【500盤】小吃，我們的共通語言

2021/11/19 沈佩臻

台灣人愛吃飯，本次500盤名單小吃類中，飯位居第二，且以滷肉飯、控肉飯最受青睞。此為阿正廚房的滷肉飯。圖／陳鎮川提供

在台灣人的生命場景中，小吃濃縮常民生活與文化變遷，充滿地域性的獨有況味，占有無可取代的一席之地，深植集體飲食記憶，擅寫庶民生活的舒國治就曾說：「台灣實在是個小吃的寶島，單品，是小吃最紮紮實實的根基。小吃的藝術，在於尋覓，在於觀人，在於目測食物。」

500盤獲選名單中，光是小吃就占了十分之一、拿下50個盤子，除了台灣四方地域型名物上榜，細數菜品類型也能嗅出幾項台灣人獨有飲食習慣，並勾勒出屹立數十年販售著簡單卻獨擅料理的店鋪面貌。

首先，這50個盤子完全展現出台灣自古至今以食材為本的文化，大自然賜予當令食材，是萬千美食的基底，台灣風土得天獨厚，在近年餐飲勃發浪潮中，獨特性與好品質漸漸為國內外美食家、廚師們所知。舉例來說，光是圍繞單一食材本身的料理就占近40%，且海鮮類更勝一籌，例如台東特選海產的煎旗魚肚與蒸四齒狐鯛、台東光輝海鮮的清燙角蝦、朗哥台南意麵的虱目魚肚、華西街台南擔仔麵的清蒸紅魚等。其他還有聚焦在山菜、豬腳、松阪豬與內臟等指定部位的料理入選。

再來，台灣人最常吃的飯、麵、粥、米粉類型中，本次麵類占比最高，而小吃店必備的乾麵、意麵可說是是台灣人從小吃到大的基本款，是外表看似普通卻一嘗便知實力的類型。本次入選囊括台中老蔡大麵羹、台南小杜意麵的乾意麵、台北小南門樺林乾麵的乾麵加小魚乾、台南竹海產的古早味炒鱔魚意麵等，顯見台灣人多愛吃麵食。其次則是飯類（滷肉飯、控肉飯、魚鬆飯等）、粥類（鹹粥、海鮮粥等）與米粉（小卷米粉）。

其他也有夜市小吃型也占逾小吃名單20%，婚後定居日本的名模林志玲，所投下的餐盤幾乎是小吃，例如創業逾30年的老店劍潭肉圓王，醬料鹹甜不膩、口感軟綿帶Q清蒸肉圓深受青睞。製作人王偉忠則投給了台北富久湯圓大王的椒麻抄手，他認為好抄手不嫌巷子深，這間東門市場小店老闆甚至自誇麻辣調味天下第一。

而長居台東池上的作家蔣勳則投給了台東特選海產的煎旗魚肚、池上吉本肉圓的四神湯、淡水貨櫃屋海鮮粥及台東正海城的韭菜醬蔥油餅。星座專家唐綺陽就屬意位在台北的郎哥台南意麵，她特別喜歡費心費時燉滷、油脂豐厚的虱目魚肚，並形容道：「魚肉非常入味，肉質軟嫩，充滿香氣。」