第二屆500盤評審專訪／時裝設計師詹朴：料理不只是美味享受，更是一種情感的傳遞

2022-09-30 14:30 陳建嘉

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

飲食是表達不同的生活態度，無論是傳承，或是創新。

— 詹朴

詹朴作為年輕世代的知名設計師，一如符號學大師安伯托艾可在《玫瑰的名字》所言，「我透過衣服來說話」，他雖習慣透過服裝來表達自我，但身為創作者，同樣認為不同的美食，也代表著料理者的創意態度。

提到美食，詹朴笑稱自己是透過舌尖、味蕾來旅行的人，早在英國皇家藝術學院就讀期間，短短兩年沒回台灣，但他卻不像其他台灣同學一樣，特別懷念台灣食物，而是選擇入境隨俗，在倫敦尋找不同驚喜，每逢吃到一道美味的食物，就像是經歷了全新的故事。

「我覺得到了那個國家，就要沉浸那個國家的料理」，也許是從小就經歷不同文化的衝擊，詹朴覺得藝術與食物這兩件事，其實系出同源，「後來我回台灣工作，但還是不時要飛往國外，常常要跑很多國家，但我覺得吃到好食物，就像是對那個地方產生一種共情」。

相對的，只要詹朴一回到台灣，也會特別收集家鄉滋味，更會將自己的美食清單上的食物掃過一遍，「回家就是像這樣，不能說是百分之百的想念，但絕對是一次開心的重逢」。

至於這些家鄉味，都讓他格外想念台灣，「即便像我舉例的Solopasta是義大利菜，但因為他是台灣食材的特有集合，也是台灣的廚師在台灣發展的義大利料理，對我而言也是家鄉菜」，而這些家鄉菜，包括有與家人、朋友一同去吃食的休閒回憶，另有獨自挑燈夜戰之後，在街上閒晃而入的深夜食堂，還有在旅行途中發現的驚喜，都是他對於關愛這片土地的總和。

每個人的生活形式以及喜好都不同，這些菜不只是美味享受，更是一種情感的傳遞。

— 詹朴

其實，詹朴原本認為自己並非美食家，對飲食的認知有限，但相信可以透過一己之力，來推薦自己喜歡的菜色，這些菜色還特別做了平均分配，裡面有西式、中式、台式或是創意料理，詹朴說自己同樣也是創作者，「對我來說，我覺得這些菜不只是美味享受，更是一種情感的傳遞」。

這次獲選成為500盤的評審，詹朴感到相當榮幸，「我特別去思考要選什麼樣的菜色，尤其是這兩年正值疫情，很多人都沒太多的機會去探索美食，我就在想，如果要我推薦給朋友，該怎麼推薦？」詹朴自認不算嘴挑的人，但他認為這些美食，背後都帶有一些象徵意味，「有些菜色是傳承上個世代，有些菜色則是一直有變化，但都有各自的生命力」。

詹朴強調這十道菜，對他來說，當然都代表著不同的記憶，有些是到屏東旅行品嘗的在地料理，有些則是深夜工作完畢後療癒身心的簡單料理，「這甚至有點像是推薦歌單，是當下的某一些美好體驗的集合，當然每一陣子都會變動，在不同情境下都可能會給出不一樣的答案，但無論如何，這些答案都會是自己喜歡認可的」，即便是不同風格的菜色，不過詹朴認為這些都表達著現代人的生活喜好，「我自認在美食的技術層面，不算傑出，但我自己覺得作為食物的探索者、推薦者，當然會混雜很多個人的情感與經驗，選擇這些菜色，多半是個人考量，也是我最希望推薦給你們的」。

這些美食是當下最美好的體驗集合，是變動的情感，但都是我想推薦給朋友的。

— 詹朴

● 詹朴的精選10盤菜

1.田園台菜海鮮「田園炸排骨酥」

台菜小館田園的招牌菜，醃過之後，薄粉大火酥炸的排骨。詹朴笑說田園是非常棒的台菜餐廳，無論是肥腸、羹都非常美味，不過炸排骨酥是代表菜之一，他笑說炸排骨酥其實是很一般的家常菜，但這很重視傳承，老闆每天堅持自己備料，就是為了嚴謹把關，「這種持續傳承的家常料理，非常值得推薦給親朋好友」。

2.天香樓「神仙鴨魚丸湯」

神仙鴨魚丸湯是亞都麗緻天香樓正宗杭州菜的功夫菜之一，詹朴提到自己的外婆就是杭州人，也會做杭州菜，他稱讚神仙鴨、魚丸湯雖是兩種不同菜色所組成，不過火踵神仙鴨與清湯魚丸都必須繁複的籌備，聚集鴨與金華火腿的精華，搭配嫩豆腐般口感的魚丸，清晰卻醇厚。

