第五屆500盤評審／邱瓈寬：「美食就像電影」打動人的不是技巧！而是真誠

2025/09/22 文／廖福生

美食就跟電影一樣，最打動人的，從來不是技巧，而是真誠。
— 邱瓈寬

Q:請描述個人成長歷程與美食之間的連結（童年的滋味、小時候愛吃什麼、會自己做菜嗎？會叫外送？）

A:對我來說，個人成長和美食最大的連結，就是媽媽的家常菜。還記得在媽媽吃齋念佛之前，餐桌上總會有她親手做的道地台灣料理，這些料理不只美味，更是童年的記憶與家的味道。每一道菜，背後都有媽媽的用心和愛。

Q:請問您人生中印象最深的一道或幾道料理是什麼？背後有故事嗎？

A:印象深刻當然都是媽媽做的菜，像是工序非常複雜的台式雞捲，香氣四溢的燉雞湯，媽媽用米酒燉到只留下醇厚甘甜，沒有一絲酒味，還有滷白菜，濃郁又溫暖。

Q:請問您此次評選標準為何?

A: 說白了就一句話：「吃得出靈魂，記得住味道！」不是只用昂貴食材，更不是華麗擺盤，而是這道菜有沒有「說服人的能力」。你端上來的，是一種對味道的執著，我常說，美食跟電影一樣，最怕就是無聊，不管是街邊老店還是創意餐廳，只要真誠、有溫度，就是我要找的那一盤菜。

Q:您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

A: 我一直覺得，美食就跟電影一樣，最打動人的，從來不是技巧，而是真誠。我從小在台灣長大，一路拍電影、辦演唱會，吃過全世界的東西，但要我說最打動人的，還是那一口有故事的味道。食物沒有情感，就像電影只有特效、沒有靈魂。觀眾的嘴巴比你想像的要誠實多了。

美食就是吃得出靈魂，記得住味道！
— 邱瓈寬

Q:請問在去年一年，有吃到什麼特別的菜嗎？在台灣？國外旅遊時？尋訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A:我主辦演唱會常到世界各地，去年到澳門威尼斯人集團旗下倫敦人酒店的米其林二星餐廳「淮揚曉宴」用餐，其中1道前菜「秘醬核桃仁番茄」，蕃茄外觀晶瑩透亮，蕃茄爆汁口感，釋放出全部精華，帶點甜味的秘製醬汁逐漸散開，與蕃茄的微酸營造出一種獨特的酸甜平衡，聽說裡面含有30幾顆小番茄的精華，做的很精緻，非常特別。

再來就是我今年主辦高雄孫燕姿演唱會，到高雄無菜單台式料理，同樣是獲選米其林的餐廳「長生29」，其中一道鍋巴米粉，非常厲害，米粉煎到焦香，口感層次豐富，它的料理工序很繁複，先炒再煎、再烘才會外脆內軟。其中爆香蝦皮搭配香菇未、炒烏骨雞蛋花，先炒悶米粉入味後再用小火煨煎到外酥內軟。吃的時候加一點醋，完全是人間美味。

還有是我本來就推薦的「靓點」餐廳的「麻香煎鱸鰻」，之前我拍《大尾鱸鰻》對於鱸鰻有點研究，這道菜下重本，挑選上等鱸鰻，用黑麻油大火煎，魚肉Ｑ彈飽滿，散發獨特香氣與層次豐富口感，這是我只要有空，都會去餐廳報到品嘗的佳餚。

另外有一道我想要特別補充，是「Pasta & Co.」餐廳的「THE PORCHETTA 2.0 紹興脆皮豬肉捲2.0」，主廚選用台灣豬五花及小里肌以紹興酒醃漬賦予熟悉亞洲風味，醃漬兩天、風乾兩天後，堆疊綑綁先低溫慢烤，再高溫烤至外皮酥脆呈現誘人金黃，澎湃噴香上桌，沾佐焦糖魚露醬及芥藍享用，鹹甜酸鮮平衡肉卷豐腴滋味。

