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500盤評審專訪/國巨集團董事長陳泰銘:食物本味就是美味

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:國巨集團董事長陳泰銘。圖/500輯 提供
500盤評審:國巨集團董事長陳泰銘。圖/500輯 提供

國巨公司董事長陳泰銘常被譽為「台灣最有品味企業家」,在商場上叱吒風雲、決斷疾準,藝術收藏與居家品味冠絕群倫,至於眾所稱譽的美食涵養,則有著從小養成的味蕾為指引。

「吃這件事,應該是很自然的生活方式。」身價以千億計的大老闆,不管是米其林的大宴、或是路邊攤的小食,對飲食的品味很純粹:「就是要吃到最真實的原味。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

陳泰銘去餐廳的時候,常常會跟廚師們聊天討論,由於對食物都有熱情,熟了以後,彼此就會討論食材的各種烹調方式,「我有時候會建議他們試試看某些食材部位,再用我喜歡的口味和方式處理」。朋友們跟著陳泰銘去吃過,再去造訪時就會指定要「陳先生的菜單」,久而久之,就變成該餐廳的人氣招牌菜之一。

原來坊間許多名店的隱藏版名菜就是這樣誕生的?「我很樂意跟朋友分享對食材、食物、餐酒搭配的想法,這樣大家可以分享彼此對飲食的經驗與熱情!」,陳泰銘解釋。

從小養成的味蕾

「為什麼都說會懷念媽媽的味道?那就是一個從小的記憶。」陳泰銘分析自己對吃的偏好,就是跟成長的環境有關,因為童年住在海邊,總能吃到最新鮮、原味的海鮮,「從小就接觸到這種如今看來比較『對』的味,自然養成了這種飲食習慣。」

不過陳泰銘記憶中的應該是「祖母的味道」,小時候是祖母帶大,家裡烹調的方式和典型的台灣家庭一樣,買新鮮的食材、用最簡單的方式處理,隨季節有不同的魚鮮,清蒸、乾煎,頂多加一點破布子、豆瓣去蒸。想到童年味,陳泰銘回味無窮:「從小就這樣吃到大,記憶中每一道菜都吃得開心!」

小時候不曾出現紅燒、麻辣等花樣,那是陳泰銘離家求學、出了社會,交遊廣闊後,才接觸到的不同烹飪方式。儘管遊歷多了、眼界開了,各種新奇食材和新鮮煮法都更進一步豐富了生活,可是他說:「但是食材原本味道的記憶,是從小會留在腦海裡面,會變成你的味蕾習慣。」

原味就是美味

「我還滿喜歡食物能夠吃出它真實的味道。」陳泰銘強調,不過在現今的烹調方式,要做到這一點也不是很容易,「當然,先天的必要條件就是食材要新鮮。」

不只在外用餐如此,陳泰銘在家也講究「原味」,不管是家常菜或宴客的「陳府家宴」,他不盲目追求高貴料理,選的都是平常大家去市場都可以買到的東西,只是更用心地挑選食材,如果季節對了、食材就對了,簡單的烹調足以成美味。

雖然有著這項原則,但陳泰銘也笑說:「我的接受度還滿高的,沒有什麼東西不吃,對於飲食和生活,我還是非常好奇。」他樂於嘗試各地食物、各國料理,分享飲食文化,因為美食也交到很多沒有壓力與利害關係的好朋友。

勇於嘗試,也不侷限在「道地」的框架裡,陳泰銘的態度是:「我很喜歡去嘗試各種新的食物,嘗試後知道,原來這種方式做出來的東西是長這樣,就會增加一些視野。」

例如他去曾經排名全球餐廳之首的西班牙「El Bulli」,5個小時吃那30幾道菜,的確有一些新鮮的飲食經驗。陳泰銘笑說:「那位主廚是一個很有創造力的廚師,但我還是比較喜歡食材真實的味道,我大概屬於比較傳統派。」

對於近期餐飲圈流行的「台灣味」論述,陳泰銘解釋自己心中的「台灣味」,就是回到初衷,即「找出食材的真味道」,而這不限於台灣料理,在任何飲食界應該都是同樣原則,「真正台灣味不要去侷限一定要用哪種方式去煮,其精神還是在用最簡單的方式煮出真實味道。」

