食圈帶來的影響。很多餐廳會特別提到「我們有入選500盤」，而我自己去餐廳的時候，也常常會因為看到某道菜被選進500盤而想去點來試試看。即使是我去過的餐廳，如果之前沒有點那道菜，也會因為評選而特別去關注。對我來說，500盤已經成為一個參考指標。

同時，身邊的朋友也愈來愈多人知道這個評鑑，甚至會直接問我「哪裡好吃」，除了知道我是評審，也會覺得我的美食口袋名單一定很多。以前大家只知道米其林、必比登，現在也開始熟悉500盤，甚至還知道延伸出的500碗、500甜，這代表它真的逐漸深入人心。

五年能走到今天不容易，我當然希望500盤能再走下個五年。對任何產業來說，最困難的是「持續」，而500盤不只是評鑑，它已經慢慢形成一種文化。大家可以透過500盤去認識評審，或透過評審去認識餐廳，美食圈因此變得更多元。它不只是一個單一面向的榜單，而是能延伸到不同的領域，甚至跨足科技、文藝、娛樂等圈子，每個角度都能切入，這也是我覺得最難能可貴的地方。

500盤不只是評鑑，它已經慢慢形成一種文化，讓美食圈因此變得更多元。
— 吳悅宇

● 吳悅宇的精選10盤菜

1.請客樓：白鯧米粉湯

選用肉質細緻少刺的新鮮白鯧魚，去除骨刺後切塊油炸，與加入蝦皮、開陽等熬製的鮮甜豬骨湯頭，放入細米粉、蛋酥、白胡椒、蒜苗、芹菜等，襯托矜貴白鯧魚的鮮美滋味，口感層次豐富夾帶濃郁古早經典台味。

2.Golden/Afterglo：紅玉炸雞組合

Golden/Afterglo：紅玉炸雞組合。圖／Golden/Afterglo提供

炸雞，可以說是國民美食，總是在忙碌中，帶來一點慰藉與滿足。主廚選用整支雞腿，以特製香料鹵水醃製三小時後，裹上混合粘米粉、全麥與低筋麵粉的特製麵糊，酥炸至金黃蓬鬆。一口咬下，外皮酥脆輕盈，內裡鮮嫩多汁，雞肉香氣與隱約麥香在齒間縈繞。佐以自製發酵辣椒醬或魚露酸甜醬，風味層次分明，再搭配脆米沙拉、小黃瓜泡菜與漬櫻桃蘿蔔，酸香清爽，為整體口感畫下恰到好處的平衡。

3.Wok by O'BOND："草仔"粿

傳統草仔粿多以艾草製皮，主廚則大膽改用西餐常見的茵陳蒿，帶出近似茴香與八角的草本香氣，讓熟悉的外皮多了異國氣息。內餡選用豬板油爆炒客家梅乾菜，再加入西式雞汁（chicken jus）收濃，並以浙江紅醋提味，鹹中帶酸、香氣濃郁。尾段更巧妙包入杏桃乾，微甜果香在咀嚼中層層釋放，為整體風味添上靈動的一筆。

4.鳥苑地雞燒：焦化高麗菜白酒辣味噌醬

以高溫烘烤將高麗菜的天然甜味逼出，表面微微焦化，散發出淡淡發酵高麗菜的獨特香氣。搭配融合白酒、白酒醋、奶油與辣味噌調製的醬汁，微辣中帶有乳香與酸韻，與焦香菜葉交織出酸、甜、辣、鮮的多重層次，讓人一口接一口。

5.知名李台北私廚：貴妃荔枝蝦球

這道菜的視覺是一大亮點。蝦球外層仿荔枝殼的造型栩栩如生，搭配中式造景擺盤，彷彿一幅小巧的山水畫，讓人還未入口就先驚艷。主廚當日手選明蝦與黑虎蝦，親手剁泥，加入知名李的獨門配方現做成型。外層薄酥輕盈，一口咬下，蝦球鮮甜彈牙、層次分明，酥脆與鮮嫩交織出令人難忘的滋味。

6.小香SHANN SHANN：寶島烏魚子炒飯

這是一道看似家常、實則精細的炒飯。店家選用彰化二林的大橋牌頂級越光米，米粒飽滿、油香四溢，拌炒來自雲林口湖鄉的烏魚子，鹹香中帶微黏口感，每一口都吃得到海的鮮味。加入高麗菜與白蘿蔔丁，讓整體口感更有層次，清爽不膩。整道菜不以華麗致勝，而是透過火候掌控、食材搭配與味道平衡的深刻理解，展現對「炒飯」這道台灣經典的當代演繹。

7.KOUMA日本料理小馬：黑鮪魚刺身

黑鮪魚刺身可以說是江戶前壽司的標配，在壽司店幾乎都吃得到，而且每一家的配方都不一樣。來自日本天然海域的鮪魚赤身，搭配熟成七日的柴魚昆布醬油，由米其林名廚神田裕行監製，融合德島柚子與橄欖油，酸香鮮明、油潤不膩，在熟悉中吃出細節的驚喜，是會讓我懷念的味道。

8.吉兆割烹壽司：松葉雲丹卷

以爽脆海苔包裹炸得酥香的松葉蟹腳天婦羅，內層鋪上拌入蟹膏的細緻蟹肉，再大方堆上北海道特上的赤海膽。從溫熱到冰涼、從酥脆到綿滑，每一口都在舌尖交錯出奢華的節奏。溫度、口感與鮮味的交響樂，讓這款手卷不只是料理，更是一場專屬味蕾的即興演出。

9.冬鄉小廚：遼寧酸菜白肉鍋

這鍋湯，是白家三代人的記憶。從奶奶一代開始，手工醃漬的酸白菜就不假他人之手。嚴選大白菜，歷經石壓、天然發酵七至十四天，不添醋、不催酸，只靠時間與菌相發酵出純粹的酸韻。這樣的酸，不嗆、不尖銳，而是柔和中帶勁，酸得夠味、香得有層次。湯頭以傳統大骨湯為基底，加入自家酸菜煨煮，酸香直入骨縫；再佐以薄切白肉，肉香與酸菜交融，一口下去，油脂與酸香在口中化開，令人欲罷不能。相比北部常見以醋調酸、或商用酸白菜製成的版本，冬鄉小廚的湯底多了時間淬煉的厚度，少了人工的尖銳——喝得出發酵的溫柔，也喝得出一戶人家守著鍋味不變的執著。

10.M&CO：北海道玉米布蕾佐海膽

來自北海道的玉米，因日夜溫差大、日照充足，糖度高、口感香甜多汁；同樣來自北海道的紫海膽，則以優雅的甜味與柔和鮮味著稱。主廚為了讓這兩種風味差異極大的食材得以融合，選擇將其製成布蕾，兼具滑順口感與平衡表現。搭配新鮮番茄醬汁增添清爽、布拉塔起司提升濃郁層次，再以魚子醬與番茄冰淇淋點綴鹹香與微酸。這道料理的靈感，來自對細膩與和諧的追求，每一口都交織出夏日清新與海洋優雅。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic