500盤評審專訪／作家、廣播人馬世芳：用愛和誠意做菜一吃便知道

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

身兼樂評、作家、廣播主持人等職，不只音樂和文學，馬世芳對食物也有著高度鑑賞力。除了挑選餐廳，自炊功力亦不容小覷，特別自三級警戒以來，臉書上不時可見他撰寫著「宅在家食記」，記錄每日三餐，即便只是茶點、水果，也精挑細選。但不論外食抑或自煮，食材，始終是他最在意的重點。

去年三月開始，全球疫情爆發，因太太開始在家上班，馬世芳便提高自炊比例，在這之前，兩人一周平均會吃上二至三次館子。選擇餐廳時，他會先將添加許多味精的店家剔除，「吃完那種店嘴巴會非常乾，要一直喝水，總覺得很不舒服。」環境整潔度則是他另一個選擇重點，「年輕時不介意去那種地板有點油油黏黏的店，現在比較不會去了，真的很想吃大概就是外帶吧。」

對他來說，美食沒有什麼高不可攀的標準，「基本上只要廚師老老實實地做，用時間將新鮮材料的本味好好呈現出來，就是讓人嚮往的美食了。我從不特別追求花俏的擺盤或太多花樣的料理方式。」當然，偶爾仍會和太太去講究的法式餐廳，享受料理之外附加的氛圍，但平時若上中餐館或餐酒館，還是會選擇調味清爽不誇飾的店。「重點是，要能在每次的用餐裡感受到愛和誠意。」

他口中的愛與誠意，便是出自餐廳老闆或環境給人的「自在感」。馬世芳舉例，自己和太太常去的羊城小館儘管偶爾亂哄哄，「如果去的早，阿姨有時會幫我們排個小包廂，看著菜一道道上，在那老派卻熟悉的環境裡吃飯，倒有一種鬧中取靜的感覺。」

又如結合書店的「魚麗共同廚房」，儘管都是尋常材料卻不能算家常菜，「沒有一道菜是理所當然的味道。」例如湯裡會放沒吃過的香料，炒菜會加入日常少見的材料，對他來說這種用心就是一種誠意。「每次去魚麗，就像在沒有前情提要的情況下，去看一場電影或戲劇。你不知道今天會吃到什麼，但你卻可以很確定，今天一定會很開心地離開那裡。」

馬世芳笑說，要選出心目中的十盤菜是個非常艱鉅的任務，「我先把過去一年多相簿裡有紀錄的菜挑出來，請我太太先幫我初選，最後我再精選。」其中許多都是他與太太多年來時常光顧的館子，「不見得很花俏或很貴，但品質非常穩定，每次去一定都能吃到一樣的味道。」當然，也有幾間比較講究的餐廳，「但絕對不是假掰浮誇，而是物有所值。」

為了讓名單更多元，馬世芳的選擇橫跨中菜和西餐，其中也包含創意料理，「每一道都是我衷心喜歡，並且有機會還會想再回訪嘗試的。」

● 馬世芳的精選十盤菜

1.羊城小館「鹽焗蝦」

這道菜剛端上桌時，你不會覺得它有什麼特別，蝦的個頭不特別大，但也不會小到沒有吃頭，咬下去就知道非常厲害，每一隻蝦子都有蝦膏，非常新鮮，一咬驚喜。又因為它是連殼吃，所以連同蝦肉、蝦膏、脆脆的殼及調味，整個融合在一起，海浪直撲眼前，那個鮮味是會直衝腦門的，也是每次我們到羊城小館都會點的菜。

2.魚麗共同廚房「雞肉飯」

這是魚麗很傳奇的一道菜，他們的雞肉飯和一般人熟悉的嘉義火雞肉飯完全不同，做工之講究，口味之豐富，語言難以形容。它的雞油芳醇，撕成粗條的雞肉堆成小山，多汁Q彈吃來非常過癮。過往魚麗只有週年慶時才會做幾天雞肉飯，因為太麻煩，但去年開始他們把雞肉飯變成店裡隨時可以點得到的菜。他們會配上蓑衣黃瓜：把一條黃瓜切成像風琴一樣，拉得很長，再醃起來，光是雞肉飯配蓑衣黃瓜就是一頓非常美好的大餐。幾年前他們在街頭辦了一場救援鄭性澤的擺攤，我就去買了一份雞肉飯，現場吃了，從此念念不忘，那美味，是會讓我專程衝到台中去吃的程度。

3.MARU丸「茶碗蒸」

MARU丸是個滿有名的老牌日本料理店，他們的茶碗蒸看起來跟一般茶碗蒸沒什麼不一樣，但是一吃就知道這個師傅厲害，他留下玉米梗做高湯湯底，一嘗就知道非常費工夫，當然火候什麼的就不用說了，湯底帶出的蔬果甜香足以顛覆傳統茶碗蒸的印象，可以把一個常見的家常料理做出這麼有內蘊的味道，讓我非常佩服。

