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第三屆500盤評審專訪/亞洲最佳女主廚陳嵐舒:美味來自職人意志的終極呈現

2023-09-28 14:30 高婉珮

「首先還是以用餐的時候,這道菜是不是能夠感動自己、讓自己感到滿足為標準。」擁有「亞洲最佳女主廚」榮銜的名廚陳嵐舒,第二度擔任「500盤」評審,她表示評選的大原則和去年一樣,「但是今年我會更深挖這整件事情。今年我對於吃飯這件事,是更謹慎了;每一次出去用餐的時候,我更加在意食物與食材更深層的味道、更好的質感。」

第三屆500盤評審-陳嵐舒。圖/500輯、陳嵐舒 提供
第三屆500盤評審-陳嵐舒。圖/500輯、陳嵐舒 提供

我今年選出的這10盤菜,不管是在質感上的衝擊,或是食材新鮮度上的極致狀態,亦或是主廚與職人在整個創作過程中,所投入的心血跟才華天賦的展現,都給了我很深的感動。

— 陳嵐舒

美味來自職人意志的終極呈現

「所以我今年選出的這10盤菜,不管是在質感上的衝擊,或是食材新鮮度上的極致狀態,亦或是主廚與職人在整個創作過程中,所投入的心血跟才華天賦的展現,都給了我很深的感動。」陳嵐舒表示:「所以今年評選出來的菜,除了『很好吃』這種直接的滿足之外,我是往更深處去看待其中所呈現出來的職人的自我要求的精神,以及對於食材本味的讚嘆。」

在這樣的標準下,陳嵐舒的10盤菜不但每一盤都是職人技藝的堆疊、心意的預備,更是職人意志的終極呈現。比如「山海樓」的「山海潤餅春盤」,陳嵐舒便堅持列為「第一盤」。「它的視覺很美、它的意境也很美。它的意境還包括想要重新把一個我們在習俗或者文化上的一種回憶,重新呈現出來,而且是用一個非常細緻的要求來呈現。」她說:「這個潤餅不只讓我們吃得很開心,它在質感上所賦予的意義,以及在文化傳承上的這一種美,讓我覺得很值得把它放在第一盤。」

「鮨天本」的「玉子燒」,也是讓陳嵐舒想要記上一筆的、很厲害的創作。「好的日本料理店或者是壽司店,都有自己的玉子燒秘密配方。」

「過往我們吃到的玉子燒,大多就是軟嫩啊、香味很好,然後質感很細膩;但是『鮨天本』的『玉子燒』,把中心做到類似流心的質感,像是起司要流出來的狀態,吃得到蛋的濃郁感,是一種完全覆蓋你的口腔的那種滿足感。」陳嵐舒表示:「這種狀態的『玉子燒』,是我從來沒有吃過的。」

「Sinasera 24」的「採集」,看似是簡單的海鮮冷盤,卻令陳嵐舒讚嘆不已。「這盤菜背後是花了非常、非常多的心思的。吃的時候每一口都打破我對『Sinasera 24』原本的印象。」陳嵐舒說:「這一道海鮮盤是很赤裸裸的大自然的味道,將台東海洋的深度跟狂野,用一個很適當的質地去呈現出來,讓我很感動。」

「晶華軒」的「冬瓜盅」,更讓陳嵐舒直接感受到鄔海明主廚對料理的追求與熱愛。「『冬瓜盅』在粵菜裡面,是很重要的一道菜,但在台灣其實不太容易拿到相同的食材。不過他還是盡可能去尋找,湯底是用田雞,而不是用雞;因為田雞所熬出來的湯,不會有膩的質感,它跟雞的味道是不一樣的。因為雞湯的味道是很重的,田雞才會有這種夏天的清爽感。」

「包含裡面所有食材的熟度的拿捏,都經過很多次測試。他也找出酒店裡面,藏了非常多年的銀器,把這個「『冬瓜盅』烘托得更精緻,然後也更有懷舊感。」陳嵐舒指出:「我覺得像這樣子對於自我的要求,以及對於質感的要求,在餐飲業裡面其實是難度非常高的挑戰;而且他是每一天都在追尋這樣的東西,讓我非常感動。」

「AKAME」的「慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排」,是一道每一年都在進化的菜。「從最早開始,這道牛小排就是吃起來非常滿足,又很美味的菜。但是我覺得主廚每一年都會讓這個質感一再演化。到今年我覺得這種外酥內軟,以及悠長的香氣留在你口腔裡面的滋味,又多了更深一層的韻味在。」陳嵐舒說:「我本身不是很喜歡吃肉的人,這麼澎湃的肉通常是吃兩口,就有一點膩了;可是這一道菜,卻非常耐吃。我很佩服主廚每一年都讓自己的菜,產生更深的演化。」

「500盤」評鑑,的確改變了很多台灣人對於在地飲食的認識。像這樣的活動,我覺得是需要持續地不斷做下去的。

— 陳嵐舒

位於台北文華東方酒店的「鮨增田」,是與東京「鮨增田」大廚增田勵跨海合作的店,「『鮨增田』的風格我一直覺得蠻有趣的,有一點像林裕森老師寫的《弱滋味》,不會把味道做到滿,會留一些空間讓你去遐想;雖然講起來很抽象,可是就是很有趣的一個風格。」

