第三屆500盤評審專訪／文策院董事長蔡嘉駿也講究、也隨興享受著別人的享受

2023-09-28 14:30 釋俊哲

日本人可以從他們的飲食文化體驗到所謂的匠人精神，他沒有因為受眾的有錢與否、就對料理有任何的打折。

— 蔡嘉駿

一個人懂得吃、不代表隨時都吃得好。文策院董事長蔡嘉駿，有敏銳的感知力、表達力與豐富體驗，但與其說他是美食達人，他更享受的其實是餐桌上的賓主盡歡。

採訪時腳踩籃球鞋、身穿有型西裝的蔡嘉駿滿身「潮流」味，像是信義區街上的質感行人。他吃過無數高檔日本料理、分子料理，口袋裡翻開隨處都是隱藏版美食熱點，並早已透過人脈圈「更新」口袋名單，但現在的他，冰箱裡最常放的其實是飲料跟辣椒。原來蔡嘉駿30歲時曾一度胖到140公斤，40歲那年下定決心實行地獄般塑身計畫，讓他體重半年內狂掉一半，也意外改變了飲食習慣。「老實講，如果是我三十歲你來採訪我，我一定會跟你講一堆分子料理，這幾年年紀大了之後，吃東西比較返璞歸真；捫心自問我自己喜歡吃的東西，想一想真的還是偏台菜為主。」

蔡嘉駿懂吃，並對食材自有一番見解。像提起TUTTO BELLO的黑松露炒蛋沙拉時，他認為蛋是種非常好的食材配角，跟任何材料搭配都會產生出不同的型態，可甜可鹹。「蛋是所有食材裡面最有趣的，它是一個非常便宜的食材，可是用不同的烹調方式就呈現出不同的口感跟風味，比方你用黑松露鋪到蛋上面、它就會讓蛋變得極為的高級，來自於佛羅倫斯的味道！或是說裡面放蚵仔、菜脯，你就覺得啊！這個是庶民、阿嬤的味道...奇怪了，不是都是蛋嗎？」

又像談及明福海產的烏魚子炒飯，他形容「大塊的烏魚子整個吃起來就是爽，每一口就是充滿了海味，那麼切成丁的的烏魚子跟飯粒這樣炒起來，口感很像是海洋味的跳跳糖。」聊到高雄紅毛港海鮮餐廳的古早鳳尾魚，除了對鳳尾魚煎到焦苦後淋上醬汁後的酥脆讚不絕口，更心心念念記著：這是現任文化部長史哲帶他前往的高雄打卡點，不僅扭轉他對高雄美食的印象，或更因為當日餐桌上的熱烈傾談，有了他今日到任文策院的因緣。

過往一度對美食不抗拒的他，因為減肥成功後對飲食自有一套標準。他一天只吃一餐、但不忌口。一人吃飯的時候一切從儉，但他請客吃飯時，則追求被請客的朋友開心、他就開心。「我請別人吃飯的時候，通常我是在享受『別人享受食材』、『讓我覺得我有面子』的時候，可是我自己其實吃不多。」

用餐他喜歡老地方，一來身邊朋友圈廣泛，自然重疊出許多不踩雷新點，二來喜愛的餐廳久吃不厭、自然也和餐廳主事者或廚師結識。「有時候你去熟的地方吃飯會讓除了體驗美食、還有個安全感。你知道你在那邊會獲得好的招待，你知道你帶朋友去那邊他不會讓你丟臉，甚至於忘記帶錢都走得出來（笑）。」

追問他最驚豔的一次用餐經驗，他忍不住提及約20年前曾被年代集團創辦人邱復生請吃飯的一段回憶。他與邱復生相識超過二三十年，約莫20年前一次吃飯相約在明福台菜。踏進明福台菜時，簡陋空間裡不過三四桌的場面讓他用「大開眼界」來形容，原來隔壁桌就是廣達集團董事長林百里、另一桌則是前台灣水泥董事長辜成允，這對當時三十歲出頭、熱愛閱讀商業雜誌的蔡嘉駿而言，身邊食客正是媒體上的產業一方之霸，讓他對明福的印象大為震攝，自此成為饕客，例如本次的10盤之一就有一「盤」選擇了明福的烏魚子炒飯。

而雖然明福台菜也可單點烏魚子，但蔡嘉駿所以推薦炒飯，就因為明福將烏魚子切丁，表皮乾但內裡濕潤，一顆顆都有酒香跟等比例的米飯。「明福的米飯炒得非常乾爽、鑊氣很重，帶有嚼勁的軟，跟非常焦香的、乾的米飯，米飯跟烏魚子的比例幾乎是等比例的，我覺得他的比例做得非常、非常好。」

大塊的烏魚子整個吃起來就是爽，每一口就是充滿了海味，那麼切成丁的的烏魚子跟飯粒這樣炒起來，口感很像是海洋味的跳跳糖。

— 蔡嘉駿

而即便吃過山珍海味，異國美食，蔡嘉駿觀察日本飲食追求匠人精神，無論所在區域的分野、飲食水準都不致有過大落差。「日本人可以從他們的飲食文化體驗到所謂的匠人精神，他沒有因為受眾的有錢與否、就對料理有任何的打折。」他舉例無論是在南青山、巢鴨、箱根，飲食只有感受層次的不同、沒有好壞之分，是日本飲食給他很大的體驗。

提起關於對500盤的觀察時，他覺得像五百盤或米其林都對台灣的餐飲業發揮很大的幫助，是有助於餐飲業、一個好的行銷活動，同時也倡議未來不妨增加評審的多元性，「（像是）不同產業、不同年齡層，有80歲的、有20歲的，20歲的也有很厲害的年輕人，那麼什麼是八十歲的老人喜歡吃的東西？也有他需要被重視的地方。」