料理創作者林擠米：就地取材的野炊精神，把自己放進環境、真正理解料理脈絡

本文選自《500輯》Issue82「做田野的人生學：田野調查，認識世界和自己的方法」

說到田野調查，可能會直覺想到地理學家上山下海的畫面，但田調也可以泛指走出已知、可控狀態，親身挖掘新知的方式。由於田野強調不帶預設框架的開放性，以及親臨現場的身體性，往往能有意想不到的收穫（或挫折），也被當作一種創作方式或生活態度。

在這個追求效率的時代，仍有不少人仰賴做田野的累積，產出觸動人心的作品，並獲得持續下去的養分。此期500輯想談論的，不全然是學術定義的田野，而是希望透過不同領域「做田野」的故事，看見田野如何影響作品與生活，呈現這個讓作品與創作者之所以獨特的隱性過程。

曾是餐廳主廚的林擠米，離開管理廚房的日常，現在以料理顧問、菜單規劃、外燴主廚、戶外飲食體驗等多元身份與技能，在全台各處走跳。他擅長野炊，喜歡就地取材；大多時候他不會事先預設或侷限料理方向，而是讓日常裡的鑽研隨機派上用場。

他的日常累積來自各種資訊爬梳與身體力行，常常走進山林海邊、原住民部落、各地的市場漁港，或是在城市裡的餐廳和廚房穿梭，探索食材環境和料理文化的故事。

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從開餐廳到自由創作的料理路徑

林擠米會喜歡上料理，是發現自己有天份；十幾歲時在餐廳準備員工餐時，只要腦中有一道菜的味道記憶，他就能做出記憶中平衡的風味。2020年他結束餐廳nom nom，挑戰擔任即時人力的「流浪廚師」，穿梭在缺工的廚房，觀察不同團隊如何運作一間廚房、思考一道菜的製作，企圖打破自己做菜的慣性，累積各種專業廚師的風味經驗。

兩段在他人餐廳工作的經驗中，遇到了影響林擠米至深的餐廳老闆和主廚，他們經常分享如何有意識地挑選食材，開啟林擠米走入田野採集的視野，「他們喜歡研究食材相關的產地、品種、文化、議題，影響了我面對食材的態度和做法。」

在山林、市場、部落累積靈感資料庫

林擠米總是走到哪裡，就觀察到哪裡。往山林海邊跑時，他會以最短時間觀察周遭環境有哪些可用資源，對應到可行的烹調方式；在城市中也處處留心，像是知道哪裡有種植香草可以作「城市採集」。他尤其喜歡深夜到第一果菜市場買菜，除了菜源豐富，這個時段相對安靜，容易讓靈感源源不絕。

在高山嚮導的朋友帶路下，林擠米深入人煙罕至的花蓮大禮部落，一入山就是待上好幾天，參與當地生活，看住民如何採集與煮食。林擠米說，他不是為了刻意尋找食材、幫料理扣上故事而造訪，而是始於好奇與交流的心態。「我希望交流是雙向的，而非我單向去尋求。」若收穫了能落實在創作的素材和靈感，便是預期之外，「我把自己放到環境裡，與在地住民身在同個位置，才能真正理解他們在想什麼、為何用這個方式料理，使用這樣食材才有意義。」不帶著目的性收穫的視野，啟發林擠米設計出流水涼麵、野菜天婦羅等有趣的野外飲食體驗。

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長期鑽研野炊與手工麵的田野

「擅長野炊」是許多人對林擠米的印象，他並沒有特意學習野炊，那種與身俱來的直覺、本能與偏好，來自在屏東長大的童年，鄉下孩子擅長就地取材找樂子，放假時爸爸則會帶全家出門野營，在荒郊或路邊搭營，燒水煮食。那樣隨心所欲聚在一起吃飯的場景，是林擠米十分珍貴的回憶，冥冥中吸引他創造自己的野炊方法。

「我對野炊的想像是：假設流落荒島或深山，能否只用大自然元素和廚師技能，讓自己存活？如何將野炊結合自然材料，來改變食物風味？」他上網搜集資料，造訪當地，學習辨認適合野炊的材料，運用土壤、木頭、石頭等做料理實驗。像是以陶土包裹食物熟成或烘烤；運用石窯、石板烤肉；燃燒不同植物、釋放不同成分讓食物增香；或是在山裡透過煙燻乾燥法保存食物，讓時間賦予食材特殊風味。林擠米透過各種試驗，創造出令人驚喜的味蕾層次。

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偏愛麵食的他還為做出理想的麵條，長期研究與重製解構。曾企劃「10週10種風味的義大利麵」，花一年時間走訪、吃遍各式麵店，研究不同文化的麵食做法，將日式拉麵、陝西拌麵等翻轉成「擠米式的義大利麵」。並為了創造能夠演繹台灣味的麵條，結合傳統工藝與現代製程，使用「粿粹」創造出口感有如珍珠Q彈的「珍珠麵」。

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林擠米非典型田野工作者，而是就生活在田野中，在田野中創作。他認為做田野最關鍵的是「身體力行、保持樂觀」，不事前做太多設定，才能將自己融入當下環境，開放性地接受一切，從中激發更多料理變化的可能。

林擠米的田調現場

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◎責任編輯：胡士恩、林亞璇