第三屆500盤評審專訪／作家李昂：疫情過後，世界性的餐廳與食客正在重新排列組合

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懂吃、懂生活，情感豐富的知名作家李昂，去年底國門一開，就衝了日本三趟，還前往非洲、法國與波蘭，「因為疫情，這麼久沒出國吃美食，國門開了，當然得趕快衝出去。」快人快語，也帶幾分為吃不計代價艱難的豪氣。

李昂的美食啟蒙來自父親，從吃野味到追尋大宴小酌，她花了大半生的時間尋訪美食。「因為《殺夫》在波蘭出版，就順便到薩丁尼亞吃飯。」疫後幾次行旅，她發現一個有趣的現象，「世界性的餐廳與食客正在重新排列組合。」

像是日本許多超級難訂的餐廳，往往是老客人吃了繼續訂下一輪，一般人根本沒機會，「我通常也得把握友人訂了卻無法去的機會，才能一吃究竟。」疫情三年，國際客無法現身，餐廳的座位也重新洗牌，「這幾次訪日，發現原本不可能釋出座位的餐廳，居然接受訂位。」「疫情打破了界線，這是全世界吃美食的我也覺得不可思議的事。」

疫情，以為是傷害，另一方面也給予了新機會。

SOP與外帶 疫後美食新趨勢

李昂看台灣，又是另一個變化。「台灣不像日本，缺工而衍生了服務問題，比較不受影響的餐廳，是原本就有很好的SOP流程，例如solo pasta，主廚喜歡環遊世界，餐廳早就建立一套SOP，包括多少度的水、煮幾分鐘等等，疫情過了，廚房也能維持很少的人即可運作，很快地恢復原有水準。」

但李昂口中的SOP，並非全面固守標準流程，「我說的是基本的層次，最後一哩的完成過程，仍應由大廚把守。」就像欣葉餐廳購入大量機器設備，完成「低層次的SOP」，「可見中餐廳也適用。在此刻餐飲缺工的混亂中，這是絕對要走的路。」

疫情後，李昂也發現，台灣外送餐飲也有了很好的新開始。她日前宴請好友家聚，到海裕屋預訂各種海鮮美食，包括生魚片，餐廳用保麗龍箱冷食、熱食分裝，帶了就走，回到家只須排盤上桌，主人與賓客享用了完美的晚宴，還有人笑說是絕對痛風餐。李昂笑說，「就算聊些姊妹私房話，也不怕有人側目。」

「好餐廳也能外帶美食回家辦家宴，這是過去不可能的事，因為疫情發展出一套SOP，加上外場人數不足，這項服務延續至疫後，對我而言，是個疫後小確幸。」

500盤與米其林 也有趣味交會

今年500輯首度開辦「500碗」的評選，李昂大力支持。她認為，「台灣小吃名揚國際，甚至遠遠勝過精緻大菜，500碗更應該推向國際。」「許多觀光客來台，多半會搜尋在地小吃，500碗應該不斷的辦下去，與交通部觀光局結合行銷，將這份台灣小吃指南推向國際。」

回到500盤的評鑑，李昂透露，前兩屆產生了挫折感，因此今年放棄一些西餐的選項。「因為西餐或創意料理每季換菜、不容易有記憶點，往往選了只有我一盤，無法產生共鳴、發揮更大影響力，所以今年不再浪費盤，策略性地做了些調整。」

李昂笑說，「最近很開心的一件事，我去年選了好嶼，它就在今年4月成為米其林入選餐廳，500盤也可提供米其林借鏡，或者說是米其林的先遣部隊。」「這段話一定要幫我寫進去。」

審慎選盤 增加策略性

本來就是心頭好、不推不公平的「常夜燈」，卻等到了第三屆才給盤，「純粹是座位太少，整群人湧進來根本沒位子。」李昂觀察到「台式日料」的趨勢，「日料受到日本影響是絕對的，但保有日料應有的樣子，再加入台灣派的看法，我認為這類在日式餐飲影響下的台式新潮流，很有未來性。」

