第二屆500盤評審專訪／台灣大哥大總經理林之晨：挖掘料理的創新與用心讓鎂光燈照向充滿才華的餐廳

2022-09-30 14:30 陳昭妤

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

好的料理，必須兼具創新和用心。

疫情打亂餐飲圈的秩序和慣性，愛好挖掘美食的「台灣大哥大總經理」林之晨深有所感，二度受邀擔任500盤評審的他，回看這一年的台灣餐飲界，發現「外帶」儼然已成眼下新趨勢，他也因此在外送平台上發現了新的兩顆珍珠，並將其放入今年的十盤菜之中。

「外送這件事以前可能只是內用的一個延伸，甚至有時候拿到的食物和在餐廳裡的品質落差非常大。但這一年你慢慢會發現很多店家從食物製作、餐具、包裝，甚至到沾醬，都有了非常不一樣的重視跟提升，也讓點外送的客人在拿到餐點時，有了更好的參與體驗。」

他以 Liquid Bread Company 和 Nola Kitchen 為例，這兩間的外送餐點品質都讓他印象深刻，甚至給予高度評價。前者將紐約隨處可見的猶太食物「魯本三明治」做得既道地又美味，「幾乎是好到讓紐約人都可能會驚嘆的地步。」後者則完美還原美國南方食物「楓糖鬆餅炸雞」，「不只做得好，還把它做到連外帶、外送時，都能讓人覺得非常好吃。」

但同時他也觀察到，過去兩年因多數人減少了國際旅遊，讓找尋真正高級 Fine Dining 的客群變廣，「以台北市來講，就出現很多一客六千、八千甚至上萬元的餐廳，且通常都座無虛席，甚至要提前好幾個月訂位。若用一個比較市場觀察者的角度去看，台灣對於這種真正奢華的 Fine Dining 接納度正快速提升中。」

而今年，他也將目光從多數人聚焦的西式 Fine Dining 上，移到東方菜系領域，諸如同樣有好品味的太太帶自己去吃的朧粵、捌伍添第，甚至是涵碧樓湖光軒的「東波肉夾燒餅」，「多數人對這種度假飯店的餐廳其實期望是比較低的，但實際吃過後，發現它的餐點品質一點也不輸給外面的中餐廳。在比較西式的 Fine Dining 崛起之後，這幾年你會發現東方菜系的 Fine Dining 其實也開始遍地開花，且進步幅度非常大。」

不過在回憶起一整年最讓自己難忘的用餐體驗，林之晨想了想，還是選擇了 RAW 的「軟殼龍蝦」。他直呼這應該可稱上「一輩子裡難再有的體驗」。因為據 RAW 主廚所說，一年內只有一至兩天的機會可以抓到軟殼龍蝦，也就是牠正值換殼的瞬間，「這對不管食物供應商還是餐廳來說，都是非常珍貴的。」而過往人們吃龍蝦多只吃尾巴，龍蝦頭基本捨棄，但這道菜卻因軟殼可整隻食用，而讓人能夠嘗到龍蝦頭風味，儘管初開鐵鍋蓋時，外型宛如異形，但入口時那龍蝦和軟殼蟹的組合，「視覺和味覺上的對比，都讓人覺得非常特殊且可能是難再有的體驗。」

500盤這個獎項對餐飲行業其實做出了非常大的貢獻，將鎂光燈照向某些一輩子在傳統獎項評比裡不會被照亮，但可能一生懸命地奉獻才華並把客人服務好的餐廳。

— 林之晨

聊及選擇十盤菜的標準，林之晨自信笑說，「基本上就是兼具創新和用心，我選的這十盤菜，若你有機會去吃到，肯定都會覺得這一盤真的很厲害！」而之所以願意再次擔任500盤的評審，林之晨說，這還是回歸到「500盤是個親民的獎項」，在讀了去年其他評審們的名單後他發現，整個評審的組成雖充滿多樣性，但大多是具有一定公信力的社會賢達，且獎項不追求在五十位評審裡找到最大公約數，而是尊重評審們的個人意見，讓許多一輩子都沒有想過自己會得到類似評鑑認可的好餐廳有機會被看見。

「這讓我感覺500盤這個獎項對於餐飲行業其實做出了非常大的貢獻，類似雪中送炭，將鎂光燈照向某些一輩子在這種傳統獎項評比裡不會被照亮，但可能一生懸命地奉獻才華並把客人服務好的餐廳。這讓我覺得，如果我能夠持續扮演這個角色，應該也是我對這個獎項和餐飲環境所能提供的一個貢獻吧。」

● 林之晨的精選十盤菜

1.涵碧樓湖光軒「東坡肉夾燒餅」

入味卻不過份甜膩、帶有嚼勁而不柴的東坡肉，塞入熱騰騰一口大小、帶有一絲美式漢堡包暗示的燒餅，口味與口感的完美組合。配上涵碧樓獨有的日月潭美景，讓人很難只吃一顆就停下。

2. Liquid Bread Company 「魯本三明治」

林之晨精選菜色／ Liquid Bread Company 「魯本三明治」。圖／... — 林之晨精選菜色／ Liquid Bread Company 「魯本三明治」。圖／林之晨提供

在外送平台上發現的小店，主廚將紐約特產「魯本三明治」做得非常到位。一口咬下時，先是吃到烤得酥脆、香氣滿屋的酸麵包，再被內餡的德式酸菜重擊，最後厚切豪邁的道地猶太紐約煙燻牛登場，濃縮堅硬的瘦肉與癱軟香濃的肥油，在夠份量的鹽巴催化下，逼出複雜而沖天的旨味，回過頭與酸菜、麵包交響，讓每次咀嚼都有不同迴盪。最後在嘴巴肌肉痠痛，但味蕾與肚子滿足下收工。

3.朧粵「避風塘炒鴨骨」

一般來說烤鴨三吃的第三吃會將鴨骨拿去燉湯，但最近開始流行以避風塘風味炒鴨骨，過往聽到避風塘的做法多是用在炒螃蟹，但沒想到除了跟新鮮螃蟹合味，與酥炸後的鴨骨一起火炒，居然能是如此人間美味，讓烤鴨三吃的第三道完全可以跟前兩道擺在一起，而不會覺得第三道是一個犧牲打。

4. Nola Kitchen 紐澳良小廚「貓王楓糖鬆餅炸雞」

林之晨精選菜色／ Nola Kitchen 紐澳良小廚「貓王楓糖鬆餅炸雞」。圖／... — 林之晨精選菜色／ Nola Kitchen 紐澳良小廚「貓王楓糖鬆餅炸雞」。圖／林之晨提供

同樣在外送平台上發現的驚喜，Nola Kitchen的主廚將美國南方經典「舒食」完美演繹：肯瓊香料醃製入味的雞肉，炸到快焦那麼酥脆後，搭配香甜有嚼勁的美式鬆餅，淋上楓糖與香濃的花生醬，不僅一次滿足所有邪惡的口慾，也安撫了疫情期間不安的心靈。

5.捌伍添第「捌伍脆皮雞」

在經過不斷油淋而生的酥脆雞皮下，是帶有豐富油脂的土雞肉，不柴，也不太需要胡椒鹽，因為一口咬下，你會發現流出的雞汁與酥皮，竟是如此搭配。

6. RAW 「Mutation (軟殼龍蝦)」

一年之中，只有幾天可以抓到的軟殼龍蝦，本身就是極品。通常吃龍蝦是吃那個尾巴，但這隻軟殼龍蝦是整隻都可以吃掉，那龍蝦頭的風味，是我從來沒有嘗過的。加上主廚的細心烹調與略帶酸味的醬汁點綴，讓人啃著蝦腳味鮮，一口接一口，視覺跟味覺上的對比和張力，也讓人覺得是一輩子內非常特殊的體驗。

7.梵燒肉「月見和牛加黑松露」

壽喜燒湯鍋涮過的和牛，放在新鮮蛋黃上，毫不吝嗇地刷上黑松露。先品嘗和牛的美味後，重點才登場，在餘下的蛋汁中加入白飯，用力攪拌三十秒，出現一碗吸取日月精華，令人回味無窮的丼飯。

8.鍋膳「特選美國去骨牛小排牛肉鍋」

肉盤上是油花如畫的厚切美國特選去骨牛小排，菜盤裡是每日現選、新鮮到發光的蔬菜，與樣樣精挑的鍋料，小滾鍋中是不加人工調味、簡單而有韻味的昆布湯底，碟子中是薄醬油、醋、蔥、蒜、辣椒完美平衡的沾醬，主食是兼具嚼勁與香氣的扁烏龍麵，最後再來碗粒粒分明、甜度恰好的紅/綠豆湯。老闆夫婦近三十年的堅持與匠心，每一口都品嘗得到。

9. KOUMA 日本料理小馬「涮牛肉蛋汁蓋飯」