4.溫記手作麵「涼麵」

這是朋友帶我們去吃的，台南因為一整年裡大部分都很熱，所以有時會想吃點比較清爽的東西。溫記都是賣素的料理，麵是他們的強項，他們的麵都是手作的，麵體很有嚼勁，麵粉的味道非常耐咀嚼。他的涼麵、湯麵都很好，我們那天吃到的涼麵雖然都是素的蔬果，但配上他們自己調的淋醬，味道非常平衡清爽，整個套餐吃下來很有療癒效果。

5.Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」

馬世芳精選菜色／Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」。圖... — 馬世芳精選菜色／Impromptu by Paul Lee「豬腳包小牛胸腺」。圖／馬世芳提供

這是廚師的一道期間限定料理，小牛胸腺裡包了一些膠質的凍，口感有點QQ的，然後整個調味很均衡，擺盤的樣子也漂亮，飲品的pairing很有創意。Impromtu的菜定時變換菜單，後來又再去了一次，是我心中講究的西餐裡很不錯的模範。它的菜小小的，並不是一定要把你弄得很飽，但它會讓你每一口都願意細細地去咀嚼和品嘗，吃出其中豐富的層次跟創意。

6.蕃茄主義「蕃茄海鮮義大利麵」

這個是很家常的菜，沒有用什麼特別名貴的材料，蕃茄主義通常是一家人去，甚至是很多人聚餐，所以他們的義大利麵都是一大盆，那個下手之慷慨是很驚人的，英文有個字叫Hearty Meal，指的是你吃了之後，身心都會獲得療癒跟滿足。他們的餐裡一定會有蕃茄，然後用的蝦子非常新鮮，調味並不強烈，風味非常飽滿，你能感受到做菜的人放了很多愛心在菜裡面，很家常可是很不簡單，是讓我很感動的經驗。

7.點水樓「花雕蒸膏蟹」

點水樓的分店很多，每一家店有各自擅長的部分，南京店是我們去過後覺得很驚喜的，點心也做的精緻。點水樓的秋蟹饗宴很有口碑，螃蟹之好之講究，確實讓我們很意外。像這道花雕蒸膏蟹就是很好的例子：蒸螃蟹是需要功夫的，首先你螃蟹挑的就要好，一定要鮮活緊實，然後他的調味非常到位，花雕酒的使用畫龍點睛，底下墊著蒸蛋，蟹打開來有蟹膏，酒香撲鼻，齒頰留香。後來我們年底的年夜飯再次吃到，印象非常深刻。

8.50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」

馬世芳精選菜色／50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」。圖／... — 馬世芳精選菜色／50/50 Cuisine Française「和牛韃靼」。圖／馬世芳提供

這道菜是台灣很多西餐廳都會做的，就是生牛肉。每家店有自己調理的方式，我跟我太太幾乎在外面看到就會點來吃吃看，因為敢做這道菜，表示它的用料一定是新鮮的。50/50的和牛韃靼是我吃過全台灣做最好的一家，這個東西你一不小心就會做太鹹，或者太刺激，剁肉丁亦有選用部位及粗細等眉角要拿捏，有一點點的腥味就完蛋，50/50的調味非常均勻，入口有一種鮮爽的口感，一切都剛剛好。

9.Zaaptaipei「酥炸豬肉條」

Zaaptaipei是我們的泰國通朋友推薦的店，它現在已經是超級紅的店了。泰國菜本來就調味比較奔放、用比較多香辛料，屬於濃墨重彩的料理方式，Zaaptaipei也從來沒有在這方面客氣，我每次吃他們的菜都覺得嘴巴裡有放煙火的感覺。這道「酥炸豬肉條」沒有用什麼名貴材料，也沒有秘方佐料，但是口感、調味、份量，一切的一切都是完美的，它的精神在蘸料，讓原本理所當然的味覺醒過來。Zaaptaipei的泰國菜沒有哪道不好吃，應該是我心目中台北最好的泰國菜餐廳。

10.1117 一起咖啡「義式海鮮湯」

1117一起咖啡彷彿我的家庭廚房，這道菜能讓你感覺到廚師對你是很有愛的，吃上一口便有回到家了的感受。雖然名字叫「義式海鮮湯」，但它幾乎全部都是料，湯的比例並不高，裡面料堆得滿滿的，有鮭魚、蝦仁、花枝，當然番茄有一大堆。不同材料熟的速度不一樣，所以哪些料先下、哪些後下有它的講究，海鮮才能保持各自最鮮甜的口感。這個湯完全就是吃食材原味，煮完之後，所有鮮味都釋放出來，相比湯，它更像是一道燉煮的海鮮料理，還會附上手作麵包，一份至少夠四個人吃，雖然已經吃了幾十次，但每次都還是會很想念。