親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤評審專訪/作家、廣播人馬世芳:用愛和誠意做菜 一吃便知道

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:作家、廣播人馬世芳。圖/500輯 提供
500盤評審:作家、廣播人馬世芳。圖/500輯 提供

身兼樂評、作家、廣播主持人等職,不只音樂和文學,馬世芳對食物也有著高度鑑賞力。除了挑選餐廳,自炊功力亦不容小覷,特別自三級警戒以來,臉書上不時可見他撰寫著「宅在家食記」,記錄每日三餐,即便只是茶點、水果,也精挑細選。但不論外食抑或自煮,食材,始終是他最在意的重點。

去年三月開始,全球疫情爆發,因太太開始在家上班,馬世芳便提高自炊比例,在這之前,兩人一周平均會吃上二至三次館子。選擇餐廳時,他會先將添加許多味精的店家剔除,「吃完那種店嘴巴會非常乾,要一直喝水,總覺得很不舒服。」環境整潔度則是他另一個選擇重點,「年輕時不介意去那種地板有點油油黏黏的店,現在比較不會去了,真的很想吃大概就是外帶吧。」

對他來說,美食沒有什麼高不可攀的標準,「基本上只要廚師老老實實地做,用時間將新鮮材料的本味好好呈現出來,就是讓人嚮往的美食了。我從不特別追求花俏的擺盤或太多花樣的料理方式。」當然,偶爾仍會和太太去講究的法式餐廳,享受料理之外附加的氛圍,但平時若上中餐館或餐酒館,還是會選擇調味清爽不誇飾的店。「重點是,要能在每次的用餐裡感受到愛和誠意。」

他口中的愛與誠意,便是出自餐廳老闆或環境給人的「自在感」。馬世芳舉例,自己和太太常去的羊城小館儘管偶爾亂哄哄,「如果去的早,阿姨有時會幫我們排個小包廂,看著菜一道道上,在那老派卻熟悉的環境裡吃飯,倒有一種鬧中取靜的感覺。」

又如結合書店的「魚麗共同廚房」,儘管都是尋常材料卻不能算家常菜,「沒有一道菜是理所當然的味道。」例如湯裡會放沒吃過的香料,炒菜會加入日常少見的材料,對他來說這種用心就是一種誠意。「每次去魚麗,就像在沒有前情提要的情況下,去看一場電影或戲劇。你不知道今天會吃到什麼,但你卻可以很確定,今天一定會很開心地離開那裡。」

馬世芳笑說,要選出心目中的十盤菜是個非常艱鉅的任務,「我先把過去一年多相簿裡有紀錄的菜挑出來,請我太太先幫我初選,最後我再精選。」其中許多都是他與太太多年來時常光顧的館子,「不見得很花俏或很貴,但品質非常穩定,每次去一定都能吃到一樣的味道。」當然,也有幾間比較講究的餐廳,「但絕對不是假掰浮誇,而是物有所值。」

為了讓名單更多元,馬世芳的選擇橫跨中菜和西餐,其中也包含創意料理,「每一道都是我衷心喜歡,並且有機會還會想再回訪嘗試的。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 馬世芳的精選十盤菜

1.羊城小館「鹽焗蝦」

馬世芳精選菜色/羊城小館「鹽焗蝦」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/羊城小館「鹽焗蝦」。圖/馬世芳 提供

這道菜剛端上桌時,你不會覺得它有什麼特別,蝦的個頭不特別大,但也不會小到沒有吃頭,咬下去就知道非常厲害,每一隻蝦子都有蝦膏,非常新鮮,一咬驚喜。又因為它是連殼吃,所以連同蝦肉、蝦膏、脆脆的殼及調味,整個融合在一起,海浪直撲眼前,那個鮮味是會直衝腦門的,也是每次我們到羊城小館都會點的菜。

2.魚麗共同廚房「雞肉飯」

馬世芳精選菜色/魚麗共同廚房「雞肉飯」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/魚麗共同廚房「雞肉飯」。圖/馬世芳 提供

這是魚麗很傳奇的一道菜,他們的雞肉飯和一般人熟悉的嘉義火雞肉飯完全不同,做工之講究,口味之豐富,語言難以形容。它的雞油芳醇,撕成粗條的雞肉堆成小山,多汁Q彈吃來非常過癮。過往魚麗只有週年慶時才會做幾天雞肉飯,因為太麻煩,但去年開始他們把雞肉飯變成店裡隨時可以點得到的菜。他們會配上蓑衣黃瓜:把一條黃瓜切成像風琴一樣,拉得很長,再醃起來,光是雞肉飯配蓑衣黃瓜就是一頓非常美好的大餐。幾年前他們在街頭辦了一場救援鄭性澤的擺攤,我就去買了一份雞肉飯,現場吃了,從此念念不忘,那美味,是會讓我專程衝到台中去吃的程度。

3.MARU丸「茶碗蒸」

馬世芳精選菜色/MARU丸「茶碗蒸」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/MARU丸「茶碗蒸」。圖/馬世芳 提供

