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第二屆500盤評審專訪/食物設計師陳小曼:飲食是文化的一種展現方法

2022-09-30 14:30 陳睿中

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:食物設計師 陳小曼。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:食物設計師 陳小曼。圖/500輯 提供

飲食作為文化的一種展現方法,你會透過飲食來閱讀文化。

陳小曼

「食物占我人生90%吧?哈哈哈!還有5%是睡覺、運動什麼的,因為食物就是我的工作,也是我的生活」

過去擁有建築背景的陳小曼,在建築事務所工作時,因為對食物攝影的興趣,與當時的夥伴成立食物攝影工作室。2015年,陳小曼前往歐洲就讀食物設計系碩士班,返台之後,就以食物設計師的身分工作至今。

談及自己的工作,陳小曼覺得「我的工作,是把桌上的部分轉換成經驗,讓別人感受。那我認為廚師也是,只是我們表達的方法不同。雖然都是食物,我們創造包含食物的經驗,廚師是創造包含經驗的食物。」

回憶自己的飲食記憶,出生於台中的陳小曼描述,小時候時台灣經濟起飛,當時就有非常多的異國料理開始被歌頌,但是還沒有很精緻。「我覺得我們30幾歲的這一代、有著類似背景的人,飲食記憶都滿混血、滿Hybrid的。」

「我們會吃到中菜、也會吃到西菜,也會吃到麥當勞這種速食」。例如自己的早餐是吐司配炒蛋、三明治的西式風格,也有朋友家裡吃稀飯當早餐;而爺爺奶奶輩受日本教育,所以也會跟著長輩吃日本料理。也因開始有外傭與移工,所以東南亞料理在台灣也有非常多選擇。「同樣一代人,共同的記憶其實是混在一起。」

談及國外求學對自身飲食習慣的影響。陳小曼認為,因為本身是建築背景,所以前往異國時,自己會用「建築」跟「食物」去認識一座城市。

「飲食作為文化的一種展現方法,你會透過飲食來閱讀文化」作為一個旅客,有人可能透過時裝、藝人、流行文化作為認識城市的入口。與其說影響自己的味覺喜好,本身會用「最庶民的街頭小吃」與「精緻餐飲」,透過餐飲光譜的兩端,累積自己對這個地方的認識。

陳小曼曾為了體驗餐飲版圖極限,專程飛去北歐、墨西哥Noma快閃,也吃了三次螞蟻與蛹;最近也因聽說金門孔雀氾濫,就帶了一組團隊去走訪爬梳這地方野禽飲食史。

她表示,吃昆蟲本來就是很多文化中存在的事情,而那間餐廳認為,「一個東西能不能吃,是由人決定,並不是東西本身決定」。餐廳也認為,自然就是一本百科,作為專業的人,就是要閱讀這些自然裡隱藏的知識。只是這間餐廳將「吃昆蟲」這件事情,帶進一個不是吃蟲文化的世界。

「從社會價值觀來說,你花了很多錢去吃螞蟻,聽起來很荒唐,但拿掉了人類的解讀,也沒有好跟不好。」透過這樣的餐飲經驗,反而可以看到後面更多的世界觀。另外,這位食物設計師也透露,在9月也將挑戰另一個極限的餐廳,「聽說有蝴蝶,也不知道吃不吃得下去,祝我活著回來啊哈哈!」

除了吃蟲的經驗,還有一次在法國,美食社團的團員們起了局,要去名廚 Alain Passard 位於諾曼第 Bois Giroult Kitchen 用餐。有幸吃過享譽盛名的 L'arpège 幾次,該餐廳於許多年前就開始完全使用自家種植的蔬菜,因此到他們的 farm house 自然是下一個令陳小曼心動的旅程。

在餐會上,有豪華遊輪上四海為家的廚師、有周遊列國工作的名模,還有各種奇怪身份的人,以不同的人生交織在這些小點上,非常有趣。大家慢慢吃、聊天,還有人拿出從沒有看過的酒出來,會有各種的故事。「一座法國鄉下的小農村,陽光很慢很慢地移動,廚師養的牛就在田裡面,這一餐吃了8個小時,所有人都喝醉了」這也是陳小曼喜愛的、美麗的飲食記憶。

陳小曼認為,喜不喜歡一個食物,取決於很多事情。判斷「好不好吃?」有理性的部份,也有感性的部份。令自己印象的料理,常會是一個地方、一件事情,當然包含了食物,可是其實是「一整件事情」。

食物佔我人生90%吧,因為食物就是我的工作,也是我的生活。

— 陳小曼

純粹就料理來說,東西理想的熟度與狀態是基本,至於一貫壽司應該要飯多、飯少?酸或不酸?要握多緊?細微的差異就是看個人的喜好、經驗,感官的感受程度。放大來看,現場的環境、同行者、現場燈光、家具、餐具、廚師的互動、氣溫、服務生的品質,全部都會是感受的一部分,只是每個人的優先順序不同。

例如因為自己住過義大利,所以對義大利連結的感情比較多,而Mo Lab跟Pasti,即是兩個非常不同、所謂「跟義大利有關」的菜。

Mo lab 的「塊芹」,是在義大利很久的人,把心意帶回來做成的食物,包含義大利的回憶。對陳小曼來說,不認為這個叫做義大利菜,但是她非常喜歡Mo lab的料理。「我覺得這道菜裡面包含了很多記憶跟生命經驗,我覺得是很高的境界。加上我自己的飲食記憶、所以我(自認為)幾乎可以感受到很抽象的部份。」

