500盤新菜單／ÉCRU CUISINE TOBI 以料理再現主廚飛松裕之的南法記憶

2025/09/08 陳宜慧

每個人心中都有各自的「普魯斯特效應」，位於台北東區巷弄的法式餐廳ÉCRU CUISINE TOBI，向來重視自然、原色方式呈現食材風味，今年夏季菜單以主廚飛松裕之的旅途記憶為靈感，把普羅旺斯夏天常見的薰衣草與香料味轉化為迷人的餐桌風景，透過花香、香料與記憶織構出一場夏日料理的感官盛宴。

ÉCRU CUISINE TOBI 2025夏季菜單，一展主廚記憶中的南法風情。
圖／ÉCRU CUISINE TOBI提供 — ÉCRU CUISINE TOBI 2025夏季菜單，一展主廚記憶中的南法風情。圖／ÉCRU CUISINE TOBI提供

ÉCRU來自法語的單詞，意為「真誠」與「自然」之意，而執掌餐廳的日本主廚飛松裕之（Hiroyuki Tobimatsu），畢業於大阪辻烹飪學校，曾旅居法國勃艮第與比利時，於 2021 年決定移居台灣。自2023 年起擔任 ÉCRU 主廚，他擅以經典法式技法，融合九州與台灣風土，創作出自然純粹、質樸真摯的料理，並帶領 ÉCRU 於 2024 年榮獲《米其林指南》入選，今年亦延續此佳績，持續以優雅法式料理擄獲饕客的心。

夏季晚間套餐！一嘗主廚記憶中的南法風情

▍四道開胃小點

首先前方的玻璃小碗，底層以蜜香紅茶製成茶凍，上方搭配了玉米慕斯及牛奶做成的綿密泡泡，可搭配帶有濃郁薰衣草花香的瑪德蓮，讓人彷彿透過味蕾來到普羅旺斯的薰衣草花海之中，接著是木盤上的小塔，主廚以宜蘭葡萄蝦裡面混合了以雪豆與酪梨泥為基底的風味，襯托生蝦鮮甜，最上方則綴以新鮮薄荷增添清爽香氣。最後一個，是旁邊襯以的綠色小方塊，由主廚精選福岡章魚，裹上巴西里麵包粉後酥炸而成，最上方再搭配自製鯷魚番茄醬，創造鹹香酸甜的層次風味。

▍冷前菜｜芒果、番茄、白乳酪

這道即是法式凍派（Terrine），因Terrine在法文中意指陶器，後來也代表以此烹調而成的凍狀料理。主廚以臺灣金煌芒果及台灣牛番茄為主角，事前加入蜂蜜、杜松子來醃製，增添些許酸甜及香料氣息，外圈則使用了高麗菜層層堆疊包裹而成，一旁再搭配白乳酪，質地柔順、風味清爽，也保有細微酸度，激迸出木質調與果香穿插下的明快氛圍。

▍干貝、茴香、沙巴雍

以香煎手法呈現的北海道干貝，底部搭配茴香沙拉以及熬煮過的茴香頭，上方再搭配松子還有麵包丁，並淋上沙巴雍醬（Zabaglione），通常這個醬汁通常會出現在甜點上，會加上白酒醋，但主廚改搭配鹹食並以金棗汁取代傳統白酒醋，不只能增加酸度，也能釋放出果香，也為鮮甜干貝增添層次。

▍真鯛、蕈菇高湯、季節蔬菜

這道湯品為ÉCRU經典，主廚選用來自九州的真鯛，搭配台灣蔬菜如冬瓜、玉米筍、日本糯麥（口感有點像薏仁），再淋上以魚骨、牛肝菌等熬製而成的澄清高湯，濃郁味道下，勾勒出來自日本（生魚片）、台灣（蔬菜）、法國（湯品）三地風土交融的優雅篇章。

▍旬魚、絲瓜、馬賽魚湯醬

以海鱸魚為主角，底部搭配了絲瓜以及黑蒜泥醬汁，並使用龍蝦殼、白蘭地、月桂葉熬煮而成的馬賽魚湯，整體風味散發濃濃海鮮風味，一旁還襯以金蓮葉，誘引出一絲辛辣感。

▍鵝

主餐可以選擇肉質細嫩香甜的宜蘭巧克力豚，或是經由低溫舒肥與炭烤的彰化鵝肉；如果選擇鵝肉，主廚會以嚴選彰化產鵝肉，經過紅酒醋風乾三日，先取鵝胸以低溫舒肥保留鮮嫩多汁，最後以龍眼木炭火烤製，賦予淡雅煙燻香氣。鵝肉以鵝胸、鵝菲力兩種部位呈現，並搭配上火龍果花，這是台灣比較少見的植物，也能為料理增添清新香甜的風味，並佐上以韓國芝麻葉包裹巴斯克燉菜，以及風味濃郁、帶有南洋氣息的南薑醬。

主餐鵝肉料理。
圖／Chris Chen提供 — 主餐鵝肉料理。圖／Chris Chen提供

▍香蕉、酒粕、可麗餅

餐後甜點以焦糖香蕉泥搭配香蕉酒粕冰淇淋、法式可麗餅與萬壽菊鳳梨醬，展現香甜與微酸的完美平衡。酒粕的醇厚風味巧妙融合日法元素，賦予這道甜點層次豐富且回味悠長，成為法式技藝與日式靈感的精彩結合。緊接最後的小點三重奏，則是以百香果果膠包裹的bonbon創造爽口風味，另有以茴香與可可交織的費南雪，以及搭配葡萄白豆沙泡芙，創造出帶有在地風味的收尾。

ÉCRU CUISINE TOBI
地址｜台北市大安區敦化南路一段177巷19號
電話｜02-2779-0146
時間｜午餐時段 12:00 - 14:30、晚餐時段 18:15 - 22:00
訂位：inline
IG：https://www.instagram.com/ecrutobi/