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500盤評審專訪/作家、廣播人馬世芳:用愛和誠意做菜 一吃便知道

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:作家、廣播人馬世芳。圖/500輯 提供
500盤評審:作家、廣播人馬世芳。圖/500輯 提供

身兼樂評、作家、廣播主持人等職,不只音樂和文學,馬世芳對食物也有著高度鑑賞力。除了挑選餐廳,自炊功力亦不容小覷,特別自三級警戒以來,臉書上不時可見他撰寫著「宅在家食記」,記錄每日三餐,即便只是茶點、水果,也精挑細選。但不論外食抑或自煮,食材,始終是他最在意的重點。

去年三月開始,全球疫情爆發,因太太開始在家上班,馬世芳便提高自炊比例,在這之前,兩人一周平均會吃上二至三次館子。選擇餐廳時,他會先將添加許多味精的店家剔除,「吃完那種店嘴巴會非常乾,要一直喝水,總覺得很不舒服。」環境整潔度則是他另一個選擇重點,「年輕時不介意去那種地板有點油油黏黏的店,現在比較不會去了,真的很想吃大概就是外帶吧。」

對他來說,美食沒有什麼高不可攀的標準,「基本上只要廚師老老實實地做,用時間將新鮮材料的本味好好呈現出來,就是讓人嚮往的美食了。我從不特別追求花俏的擺盤或太多花樣的料理方式。」當然,偶爾仍會和太太去講究的法式餐廳,享受料理之外附加的氛圍,但平時若上中餐館或餐酒館,還是會選擇調味清爽不誇飾的店。「重點是,要能在每次的用餐裡感受到愛和誠意。」

他口中的愛與誠意,便是出自餐廳老闆或環境給人的「自在感」。馬世芳舉例,自己和太太常去的羊城小館儘管偶爾亂哄哄,「如果去的早,阿姨有時會幫我們排個小包廂,看著菜一道道上,在那老派卻熟悉的環境裡吃飯,倒有一種鬧中取靜的感覺。」

又如結合書店的「魚麗共同廚房」,儘管都是尋常材料卻不能算家常菜,「沒有一道菜是理所當然的味道。」例如湯裡會放沒吃過的香料,炒菜會加入日常少見的材料,對他來說這種用心就是一種誠意。「每次去魚麗,就像在沒有前情提要的情況下,去看一場電影或戲劇。你不知道今天會吃到什麼,但你卻可以很確定,今天一定會很開心地離開那裡。」

馬世芳笑說,要選出心目中的十盤菜是個非常艱鉅的任務,「我先把過去一年多相簿裡有紀錄的菜挑出來,請我太太先幫我初選,最後我再精選。」其中許多都是他與太太多年來時常光顧的館子,「不見得很花俏或很貴,但品質非常穩定,每次去一定都能吃到一樣的味道。」當然,也有幾間比較講究的餐廳,「但絕對不是假掰浮誇,而是物有所值。」

為了讓名單更多元,馬世芳的選擇橫跨中菜和西餐,其中也包含創意料理,「每一道都是我衷心喜歡,並且有機會還會想再回訪嘗試的。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 馬世芳的精選十盤菜

1.羊城小館「鹽焗蝦」

馬世芳精選菜色/羊城小館「鹽焗蝦」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/羊城小館「鹽焗蝦」。圖/馬世芳 提供

這道菜剛端上桌時,你不會覺得它有什麼特別,蝦的個頭不特別大,但也不會小到沒有吃頭,咬下去就知道非常厲害,每一隻蝦子都有蝦膏,非常新鮮,一咬驚喜。又因為它是連殼吃,所以連同蝦肉、蝦膏、脆脆的殼及調味,整個融合在一起,海浪直撲眼前,那個鮮味是會直衝腦門的,也是每次我們到羊城小館都會點的菜。

2.魚麗共同廚房「雞肉飯」

馬世芳精選菜色/魚麗共同廚房「雞肉飯」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/魚麗共同廚房「雞肉飯」。圖/馬世芳 提供

這是魚麗很傳奇的一道菜,他們的雞肉飯和一般人熟悉的嘉義火雞肉飯完全不同,做工之講究,口味之豐富,語言難以形容。它的雞油芳醇,撕成粗條的雞肉堆成小山,多汁Q彈吃來非常過癮。過往魚麗只有週年慶時才會做幾天雞肉飯,因為太麻煩,但去年開始他們把雞肉飯變成店裡隨時可以點得到的菜。他們會配上蓑衣黃瓜:把一條黃瓜切成像風琴一樣,拉得很長,再醃起來,光是雞肉飯配蓑衣黃瓜就是一頓非常美好的大餐。幾年前他們在街頭辦了一場救援鄭性澤的擺攤,我就去買了一份雞肉飯,現場吃了,從此念念不忘,那美味,是會讓我專程衝到台中去吃的程度。

3.MARU丸「茶碗蒸」

馬世芳精選菜色/MARU丸「茶碗蒸」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/MARU丸「茶碗蒸」。圖/馬世芳 提供

MARU丸是個滿有名的老牌日本料理店,他們的茶碗蒸看起來跟一般茶碗蒸沒什麼不一樣,但是一吃就知道這個師傅厲害,他留下玉米梗做高湯湯底,一嘗就知道非常費工夫,當然火候什麼的就不用說了,湯底帶出的蔬果甜香足以顛覆傳統茶碗蒸的印象,可以把一個常見的家常料理做出這麼有內蘊的味道,讓我非常佩服。