米飯是提升蛋白質的關鍵

「味蕾從小養成,有時候幾天、或是幾個星期後,你還是會回去想找你從小熟悉的味道。」陳泰銘舉例,也許只是一碗很好的乾拌麵,或者:「我喜歡吃飯,我對米有特別的感覺,要煮的夠Q、不太硬,這已經變成是一種喜好。」

因為在陳泰銘的飲食哲學裡:「魚或肉這種蛋白質,單吃很好,但如果把蛋白質跟澱粉混在一起,會跑出提升蛋白質的味道。」

所以他一定要有白飯,吃魚時,會先吃一半,另外一半拿白飯去配;在日本料理店點鮭魚肚,鮭魚肚沾醬油,是一個風味,鮭魚肚加醋飯或白米飯,也是絕配。陳泰銘說:「油脂碰到澱粉,會讓魚變得更好,就像現在愈來愈普遍的用餐配酒,就是互相的提升。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

疫情中的飲食

陳泰銘百分之七、八十的時間都在家裡吃,都很簡單。

早餐就豆漿燒餅油條、偶爾稀飯配烤魚,周末烤個法國麵包加火腿肉;中餐吃得簡單,會在公司附近找一些「對」的味道,米粉湯或餛飩麵就很好;相較之下,晚餐就重要多了,吃得多一點、吃完飯就早休息。

因疫情之故,往常四處飛的陳泰銘已經在台灣待了近兩年,公務上還能夠視訊解決,可惜暫時無法去各地找當地朋友吃各地的家常菜、逛各地的市場,因此也在期待疫情解除、邊境開放的一天,恢復開心吃四海的日子。

十盤菜的挑選邏輯:陳先生的私房菜單

陳泰銘曾經為「優人物」介紹了十七攤他常去光顧的小吃店,受到廣大迴響,不少讀者按圖索驥、心悅誠服,驗證了他饕客級的味蕾。

這次為「500盤」挑選10道菜,是用什麼樣的邏輯?首先,他說:「很多餐廳的名菜都很好,但是我習慣吃有我自己喜歡的味道。」也就是文章開頭提到過的「陳先生的菜單」,是他和主廚聊天聊出來的許多創意佳餚。時間一久,常去的餐廳就有一套他喜歡的陳氏風格的菜色,很多朋友到餐廳也都會直接說:「我要陳先生吃的那一套餐點。」其次是名店中被忽略的「遺珠菜色」。最後則是他鍾愛的「小吃」。

「陳先生的菜單」的故事常常是這樣開始,廚師傳訊息來:「陳先生,我們最近有新的做法,想請你來嘗一下。」於是在晚上九點半餐廳打烊後,展開廚師與美食家的研究會。

陳泰銘笑說,每當試菜時,如果不盡理想,他也會誠實但委婉地說:「下次不妨試試怎樣做,應該可以更好。」饕客才知飲食的眉角,陳泰銘因此會跟店家討論出新菜或新吃法來,「這些朋友找我,可能是因為我會講真話,他也理解我對味道、對食材的原味,有我從小養成的飲食哲學。」

陳泰銘認為,不管是「米其林」、或是「500盤」,都是很好的系統,會增加大眾想去了解飲食文化,讓生活更有深度,「都是好事」。也是他樂意再公開美食口袋名單的原因:「可能你們去的時候,忽略了這些菜、可能季節不對、可能吃法不對,所以我提供一些小資訊,增加大家用餐的樂趣跟經驗。」

● 陳泰銘的精選十盤菜:

1.高玉日本料理「熟成石鯛魚shabu shabu」

陳泰銘指出,大部分日本料理店對石鯛魚的做法都是做成生魚片、不然就是切薄片汆燙,但高玉是取二至三公斤的石鯛,切成0.3公分左右的厚度,經兩、三天的熟成後,再行川燙。

食用時,陳泰銘建議,沾點店家準備的沾醬,有點酸,再加一點蘿蔔泥、一點點辣,「這樣一來,石鯛的鮮度,你可以吃到極致了。」尤其高玉選用的魚夠大,吃起來更有口感,這也是勝出其他日本料理店的一點。

