第三屆500盤評審專訪／飲食旅遊作家葉怡蘭：500盤是時代敏慧的產物期許它能成為有影響力的評鑑

2023-09-28 14:30 羅建怡

「選盤邁入第三年，我每一年都一樣，要重新把這一年吃過的幾百間餐廳、上千盤菜拿出來，盤盤思索，找出一嘗難忘的菜來。」即便如此，仍舊遠遠超出10盤，「接著再從每盤菜的技法、組成、風味，以及境界的獨特性與超越性來評比，同時也納入此刻餐飲趨勢和思潮的反映，選出具有代表性，最有意義的一盤菜。」

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人們在浮動時總會嚮往傳統，對熟悉的古老事物更勇於追求，因此，餐廳老將新秀有愈來愈多回歸傳統經典的趨勢。

— 葉怡蘭

飲食旅遊作家葉怡蘭擁有很多分身，是《Yilan美食生活玩家》網站站主與「PEKOE食品雜貨鋪」的創辦人，是作家、代言人，生活品味領域廣泛，還有邀約不斷的演講、訪談，日日分享餐桌，以及她從未停歇的餐飲研究。而每件事，她都做到細膩極致，選盤如此，採訪亦如是。

採訪葉怡蘭，人同其文其語，溫柔堅定，出口成章。「前幾年法菜變化最大也最快的現象，是『在地法菜』的興起，像是北歐魂法菜、台魂法菜；但這一兩年，強烈的台灣語彙、圖騰、風潮的『在地』逐漸淡去，經典抬頭。」

法菜趨勢：經典、簡化、融合、新秀輩出

「例如法式傳統的肉派、肉凍逐漸受關注，經典再起的主要原因，我認為與疫情有關，人們在浮動時總會嚮往傳統，對熟悉的古老事物更勇於追求，因此，餐廳老將新秀有愈來愈多回歸傳統經典的趨勢。」

除此，疫後的法菜菜色也愈趨簡化。「回頭看歷史，本就在繁簡之間不斷往復，繁極思簡。回想過去當代法菜的分子廚藝之後，新北歐菜系接臨，一個菜打二十個結，重視細節工法，而這起風潮也慢慢成為過去。」現在的法菜，元素變少了，「挑戰簡化之中的神髓。」

簡化版的法菜，會更省工嗎？「當然不，這是考驗主廚對食材更深刻、更本質的洞見，要用更少的元素做到讓人驚艷。」「但台魂法菜雖然淡去，卻不代表融合不存在。」

葉怡蘭認為，今日的法菜因多國融合，而變得更清晰且強大。但這波融合有別於過去所謂的「混融」，「愈來愈多的法菜主廚擁有多國修業與執業背景，頻繁旅行交流，即使菜色呈現並不刻意追求，卻自然而然呈現多地多文化的混融面貌。」

此外，法菜的另一個現象，是「新秀輩出」，法國自上世紀新料理時代之後，30歲以下挑大梁的主廚不在少數，他們推動法菜發展，展現強烈的個人創作性，「年輕，也是最有活力的時刻，理所當然很快冒出頭。」葉怡蘭說，還有各種類Pairing的百花齊放，佐餐酒的多樣性越見寬廣，無酒精、茶飲佐搭的蓬勃，也讓人驚喜。」

法菜趨勢從經典、簡化、融合到新秀輩出，看似進入另一個風光明媚時期，但其實不然。葉怡蘭認為，接下來是混沌不明的狀態。「新店不斷開，價格也挑戰新高。同時又面臨缺工、原物料高漲、通膨使得消費力疲軟等等挑戰，還有，解禁之後，高消費力的族群紛紛出國門，這些，都將帶來非常多的變數。」

目前在台灣可見的景象，包括「午餐消失」，甚至有些餐廳營業日變少，就連星級飯店也出現休息日；其次「新餐廳愈來愈多是以料理台形式出現」，常見只有一條吧台，座位數變少，主廚直接上菜，如此可減少內外場人數，暫時緩解缺工問題；另外還有「套餐成了主流」，「前述的菜餚簡化之勢也多多少少與此有關，一方面呼應潮流，一方面因應現實。」

消費力疲軟下，法餐價格挑戰新高，主要是目標觸及「不受通膨影響的金字塔頂端客層」，「追求美食的代價愈來愈高，這會為Fine Dining投下什麼樣的變數？還有待觀察。」

葉怡蘭也發現，除了價格愈往上探的Fine Dining，也有一群小酒館、小餐館興起，「像是本次選單中的草頭西，主廚個人創作掛帥，形式是西方的，但融入台式的大火快炒精神，菜色更自由輕鬆，這種繽紛的融合正遍地開花，價格也是一般人所能及。」

