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第三屆500盤評審專訪/作家李昂:疫情過後,世界性的餐廳與食客正在重新排列組合

2023-09-28 14:30 羅建怡

疫情,以為是傷害,另一方面也給予了新機會。

李昂

第三屆500盤評審-李昂。圖/500輯、李昂 提供
第三屆500盤評審-李昂。圖/500輯、李昂 提供

懂吃、懂生活,情感豐富的知名作家李昂,去年底國門一開,就衝了日本三趟,還前往非洲、法國與波蘭,「因為疫情,這麼久沒出國吃美食,國門開了,當然得趕快衝出去。」快人快語,也帶幾分為吃不計代價艱難的豪氣。

李昂的美食啟蒙來自父親,從吃野味到追尋大宴小酌,她花了大半生的時間尋訪美食。「因為《殺夫》在波蘭出版,就順便到薩丁尼亞吃飯。」疫後幾次行旅,她發現一個有趣的現象,「世界性的餐廳與食客正在重新排列組合。」

像是日本許多超級難訂的餐廳,往往是老客人吃了繼續訂下一輪,一般人根本沒機會,「我通常也得把握友人訂了卻無法去的機會,才能一吃究竟。」疫情三年,國際客無法現身,餐廳的座位也重新洗牌,「這幾次訪日,發現原本不可能釋出座位的餐廳,居然接受訂位。」「疫情打破了界線,這是全世界吃美食的我也覺得不可思議的事。」

疫情,以為是傷害,另一方面也給予了新機會。

SOP與外帶 疫後美食新趨勢

李昂看台灣,又是另一個變化。「台灣不像日本,缺工而衍生了服務問題,比較不受影響的餐廳,是原本就有很好的SOP流程,例如solo pasta,主廚喜歡環遊世界,餐廳早就建立一套SOP,包括多少度的水、煮幾分鐘等等,疫情過了,廚房也能維持很少的人即可運作,很快地恢復原有水準。」

但李昂口中的SOP,並非全面固守標準流程,「我說的是基本的層次,最後一哩的完成過程,仍應由大廚把守。」就像欣葉餐廳購入大量機器設備,完成「低層次的SOP」,「可見中餐廳也適用。在此刻餐飲缺工的混亂中,這是絕對要走的路。」

疫情後,李昂也發現,台灣外送餐飲也有了很好的新開始。她日前宴請好友家聚,到海裕屋預訂各種海鮮美食,包括生魚片,餐廳用保麗龍箱冷食、熱食分裝,帶了就走,回到家只須排盤上桌,主人與賓客享用了完美的晚宴,還有人笑說是絕對痛風餐。李昂笑說,「就算聊些姊妹私房話,也不怕有人側目。」

「好餐廳也能外帶美食回家辦家宴,這是過去不可能的事,因為疫情發展出一套SOP,加上外場人數不足,這項服務延續至疫後,對我而言,是個疫後小確幸。」

500盤與米其林 也有趣味交會

今年500輯首度開辦「500碗」的評選,李昂大力支持。她認為,「台灣小吃名揚國際,甚至遠遠勝過精緻大菜,500碗更應該推向國際。」「許多觀光客來台,多半會搜尋在地小吃,500碗應該不斷的辦下去,與交通部觀光局結合行銷,將這份台灣小吃指南推向國際。」

小吃比一切美食更受國際重視,500碗應推向國際。

— 李昂

回到500盤的評鑑,李昂透露,前兩屆產生了挫折感,因此今年放棄一些西餐的選項。「因為西餐或創意料理每季換菜、不容易有記憶點,往往選了只有我一盤,無法產生共鳴、發揮更大影響力,所以今年不再浪費盤,策略性地做了些調整。」

李昂笑說,「最近很開心的一件事,我去年選了好嶼,它就在今年4月成為米其林入選餐廳,500盤也可提供米其林借鏡,或者說是米其林的先遣部隊。」「這段話一定要幫我寫進去。」

審慎選盤 增加策略性

500盤也可提供米其林借鏡,或者說是米其林的先遣部隊。

— 李昂

本來就是心頭好、不推不公平的「常夜燈」,卻等到了第三屆才給盤,「純粹是座位太少,整群人湧進來根本沒位子。」李昂觀察到「台式日料」的趨勢,「日料受到日本影響是絕對的,但保有日料應有的樣子,再加入台灣派的看法,我認為這類在日式餐飲影響下的台式新潮流,很有未來性。」

長夜燈的主廚曾到日本習藝,菜做得很台卻又精緻,希望食客們也能關注到「台式日料」,因此今年決定給一盤。

另一個心頭好,是朧粵與Nobu蘭。馮記上海小館的紅燒肉也讓她驚豔,「真的吃出了中菜比較不容易被強調的層次感,而且在菜餚的呈現上,也令人一新耳目」。

此外,「聚苑則是我認為今年私廚餐廳中最好的一家。」「它結合中華料理的各路名菜,包括功夫菜叫化雞,不像其他私廚只專注於一種菜系,聚苑囊括了中華料理不同地區的精華,這很不容易。」

