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第二屆500盤評審專訪/時裝設計師詹朴:料理不只是美味享受,更是一種情感的傳遞

2022-09-30 14:30 陳建嘉

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:時裝設計師 詹朴。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:時裝設計師 詹朴。圖/500輯 提供

飲食是表達不同的生活態度,無論是傳承,或是創新。

詹朴

詹朴作為年輕世代的知名設計師,一如符號學大師安伯托艾可在《玫瑰的名字》所言,「我透過衣服來說話」,他雖習慣透過服裝來表達自我,但身為創作者,同樣認為不同的美食,也代表著料理者的創意態度。

提到美食,詹朴笑稱自己是透過舌尖、味蕾來旅行的人,早在英國皇家藝術學院就讀期間,短短兩年沒回台灣,但他卻不像其他台灣同學一樣,特別懷念台灣食物,而是選擇入境隨俗,在倫敦尋找不同驚喜,每逢吃到一道美味的食物,就像是經歷了全新的故事。

「我覺得到了那個國家,就要沉浸那個國家的料理」,也許是從小就經歷不同文化的衝擊,詹朴覺得藝術與食物這兩件事,其實系出同源,「後來我回台灣工作,但還是不時要飛往國外,常常要跑很多國家,但我覺得吃到好食物,就像是對那個地方產生一種共情」。

相對的,只要詹朴一回到台灣,也會特別收集家鄉滋味,更會將自己的美食清單上的食物掃過一遍,「回家就是像這樣,不能說是百分之百的想念,但絕對是一次開心的重逢」。

至於這些家鄉味,都讓他格外想念台灣,「即便像我舉例的Solopasta是義大利菜,但因為他是台灣食材的特有集合,也是台灣的廚師在台灣發展的義大利料理,對我而言也是家鄉菜」,而這些家鄉菜,包括有與家人、朋友一同去吃食的休閒回憶,另有獨自挑燈夜戰之後,在街上閒晃而入的深夜食堂,還有在旅行途中發現的驚喜,都是他對於關愛這片土地的總和。

每個人的生活形式以及喜好都不同,這些菜不只是美味享受,更是一種情感的傳遞。

— 詹朴

其實,詹朴原本認為自己並非美食家,對飲食的認知有限,但相信可以透過一己之力,來推薦自己喜歡的菜色,這些菜色還特別做了平均分配,裡面有西式、中式、台式或是創意料理,詹朴說自己同樣也是創作者,「對我來說,我覺得這些菜不只是美味享受,更是一種情感的傳遞」。

這次獲選成為500盤的評審,詹朴感到相當榮幸,「我特別去思考要選什麼樣的菜色,尤其是這兩年正值疫情,很多人都沒太多的機會去探索美食,我就在想,如果要我推薦給朋友,該怎麼推薦?」詹朴自認不算嘴挑的人,但他認為這些美食,背後都帶有一些象徵意味,「有些菜色是傳承上個世代,有些菜色則是一直有變化,但都有各自的生命力」。

詹朴強調這十道菜,對他來說,當然都代表著不同的記憶,有些是到屏東旅行品嘗的在地料理,有些則是深夜工作完畢後療癒身心的簡單料理,「這甚至有點像是推薦歌單,是當下的某一些美好體驗的集合,當然每一陣子都會變動,在不同情境下都可能會給出不一樣的答案,但無論如何,這些答案都會是自己喜歡認可的」,即便是不同風格的菜色,不過詹朴認為這些都表達著現代人的生活喜好,「我自認在美食的技術層面,不算傑出,但我自己覺得作為食物的探索者、推薦者,當然會混雜很多個人的情感與經驗,選擇這些菜色,多半是個人考量,也是我最希望推薦給你們的」。

這些美食是當下最美好的體驗集合,是變動的情感,但都是我想推薦給朋友的。

— 詹朴

● 詹朴的精選10盤菜

1.田園台菜海鮮「田園炸排骨酥」

詹朴精選菜色/田園台菜海鮮「田園炸排骨酥」。圖/聯合報系資料照、高智洋攝影
詹朴精選菜色/田園台菜海鮮「田園炸排骨酥」。圖/聯合報系資料照、高智洋攝影

台菜小館田園的招牌菜,醃過之後,薄粉大火酥炸的排骨。詹朴笑說田園是非常棒的台菜餐廳,無論是肥腸、羹都非常美味,不過炸排骨酥是代表菜之一,他笑說炸排骨酥其實是很一般的家常菜,但這很重視傳承,老闆每天堅持自己備料,就是為了嚴謹把關,「這種持續傳承的家常料理,非常值得推薦給親朋好友」。

2.天香樓「神仙鴨魚丸湯」

詹朴精選菜色/亞都麗緻天香樓的神仙鴨魚丸湯。圖/聯合報系資料照、蘇健忠攝影
詹朴精選菜色/亞都麗緻天香樓的神仙鴨魚丸湯。圖/聯合報系資料照、蘇健忠攝影

神仙鴨魚丸湯是亞都麗緻天香樓正宗杭州菜的功夫菜之一,詹朴提到自己的外婆就是杭州人,也會做杭州菜,他稱讚神仙鴨、魚丸湯雖是兩種不同菜色所組成,不過火踵神仙鴨與清湯魚丸都必須繁複的籌備,聚集鴨與金華火腿的精華,搭配嫩豆腐般口感的魚丸,清晰卻醇厚。