餐飲的挑戰將愈趨激烈，這是充滿挑戰的年代，也是辛苦的年代。

— 葉怡蘭

中菜更趨精進高級、日料價格持續攀高

前幾年粵菜名廚名店輩出、百花齊放，最近擴張速度已見緩和，走向也精進高級，「這是很可喜的現象，且從食材到風味都連結在地，「台灣中菜」獨有的樣貌正在成形。

而日料價格仍持續攀高，「不僅有每套破萬者，還仍不斷奮勇向上。」葉怡蘭也觀察到「副牌抬頭」，不少知名日料品牌開出分支，價格更平易近人，也較容易訂到位子。

「去年燒肉愈走向精緻化，今年直火風潮持續勢不可擋」，葉怡蘭說，燒鳥也開始走向套餐化，此舉可墊高單價、也更容易控制成本，同時融入更多日式割烹甚至西菜技法與多種素材，「直火也一步步走向了精緻化。」

台菜則從「老菜復興」進入穩健期，同時形成共識。「小館小店遍地開花，從城市到郊野鄉間各有精彩，手藝出色，也是一般人日常的依賴；這是非常可喜的現象，我期待台菜更精緻化，同時有更與時俱進的探索。」

整體來說，「餐飲的挑戰將愈趨激烈，這是充滿挑戰的年代，也是辛苦的年代。」

500盤是時代敏慧的產物

「我向來鼓勵多元指南」，這是葉怡蘭連續三年擔任評審的主因。她也認為，500盤的影響力已浮現，但也與其它指南面臨同樣問題：在話語權已不再定於一尊的時代，模式的摸索是一大課題。

葉怡蘭說，500盤的選制明確因應時代，「是時代敏慧的產物」，她也期許，500盤不再只是一個現象或趣味化的觀察，而能成為有長足影響力的一份評鑑，「遴選把關要更嚴格」。

500盤的選制明確因應時代，「是時代敏慧的產物」。

— 葉怡蘭

選盤呼應趨勢變化

「我與明福台菜結緣超過二十載」，但前兩年卻沒機會選，葉怡蘭笑說，「是時間沒對上」，她大讚這次造訪才首度吃到的粉肝，「簡單卻盡得真味」。

去年拿下15盤居冠的朧粵，葉怡蘭今年給出一盤。「廣式廚藝爐火純青，尤其蒸魚難能超越，厲害到不知該說什麼，就連非全魚入鍋、經過切分也能做到驚人的滑嫩鮮美。」

台記是是結緣二十年的家常麵館，他的番茄蛋花麵，「極簡極樸素卻是香氣滋味勁道皆上乘，讓人嘆服不已」。

而鳥苑則是反映前述的直火狂潮，將燒鳥做到極精緻，「最早探索，成績斐然。」

多國背景融合的蘭，「原本就很喜歡Nobu主廚的菜，極簡又厲害，今年明顯比歷年更簡化和沉澱；他的簡不是減，而是將每個細節淬鍊到極致。」

LʼAtelier par Yao主廚年紀不到三十，年輕但有紮實的基礎，「經典的肉派技法純熟、火候一流，卻又能做出新意。」

私廚D-Place則做出東西四方思維技巧的交融，「不覺刻意，而是自然的從過往歷練淬礪而後融入，是真正從技法上、新一代的混融。」

仍在做台魂法菜的元YUAN，「因小謝師傅的加入，明確的創造了一個新的路徑；將老式精典的酒家菜、脫胎換骨成法菜的樣子」。

台北的MiraWan轉型成歐式的鄉村菜館，「經典之中，融合了Fine Dining的技巧和新意。」

葉怡蘭心中「今年比去年更好」的草頭西，「隨興快意的熱炒感，有獨特的複雜」，「是我心中很理想的、有在地風範又厲害的西餐小館。」

● 葉怡蘭的精選10盤菜

1.明福台菜海產-粉肝

與明福結緣超過二十載，幾乎每隔兩三年便有一會，回回折服傾心，是這瞬息萬變時代裡越來越難得、始終踏實堅持如一的美味所在，著實不易。最近一次訪，意外吃到過往沒嚐過的粉肝，看似極簡平實菜色，卻在重重耗時費力選材工法下，展現出超乎平常的甘雅細緻、滑嫩芳腴，留戀不已。

2.朧粵 Longyue-蔥油淋斑球

數度造訪後，越來越能領會朧粵的菜之長，在雅：溫柔蘊藉、身手與細工全在骨子裡。而歷來所嚐菜餚中，最心折是他的蟠龍蒸斑球──早從首訪便對這兒的清蒸魚留下深刻印象，這回，令人驚嘆之藝，將魚身巧刀剜片成塊、盤上花般朵朵華麗綻開，絕妙火候、一點畫龍點睛調味，魚之滑之嫩之彈之柔之芳淋漓盡顯。

