500盤評審專訪／國巨集團董事長陳泰銘：食物本味就是美味

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

國巨公司董事長陳泰銘常被譽為「台灣最有品味企業家」，在商場上叱吒風雲、決斷疾準，藝術收藏與居家品味冠絕群倫，至於眾所稱譽的美食涵養，則有著從小養成的味蕾為指引。

「吃這件事，應該是很自然的生活方式。」身價以千億計的大老闆，不管是米其林的大宴、或是路邊攤的小食，對飲食的品味很純粹：「就是要吃到最真實的原味。」

陳泰銘去餐廳的時候，常常會跟廚師們聊天討論，由於對食物都有熱情，熟了以後，彼此就會討論食材的各種烹調方式，「我有時候會建議他們試試看某些食材部位，再用我喜歡的口味和方式處理」。朋友們跟著陳泰銘去吃過，再去造訪時就會指定要「陳先生的菜單」，久而久之，就變成該餐廳的人氣招牌菜之一。

原來坊間許多名店的隱藏版名菜就是這樣誕生的？「我很樂意跟朋友分享對食材、食物、餐酒搭配的想法，這樣大家可以分享彼此對飲食的經驗與熱情！」，陳泰銘解釋。

從小養成的味蕾

「為什麼都說會懷念媽媽的味道？那就是一個從小的記憶。」陳泰銘分析自己對吃的偏好，就是跟成長的環境有關，因為童年住在海邊，總能吃到最新鮮、原味的海鮮，「從小就接觸到這種如今看來比較『對』的味，自然養成了這種飲食習慣。」

不過陳泰銘記憶中的應該是「祖母的味道」，小時候是祖母帶大，家裡烹調的方式和典型的台灣家庭一樣，買新鮮的食材、用最簡單的方式處理，隨季節有不同的魚鮮，清蒸、乾煎，頂多加一點破布子、豆瓣去蒸。想到童年味，陳泰銘回味無窮：「從小就這樣吃到大，記憶中每一道菜都吃得開心！」

小時候不曾出現紅燒、麻辣等花樣，那是陳泰銘離家求學、出了社會，交遊廣闊後，才接觸到的不同烹飪方式。儘管遊歷多了、眼界開了，各種新奇食材和新鮮煮法都更進一步豐富了生活，可是他說：「但是食材原本味道的記憶，是從小會留在腦海裡面，會變成你的味蕾習慣。」

原味就是美味

「我還滿喜歡食物能夠吃出它真實的味道。」陳泰銘強調，不過在現今的烹調方式，要做到這一點也不是很容易，「當然，先天的必要條件就是食材要新鮮。」

不只在外用餐如此，陳泰銘在家也講究「原味」，不管是家常菜或宴客的「陳府家宴」，他不盲目追求高貴料理，選的都是平常大家去市場都可以買到的東西，只是更用心地挑選食材，如果季節對了、食材就對了，簡單的烹調足以成美味。

雖然有著這項原則，但陳泰銘也笑說：「我的接受度還滿高的，沒有什麼東西不吃，對於飲食和生活，我還是非常好奇。」他樂於嘗試各地食物、各國料理，分享飲食文化，因為美食也交到很多沒有壓力與利害關係的好朋友。

勇於嘗試，也不侷限在「道地」的框架裡，陳泰銘的態度是：「我很喜歡去嘗試各種新的食物，嘗試後知道，原來這種方式做出來的東西是長這樣，就會增加一些視野。」

例如他去曾經排名全球餐廳之首的西班牙「El Bulli」，5個小時吃那30幾道菜，的確有一些新鮮的飲食經驗。陳泰銘笑說：「那位主廚是一個很有創造力的廚師，但我還是比較喜歡食材真實的味道，我大概屬於比較傳統派。」

對於近期餐飲圈流行的「台灣味」論述，陳泰銘解釋自己心中的「台灣味」，就是回到初衷，即「找出食材的真味道」，而這不限於台灣料理，在任何飲食界應該都是同樣原則，「真正台灣味不要去侷限一定要用哪種方式去煮，其精神還是在用最簡單的方式煮出真實味道。」