李昂透露,「疫情期間,名廚簡捷明吃多了各家菜,自己也想來做做看,沒想到在台灣無聊時試試手,卻試出了一系列好味道。這些都成了聚苑的美味私房菜。」

李昂也對黃婉玲年菜給予大力肯定,「她就是台菜女廚神。」另外也保留兩盤給榮榮園、點水樓,「希望先總統蔣介石帶來台灣的官菜,也能好好發揚。只要有足夠的關注,年輕人也會去吃。」李昂發現,給了盤,有更多年輕人出現在餐廳,她也呼籲,「愛台灣,也要保留好的外省菜。」

● 李昂的精選10盤菜

1.Marc L3-金目鱸

李昂的精選菜色/Marc L3-金目鱸。圖/葉怡蘭 提供
李昂的精選菜色/Marc L3-金目鱸。圖/葉怡蘭 提供

金目鱸或用鯧魚來做,微微熟成過後皮煎脆,魚肉斷生。筍乾醬汁餘韻悠長,非常的美味,更是台灣的記憶。

2.Orchid by Nobu Lee蘭餐廳-鄉思Scallop/Dashi(干貝慕斯)

李昂的精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳-鄉思Scallop...
李昂的精選菜色/Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳-鄉思Scallop/Dashi。圖/Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳提供。

誰說西餐菜單必得常換,少留下記憶點!只要足夠特色,便可當主廚個人經典流傳。打破干貝形樣,作成慕斯,輭滑口感中不會被錯過的干貝鮮,滑下喉嚨被觸動的質感,創新了干貝是為常見食材的手法。留下大廚個人記憶點。

3.朧粵-桂花魚翅

絕沒有要鼓勵吃魚翅,這裡吃的也並非排翅。這道桂花魚翅是我吃過在台灣、極少數有本事將蛋炒得像桂花一樣細碎,而且吃完了之後,盤底一點油漬都不會留下來。口感一流少有人能比。

4.海裕屋-Toro 海膽雙拼

不要在乎生魚片是不是表現切工。作餐廳也經營食材買賣,這裡因而有台北市最物超所值的好Toro,真的可以Toro吃到飽,荷包只適度失血。

5.點水樓-西湖醋魚

李昂的精選菜色/點水樓-西湖醋魚。記者吳致碩/攝影
李昂的精選菜色/點水樓-西湖醋魚。記者吳致碩/攝影

淌游在酸甘醬汁中的整尾草魚,足足近兩台尺長。魚經過清水再養殖斷泥味,魚鮮由醬汁的浸潤,創造出了草魚作為並非昂貴魚類的新價值。對我這種喜歡海鮮原味的人,都被折服。

6.榮榮園-油悶春筍

希望能維繫這些所謂「外省菜」在台灣繼續流傳。台灣竹筍深為張大千所愛,這道油燜春筍。選新鮮竹筍筍肉細嫩,油悶火侯控制得已,爽脆適口,筍的清甜怡人,更是滋味綿長。

7.聚苑-火焰富貴雞

李昂的精選菜色/火焰富貴雞。圖/聚苑提供
李昂的精選菜色/火焰富貴雞。圖/聚苑提供

可以打破食物外殼,讓雞脫巢而出,充滿童趣和最近廣被喜愛的儀式感。大廚在雞外包上薄胍,讓打開時汁液不至流出,保留了更多的鮮甜美味。

8.常夜燈-滷鮑魚

李昂的精選菜色/常夜燈-滷鮑魚。圖/李昂提供
李昂的精選菜色/常夜燈-滷鮑魚。圖/李昂提供

台式日料一直是台灣飲食重大特色之一。保有往日手法與風格,但又加上新近的簡約料理概念,鮑魚Q彈不在話下,純淨的美味,更有現今日本風格,算得上台式日料新表現。

9.馮記上海小館-紅燒肉

這道紅燒肉加上食用金箔點綴,一上桌,一新中華料理深色菜餚不起眼的傳統形象。旁邊搭配的白飯以竹葉包裹蒸熟,竹葉香味盡在其中,一口白飯一口肉,均衡調合。最重要的是,切成小塊的紅燒肉,入味、不柴不膩當然不是問題,肉的外圍略略有焦香,而內裡軟嫩,達到了少有的層次感,真是不可多得。

10.黃婉玲年菜-金醬肉

李昂的精選菜色/黃婉玲年菜-金醬肉。圖/葉怡蘭 提供
李昂的精選菜色/黃婉玲年菜-金醬肉。圖/葉怡蘭 提供

肚臍附近的五花七層豬肉,人稱七層肉,下放甘蔗燉六小時,甘蔗點出甜味,清酒醬油增味。不柴不乾是必然,七層堆疊出富郁不同質感肉味,在嘴裡一氣呵成。連肥肉或單獨吃,都不會膩才是最高。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

#500盤2023 #第三屆500盤 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2023

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

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※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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