3.台記家傳手勁麵-番茄蛋花麵

結緣十數年的傳統麵館，久久一訪，依然次次喜歡。各種麵點與菜色中，除了既爽滑又帶勁的麵條以及麻辣鴨血外，尤愛番茄蛋花麵，蛋嫩茄香、酸甘鮮美醇郁有味，深得我心。

4.鳥苑地雞燒-烏骨雞

鳥苑地雞燒之獨樹一幟，在於不僅僅安於傳統燒鳥之於選材、部位、調味以及火候烤技的精進與淬鍊，更一意追求菜色、菜式、搭配與呈現上的多元寬廣和極致可能性。特別是從其他領域如割烹或西菜採擷師法，創造出多樣料理表現：比方融入西式烤雞法的烏骨雞：一個月大嬌小幼雞，經風乾處理，腹裡填釀蒜油、大蒜、迷迭香等香草料全隻爐烤，其香芬芳、其質潤柔、其味馥雅醇甘，恨不能一人啃掉一整隻！

5.蘭 Orchid Restaurant-迴游

Nobu 主廚今年春季菜單，益發感受到他的越來越走向凝鍊和沉澱，從手法到組成都更極簡，全副力氣表現集中於主食材的究極與淬煉。此道「迴游」 ——馬頭魚佐蟲草菇：以魚高湯低溫慢煨，再澆淋以奶油魚白湯、點以蝦夷蔥伊比利火腿油醋汁，交織成無比滑柔細膩、甜雅芳鮮的曼妙口感質地，令人驚呼連連。

6.LʼAtelier par Yao-法式乳鴿派

年紀輕輕不到三十，然Yao主廚的菜卻極經典穩健，流露一股清明篤定洗練之氣，手法與風味鋪陳組成一點不炫技不繁複，卻是敏慧精準中見新意，季節時令表現分明，食材本色個性盡顯，吃來暢懷舒坦，頗合我心。最難忘是主菜的乳鴿派，屏東血鴿裹入酥派中，佐搭心肝肉醬汁、巴西蘑菇與蘑菇奶油汁，秋冬此際之豐濃豐腴豐饒之味，然分外懾人是派裡的鴿肉之滑之柔之潤之嫩，好個高明絕佳火候掌控，吃得人嘖嘖讚嘆，回味再三。

葉怡蘭的精選菜色／LʼAtelier par Yao-法式乳鴿派。圖／葉怡蘭提... — 葉怡蘭的精選菜色／LʼAtelier par Yao-法式乳鴿派。圖／葉怡蘭提供

7.D-Place-冬筍青江菜粉粿佐炭烤北寄貝＆培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁

Dana的菜，是與當代野心勃勃法菜流風頗有一段距離，卻讓人倍覺怡然舒坦的菜。沒有旗幟高張的使命意圖宣言、沒有野心勃勃頭角崢嶸的繁複味道撞擊，簡練含蓄、安靜從容，將每一環節細節雕琢到圓熟細膩，獨到的經營與巧思則隱隱流露其間，待人細細咀嚼、心領神會。比方近期之訪最愛的一道：粉粿皮裹冬筍與青江菜，配以炭烤北寄貝與培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁，海與陸、東與西，各方食材思維技法活潑交織，卻一點不喧嘩，只覺春蔬之芳、海貝之鮮、熟肉之燻香飽滿和鳴，好美味。

葉怡蘭的精選菜色／D-Place-冬筍青江菜粉粿佐炭烤北寄貝＆培根馬鈴薯風乾豬頰... — 葉怡蘭的精選菜色／D-Place-冬筍青江菜粉粿佐炭烤北寄貝＆培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁。圖／葉怡蘭提供

8.元YUAN-白雪龍蝦

近年台魂法菜一系中自成一格的一家，不單單只是素材、語彙和符碼的混融，還從扎實正統台灣宴席菜之技之藝師法。白雪龍蝦尤其是此中脈絡極明確、完成度最高的一道：已然沉寂數十年、直至近年才在老台菜復興風潮中再次重回舞台上的這道經典酒家菜，在這裡，從表層蛋白的定形與鋪覆、內裡蝦餡的構成以至醬汁的配搭都融入法菜思維和工法，蛋白如雲如慕斯、龍蝦鮮美彈Q充滿存在感、櫻花蝦餡豐富有味，赤嘴蛤汁、柚子奶醬與野薑花瓣則點染以紛呈的鮮味果韻花香，回味綿長。

9.MiraWan-招牌放山雞

扎實頂級法菜訓練出身緣故，Josh主廚的老派鄉村菜比起一般明顯更精巧、更雅緻、更多講究與細節，似有幾分 Fine Dining形影在其中，既灑脫又洗練。特別這道鎮店招牌烤雞，結合西式與粵菜手法、處理過程耗時三天，嚐來酥、潤、腴、滑、香、馥，吮指回味無窮。

10.草頭西-炸櫛瓜

草頭西的料理之迷人處，在於既鮮明強烈、精準飽滿，食材元素組成、技法與風味層次之鋪陳交錯卻又精細紛呈、多重多芳，嚐來既痛快酣暢、又覺細節亮點處處。比方此道櫛瓜，切大塊炸得外酥內水潤，搭配松子、白酒蜂蜜葡萄乾、鹽漬檸檬、酸豆、干邑薄荷橄欖醬，既清甜清甘、味香質地卻又繁複多端，好喜歡。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店

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