反觀Pasti的「生牛肉、無花果醬」,是一位飲食工作者對義大利的詮釋與投射,很細膩的掌握了風味。運用了牛肋眼、開心果與很好的橄欖油,很好的材料、很乾淨的味道,很純粹的組合,就是義大利的精神。「一個是把精神內化了,一個則是追求精神的感覺,兩個我都非常喜歡。」

至於MAD推出的前兩季菜單,你可以看見許多的可能性。陳小曼樂見在台灣的精緻餐飲領域較少見的用餐經驗。「彷彿看一場電影,場景打造好、以實物作一場展演,他提供劇本主軸,而用餐者要跟著演。」 很有潛力、很多事情可以玩,像是前兩季當中的 「未來魚皮」、就很精準地詮釋了概念同時兼顧吃食經驗。

我們創造包含食物的經驗,廚師創造包含經驗的食物。

— 陳小曼

● 陳小曼的精選10盤菜

1.施家粵菜(海倫鮮吐司)「陳皮牛肉」

陳小曼精選菜色/施家粵菜(海倫鮮吐司)「陳皮牛肉」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/施家粵菜(海倫鮮吐司)「陳皮牛肉」。圖/陳小曼 提供

陳皮牛肉丸常見於港式點心,施媽媽用台灣牛肉做燥、加上廣東新會陳皮,柔美柑橘香氣帶出牛肉清甜,非常驚艷。

2.晶華軒「西施泡飯」

陳小曼精選菜色/晶華軒「西施泡飯」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/晶華軒「西施泡飯」。圖/陳小曼 提供

鄔師傅以龍蝦、白蝦、蟹長時間熬煮的精華湯頭,放入炸過的泰國香米與甘美蔬菜,滋味、口感兼顧,名不虛傳。

3.老罈香川味兒「木桶魚片」

陳小曼精選菜色/老罈香川味兒「木桶魚片」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/老罈香川味兒「木桶魚片」。圖/陳小曼 提供

木桶中鋪滿高溫卵石,倒入自家發酵的酸菜湯時滋滋作響,醃製的黑魚吸附飽滿發酵風味,肉質絕美。

4.赤綠「秋刀魚天婦羅」

陳小曼精選菜色/赤綠「秋刀魚天婦羅」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/赤綠「秋刀魚天婦羅」。圖/陳小曼 提供

將秋刀魚刺剔除後以魚皮綁起裹天婦羅粉炸,看似簡單但魚肉飽滿鮮味十足毫無多餘之處,回味再三。

5.PASTi「生牛肉、無花果醬」

陳小曼精選菜色/PASTi「生牛肉、無花果醬」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/PASTi「生牛肉、無花果醬」。圖/陳小曼 提供

主廚 Hans 將芸彰牛肋眼淺炙燒至半生熟,淋上烤過的開心果飽滿堅果香氣的稠醬,與自家從南義 modugno 進口的辛辣橄欖油,是我在亞洲嘗過最喜愛的 carpaccio。

6.Raw「Climate Change」

陳小曼精選菜色/Raw「Climate Change」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/Raw「Climate Change」。圖/陳小曼 提供

將環境議題作為概念並實現在包含了餐具的設計,體驗形式之外也顧及了風味的呈現,互動性與完整度都令人印象深刻。

7.Logy「炸鰻魚、巧克力、花椒」

陳小曼精選菜色/Logy「炸鰻魚、巧克力、花椒」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/Logy「炸鰻魚、巧克力、花椒」。圖/陳小曼 提供

鰻魚天婦羅的焦糖化表層與底下的巧克力康提慕斯是意想不到的絕搭,蘑菇高湯中的花椒讓舌尖帶麻,很突破的組合,味覺經驗非常精彩。

8.Holt「章魚、豬背脂」

陳小曼精選菜色/Holt「章魚、豬背脂」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/Holt「章魚、豬背脂」。圖/陳小曼 提供

燉煮到入口即化的章魚腳經過炭烤鋪上一層焦香,豬背脂濃厚的肉旨味與如雪糕的柔軟口感補足了鹹度,看似簡單的組合要至臻完美最困難。

9.Mo lab「塊芹」

陳小曼精選菜色/Mo lab「塊芹」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/Mo lab「塊芹」。圖/陳小曼 提供

以麵團包覆帶有芹菜與當歸氣味的塊芹,烤得鬆軟保有濕度,刨上同樣土壤氣息濃厚的黑松露,味感立刻易地到北義的森林中。Oscar 將自身義大利的記憶與創意完美結合。

10.MAD by Le Kief「未來魚皮」

陳小曼精選菜色/MAD by Le Kief「未來魚皮」。圖/陳小曼 提供
陳小曼精選菜色/MAD by Le Kief「未來魚皮」。圖/陳小曼 提供

以白酒、蒸餾番茄水、吉利丁做出的魚皮,加上魚子醬與生蠔醬汁,替菜單中的「未來」章節開場,概念明確、實驗性極高,突破常規而且非常美味。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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