長夜燈的主廚曾到日本習藝，菜做得很台卻又精緻，希望食客們也能關注到「台式日料」，因此今年決定給一盤。

另一個心頭好，是朧粵與Nobu蘭。馮記上海小館的紅燒肉也讓她驚豔，「真的吃出了中菜比較不容易被強調的層次感，而且在菜餚的呈現上，也令人一新耳目」。

此外，「聚苑則是我認為今年私廚餐廳中最好的一家。」「它結合中華料理的各路名菜，包括功夫菜叫化雞，不像其他私廚只專注於一種菜系，聚苑囊括了中華料理不同地區的精華，這很不容易。」

李昂透露，「疫情期間，名廚簡捷明吃多了各家菜，自己也想來做做看，沒想到在台灣無聊時試試手，卻試出了一系列好味道。這些都成了聚苑的美味私房菜。」

李昂也對黃婉玲年菜給予大力肯定，「她就是台菜女廚神。」另外也保留兩盤給榮榮園、點水樓，「希望先總統蔣介石帶來台灣的官菜，也能好好發揚。只要有足夠的關注，年輕人也會去吃。」李昂發現，給了盤，有更多年輕人出現在餐廳，她也呼籲，「愛台灣，也要保留好的外省菜。」

● 李昂的精選10盤菜

1.Marc L3-金目鱸

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金目鱸或用鯧魚來做，微微熟成過後皮煎脆，魚肉斷生。筍乾醬汁餘韻悠長，非常的美味，更是台灣的記憶。

2.Orchid by Nobu Lee蘭餐廳-鄉思Scallop／Dashi（干貝慕斯）

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誰說西餐菜單必得常換，少留下記憶點！只要足夠特色，便可當主廚個人經典流傳。打破干貝形樣，作成慕斯，輭滑口感中不會被錯過的干貝鮮，滑下喉嚨被觸動的質感，創新了干貝是為常見食材的手法。留下大廚個人記憶點。

3.朧粵-桂花魚翅

絕沒有要鼓勵吃魚翅，這裡吃的也並非排翅。這道桂花魚翅是我吃過在台灣、極少數有本事將蛋炒得像桂花一樣細碎，而且吃完了之後，盤底一點油漬都不會留下來。口感一流少有人能比。

4.海裕屋-Toro 海膽雙拼

不要在乎生魚片是不是表現切工。作餐廳也經營食材買賣，這裡因而有台北市最物超所值的好Toro，真的可以Toro吃到飽，荷包只適度失血。

5.點水樓-西湖醋魚

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淌游在酸甘醬汁中的整尾草魚，足足近兩台尺長。魚經過清水再養殖斷泥味，魚鮮由醬汁的浸潤，創造出了草魚作為並非昂貴魚類的新價值。對我這種喜歡海鮮原味的人，都被折服。

6.榮榮園-油悶春筍

希望能維繫這些所謂「外省菜」在台灣繼續流傳。台灣竹筍深為張大千所愛，這道油燜春筍。選新鮮竹筍筍肉細嫩，油悶火侯控制得已，爽脆適口，筍的清甜怡人，更是滋味綿長。

7.聚苑-火焰富貴雞

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可以打破食物外殼，讓雞脫巢而出，充滿童趣和最近廣被喜愛的儀式感。大廚在雞外包上薄胍，讓打開時汁液不至流出，保留了更多的鮮甜美味。

8.常夜燈-滷鮑魚

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台式日料一直是台灣飲食重大特色之一。保有往日手法與風格，但又加上新近的簡約料理概念，鮑魚Q彈不在話下，純淨的美味，更有現今日本風格，算得上台式日料新表現。

9.馮記上海小館-紅燒肉

這道紅燒肉加上食用金箔點綴，一上桌，一新中華料理深色菜餚不起眼的傳統形象。旁邊搭配的白飯以竹葉包裹蒸熟，竹葉香味盡在其中，一口白飯一口肉，均衡調合。最重要的是，切成小塊的紅燒肉，入味、不柴不膩當然不是問題，肉的外圍略略有焦香，而內裡軟嫩，達到了少有的層次感，真是不可多得。

10.黃婉玲年菜-金醬肉

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肚臍附近的五花七層豬肉，人稱七層肉，下放甘蔗燉六小時，甘蔗點出甜味，清酒醬油增味。不柴不乾是必然，七層堆疊出富郁不同質感肉味，在嘴裡一氣呵成。連肥肉或單獨吃，都不會膩才是最高。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴｜inline

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

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