MARU丸是個滿有名的老牌日本料理店,他們的茶碗蒸看起來跟一般茶碗蒸沒什麼不一樣,但是一吃就知道這個師傅厲害,他留下玉米梗做高湯湯底,一嘗就知道非常費工夫,當然火候什麼的就不用說了,湯底帶出的蔬果甜香足以顛覆傳統茶碗蒸的印象,可以把一個常見的家常料理做出這麼有內蘊的味道,讓我非常佩服。

4.溫記手作麵「涼麵」

馬世芳精選菜色/溫記手作麵「涼麵」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/溫記手作麵「涼麵」。圖/馬世芳 提供

這是朋友帶我們去吃的,台南因為一整年裡大部分都很熱,所以有時會想吃點比較清爽的東西。溫記都是賣素的料理,麵是他們的強項,他們的麵都是手作的,麵體很有嚼勁,麵粉的味道非常耐咀嚼。他的涼麵、湯麵都很好,我們那天吃到的涼麵雖然都是素的蔬果,但配上他們自己調的淋醬,味道非常平衡清爽,整個套餐吃下來很有療癒效果。

5.Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」

馬世芳精選菜色/Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」。圖...
馬世芳精選菜色/Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」。圖/馬世芳 提供

這是廚師的一道期間限定料理,小牛胸腺裡包了一些膠質的凍,口感有點QQ的,然後整個調味很均衡,擺盤的樣子也漂亮,飲品的pairing很有創意。Impromtu的菜定時變換菜單,後來又再去了一次,是我心中講究的西餐裡很不錯的模範。它的菜小小的,並不是一定要把你弄得很飽,但它會讓你每一口都願意細細地去咀嚼和品嘗,吃出其中豐富的層次跟創意。

6.蕃茄主義「蕃茄海鮮義大利麵」

馬世芳精選菜色/蕃茄主義「蕃茄海鮮義大利麵」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/蕃茄主義「蕃茄海鮮義大利麵」。圖/馬世芳 提供

這個是很家常的菜,沒有用什麼特別名貴的材料,蕃茄主義通常是一家人去,甚至是很多人聚餐,所以他們的義大利麵都是一大盆,那個下手之慷慨是很驚人的,英文有個字叫Hearty Meal,指的是你吃了之後,身心都會獲得療癒跟滿足。他們的餐裡一定會有蕃茄,然後用的蝦子非常新鮮,調味並不強烈,風味非常飽滿,你能感受到做菜的人放了很多愛心在菜裡面,很家常可是很不簡單,是讓我很感動的經驗。

7.點水樓「花雕蒸膏蟹」

馬世芳精選菜色/點水樓「花雕蒸膏蟹」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/點水樓「花雕蒸膏蟹」。圖/馬世芳 提供

點水樓的分店很多,每一家店有各自擅長的部分,南京店是我們去過後覺得很驚喜的,點心也做的精緻。點水樓的秋蟹饗宴很有口碑,螃蟹之好之講究,確實讓我們很意外。像這道花雕蒸膏蟹就是很好的例子:蒸螃蟹是需要功夫的,首先你螃蟹挑的就要好,一定要鮮活緊實,然後他的調味非常到位,花雕酒的使用畫龍點睛,底下墊著蒸蛋,蟹打開來有蟹膏,酒香撲鼻,齒頰留香。後來我們年底的年夜飯再次吃到,印象非常深刻。

8.50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」

馬世芳精選菜色/50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」。圖/...
馬世芳精選菜色/50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」。圖/馬世芳 提供

這道菜是台灣很多西餐廳都會做的,就是生牛肉。每家店有自己調理的方式,我跟我太太幾乎在外面看到就會點來吃吃看,因為敢做這道菜,表示它的用料一定是新鮮的。50/50的和牛韃靼是我吃過全台灣做最好的一家,這個東西你一不小心就會做太鹹,或者太刺激,剁肉丁亦有選用部位及粗細等眉角要拿捏,有一點點的腥味就完蛋,50/50的調味非常均勻,入口有一種鮮爽的口感,一切都剛剛好。

9.Zaaptaipei「酥炸豬肉條」

馬世芳精選菜色/Zaaptaipei「酥炸豬肉條」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/Zaaptaipei「酥炸豬肉條」。圖/馬世芳 提供

Zaaptaipei是我們的泰國通朋友推薦的店,它現在已經是超級紅的店了。泰國菜本來就調味比較奔放、用比較多香辛料,屬於濃墨重彩的料理方式,Zaaptaipei也從來沒有在這方面客氣,我每次吃他們的菜都覺得嘴巴裡有放煙火的感覺。這道「酥炸豬肉條」沒有用什麼名貴材料,也沒有秘方佐料,但是口感、調味、份量,一切的一切都是完美的,它的精神在蘸料,讓原本理所當然的味覺醒過來。Zaaptaipei的泰國菜沒有哪道不好吃,應該是我心目中台北最好的泰國菜餐廳。