這道「磯邊燒烏魚子年糕」,「是非常令人驚豔的創作,但也同時表達出主廚對於日本料理的切入的角度。他用一種草香、或植物性的比較纖細的質感跟香氣,讓蛋白質的存在感顯得更飄逸一點,吃起來不會覺得沉重,反而輕盈。」

「香色」的「隆達(燻烤羊鞍,三麥麵包佐五色經幡抹醬)」,則讓陳嵐舒看到新世代主廚的新意。「在『香色』的用餐經驗,讓我非常驚豔,去了才發現原來台灣有這樣子的新生代主廚。他對於味道的理解跟詮釋,非常有新意,不落俗套,並且他的詮釋,都是有一些難度的。」陳嵐舒表示:「以他這樣年輕的年紀,能夠對這道菜做到這樣很細節的掌握,我覺得非常好。」

「相思李舍」的「東方美人奶茶」,陳嵐舒把它當作一道「甜點」來看待。「這道奶茶是『相思李舍』的招牌,大家都知道是很貴的奶茶;可是其實老實說,以一個廚師的角度、以一個餐廳經營者的角度來看,它真的不貴。因為他所花的時間、所用的食材、所用的心思,還有他這種職人的專注跟自我要求,都是非常高的。」陳嵐舒說:「對我來講,這是一道非常完整的甜點。」

「Tutto Bello」的「螯蝦義大利麵」,讓陳嵐舒感動於料理職人對於餐點的執著跟用心:「不管是對於麵的彈牙質感的要求,或者是對於螯蝦新鮮度的要求,都非常執著跟用心。不管再怎麼忙、再等多久,他給你的一定都是水準之上的餐點。」「MO. Lab」的「Spelt大麥、洋蔥、Grana Padano」,也讓陳嵐舒驚豔於主廚對義大利菜的詮釋與掌握,「這道菜真的是他的代表作。」

我期待『500盤』逐漸形成自己的風格跟方向,成為一個具有深度的品牌,讓它所說的話越來越有聲量跟權威性;我覺得這幾年是最關鍵的時刻。

— 陳嵐舒

再度擔任「500盤」評審,陳嵐舒說她希望用自己的力量,繼續支持「500盤」:「每一年『500盤』入選名單的深度跟廣度以及多元性,使大家會開始觀察一些比較小的店家,或者是會發掘一些新的、有質感的東西。我也希望用我自己的力量,支持這個活動;因為『500盤』評鑑,的確改變了很多台灣人對於在地飲食的認識。像這樣的活動,我覺得是需要持續地不斷做下去的。」

「我期待『500盤』逐漸形成自己的風格跟方向,成為一個具有深度的品牌,讓它所說的話越來越有聲量跟權威性。」陳嵐舒表示:「我覺得這幾年是最關鍵的時刻。」

● 陳嵐舒的10盤菜

1.山海樓-山海潤餅春盤

嚴格來說,「山海潤餅春盤」不是「一盤」,而是「一桌」。大家可能只看到將所有的素材切得很細的工夫,可是實際上不管是在味道上面的搭配、或質感上面的搭配,以及如何讓你即便把十樣素材包在一起,還是讓你可以吃得出來這十樣素材分別的作用跟它的好處,是需要經過精準的計算跟安排的;很值得大家去試試看。

陳嵐舒的精選菜色/山海樓-山海潤餅春盤。圖/陳嵐舒 提供
陳嵐舒的精選菜色/山海樓-山海潤餅春盤。圖/陳嵐舒 提供

2.鮨天本-玉子燒

這道菜是「鮨天本」在疫情期間的創作,我覺得是非常厲害的一個秘密食譜。在最中心的部分,有一點流心的質感,熟度掌握得剛剛好,是我從來沒有吃過的。所有日本料理本身對於玉子燒的要求,它全部做到,但在香氣跟複雜度的掌握上卻更勝一籌,真的很了不起。

陳嵐舒的精選菜色/鮨天本-玉子燒。圖/陳嵐舒 提供
陳嵐舒的精選菜色/鮨天本-玉子燒。圖/陳嵐舒 提供

3.Sinasera 24-採集(東海岸潮間帶的海鮮冷盤)

這一道海鮮盤所展現的是赤裸裸的海洋的滋味,是大自然的味道。主廚必須真的很了解周邊的生態,很了解這一個環境所孕育出來的海產的狀態跟滋味,才有可能在一盤菜當中做出這樣的呈現。這盤菜從頭到尾的每一口,都有很多的質地上的相互呼應與變化,讓我覺得很感動。

陳嵐舒的精選菜色/Sinasera 24-採集(東海岸潮間帶的海鮮冷盤)。圖/陳...
陳嵐舒的精選菜色/Sinasera 24-採集(東海岸潮間帶的海鮮冷盤)。圖/陳嵐舒 提供
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4.晶華軒-冬瓜盅

