第二屆500盤評審專訪／食物設計師陳小曼：飲食是文化的一種展現方法

2022-09-30 14:30 陳睿中

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

飲食作為文化的一種展現方法，你會透過飲食來閱讀文化。

— 陳小曼

「食物占我人生90%吧？哈哈哈！還有5%是睡覺、運動什麼的，因為食物就是我的工作，也是我的生活」

過去擁有建築背景的陳小曼，在建築事務所工作時，因為對食物攝影的興趣，與當時的夥伴成立食物攝影工作室。2015年，陳小曼前往歐洲就讀食物設計系碩士班，返台之後，就以食物設計師的身分工作至今。

談及自己的工作，陳小曼覺得「我的工作，是把桌上的部分轉換成經驗，讓別人感受。那我認為廚師也是，只是我們表達的方法不同。雖然都是食物，我們創造包含食物的經驗，廚師是創造包含經驗的食物。」

回憶自己的飲食記憶，出生於台中的陳小曼描述，小時候時台灣經濟起飛，當時就有非常多的異國料理開始被歌頌，但是還沒有很精緻。「我覺得我們30幾歲的這一代、有著類似背景的人，飲食記憶都滿混血、滿Hybrid的。」

「我們會吃到中菜、也會吃到西菜，也會吃到麥當勞這種速食」。例如自己的早餐是吐司配炒蛋、三明治的西式風格，也有朋友家裡吃稀飯當早餐；而爺爺奶奶輩受日本教育，所以也會跟著長輩吃日本料理。也因開始有外傭與移工，所以東南亞料理在台灣也有非常多選擇。「同樣一代人，共同的記憶其實是混在一起。」

談及國外求學對自身飲食習慣的影響。陳小曼認為，因為本身是建築背景，所以前往異國時，自己會用「建築」跟「食物」去認識一座城市。

「飲食作為文化的一種展現方法，你會透過飲食來閱讀文化」作為一個旅客，有人可能透過時裝、藝人、流行文化作為認識城市的入口。與其說影響自己的味覺喜好，本身會用「最庶民的街頭小吃」與「精緻餐飲」，透過餐飲光譜的兩端，累積自己對這個地方的認識。

陳小曼曾為了體驗餐飲版圖極限，專程飛去北歐、墨西哥Noma快閃，也吃了三次螞蟻與蛹；最近也因聽說金門孔雀氾濫，就帶了一組團隊去走訪爬梳這地方野禽飲食史。

她表示，吃昆蟲本來就是很多文化中存在的事情，而那間餐廳認為，「一個東西能不能吃，是由人決定，並不是東西本身決定」。餐廳也認為，自然就是一本百科，作為專業的人，就是要閱讀這些自然裡隱藏的知識。只是這間餐廳將「吃昆蟲」這件事情，帶進一個不是吃蟲文化的世界。

「從社會價值觀來說，你花了很多錢去吃螞蟻，聽起來很荒唐，但拿掉了人類的解讀，也沒有好跟不好。」透過這樣的餐飲經驗，反而可以看到後面更多的世界觀。另外，這位食物設計師也透露，在9月也將挑戰另一個極限的餐廳，「聽說有蝴蝶，也不知道吃不吃得下去，祝我活著回來啊哈哈！」

除了吃蟲的經驗，還有一次在法國，美食社團的團員們起了局，要去名廚 Alain Passard 位於諾曼第 Bois Giroult Kitchen 用餐。有幸吃過享譽盛名的 L'arpège 幾次，該餐廳於許多年前就開始完全使用自家種植的蔬菜，因此到他們的 farm house 自然是下一個令陳小曼心動的旅程。

在餐會上，有豪華遊輪上四海為家的廚師、有周遊列國工作的名模，還有各種奇怪身份的人，以不同的人生交織在這些小點上，非常有趣。大家慢慢吃、聊天，還有人拿出從沒有看過的酒出來，會有各種的故事。「一座法國鄉下的小農村，陽光很慢很慢地移動，廚師養的牛就在田裡面，這一餐吃了8個小時，所有人都喝醉了」這也是陳小曼喜愛的、美麗的飲食記憶。

陳小曼認為，喜不喜歡一個食物，取決於很多事情。判斷「好不好吃？」有理性的部份，也有感性的部份。令自己印象的料理，常會是一個地方、一件事情，當然包含了食物，可是其實是「一整件事情」。

食物佔我人生90%吧，因為食物就是我的工作，也是我的生活。

— 陳小曼

純粹就料理來說，東西理想的熟度與狀態是基本，至於一貫壽司應該要飯多、飯少？酸或不酸？要握多緊？細微的差異就是看個人的喜好、經驗，感官的感受程度。放大來看，現場的環境、同行者、現場燈光、家具、餐具、廚師的互動、氣溫、服務生的品質，全部都會是感受的一部分，只是每個人的優先順序不同。

例如因為自己住過義大利，所以對義大利連結的感情比較多，而Mo Lab跟Pasti，即是兩個非常不同、所謂「跟義大利有關」的菜。

Mo lab 的「塊芹」，是在義大利很久的人，把心意帶回來做成的食物，包含義大利的回憶。對陳小曼來說，不認為這個叫做義大利菜，但是她非常喜歡Mo lab的料理。「我覺得這道菜裡面包含了很多記憶跟生命經驗，我覺得是很高的境界。加上我自己的飲食記憶、所以我（自認為）幾乎可以感受到很抽象的部份。」

反觀Pasti的「生牛肉、無花果醬」，是一位飲食工作者對義大利的詮釋與投射，很細膩的掌握了風味。運用了牛肋眼、開心果與很好的橄欖油，很好的材料、很乾淨的味道，很純粹的組合，就是義大利的精神。「一個是把精神內化了，一個則是追求精神的感覺，兩個我都非常喜歡。」

至於MAD推出的前兩季菜單，你可以看見許多的可能性。陳小曼樂見在台灣的精緻餐飲領域較少見的用餐經驗。「彷彿看一場電影，場景打造好、以實物作一場展演，他提供劇本主軸，而用餐者要跟著演。」很有潛力、很多事情可以玩，像是前兩季當中的「未來魚皮」、就很精準地詮釋了概念同時兼顧吃食經驗。

我們創造包含食物的經驗，廚師創造包含經驗的食物。

— 陳小曼