3.三分俗氣「白灼禁臠」

「禁臠」兩字聽起來引人遐想，不過詹朴表示，「禁臠」最早就是指稱豬頸肉，提到古代的晉元帝特別喜歡吃，所以就命名為「禁臠」，只有自己能吃，代表其尊貴性。「白灼禁臠」以松阪豬頸肉做成的白切肉，搭配大蒜清醤油，小小一碟卻充滿處理食材的講究與典故，是三分俗氣的開場菜。

4.山海樓「肚包雞」

詹朴熱愛電影，他提到經典台片「總舖師」就曾出現過「肚包雞」，很澎湃，但做工也很細膩，其實「肚包機」改良自經典台菜，將整隻雞去骨不去皮，將火腿等各種配料塞入雞身熬煮的肚包雞，是老台菜典故、手藝與味道的展現。

5.MY灶「滷肉飯」

對詹朴來說，滷肉飯其實特別難推薦，「畢竟對大家來說，一百個人可能就會推薦一百種滷肉飯」，滷肉飯幾乎是一種共同成長歷程，大家經驗各自豐富，選擇種類繁多，但他獨鍾於MY灶的滷肉飯，主要因為充滿膠質，咬勁很佳，米飯也是精心挑選，因而對詹朴來說，即便是嚐過千百碗滷肉飯的朋友，他依舊能夠自信的真摯推薦這道料理。

6.Solo Pasta「拿坡里燉章魚」

詹朴同樣喜歡義大利菜，對他來說，拿坡里燉章魚是一道非常優質的開場菜。如果是初次來到Solo Pasta，更可將這道菜當作環遊義大利冒險之中的開端，以大塊章魚搭配鷹嘴豆泥和橄欖油，簡單又溫馨自在，「雖然做工簡單，但無論是口感、刀工以及醬料都很細緻，充分表現廚師的自信」。

7.L’Atelier de Patrick 法式派翠克餐廳「香煎鰷魚」

去過許多餐廳，詹朴特別想推薦小巧低調的法式派翠克餐廳，「這是在巷弄間的小餐廳，但當初發現這裡，給了我很多驚喜」，他笑說這間餐廳的食物跟餐廳風格一樣，沒有繁複的設定，低調紮實好吃且流暢，「香煎鰷魚其實是組合套餐的其中一道菜，但火侯煎得恰到好處，唇齒留香」。

8.AKAME「慢烤黃牛牛小排」

詹朴精選菜色／AkameAKAME「慢烤黃牛牛小排」。圖／首屆500盤資料照、蔣... — 詹朴精選菜色／AkameAKAME「慢烤黃牛牛小排」。圖／首屆500盤資料照、蔣雅淇提供

詹朴說AKAME是南台灣非常難訂的一間餐廳，廚師彭天恩曾在新加坡與名廚江振誠一起工作，不過彭天恩回到屏東家鄉，有著魯凱族血統的他，在AKAME(烤)展現各種以烤為名的肉食饗宴，「這些菜色主要取自於山與土地的靈感、景色、食材，主廚在爐邊花費16小時慢烤黃牛牛小排，現在很難有主廚願意花費這麼多的時間，就為了準備一道菜」，但這十足表達了廚師的職人精神。

9.Drizzle by Fourplay「誰說水餃很便宜」

詹朴精選菜色／Drizzle by Fourplay「誰說水餃很便宜」。圖／Dr... — 詹朴精選菜色／Drizzle by Fourplay「誰說水餃很便宜」。圖／Drizzle by Fourplay提供

詹朴為了忙碌設計工作，時常忙到深夜，然則當他來到以調酒聞名的Drizzle by Fourplay，很容易被人忽略廚房美食也非常美味，「這就像是東豐街的深夜食堂，搭配帕瑪火腿、三星蔥、黑魚子的手工水餃總在夜晚才登場」，詹朴笑說與其說是水餃，倒不如說是以水餃為載體所做的創意料理。

10.貓下去「魚子醬蜂蜜吐司」

提到貓下去，詹朴說有許多朋友常在這裡聚會，「這裡就像是個小型潮流聚會場所，常讓人忘記，很多人最早是為了他的食物而來」，不過詹朴最稱讚的是這裡有各種西式混台式的食物巧思，即便每年的社會都跟著時代一直轉變，就連他們的菜色都有過許多更新。但是貓下去的魚子醬蜂蜜吐司仍停留了很久，不論菜單變化，一直都在，「這同時也是一道非常有態度，非常美味的創意料理」。