除了石鯛之外,陳泰銘加碼建議一道熱烤白帶魚肚。雖然一般日本料理較少使用白帶魚,但高玉自日本九州進口白帶魚,更大隻之外,更肥美、魚肉更綿密,口感比較不乾澀,魚肚烤後的油脂,更是絕佳,這一點深得他的心。

2.牡丹天ぷら「魚翅tempura」

陳泰銘精選菜色/牡丹天ぷら「魚翅tempura」。圖/讀者提供
陳泰銘精選菜色/牡丹天ぷら「魚翅tempura」。圖/讀者提供

魚翅常出現在中式料理,牡丹挑選好的魚翅,先蒸再炸,做成天婦羅。陳泰銘對沾料一樣有講究:「一定要加山椒,可以把魚翅的味道提升上來,尤其再配上布根地紅酒,是絕配。」

陳泰銘也很欣賞這家餐廳的「河豚白子」。店家選用大的河豚(虎豚),裹麵粉炸成天婦羅,脆脆的口感很好,和一般用烤的河豚白子很不一樣。

陳泰銘常常在店裡給建議,希望填補台灣高端天婦羅的市場缺口,感謝店家很願意向上提升,還帶著他們去日本考察過幾次。經過店家不斷嘗試與改進,日前牡丹榮獲米其林一星,店家還特別傳訊息感謝陳泰銘的分享。

3.明福「白切雞」

陳泰銘精選菜色/明福「白切雞」。記者/陳易辰 攝影
陳泰銘精選菜色/明福「白切雞」。記者/陳易辰 攝影

明福台菜海鮮是米其林一星名店,名菜不少,最常被點名的是佛跳牆,但陳泰銘發現這裡有「台灣屬一屬二」的白切雞,不過享用時也有秘訣,「一定要請店家幫你配一個佐料,一半醬油一半醋,再加一點辣椒」,如此一來,白切雞的美味又昇華了。

明福的蒜泥蚵仔,因為是來自嘉義買的蚵仔,夠大夠鮮;糯米鮑魚雞湯也出色,如果吃鮑魚時,也是半醋半醬油加辣椒去沾,也很美味。這些可能是很多人慕名去到明福時不一定會點到的美味。

4.南川麵館「紅油抄手」(新店本館)

陳泰銘精選菜色/南川麵館「紅油抄手」新店本館(示意圖)。圖/報系資料照
陳泰銘精選菜色/南川麵館「紅油抄手」新店本館(示意圖)。圖/報系資料照

陳泰銘說,南川是道地的川味,紅油裡加了一點八角、加一點四川的香料,所以其紅油抄手的味道與眾不同,又是現點現包,「這是我吃起來最意猶未盡的小吃」。

他也很喜歡這裡的酸辣牛肉麵,不像一般只是辣,這裡是酸中帶辣、又帶麻,吃起來很過癮。

5.Adachi 足立「鮪魚手捲」

陳泰銘精選菜色/Adachi 足立「鮪魚手捲」。圖/讀者提供
陳泰銘精選菜色/Adachi 足立「鮪魚手捲」。圖/讀者提供

鮪魚是日本料理店常見的食材,但在這裡,店家挑選魚腹上部最靠近魚骨之處,兩邊的筋中間夾著一塊嫩肉,把筋裡面的肉刮出來做成手捲,處理很費工,難以大量產出,但油脂夠,又細又嫩又香,能吃到最好的筋內肉。陳泰銘點評:「我認為這裡的鮪魚手捲是無出其右。」

陳泰銘說,Adachi除了大菜之外,去了一定要點這些單品,例如有道招牌是烤鰻魚,烤後的魚肉仍非常嫩,但皮是脆的,這就是功夫,而享用的訣竅是「一定要趁熱吃」。

6.Tutto Bello「西班牙紅蝦」

陳泰銘說,吃西班牙紅蝦千萬不要錯過蝦頭,蝦膏非常香,除了以湯匙挖著吃以外,也可以倒在盤子裡,再要個烤麵包沾著吃。他盛讚:「我覺得在台北,這裡的紅蝦做的最好。」

陳泰銘加碼推薦煎羊柳,但要先預訂。他還建議,這道菜最好是用法國諾曼第附近海邊的羊,不過較稀少,多半是紐西蘭進口,最好能訂到法國的羔羊肉,才能吃出真實的味道,又嫩又無羊羶味。