Q:是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？

A: 以前多數都打「安全牌」，只要東西擺得漂亮、味道迎合大眾、評價要穩，但現在不一樣了，年輕一代的主廚、店家，不想只當廚師，更要當「說故事的人」，開始出現很多有態度、有觀點的料理，哪怕形式不傳統，味道有點衝突，卻有靈魂、有溫度。

Q:500盤邁入第五屆，有無觀察到擾動了台灣美食圈的什麼？或產生怎樣的社會意義？對於五百盤未來的發展期許？

A: 500盤走到第五屆，我只能說：這不只是盤子上的事，這是台灣味道的集體覺醒。以前我們講美食，好像永遠被別人定義米其林說了算，但500盤出來後，我看到的是一種「主體性」，台灣人開始用自己的味蕾，去定義什麼叫「值得記得的料理」，就是要把話語權搶回來，它不只是給主廚光環，更是讓背後那些默默做了一輩子的人，有機會被看見，有時你以為的配角，轉個身，其實是主角。

我希望五百盤繼續「不客氣」，不打安全牌，而是敢講、敢選。希望它不只是榜單，而是一個讓更多好味道浮出檯面的場域。

食物沒有情感，就像電影只有特效、沒有靈魂。觀眾的嘴巴比你想像的要誠實多了。
— 邱瓈寬

● 邱瓈寬的精選10盤菜

1.Brass Hana銅錵日式涮涮鍋：雜炊

雜炊這鍋湯已經吸進了你今天選的肉香、菜甜、海味與辣勁，跟別人完全不一樣，等你吃得剛剛好，師傅會把白米與打散的蛋放進只屬於你的湯裡，慢慢收汁，輕輕翻動，米粒吸滿火鍋的靈魂，每一口都是今天這一鍋最真實的結尾。

2.小膳香成都火鍋：小膳香脆牛胸

小膳香脆牛胸富含雪花狀脂肪，道地的四川麻辣味能中和牛胸油的油膩感，牛油吸附辣味和麻味，形成辣而不燥、油而不膩的平衡，涮煮後釋放的油脂與牛油鍋底牛油形成雙重脂香。

3.渡邉：白花椰菜海膽冷湯

白花椰菜海膽冷湯以蛤、洋蔥為基底搭配蔬菜小火烹調而成，帶一點蔬菜的清甜，夏天品嚐非常爽口。

4.L.C Française法租界：控肉飯

控肉飯豬肉用究，好豬的五花肉是特Ａ級的，用純粹豆油伯的茶豆醬油跟雞湯烹調，濃稠來自雞湯膠質。米飯用花東自閉協會星願米搭配雞湯和礦泉水來煮砂鍋炊飯。

5.米匠(大直店)：芙泰安康

芙泰安康以義大利馬斯卡彭起司，銜以蘿蔔泥及米匠特調柑橘醋，鋪成新鮮鱒魚卵及安康魚肝，於手作泡芙中形成層次分明、口感綿密豐富，令人難忘。

6.靓點婚宴會館:麻香煎鱸鰻

麻香煎鱸鰻以熱水去除鱸鰻表皮黏液，再用米酒、鹽醃入味，加上爆香的黑麻油與薑絲，鹹香入味。

7.明福台菜：鮑魚糯米雞

鮑魚糯米雞，鮑魚鮮美，採用土雞肉香Q不柴，糯米在砂鍋中長時間熬煮到軟綿入味，湯頭濃郁鮮甜。

8.川湘號：剁椒魚頭

剁椒魚頭，魚頭新鮮，紅辣椒提味，辣得有層次，魚汁淋上蔥油麵，提升香氣與口感。

9.喆園：大沙公麻油麵線

大沙公麻油麵線麻油香氣撲鼻，濃郁湯頭包裹彈牙麵線，大沙公蟹肉鮮甜厚實，入口滿是鮮香與溫潤。

10.門前隱味牛肉麵：門前隱味牛肉麵

門前隱味牛肉麵老湯底韻濃厚，湯頭融合番茄、牛骨、雞骨、豬骨、濃郁富膠質，紅白蘿蔔甜味藏功於幕後，寬麵嚼勁十足又不過Q，牛筋牛腱滷得柔嫩入味，配上獨門辣椒醬。讓人一吃上癮。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic