第三屆500盤評審專訪／亞洲最佳女主廚陳嵐舒：美味來自職人意志的終極呈現

2023-09-28 14:30 高婉珮

「首先還是以用餐的時候，這道菜是不是能夠感動自己、讓自己感到滿足為標準。」擁有「亞洲最佳女主廚」榮銜的名廚陳嵐舒，第二度擔任「500盤」評審，她表示評選的大原則和去年一樣，「但是今年我會更深挖這整件事情。今年我對於吃飯這件事，是更謹慎了；每一次出去用餐的時候，我更加在意食物與食材更深層的味道、更好的質感。」

我今年選出的這10盤菜，不管是在質感上的衝擊，或是食材新鮮度上的極致狀態，亦或是主廚與職人在整個創作過程中，所投入的心血跟才華天賦的展現，都給了我很深的感動。

— 陳嵐舒

美味來自職人意志的終極呈現

「所以我今年選出的這10盤菜，不管是在質感上的衝擊，或是食材新鮮度上的極致狀態，亦或是主廚與職人在整個創作過程中，所投入的心血跟才華天賦的展現，都給了我很深的感動。」陳嵐舒表示：「所以今年評選出來的菜，除了『很好吃』這種直接的滿足之外，我是往更深處去看待其中所呈現出來的職人的自我要求的精神，以及對於食材本味的讚嘆。」

在這樣的標準下，陳嵐舒的10盤菜不但每一盤都是職人技藝的堆疊、心意的預備，更是職人意志的終極呈現。比如「山海樓」的「山海潤餅春盤」，陳嵐舒便堅持列為「第一盤」。「它的視覺很美、它的意境也很美。它的意境還包括想要重新把一個我們在習俗或者文化上的一種回憶，重新呈現出來，而且是用一個非常細緻的要求來呈現。」她說：「這個潤餅不只讓我們吃得很開心，它在質感上所賦予的意義，以及在文化傳承上的這一種美，讓我覺得很值得把它放在第一盤。」

「鮨天本」的「玉子燒」，也是讓陳嵐舒想要記上一筆的、很厲害的創作。「好的日本料理店或者是壽司店，都有自己的玉子燒秘密配方。」

「過往我們吃到的玉子燒，大多就是軟嫩啊、香味很好，然後質感很細膩；但是『鮨天本』的『玉子燒』，把中心做到類似流心的質感，像是起司要流出來的狀態，吃得到蛋的濃郁感，是一種完全覆蓋你的口腔的那種滿足感。」陳嵐舒表示：「這種狀態的『玉子燒』，是我從來沒有吃過的。」

「Sinasera 24」的「採集」，看似是簡單的海鮮冷盤，卻令陳嵐舒讚嘆不已。「這盤菜背後是花了非常、非常多的心思的。吃的時候每一口都打破我對『Sinasera 24』原本的印象。」陳嵐舒說：「這一道海鮮盤是很赤裸裸的大自然的味道，將台東海洋的深度跟狂野，用一個很適當的質地去呈現出來，讓我很感動。」

「晶華軒」的「冬瓜盅」，更讓陳嵐舒直接感受到鄔海明主廚對料理的追求與熱愛。「『冬瓜盅』在粵菜裡面，是很重要的一道菜，但在台灣其實不太容易拿到相同的食材。不過他還是盡可能去尋找，湯底是用田雞，而不是用雞；因為田雞所熬出來的湯，不會有膩的質感，它跟雞的味道是不一樣的。因為雞湯的味道是很重的，田雞才會有這種夏天的清爽感。」

「包含裡面所有食材的熟度的拿捏，都經過很多次測試。他也找出酒店裡面，藏了非常多年的銀器，把這個「『冬瓜盅』烘托得更精緻，然後也更有懷舊感。」陳嵐舒指出：「我覺得像這樣子對於自我的要求，以及對於質感的要求，在餐飲業裡面其實是難度非常高的挑戰；而且他是每一天都在追尋這樣的東西，讓我非常感動。」

「AKAME」的「慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排」，是一道每一年都在進化的菜。「從最早開始，這道牛小排就是吃起來非常滿足，又很美味的菜。但是我覺得主廚每一年都會讓這個質感一再演化。到今年我覺得這種外酥內軟，以及悠長的香氣留在你口腔裡面的滋味，又多了更深一層的韻味在。」陳嵐舒說：「我本身不是很喜歡吃肉的人，這麼澎湃的肉通常是吃兩口，就有一點膩了；可是這一道菜，卻非常耐吃。我很佩服主廚每一年都讓自己的菜，產生更深的演化。」

「500盤」評鑑，的確改變了很多台灣人對於在地飲食的認識。像這樣的活動，我覺得是需要持續地不斷做下去的。

— 陳嵐舒

位於台北文華東方酒店的「鮨增田」，是與東京「鮨增田」大廚增田勵跨海合作的店，「『鮨增田』的風格我一直覺得蠻有趣的，有一點像林裕森老師寫的《弱滋味》，不會把味道做到滿，會留一些空間讓你去遐想；雖然講起來很抽象，可是就是很有趣的一個風格。」

這道「磯邊燒烏魚子年糕」，「是非常令人驚豔的創作，但也同時表達出主廚對於日本料理的切入的角度。他用一種草香、或植物性的比較纖細的質感跟香氣，讓蛋白質的存在感顯得更飄逸一點，吃起來不會覺得沉重，反而輕盈。」

「香色」的「隆達（燻烤羊鞍，三麥麵包佐五色經幡抹醬）」，則讓陳嵐舒看到新世代主廚的新意。「在『香色』的用餐經驗，讓我非常驚豔，去了才發現原來台灣有這樣子的新生代主廚。他對於味道的理解跟詮釋，非常有新意，不落俗套，並且他的詮釋，都是有一些難度的。」陳嵐舒表示：「以他這樣年輕的年紀，能夠對這道菜做到這樣很細節的掌握，我覺得非常好。」

「相思李舍」的「東方美人奶茶」，陳嵐舒把它當作一道「甜點」來看待。「這道奶茶是『相思李舍』的招牌，大家都知道是很貴的奶茶；可是其實老實說，以一個廚師的角度、以一個餐廳經營者的角度來看，它真的不貴。因為他所花的時間、所用的食材、所用的心思，還有他這種職人的專注跟自我要求，都是非常高的。」陳嵐舒說：「對我來講，這是一道非常完整的甜點。」

「Tutto Bello」的「螯蝦義大利麵」，讓陳嵐舒感動於料理職人對於餐點的執著跟用心：「不管是對於麵的彈牙質感的要求，或者是對於螯蝦新鮮度的要求，都非常執著跟用心。不管再怎麼忙、再等多久，他給你的一定都是水準之上的餐點。」「MO. Lab」的「Spelt大麥、洋蔥、Grana Padano」，也讓陳嵐舒驚豔於主廚對義大利菜的詮釋與掌握，「這道菜真的是他的代表作。」

我期待『500盤』逐漸形成自己的風格跟方向，成為一個具有深度的品牌，讓它所說的話越來越有聲量跟權威性；我覺得這幾年是最關鍵的時刻。

— 陳嵐舒

再度擔任「500盤」評審，陳嵐舒說她希望用自己的力量，繼續支持「500盤」：「每一年『500盤』入選名單的深度跟廣度以及多元性，使大家會開始觀察一些比較小的店家，或者是會發掘一些新的、有質感的東西。我也希望用我自己的力量，支持這個活動；因為『500盤』評鑑，的確改變了很多台灣人對於在地飲食的認識。像這樣的活動，我覺得是需要持續地不斷做下去的。」

「我期待『500盤』逐漸形成自己的風格跟方向，成為一個具有深度的品牌，讓它所說的話越來越有聲量跟權威性。」陳嵐舒表示：「我覺得這幾年是最關鍵的時刻。」

● 陳嵐舒的10盤菜

1.山海樓－山海潤餅春盤

嚴格來說，「山海潤餅春盤」不是「一盤」，而是「一桌」。大家可能只看到將所有的素材切得很細的工夫，可是實際上不管是在味道上面的搭配、或質感上面的搭配，以及如何讓你即便把十樣素材包在一起，還是讓你可以吃得出來這十樣素材分別的作用跟它的好處，是需要經過精準的計算跟安排的；很值得大家去試試看。

2.鮨天本－玉子燒

這道菜是「鮨天本」在疫情期間的創作，我覺得是非常厲害的一個秘密食譜。在最中心的部分，有一點流心的質感，熟度掌握得剛剛好，是我從來沒有吃過的。所有日本料理本身對於玉子燒的要求，它全部做到，但在香氣跟複雜度的掌握上卻更勝一籌，真的很了不起。

3.Sinasera 24－採集（東海岸潮間帶的海鮮冷盤）

這一道海鮮盤所展現的是赤裸裸的海洋的滋味，是大自然的味道。主廚必須真的很了解周邊的生態，很了解這一個環境所孕育出來的海產的狀態跟滋味，才有可能在一盤菜當中做出這樣的呈現。這盤菜從頭到尾的每一口，都有很多的質地上的相互呼應與變化，讓我覺得很感動。

陳嵐舒的精選菜色／Sinasera 24－採集（東海岸潮間帶的海鮮冷盤）。圖／陳... — 陳嵐舒的精選菜色／Sinasera 24－採集（東海岸潮間帶的海鮮冷盤）。圖／陳嵐舒提供
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4.晶華軒－冬瓜盅

每次去「晶華軒」，大概就是點幾個小菜或者是幾個點心，然後一道「冬瓜盅」，就會是很開心的一餐。「冬瓜盅」裡面的材料非常多、非常複雜、非常費工，必須要事先各自先準備好，然後最後再一起蒸，所以各自的熟度的拿捏，都要掌握得剛剛好，然後湯才會夠清又濃郁，非常仰賴主廚的功力跟經驗。

5.AKAME－慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排

這道菜其實不是新菜，但也讓我感動，因為它每一年都在演化。到今年我覺得這種外酥內軟，以及悠長的香氣留在你口腔裡面的這種滋味，又多了更深一層的韻味在。它在你嘴巴裡面即便涼了，香氣還是非常長遠，而且不油膩，非常的舒服。

6.鮨增田－磯邊燒烏魚子年糕

「鮨增田」的壽司都有一些纖細感，他的balance拿捏，會讓你覺得你需要非常細膩的去品味。「磯邊燒烏魚子年糕」這個海苔、烏魚子跟麻糬的結合，在吃到的時候，是讓我覺得很驚豔的一個組合。因為海苔當然是非常酥香、非常海洋，但那是一種草香味；烏魚子跟麻糬放在一起烤，讓麻糬這種黏膩的飯香，跟烏魚子這種很飽滿、很澎湃的味道，放在一起吃，你會覺得很有滿足感。

7.香色－隆達（燻烤羊鞍，三麥麵包佐五色經幡抹醬）

這盤菜的羊鞍做得很好，香氣也拿捏得很好；但更難得的是，搭配麵包的五色經幡抹醬有這麼多的味道、這麼多的香氣跟質感，但是主廚將它的脈絡整理得很清晰，不會互相干擾，反而是互相加乘。把我原本以為會很混亂的一道菜，變得非常的細緻、非常的有風味，我覺得很棒。

陳嵐舒的精選菜色／香色－隆達（燻烤羊鞍，三麥麵包佐五色經幡抹醬）。圖／陳嵐舒提... — 陳嵐舒的精選菜色／香色－隆達（燻烤羊鞍，三麥麵包佐五色經幡抹醬）。圖／陳嵐舒提供

8.相思李舍－東方美人奶茶

對我來講，這是一道非常完整的甜點。因為牛奶的表現會隨著季節變化，所以你什麼時候應該下茶葉、要下多少茶葉、要在溫度多少的時候停火…等，每一年、每一個季節，甚至是每一個月，都不一樣，因此在風味上也有很大的不同。有的時候花香非常重，有的時候是果香很重，有的時候是奶酪味非常重，有的時候是蜂蜜味會突顯出來，然後每一次都會讓你非常驚豔，而且它就是讓你感覺到，時令氣候的變化，非常值得highlight。

9.Tutto Bello－螯蝦義大利麵

Pasta算是「Tutto Bello」的招牌菜之一，「螯蝦義大利麵」僅是其中的一個代表；透過這一盤麵，我想要highlight的是餐廳對於質感跟品質的要求。比如「螯蝦義大利麵」，一定是用最好的食材、以最好的熟度、最好的味道來呈現，讓人每吃一口，都想要再吃下一口。

陳嵐舒的精選菜色／Tutto Bello－螯蝦義大利麵。圖／陳嵐舒提供 ※ ... — 陳嵐舒的精選菜色／Tutto Bello－螯蝦義大利麵。圖／陳嵐舒提供
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10.MO. Lab－Spelt大麥、洋蔥、Grana Padano

斯佩爾特（Spelt）麥在台灣很少見，這道菜是用斯佩爾特麥來做的，濃郁度香氣跟質感，真的會讓你覺得好像回到義大利一樣。這道餐點看起來很簡單，可是吃進去之後，起司的濃郁香氣跟麥的質感跟香氣，讓這道料理完全展現出義大利老奶奶的靈魂，將義大利鄉村菜很傳統的、有麥香的這種質感，掌握得非常好。這種對於義大利菜的詮釋跟掌握，讓人非常驚豔。