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料理創作者林擠米:就地取材的野炊精神,把自己放進環境、真正理解料理脈絡

2023-05-14 21:55 孫維利

本文選自《500輯》Issue82「做田野的人生學:田野調查,認識世界和自己的方法」

說到田野調查,可能會直覺想到地理學家上山下海的畫面,但田調也可以泛指走出已知、可控狀態,親身挖掘新知的方式。由於田野強調不帶預設框架的開放性,以及親臨現場的身體性,往往能有意想不到的收穫(或挫折),也被當作一種創作方式或生活態度。

在這個追求效率的時代,仍有不少人仰賴做田野的累積,產出觸動人心的作品,並獲得持續下去的養分。此期500輯想談論的,不全然是學術定義的田野,而是希望透過不同領域「做田野」的故事,看見田野如何影響作品與生活,呈現這個讓作品與創作者之所以獨特的隱性過程。

曾是餐廳主廚的林擠米,離開管理廚房的日常,現在以料理顧問、菜單規劃、外燴主廚、戶外飲食體驗等多元身份與技能,在全台各處走跳。他擅長野炊,喜歡就地取材;大多時候他不會事先預設或侷限料理方向,而是讓日常裡的鑽研隨機派上用場。

他的日常累積來自各種資訊爬梳與身體力行,常常走進山林海邊、原住民部落、各地的市場漁港,或是在城市裡的餐廳和廚房穿梭,探索食材環境和料理文化的故事。

林擠米,本名林稚宗,Jimmy Food Place主理人,擅長野炊與就地取材的...
林擠米,本名林稚宗,Jimmy Food Place主理人,擅長野炊與就地取材的料理方式,熱愛手工製麵。透過觀看戶外求生節目、走訪部落與野外等,發展屬於自己的料理方式。 圖/劉育維攝影

跟著戶外嚮導的朋友前往萬大北溪溫泉做戶外野炊。 圖/劉育維攝影
跟著戶外嚮導的朋友前往萬大北溪溫泉做戶外野炊。 圖/劉育維攝影

從開餐廳到自由創作的料理路徑

林擠米會喜歡上料理,是發現自己有天份;十幾歲時在餐廳準備員工餐時,只要腦中有一道菜的味道記憶,他就能做出記憶中平衡的風味。2020年他結束餐廳nom nom,挑戰擔任即時人力的「流浪廚師」,穿梭在缺工的廚房,觀察不同團隊如何運作一間廚房、思考一道菜的製作,企圖打破自己做菜的慣性,累積各種專業廚師的風味經驗。

兩段在他人餐廳工作的經驗中,遇到了影響林擠米至深的餐廳老闆和主廚,他們經常分享如何有意識地挑選食材,開啟林擠米走入田野採集的視野,「他們喜歡研究食材相關的產地、品種、文化、議題,影響了我面對食材的態度和做法。」

在山林、市場、部落累積靈感資料庫

林擠米總是走到哪裡,就觀察到哪裡。往山林海邊跑時,他會以最短時間觀察周遭環境有哪些可用資源,對應到可行的烹調方式;在城市中也處處留心,像是知道哪裡有種植香草可以作「城市採集」。他尤其喜歡深夜到第一果菜市場買菜,除了菜源豐富,這個時段相對安靜,容易讓靈感源源不絕。

在高山嚮導的朋友帶路下,林擠米深入人煙罕至的花蓮大禮部落,一入山就是待上好幾天,參與當地生活,看住民如何採集與煮食。林擠米說,他不是為了刻意尋找食材、幫料理扣上故事而造訪,而是始於好奇與交流的心態。「我希望交流是雙向的,而非我單向去尋求。」若收穫了能落實在創作的素材和靈感,便是預期之外,「我把自己放到環境裡,與在地住民身在同個位置,才能真正理解他們在想什麼、為何用這個方式料理,使用這樣食材才有意義。」不帶著目的性收穫的視野,啟發林擠米設計出流水涼麵、野菜天婦羅等有趣的野外飲食體驗。

往山林海邊跑時,他會以最短時間觀察周遭環境有哪些可用資源,對應到可行的烹調方式。...
往山林海邊跑時,他會以最短時間觀察周遭環境有哪些可用資源,對應到可行的烹調方式。 圖/劉育維攝影

林擠米深入人煙罕至的花蓮大禮部落,待上好幾天,參與當地生活。 圖/劉育維攝影
林擠米深入人煙罕至的花蓮大禮部落,待上好幾天,參與當地生活。 圖/劉育維攝影

部落料理啟發林擠米發展出野菜天婦羅的菜式。 圖/劉育維攝影
部落料理啟發林擠米發展出野菜天婦羅的菜式。 圖/劉育維攝影

長期鑽研野炊與手工麵的田野

「擅長野炊」是許多人對林擠米的印象,他並沒有特意學習野炊,那種與身俱來的直覺、本能與偏好,來自在屏東長大的童年,鄉下孩子擅長就地取材找樂子,放假時爸爸則會帶全家出門野營,在荒郊或路邊搭營,燒水煮食。那樣隨心所欲聚在一起吃飯的場景,是林擠米十分珍貴的回憶,冥冥中吸引他創造自己的野炊方法。

「我對野炊的想像是:假設流落荒島或深山,能否只用大自然元素和廚師技能,讓自己存活?如何將野炊結合自然材料,來改變食物風味?」他上網搜集資料,造訪當地,學習辨認適合野炊的材料,運用土壤、木頭、石頭等做料理實驗。像是以陶土包裹食物熟成或烘烤;運用石窯、石板烤肉;燃燒不同植物、釋放不同成分讓食物增香;或是在山裡透過煙燻乾燥法保存食物,讓時間賦予食材特殊風味。林擠米透過各種試驗,創造出令人驚喜的味蕾層次。

「煙燻」是林擠米特別喜歡的野炊方式,他擅長就地取材搭建煙燻窯。 圖/劉育維攝影
「煙燻」是林擠米特別喜歡的野炊方式,他擅長就地取材搭建煙燻窯。 圖/劉育維攝影

使用不同材料做煙燻,烤熟食物的同時能帶來不同風味。
 圖/劉育維攝影
使用不同材料做煙燻,烤熟食物的同時能帶來不同風味。 圖/劉育維攝影

偏愛麵食的他還為做出理想的麵條,長期研究與重製解構。曾企劃「10週10種風味的義大利麵」,花一年時間走訪、吃遍各式麵店,研究不同文化的麵食做法,將日式拉麵、陝西拌麵等翻轉成「擠米式的義大利麵」。並為了創造能夠演繹台灣味的麵條,結合傳統工藝與現代製程,使用「粿粹」創造出口感有如珍珠Q彈的「珍珠麵」。

結合傳統工藝與現代製程,使用「粿粹」製作出口感Q彈的「珍珠麵」。 圖/林擠米提供
結合傳統工藝與現代製程,使用「粿粹」製作出口感Q彈的「珍珠麵」。 圖/林擠米提供

林擠米非典型田野工作者,而是就生活在田野中,在田野中創作。他認為做田野最關鍵的是「身體力行、保持樂觀」,不事前做太多設定,才能將自己融入當下環境,開放性地接受一切,從中激發更多料理變化的可能。

林擠米的田調現場

空閒時會跟著朋友到部落裡住幾天,先前造訪花蓮大禮部落,跟著當地長輩處理部落裡的主...
空閒時會跟著朋友到部落裡住幾天,先前造訪花蓮大禮部落,跟著當地長輩處理部落裡的主要經濟作物「箭竹」,常見的料理方法是清炒或直接沾鹽巴生吃。 圖/劉育維攝影

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

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