米飯是提升蛋白質的關鍵

「味蕾從小養成，有時候幾天、或是幾個星期後，你還是會回去想找你從小熟悉的味道。」陳泰銘舉例，也許只是一碗很好的乾拌麵，或者：「我喜歡吃飯，我對米有特別的感覺，要煮的夠Q、不太硬，這已經變成是一種喜好。」

因為在陳泰銘的飲食哲學裡：「魚或肉這種蛋白質，單吃很好，但如果把蛋白質跟澱粉混在一起，會跑出提升蛋白質的味道。」

所以他一定要有白飯，吃魚時，會先吃一半，另外一半拿白飯去配；在日本料理店點鮭魚肚，鮭魚肚沾醬油，是一個風味，鮭魚肚加醋飯或白米飯，也是絕配。陳泰銘說：「油脂碰到澱粉，會讓魚變得更好，就像現在愈來愈普遍的用餐配酒，就是互相的提升。」

疫情中的飲食

陳泰銘百分之七、八十的時間都在家裡吃，都很簡單。

早餐就豆漿燒餅油條、偶爾稀飯配烤魚，周末烤個法國麵包加火腿肉；中餐吃得簡單，會在公司附近找一些「對」的味道，米粉湯或餛飩麵就很好；相較之下，晚餐就重要多了，吃得多一點、吃完飯就早休息。

因疫情之故，往常四處飛的陳泰銘已經在台灣待了近兩年，公務上還能夠視訊解決，可惜暫時無法去各地找當地朋友吃各地的家常菜、逛各地的市場，因此也在期待疫情解除、邊境開放的一天，恢復開心吃四海的日子。

十盤菜的挑選邏輯：陳先生的私房菜單

陳泰銘曾經為「優人物」介紹了十七攤他常去光顧的小吃店，受到廣大迴響，不少讀者按圖索驥、心悅誠服，驗證了他饕客級的味蕾。

這次為「500盤」挑選10道菜，是用什麼樣的邏輯？首先，他說：「很多餐廳的名菜都很好，但是我習慣吃有我自己喜歡的味道。」也就是文章開頭提到過的「陳先生的菜單」，是他和主廚聊天聊出來的許多創意佳餚。時間一久，常去的餐廳就有一套他喜歡的陳氏風格的菜色，很多朋友到餐廳也都會直接說：「我要陳先生吃的那一套餐點。」其次是名店中被忽略的「遺珠菜色」。最後則是他鍾愛的「小吃」。

「陳先生的菜單」的故事常常是這樣開始，廚師傳訊息來：「陳先生，我們最近有新的做法，想請你來嘗一下。」於是在晚上九點半餐廳打烊後，展開廚師與美食家的研究會。

陳泰銘笑說，每當試菜時，如果不盡理想，他也會誠實但委婉地說：「下次不妨試試怎樣做，應該可以更好。」饕客才知飲食的眉角，陳泰銘因此會跟店家討論出新菜或新吃法來，「這些朋友找我，可能是因為我會講真話，他也理解我對味道、對食材的原味，有我從小養成的飲食哲學。」

陳泰銘認為，不管是「米其林」、或是「500盤」，都是很好的系統，會增加大眾想去了解飲食文化，讓生活更有深度，「都是好事」。也是他樂意再公開美食口袋名單的原因：「可能你們去的時候，忽略了這些菜、可能季節不對、可能吃法不對，所以我提供一些小資訊，增加大家用餐的樂趣跟經驗。」

● 陳泰銘的精選十盤菜：

1.高玉日本料理「熟成石鯛魚shabu shabu」

陳泰銘指出，大部分日本料理店對石鯛魚的做法都是做成生魚片、不然就是切薄片汆燙，但高玉是取二至三公斤的石鯛，切成0.3公分左右的厚度，經兩、三天的熟成後，再行川燙。

食用時，陳泰銘建議，沾點店家準備的沾醬，有點酸，再加一點蘿蔔泥、一點點辣，「這樣一來，石鯛的鮮度，你可以吃到極致了。」尤其高玉選用的魚夠大，吃起來更有口感，這也是勝出其他日本料理店的一點。

除了石鯛之外，陳泰銘加碼建議一道熱烤白帶魚肚。雖然一般日本料理較少使用白帶魚，但高玉自日本九州進口白帶魚，更大隻之外，更肥美、魚肉更綿密，口感比較不乾澀，魚肚烤後的油脂，更是絕佳，這一點深得他的心。

