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《秋刀魚變溫柔了》飲食作家盧怡安:下次,我還是會跟筍殼拔河

2022-11-07 16:00 盧怡安

《秋刀魚變溫柔了》為飲食作家盧怡安睽違四年的第二本散文創作,躍然紙上的茶思飯想、妝點日常的器物分寸、和一貫直率並樂於自我揭露的文字,帶著我們一起品嚐生活中的家常韻味。這裡節錄書中「跟筍殼拔河」篇章,還有超簡單的「花蛤炒筍」食譜,每個人都可以在家品嚐到盧怡安筆下的好滋味。

「等一下~~~~」我用「刀下留人」的尾音,朝著菜市場阿姨喊。因為她正滿心專注,耳朵完全不理人的,朝我剛挑好的七支綠竹筍下刀。「殼不要去掉!」我喊了好幾聲她還是沒在聽,我情急之下捏住她拿刀的手腕,和正要被削去的筍殼拔河。

圖/重版文化提供
圖/重版文化提供

夏季的綠竹筍真是太鮮美了,細皮嫩肉的,看那刀口下的筍屁股,正汩汩汨汨的滲出晶亮的汁液呢,都能想得到等等入口那脆裡噴汁的口感了。但是,等一下,這綠竹筍就是要一口氣買七、八 支,而且每一支,都得留著它那棕綠飛白的筍殼啊。

就像海產攤帶殼燙好的鮮蝦一樣,剝開開殼的瞬間,甜鮮的汁液還會噴得你兩手都是;帶殼燙好的綠竹筍太華麗了,和剝蝦一樣,明明心裡喊著「燙、燙、燙、燙」,卻總是喜歡擠在那剛離鍋還燙手的時候,就剝來切了塞進嘴巴裡。嗯~~唔~~這甜味怎麼回事?太豐厚了又太爽口了吧?

一定要帶殼燙煮啊啊。在筍殼的包覆下,僅僅是鹽水燙過的微鹹,就能讓使得筍子一支支甘美滴汁,一滴不漏。得要邊咬邊吮,以免鮮筍汁從嘴角滑出來。剝開還冒著煙的筍殼,此刻湧散著芳美的筍香,我貪心地大吸幾口,鼻尖與舌尖都充滿清甜的芬芳。

為什麼要買七、八支?和烏殼綠、麻竹筍不一樣,綠竹筍個頭小小,又細嫩如梨,與其說按照其菜市場名「沙拉筍」當沙拉吃,不如說像啃水果一樣的感覺,站在爐台旁邊燙筍,就已經不小心剝了兩支來現吃掉了啊。等等等等選不出來到底是要燉點筍雞湯來嚐嚐湯裡的鮮甘,還是要炒開享受它唰滋唰滋的鮮脆感。所以就,都吃。買八支很剛好的。

圖/重版文化提供
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帶皮的雞,在鍋裡燉得差不多香之時,就把燙好的幼嫩綠竹筍,每小支切成六份,放進去一起滾一下就起來。喔喔喔~~比剛剛搶先偷吃時更醇潤了。雞湯潤澤了嫩筍,用大大的平底瓷湯匙,,連湯帶筍地送進口裡,前齒才剛陷入筍的爽脆之中,兩頰唏哩呼嚕地的已經被雞湯與筍汁的雙重的甘美給感動了。

一時太滿足了,整鍋都吃掉了,想要再嗑一盤炒筍,心有餘而胃不足。不過但是帶殼燙煮過的筍子,放涼了冰妥,隔天再來享用,不怕它老,也不怎麼怕失去水潤的。

清炒當然就很過癮,但我試過一次就超級喜歡的花蛤炒筍,榮幸地請來花蛤的鹹鮮給綠竹筍做嘉賓後,實在太迷戀把炒蛤湯汁澆淋在筍尖上,再簌嚕嚕地的連筍鮮、連連蛤鮮的大嚼好幾口。

連三頓一個人的筍宴,清香、醇潤,或鹹甘,一點都不覺得有重複感。但有時候也會隔一兩頓,累積點思念,再一口氣爆吃整桌都筍的饗宴。所以說,讓筍子阿姨刀下留殼,保護好筍的鮮度,實在是很重要。

家附近的攤商阿姨,總是服務太好,好到我有時候哭笑不得。明明已經千叮嚀萬囑咐,啊,我就是喜歡那筍殼。她們要不就忙忘了,要不就總是用「別跟我客氣」的微笑,彎刀一刺,又幫我把筍殼唰啦啦地啦啦的去掉了。

怎麼樣,我就是那種不領情,喜歡站在鍋旁邊自己扒筍殼的人嘛。鍾情於筍殼包覆下的多汁、甜潤,不好意思了,不用對我那麼好,下次我還是會跟筍殼拔河。

圖/重版文化提供
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● 食譜|花蛤炒筍

我太愛吃筍,所以幾乎都是筍子一來,清燙或清炒,馬上就吃光不剩。但在我日本IG網友的PostPost中發現,哇,耐著饞意,把海鮮的鮮味與筍子的鮮味疊加,添入許多細節,會變成好令人印象深刻的一道菜。謝謝她的啟發。

海瓜子半斤(超愛海鮮的話可以自己多加一些)、綠竹筍2兩支、綠蘆筍2一把、蒜(初夏季節,有筍的五月,也是新蒜陸陸續續上市的季節,特地買一些新蒜來炒吧,別有風味)

1. 綠竹筍去殼,直剖成數條。

2. 新蒜花時間將新蒜仔細去皮,剁碎。

3. 綠蘆筍切去最後五公分硬梗,然後切成一個指節長。(*呃,我手指比較短,你切成比一個指節略短好嗎?)

4. 海瓜子浸鹽水吐沙。

5. 蒜末用一點點油炒香,下竹筍尖,讓每一根筍都接觸鍋面;用筷子逐一翻面,煸到邊緣帶一點褐。

6. 下海瓜子下鍋炒至殼開。

7. 綠蘆筍最後下鍋,翻拌出香味。

8. 仔細試試味道。海瓜子通常有鹹味,先不放下鹽;如果鹹味不夠,再加一點點鹽,可以的話就可以盛盤。

是不是很簡單?

飲食作家盧怡安|從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。...
飲食作家盧怡安|從fine dining到市場小吃,熱愛飲食,也愛動手做菜的人。喜歡安靜地待在家,也喜歡衝動型旅行的雙重人格。市場、小鎮、新奇的食材總會勾起好奇心。攝影、寫作、策展、食譜設計,參與領域總無法定義。2021年Tatler雜誌選為亞洲最具影響力的250位Taste Maker之一。曾出版《秋刀魚一條半》。曾為聯合報500輯專欄作家,現為香港明報周刊《不在市場,就在廚房》專欄作家。Podcast:《現在出發吃台灣》。IG:milliototo。 圖/重版文化提供

《秋刀魚變溫柔了》為飲食作家盧怡安睽違四年的第二本散文創作,躍然紙上的茶思飯想、...
《秋刀魚變溫柔了》為飲食作家盧怡安睽違四年的第二本散文創作,躍然紙上的茶思飯想、妝點日常的器物分寸、和一貫直率並樂於自我揭露的文字,帶著我們一起品嚐生活中的家常韻味。 圖/重版文化提供

◎ 本文摘自《秋刀魚變溫柔了》,作者: 盧怡安,重版文化出版,原章節標題為〈和筍殼拔河〉

◎ 責任編輯:沈佩臻

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