10.1117 一起咖啡「義式海鮮湯」

馬世芳精選菜色/1117 一起咖啡「義式海鮮湯」。圖/馬世芳 提供
馬世芳精選菜色/1117 一起咖啡「義式海鮮湯」。圖/馬世芳 提供

1117一起咖啡彷彿我的家庭廚房,這道菜能讓你感覺到廚師對你是很有愛的,吃上一口便有回到家了的感受。雖然名字叫「義式海鮮湯」,但它幾乎全部都是料,湯的比例並不高,裡面料堆得滿滿的,有鮭魚、蝦仁、花枝,當然番茄有一大堆。不同材料熟的速度不一樣,所以哪些料先下、哪些後下有它的講究,海鮮才能保持各自最鮮甜的口感。這個湯完全就是吃食材原味,煮完之後,所有鮮味都釋放出來,相比湯,它更像是一道燉煮的海鮮料理,還會附上手作麵包,一份至少夠四個人吃,雖然已經吃了幾十次,但每次都還是會很想念。

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

2021【500盤】完整得獎名單

2021【500盤】九大特別獎得獎原因

2021【500盤】50個評審的美食故事

最新文章

THE WANG攜手臺中國家歌劇院打造耶誕、跨年夢幻「灰姑娘」體驗,限時品嚐聯名...

500盤新焦點/THE WANG x 臺中國家歌劇院馬斯內歌劇《灰姑娘》聯名套餐12/7-1/2 登場

2023/12/04
「SKY Lab」西式居酒屋正式開幕!邀大眾坐進板前感受主廚風格獨具的創新當代佳...

500盤新餐廳/「SKY Lab」西式居酒屋信義安和亮相!以板前套餐品味創新料理

2023/11/27
欖豉炒天貝。記者陳睿中/攝影

500盤新菜單/天貝、菌菇入饌 「中山對酌」打造私廚蔬食料理

2023/11/26
國際名廚江振誠將料理概念延伸至咖啡,自本季起推出RAW自有品牌咖啡豆。記者吳致碩...

500盤新焦點/這一定要加點!RAW隱藏版精品咖啡 好喝到令人想流淚

2023/11/21
抹茶魩仔魚可麗餅。圖/MiraWan提供

500盤新菜單/新富町5大名物變身下午茶!高空餐廳MiraWan限量供應

2023/11/18
珠寶盒法式點心坊攜手姊妹品牌五方食藏提供耶誕跨年聚餐的多元選擇。圖/珠寶盒法式點...

500盤新菜單/耶誕跨年一次搞定!珠寶盒X五方食藏 甜點烤雞全備齊

2023/11/16
Sinasera 24法式餐廳主廚楊柏偉(右)將攜手新加坡 Iru Den餐廳主...

500盤新焦點/只有2天!Sinasera 24X新加坡Iru Den四手聯彈12月登場

2023/11/15
水雲醋/麝香葡萄/薑絲/大閘蟹肉/紫蘇花。記者陳睿中/攝影

500盤新菜單/連甜點都是大閘蟹!壽司芳「大閘蟹套餐」期間限定上桌

2023/11/15
為了將「焼鳥市松」料理精神原汁原味呈現於台北,主廚竹田英人特別派遣得意弟子笠春介...

500盤新餐廳/大阪米其林星級「燒鳥 市松」姊妹店「fumée」台北中山開幕!23歲主廚笠春介精湛手藝承襲本店美味

2023/11/13
「小樂沐」主廚方柏儼(左) 與「香色」主廚邱一中,透過「遇見.預見」四手餐會,展...

500盤新焦點/香色 x 小樂沐4手聯彈 青年主廚用料理回應時代的挑戰

2023/11/08
帶骨羊里肌、孜然楓糖、茄子。圖/LONGTAIL提供

500盤新菜單/6度蟬聯米其林1星 LONGTAIL秋季新菜登場

2023/10/30
晶華軒秋蟹料理中的獨家風味「老香港咖哩蟹」。圖/晶華酒店提供

500盤新菜單/「蟹餚」上桌! 晶華軒日本三大名蟹華麗登場

2023/10/18
好食好事基金會HaoShi Foundation以國際與創新思維,推動台灣食農產...

500盤2023/美味、永續、安心 餐桌上的日常風景

2023/10/04
「究好豬」是由祥圃集團推出的肉食品牌,集團透過長達40年的時間,集結不同領域職人...

500盤2023/美味而安心 「究好豬」建構美味究好供應鏈

2023/10/04
「格蘭利威12年首席三桶」是「第三屆500盤」指定用酒。圖/格蘭利威提供。  ※...

500盤2023/格蘭利威獨獻台灣鉅作 12年首席三桶百搭台灣味

2023/10/04
每年「500盤」晚宴,由該年度得盤菜色中精選出具代表性的佳餚,也是每年深受出席嘉...

500盤2023/7道名菜加陳耀訓蛋黃酥 晚宴匯聚台灣好滋味

2023/10/03
第三屆「500盤」於台北晶華酒店揭曉得盤榜單,總計有超過33間、獲得3個盤子以上...

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

2023/10/02
500盤2023評審報告

500盤2023!什麼是500盤?500盤怎麼選?碗盤差在哪?500盤問題總整理

2023/10/02

回應

Top