7.鄒記食舖「清蒸羊肉(排骨三層肉)」

陳泰銘精選菜色/鄒記食舖「清蒸羊肉」(示意圖)。圖/讀者提供
陳泰銘精選菜色/鄒記食舖「清蒸羊肉」(示意圖)。圖/讀者提供

鄒記近年很熱門,名菜也多,但陳泰銘介紹的都是一般人可能錯過的美味,如清蒸羊肉,因為費工,店家平常也不太做,那是某次他跟老闆娘提到台灣的羊肉很好,可以拿來清蒸。店家嘗試取台灣本地羊腹部排骨附近的三層肉清蒸,果然處理得很美味。「如果有機會去的話,記得要請店家準備這個清蒸羊肉。」這是美食家陳泰銘的真心建議。另外,鄒記以薺菜做的炸春捲也不錯,像陳泰銘一樣喜歡吃辣的人,要記得跟店家索取自製的辣椒醬沾著享用。

8.華西街台南擔仔麵「清蒸紅魚」

陳泰銘精選菜色/華西街台南擔仔麵「清蒸紅魚」(新鮮紅魚)。圖/陳泰銘 提供
陳泰銘精選菜色/華西街台南擔仔麵「清蒸紅魚」(新鮮紅魚)。圖/陳泰銘 提供

這家也是名店,名菜也很多,但陳泰銘又發出美食家指令:「如果有機會得知店家有紅魚的話,值得為這紅魚去吃,而且一定要配布根地白酒、配飯,油脂配上澱粉,整個發揮的淋漓盡致。」

不過紅魚罕見,又一定要活魚,幸而店家有長期的魚販跟漁船配合,一旦漁船捕獲紅魚,店家才會收到,但平常多數時間是吃不到的。陳泰銘會請經理有紅魚時通知他,但也笑說,如果大家都這樣要求:「以後我們就吃不到了。」

吃不到紅魚時,陳泰銘也推薦店家的米粉湯。因為是很普遍的國民美食,所以肉燥跟湯頭就很重要,店家做的很用心,正常是沒有配魯蛋,陳泰銘建議早點去要求加一顆蛋,如果兩個人吃,那顆蛋一人一半放在米粉湯裡,還有一隻蝦子在上面,「這就變成一個『鮮』,味道很真實,就回到小時候那種真滋味。」

9.鮨增田「魚翅蒸蛋」

文華酒店五樓的日本料理店,名菜也不少,有純正的日本師傅坐鎮,曾在東京工作,廚藝非常好,也很有創意,想到將魚翅放進蛋裡去清蒸,不過這也是要提前預訂,「我覺得值得一試。」這家店的香烤白鯧魚也獲陳泰銘肯定。

10.L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳「香煎小羔羊」

與Tutto Bello的煎羊柳道理一樣,陳泰銘認為最好的羊肉就是來自法國諾曼地一帶,羊吃了有鹽分的草,肉質特別好,而這家是法國餐廳,在法國也有不少分店,因此有穩定的諾曼第的羊肉供貨來源,「就是我要吃法國最好的羊肉時,看來只有這裡。」

陳泰銘建議:「你可以試試看,去了其他都不要點,就點兩分香煎小羔羊。」如此一來,店家一定覺得你是個吃貨。

同場加映:

愛吃羊肉的陳泰銘在採訪時,也提到華陰街岡山蔡家的「羊瘦肉湯」,本地羊當天現宰,挑較嫩的腰內肉,夠新鮮,汆燙後,再加進預先燉好的湯,就形成他口中「北部難得可以吃到這麼好的羊肉湯」。

若要配澱粉,可以選米粉或麵線,都不錯,乾拌米粉做得很好。陳泰銘笑說:「你去跟他說,有位陳先生推薦的,他大概就知道怎麼做。」

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