2.牡丹天ぷら「魚翅tempura」

魚翅常出現在中式料理，牡丹挑選好的魚翅，先蒸再炸，做成天婦羅。陳泰銘對沾料一樣有講究：「一定要加山椒，可以把魚翅的味道提升上來，尤其再配上布根地紅酒，是絕配。」

陳泰銘也很欣賞這家餐廳的「河豚白子」。店家選用大的河豚（虎豚），裹麵粉炸成天婦羅，脆脆的口感很好，和一般用烤的河豚白子很不一樣。

陳泰銘常常在店裡給建議，希望填補台灣高端天婦羅的市場缺口，感謝店家很願意向上提升，還帶著他們去日本考察過幾次。經過店家不斷嘗試與改進，日前牡丹榮獲米其林一星，店家還特別傳訊息感謝陳泰銘的分享。

3.明福「白切雞」

明福台菜海鮮是米其林一星名店，名菜不少，最常被點名的是佛跳牆，但陳泰銘發現這裡有「台灣屬一屬二」的白切雞，不過享用時也有秘訣，「一定要請店家幫你配一個佐料，一半醬油一半醋，再加一點辣椒」，如此一來，白切雞的美味又昇華了。

明福的蒜泥蚵仔，因為是來自嘉義買的蚵仔，夠大夠鮮；糯米鮑魚雞湯也出色，如果吃鮑魚時，也是半醋半醬油加辣椒去沾，也很美味。這些可能是很多人慕名去到明福時不一定會點到的美味。

4.南川麵館「紅油抄手」(新店本館)

陳泰銘說，南川是道地的川味，紅油裡加了一點八角、加一點四川的香料，所以其紅油抄手的味道與眾不同，又是現點現包，「這是我吃起來最意猶未盡的小吃」。

他也很喜歡這裡的酸辣牛肉麵，不像一般只是辣，這裡是酸中帶辣、又帶麻，吃起來很過癮。

5.Adachi 足立「鮪魚手捲」

鮪魚是日本料理店常見的食材，但在這裡，店家挑選魚腹上部最靠近魚骨之處，兩邊的筋中間夾著一塊嫩肉，把筋裡面的肉刮出來做成手捲，處理很費工，難以大量產出，但油脂夠，又細又嫩又香，能吃到最好的筋內肉。陳泰銘點評：「我認為這裡的鮪魚手捲是無出其右。」

陳泰銘說，Adachi除了大菜之外，去了一定要點這些單品，例如有道招牌是烤鰻魚，烤後的魚肉仍非常嫩，但皮是脆的，這就是功夫，而享用的訣竅是「一定要趁熱吃」。

6.Tutto Bello「西班牙紅蝦」

陳泰銘說，吃西班牙紅蝦千萬不要錯過蝦頭，蝦膏非常香，除了以湯匙挖著吃以外，也可以倒在盤子裡，再要個烤麵包沾著吃。他盛讚：「我覺得在台北，這裡的紅蝦做的最好。」

陳泰銘加碼推薦煎羊柳，但要先預訂。他還建議，這道菜最好是用法國諾曼第附近海邊的羊，不過較稀少，多半是紐西蘭進口，最好能訂到法國的羔羊肉，才能吃出真實的味道，又嫩又無羊羶味。

7.鄒記食舖「清蒸羊肉（排骨三層肉）」

鄒記近年很熱門，名菜也多，但陳泰銘介紹的都是一般人可能錯過的美味，如清蒸羊肉，因為費工，店家平常也不太做，那是某次他跟老闆娘提到台灣的羊肉很好，可以拿來清蒸。店家嘗試取台灣本地羊腹部排骨附近的三層肉清蒸，果然處理得很美味。「如果有機會去的話，記得要請店家準備這個清蒸羊肉。」這是美食家陳泰銘的真心建議。另外，鄒記以薺菜做的炸春捲也不錯，像陳泰銘一樣喜歡吃辣的人，要記得跟店家索取自製的辣椒醬沾著享用。

8.華西街台南擔仔麵「清蒸紅魚」