3.三分俗氣「白灼禁臠」

詹朴精選菜色/三分俗氣白灼禁臠。圖/聯合報系資料照、潘俊宏攝影
詹朴精選菜色/三分俗氣白灼禁臠。圖/聯合報系資料照、潘俊宏攝影

「禁臠」兩字聽起來引人遐想,不過詹朴表示,「禁臠」最早就是指稱豬頸肉,提到古代的晉元帝特別喜歡吃,所以就命名為「禁臠」,只有自己能吃,代表其尊貴性。「白灼禁臠」以松阪豬頸肉做成的白切肉,搭配大蒜清醤油,小小一碟卻充滿處理食材的講究與典故,是三分俗氣的開場菜。

4.山海樓「肚包雞」

詹朴精選菜色/山海樓「肚包雞」。圖/摘自 官方FB
詹朴精選菜色/山海樓「肚包雞」。圖/摘自 官方FB

詹朴熱愛電影,他提到經典台片「總舖師」就曾出現過「肚包雞」,很澎湃,但做工也很細膩,其實「肚包機」改良自經典台菜,將整隻雞去骨不去皮,將火腿等各種配料塞入雞身熬煮的肚包雞,是老台菜典故、手藝與味道的展現。

5.MY灶「滷肉飯」

詹朴精選菜色/MY灶「滷肉飯」。圖/MY灶提供
詹朴精選菜色/MY灶「滷肉飯」。圖/MY灶提供

對詹朴來說,滷肉飯其實特別難推薦,「畢竟對大家來說,一百個人可能就會推薦一百種滷肉飯」,滷肉飯幾乎是一種共同成長歷程,大家經驗各自豐富,選擇種類繁多,但他獨鍾於MY灶的滷肉飯,主要因為充滿膠質,咬勁很佳,米飯也是精心挑選,因而對詹朴來說,即便是嚐過千百碗滷肉飯的朋友,他依舊能夠自信的真摯推薦這道料理。

6.Solo Pasta「拿坡里燉章魚」

詹朴精選菜色/Solo Pasta「拿坡里燉章魚」。圖/韓良憶 提供
詹朴精選菜色/Solo Pasta「拿坡里燉章魚」。圖/韓良憶 提供

詹朴同樣喜歡義大利菜,對他來說,拿坡里燉章魚是一道非常優質的開場菜。如果是初次來到Solo Pasta,更可將這道菜當作環遊義大利冒險之中的開端,以大塊章魚搭配鷹嘴豆泥和橄欖油,簡單又溫馨自在,「雖然做工簡單,但無論是口感、刀工以及醬料都很細緻,充分表現廚師的自信」。

7.L’Atelier de Patrick 法式派翠克餐廳「香煎鰷魚」

去過許多餐廳,詹朴特別想推薦小巧低調的法式派翠克餐廳,「這是在巷弄間的小餐廳,但當初發現這裡,給了我很多驚喜」,他笑說這間餐廳的食物跟餐廳風格一樣,沒有繁複的設定,低調紮實好吃且流暢,「香煎鰷魚其實是組合套餐的其中一道菜,但火侯煎得恰到好處,唇齒留香」。

8.AKAME「慢烤黃牛牛小排」

詹朴精選菜色/AkameAKAME「慢烤黃牛牛小排」。圖/首屆500盤資料照、蔣...
詹朴精選菜色/AkameAKAME「慢烤黃牛牛小排」。圖/首屆500盤資料照、蔣雅淇提供

詹朴說AKAME是南台灣非常難訂的一間餐廳,廚師彭天恩曾在新加坡與名廚江振誠一起工作,不過彭天恩回到屏東家鄉,有著魯凱族血統的他,在AKAME(烤)展現各種以烤為名的肉食饗宴,「這些菜色主要取自於山與土地的靈感、景色、食材,主廚在爐邊花費16小時慢烤黃牛牛小排,現在很難有主廚願意花費這麼多的時間,就為了準備一道菜」,但這十足表達了廚師的職人精神。

9.Drizzle by Fourplay「誰說水餃很便宜」

詹朴精選菜色/Drizzle by Fourplay「誰說水餃很便宜」。圖/Dr...
詹朴精選菜色/Drizzle by Fourplay「誰說水餃很便宜」。圖/Drizzle by Fourplay提供

詹朴為了忙碌設計工作,時常忙到深夜,然則當他來到以調酒聞名的Drizzle by Fourplay,很容易被人忽略廚房美食也非常美味,「這就像是東豐街的深夜食堂,搭配帕瑪火腿、三星蔥、黑魚子的手工水餃總在夜晚才登場」,詹朴笑說與其說是水餃,倒不如說是以水餃為載體所做的創意料理。

10.貓下去「魚子醬蜂蜜吐司」

詹朴精選菜色/貓下去「魚子醬蜂蜜吐司」。圖/摘自官方FB
詹朴精選菜色/貓下去「魚子醬蜂蜜吐司」。圖/摘自官方FB

提到貓下去,詹朴說有許多朋友常在這裡聚會,「這裡就像是個小型潮流聚會場所,常讓人忘記,很多人最早是為了他的食物而來」,不過詹朴最稱讚的是這裡有各種西式混台式的食物巧思,即便每年的社會都跟著時代一直轉變,就連他們的菜色都有過許多更新。但是貓下去的魚子醬蜂蜜吐司仍停留了很久,不論菜單變化,一直都在,「這同時也是一道非常有態度,非常美味的創意料理」。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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