4.溫記手作麵「涼麵」

馬世芳精選菜色/溫記手作麵「涼麵」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/溫記手作麵「涼麵」。圖/馬世芳 提供

這是朋友帶我們去吃的,台南因為一整年裡大部分都很熱,所以有時會想吃點比較清爽的東西。溫記都是賣素的料理,麵是他們的強項,他們的麵都是手作的,麵體很有嚼勁,麵粉的味道非常耐咀嚼。他的涼麵、湯麵都很好,我們那天吃到的涼麵雖然都是素的蔬果,但配上他們自己調的淋醬,味道非常平衡清爽,整個套餐吃下來很有療癒效果。

5.Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」

馬世芳精選菜色/Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」。圖...
馬世芳精選菜色/Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」。圖/馬世芳 提供

這是廚師的一道期間限定料理,小牛胸腺裡包了一些膠質的凍,口感有點QQ的,然後整個調味很均衡,擺盤的樣子也漂亮,飲品的pairing很有創意。Impromtu的菜定時變換菜單,後來又再去了一次,是我心中講究的西餐裡很不錯的模範。它的菜小小的,並不是一定要把你弄得很飽,但它會讓你每一口都願意細細地去咀嚼和品嘗,吃出其中豐富的層次跟創意。

6.蕃茄主義「蕃茄海鮮義大利麵」

馬世芳精選菜色/蕃茄主義「蕃茄海鮮義大利麵」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/蕃茄主義「蕃茄海鮮義大利麵」。圖/馬世芳 提供

這個是很家常的菜,沒有用什麼特別名貴的材料,蕃茄主義通常是一家人去,甚至是很多人聚餐,所以他們的義大利麵都是一大盆,那個下手之慷慨是很驚人的,英文有個字叫Hearty Meal,指的是你吃了之後,身心都會獲得療癒跟滿足。他們的餐裡一定會有蕃茄,然後用的蝦子非常新鮮,調味並不強烈,風味非常飽滿,你能感受到做菜的人放了很多愛心在菜裡面,很家常可是很不簡單,是讓我很感動的經驗。

7.點水樓「花雕蒸膏蟹」

馬世芳精選菜色/點水樓「花雕蒸膏蟹」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/點水樓「花雕蒸膏蟹」。圖/馬世芳 提供

點水樓的分店很多,每一家店有各自擅長的部分,南京店是我們去過後覺得很驚喜的,點心也做的精緻。點水樓的秋蟹饗宴很有口碑,螃蟹之好之講究,確實讓我們很意外。像這道花雕蒸膏蟹就是很好的例子:蒸螃蟹是需要功夫的,首先你螃蟹挑的就要好,一定要鮮活緊實,然後他的調味非常到位,花雕酒的使用畫龍點睛,底下墊著蒸蛋,蟹打開來有蟹膏,酒香撲鼻,齒頰留香。後來我們年底的年夜飯再次吃到,印象非常深刻。

8.50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」

馬世芳精選菜色/50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」。圖/...
馬世芳精選菜色/50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」。圖/馬世芳 提供

這道菜是台灣很多西餐廳都會做的,就是生牛肉。每家店有自己調理的方式,我跟我太太幾乎在外面看到就會點來吃吃看,因為敢做這道菜,表示它的用料一定是新鮮的。50/50的和牛韃靼是我吃過全台灣做最好的一家,這個東西你一不小心就會做太鹹,或者太刺激,剁肉丁亦有選用部位及粗細等眉角要拿捏,有一點點的腥味就完蛋,50/50的調味非常均勻,入口有一種鮮爽的口感,一切都剛剛好。

9.Zaaptaipei「酥炸豬肉條」

馬世芳精選菜色/Zaaptaipei「酥炸豬肉條」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/Zaaptaipei「酥炸豬肉條」。圖/馬世芳 提供

Zaaptaipei是我們的泰國通朋友推薦的店,它現在已經是超級紅的店了。泰國菜本來就調味比較奔放、用比較多香辛料,屬於濃墨重彩的料理方式,Zaaptaipei也從來沒有在這方面客氣,我每次吃他們的菜都覺得嘴巴裡有放煙火的感覺。這道「酥炸豬肉條」沒有用什麼名貴材料,也沒有秘方佐料,但是口感、調味、份量,一切的一切都是完美的,它的精神在蘸料,讓原本理所當然的味覺醒過來。Zaaptaipei的泰國菜沒有哪道不好吃,應該是我心目中台北最好的泰國菜餐廳。

10.1117 一起咖啡「義式海鮮湯」

馬世芳精選菜色/1117 一起咖啡「義式海鮮湯」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/1117 一起咖啡「義式海鮮湯」。圖/馬世芳 提供

1117一起咖啡彷彿我的家庭廚房,這道菜能讓你感覺到廚師對你是很有愛的,吃上一口便有回到家了的感受。雖然名字叫「義式海鮮湯」,但它幾乎全部都是料,湯的比例並不高,裡面料堆得滿滿的,有鮭魚、蝦仁、花枝,當然番茄有一大堆。不同材料熟的速度不一樣,所以哪些料先下、哪些後下有它的講究,海鮮才能保持各自最鮮甜的口感。這個湯完全就是吃食材原味,煮完之後,所有鮮味都釋放出來,相比湯,它更像是一道燉煮的海鮮料理,還會附上手作麵包,一份至少夠四個人吃,雖然已經吃了幾十次,但每次都還是會很想念。

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