每次去「晶華軒」,大概就是點幾個小菜或者是幾個點心,然後一道「冬瓜盅」,就會是很開心的一餐。「冬瓜盅」裡面的材料非常多、非常複雜、非常費工,必須要事先各自先準備好,然後最後再一起蒸,所以各自的熟度的拿捏,都要掌握得剛剛好,然後湯才會夠清又濃郁,非常仰賴主廚的功力跟經驗。

陳嵐舒的精選菜色/晶華軒-冬瓜盅。圖/陳嵐舒 提供
陳嵐舒的精選菜色/晶華軒-冬瓜盅。圖/陳嵐舒 提供

5.AKAME-慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排

這道菜其實不是新菜,但也讓我感動,因為它每一年都在演化。到今年我覺得這種外酥內軟,以及悠長的香氣留在你口腔裡面的這種滋味,又多了更深一層的韻味在。它在你嘴巴裡面即便涼了,香氣還是非常長遠,而且不油膩,非常的舒服。

陳嵐舒的精選菜色/AKAME-慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排。圖/陳嵐舒 提供
陳嵐舒的精選菜色/AKAME-慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排。圖/陳嵐舒 提供

6.鮨增田-磯邊燒烏魚子年糕

「鮨增田」的壽司都有一些纖細感,他的balance拿捏,會讓你覺得你需要非常細膩的去品味。「磯邊燒烏魚子年糕」這個海苔、烏魚子跟麻糬的結合,在吃到的時候,是讓我覺得很驚豔的一個組合。因為海苔當然是非常酥香、非常海洋,但那是一種草香味;烏魚子跟麻糬放在一起烤,讓麻糬這種黏膩的飯香,跟烏魚子這種很飽滿、很澎湃的味道,放在一起吃,你會覺得很有滿足感。

陳嵐舒的精選菜色/鮨增田-磯邊燒烏魚子年糕。圖/陳嵐舒 提供
陳嵐舒的精選菜色/鮨增田-磯邊燒烏魚子年糕。圖/陳嵐舒 提供

7.香色-隆達(燻烤羊鞍,三麥麵包佐五色經幡抹醬)

這盤菜的羊鞍做得很好,香氣也拿捏得很好;但更難得的是,搭配麵包的五色經幡抹醬有這麼多的味道、這麼多的香氣跟質感,但是主廚將它的脈絡整理得很清晰,不會互相干擾,反而是互相加乘。把我原本以為會很混亂的一道菜,變得非常的細緻、非常的有風味,我覺得很棒。

陳嵐舒的精選菜色/香色-隆達(燻烤羊鞍,三麥麵包佐五色經幡抹醬)。圖/陳嵐舒 提...
陳嵐舒的精選菜色/香色-隆達(燻烤羊鞍,三麥麵包佐五色經幡抹醬)。圖/陳嵐舒 提供

8.相思李舍-東方美人奶茶

對我來講,這是一道非常完整的甜點。因為牛奶的表現會隨著季節變化,所以你什麼時候應該下茶葉、要下多少茶葉、要在溫度多少的時候停火…等,每一年、每一個季節,甚至是每一個月,都不一樣,因此在風味上也有很大的不同。有的時候花香非常重,有的時候是果香很重,有的時候是奶酪味非常重,有的時候是蜂蜜味會突顯出來,然後每一次都會讓你非常驚豔,而且它就是讓你感覺到,時令氣候的變化,非常值得highlight。

陳嵐舒的精選菜色/相思李舍-東方美人奶茶。圖/陳嵐舒 提供
陳嵐舒的精選菜色/相思李舍-東方美人奶茶。圖/陳嵐舒 提供

9.Tutto Bello-螯蝦義大利麵

Pasta算是「Tutto Bello」的招牌菜之一,「螯蝦義大利麵」僅是其中的一個代表;透過這一盤麵,我想要highlight的是餐廳對於質感跟品質的要求。比如「螯蝦義大利麵」,一定是用最好的食材、以最好的熟度、最好的味道來呈現,讓人每吃一口,都想要再吃下一口。

陳嵐舒的精選菜色/Tutto Bello-螯蝦義大利麵。圖/陳嵐舒 提供  ※ ...
陳嵐舒的精選菜色/Tutto Bello-螯蝦義大利麵。圖/陳嵐舒 提供
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10.MO. Lab-Spelt大麥、洋蔥、Grana Padano

斯佩爾特(Spelt)麥在台灣很少見,這道菜是用斯佩爾特麥來做的,濃郁度香氣跟質感,真的會讓你覺得好像回到義大利一樣。這道餐點看起來很簡單,可是吃進去之後,起司的濃郁香氣跟麥的質感跟香氣,讓這道料理完全展現出義大利老奶奶的靈魂,將義大利鄉村菜很傳統的、有麥香的這種質感,掌握得非常好。這種對於義大利菜的詮釋跟掌握,讓人非常驚豔。

陳嵐舒的精選菜色/MO. Lab-Spelt大麥、洋蔥、Grana Padano...
陳嵐舒的精選菜色/MO. Lab-Spelt大麥、洋蔥、Grana Padano。圖/陳嵐舒 提供

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

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【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

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