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【500盤】小吃,我們的共通語言

2021-11-19 14:00 沈佩臻

台灣人愛吃飯,本次500盤名單小吃類中,飯位居第二,且以滷肉飯、控肉飯最受青睞。...
台灣人愛吃飯,本次500盤名單小吃類中,飯位居第二,且以滷肉飯、控肉飯最受青睞。此為阿正廚房的滷肉飯。 圖/陳鎮川提供

在台灣人的生命場景中,小吃濃縮常民生活與文化變遷,充滿地域性的獨有況味,占有無可取代的一席之地,深植集體飲食記憶,擅寫庶民生活的舒國治就曾說:「台灣實在是個小吃的寶島,單品,是小吃最紮紮實實的根基。小吃的藝術,在於尋覓,在於觀人,在於目測食物。」

500盤獲選名單中,光是小吃就占了十分之一、拿下50個盤子,除了台灣四方地域型名物上榜,細數菜品類型也能嗅出幾項台灣人獨有飲食習慣,並勾勒出屹立數十年販售著簡單卻獨擅料理的店鋪面貌。

首先,這50個盤子完全展現出台灣自古至今以食材為本的文化,大自然賜予當令食材,是萬千美食的基底,台灣風土得天獨厚,在近年餐飲勃發浪潮中,獨特性與好品質漸漸為國內外美食家、廚師們所知。舉例來說,光是圍繞單一食材本身的料理就占近40%,且海鮮類更勝一籌,例如台東特選海產的煎旗魚肚與蒸四齒狐鯛、台東光輝海鮮的清燙角蝦、朗哥台南意麵的虱目魚肚、華西街台南擔仔麵的清蒸紅魚等。其他還有聚焦在山菜、豬腳、松阪豬與內臟等指定部位的料理入選。

500盤評鑑中顯示台灣人特別愛吃麵食。此為台南小杜意麵的乾意麵。 圖/葉怡蘭提供
500盤評鑑中顯示台灣人特別愛吃麵食。此為台南小杜意麵的乾意麵。 圖/葉怡蘭提供

再來,台灣人最常吃的飯、麵、粥、米粉類型中,本次麵類占比最高,而小吃店必備的乾麵、意麵可說是是台灣人從小吃到大的基本款,是外表看似普通卻一嘗便知實力的類型。本次入選囊括台中老蔡大麵羹、台南小杜意麵的乾意麵、台北小南門樺林乾麵的乾麵加小魚乾、台南竹海產的古早味炒鱔魚意麵等,顯見台灣人多愛吃麵食。其次則是飯類(滷肉飯、控肉飯、魚鬆飯等)、粥類(鹹粥、海鮮粥等)與米粉(小卷米粉)。

其他也有夜市小吃型也占逾小吃名單20%,婚後定居日本的名模林志玲,所投下的餐盤幾乎是小吃,例如創業逾30年的老店劍潭肉圓王,醬料鹹甜不膩、口感軟綿帶Q清蒸肉圓深受青睞。製作人王偉忠則投給了台北富久湯圓大王的椒麻抄手,他認為好抄手不嫌巷子深,這間東門市場小店老闆甚至自誇麻辣調味天下第一。

而長居台東池上的作家蔣勳則投給了台東特選海產的煎旗魚肚、池上吉本肉圓的四神湯、淡水貨櫃屋海鮮粥及台東正海城的韭菜醬蔥油餅。星座專家唐綺陽就屬意位在台北的郎哥台南意麵,她特別喜歡費心費時燉滷、油脂豐厚的虱目魚肚,並形容道:「魚肉非常入味,肉質軟嫩,充滿香氣。」

台灣自古以來以食為本,從小吃中可見一斑。此為位於宜蘭南方澳的「光輝海鮮」清燙角蝦...
台灣自古以來以食為本,從小吃中可見一斑。此為位於宜蘭南方澳的「光輝海鮮」清燙角蝦。 圖/葉怡蘭提供

飲食生活作家葉怡蘭本次入選餐飲類型多元,價位自平至高皆有入選,包含宜蘭光輝海鮮的清燙角蝦、阿裕牛肉湯的500元級牛肉湯、小杜意麵的乾意麵,她分析:「這些料理背後反映著台灣飲食中可以極精緻又極簡樸的面向,是一座島、一座城薈萃而成的獨特品味。」

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