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第三屆500盤評審專訪/文策院董事長蔡嘉駿 也講究、也隨興 享受著別人的享受

2023-09-28 14:30 釋俊哲

日本人可以從他們的飲食文化體驗到所謂的匠人精神,他沒有因為受眾的有錢與否、就對料理有任何的打折。

— 蔡嘉駿

第三屆500盤評審-蔡嘉駿。圖/500輯、蔡嘉駿 提供
第三屆500盤評審-蔡嘉駿。圖/500輯、蔡嘉駿 提供

一個人懂得吃、不代表隨時都吃得好。文策院董事長蔡嘉駿,有敏銳的感知力、表達力與豐富體驗,但與其說他是美食達人,他更享受的其實是餐桌上的賓主盡歡。

採訪時腳踩籃球鞋、身穿有型西裝的蔡嘉駿滿身「潮流」味,像是信義區街上的質感行人。他吃過無數高檔日本料理、分子料理,口袋裡翻開隨處都是隱藏版美食熱點,並早已透過人脈圈「更新」口袋名單,但現在的他,冰箱裡最常放的其實是飲料跟辣椒。原來蔡嘉駿30歲時曾一度胖到140公斤,40歲那年下定決心實行地獄般塑身計畫,讓他體重半年內狂掉一半,也意外改變了飲食習慣。「老實講,如果是我三十歲你來採訪我,我一定會跟你講一堆分子料理,這幾年年紀大了之後,吃東西比較返璞歸真;捫心自問我自己喜歡吃的東西,想一想真的還是偏台菜為主。」

蔡嘉駿懂吃,並對食材自有一番見解。像提起TUTTO BELLO的黑松露炒蛋沙拉時,他認為蛋是種非常好的食材配角,跟任何材料搭配都會產生出不同的型態,可甜可鹹。「蛋是所有食材裡面最有趣的,它是一個非常便宜的食材,可是用不同的烹調方式就呈現出不同的口感跟風味,比方你用黑松露鋪到蛋上面、它就會讓蛋變得極為的高級,來自於佛羅倫斯的味道!或是說裡面放蚵仔、菜脯,你就覺得啊!這個是庶民、阿嬤的味道...奇怪了,不是都是蛋嗎?」

又像談及明福海產的烏魚子炒飯,他形容「大塊的烏魚子整個吃起來就是爽,每一口就是充滿了海味, 那麼切成丁的的烏魚子跟飯粒這樣炒起來,口感很像是海洋味的跳跳糖。」聊到高雄紅毛港海鮮餐廳的古早鳳尾魚,除了對鳳尾魚煎到焦苦後淋上醬汁後的酥脆讚不絕口,更心心念念記著:這是現任文化部長史哲帶他前往的高雄打卡點,不僅扭轉他對高雄美食的印象,或更因為當日餐桌上的熱烈傾談,有了他今日到任文策院的因緣。

過往一度對美食不抗拒的他,因為減肥成功後對飲食自有一套標準。他一天只吃一餐、但不忌口。一人吃飯的時候一切從儉,但他請客吃飯時,則追求被請客的朋友開心、他就開心。「我請別人吃飯的時候,通常我是在享受『別人享受食材』、『讓我覺得我有面子』的時候,可是我自己其實吃不多。」

用餐他喜歡老地方,一來身邊朋友圈廣泛,自然重疊出許多不踩雷新點,二來喜愛的餐廳久吃不厭、自然也和餐廳主事者或廚師結識。「有時候你去熟的地方吃飯會讓除了體驗美食、還有個安全感。你知道你在那邊會獲得好的招待,你知道你帶朋友去那邊他不會讓你丟臉,甚至於忘記帶錢都走得出來(笑)。」

追問他最驚豔的一次用餐經驗,他忍不住提及約20年前曾被年代集團創辦人邱復生請吃飯的一段回憶。他與邱復生相識超過二三十年,約莫20年前一次吃飯相約在明福台菜。踏進明福台菜時,簡陋空間裡不過三四桌的場面讓他用「大開眼界」來形容,原來隔壁桌就是廣達集團董事長林百里、另一桌則是前台灣水泥董事長辜成允,這對當時三十歲出頭、熱愛閱讀商業雜誌的蔡嘉駿而言,身邊食客正是媒體上的產業一方之霸,讓他對明福的印象大為震攝,自此成為饕客,例如本次的10盤之一就有一「盤」選擇了明福的烏魚子炒飯。

而雖然明福台菜也可單點烏魚子,但蔡嘉駿所以推薦炒飯,就因為明福將烏魚子切丁,表皮乾但內裡濕潤,一顆顆都有酒香跟等比例的米飯。「明福的米飯炒得非常乾爽、鑊氣很重,帶有嚼勁的軟,跟非常焦香的、乾的米飯,米飯跟烏魚子的比例幾乎是等比例的,我覺得他的比例做得非常、非常好。」

大塊的烏魚子整個吃起來就是爽,每一口就是充滿了海味, 那麼切成丁的的烏魚子跟飯粒這樣炒起來,口感很像是海洋味的跳跳糖。

— 蔡嘉駿

而即便吃過山珍海味,異國美食,蔡嘉駿觀察日本飲食追求匠人精神,無論所在區域的分野、飲食水準都不致有過大落差。「日本人可以從他們的飲食文化體驗到所謂的匠人精神,他沒有因為受眾的有錢與否、就對料理有任何的打折。」他舉例無論是在南青山、巢鴨、箱根,飲食只有感受層次的不同、沒有好壞之分,是日本飲食給他很大的體驗。

提起關於對500盤的觀察時,他覺得像五百盤或米其林都對台灣的餐飲業發揮很大的幫助,是有助於餐飲業、一個好的行銷活動,同時也倡議未來不妨增加評審的多元性,「(像是)不同產業、不同年齡層,有80歲的、有20歲的,20歲的也有很厲害的年輕人,那麼什麼是八十歲的老人喜歡吃的東西?也有他需要被重視的地方。」

● 蔡嘉駿的精選10盤菜

1.態芮-休息站的回憶

蔡嘉駿的精選菜色/Taïrroir 態芮-休息站的回憶。圖/摘自官方FB
蔡嘉駿的精選菜色/Taïrroir 態芮-休息站的回憶。圖/摘自官方FB

混合著筍丁、香菜、酸豆、鹹菜、半熟蛋與地瓜,無俚頭到極致的一盤混搭美食。

2.成海日本料理-陽春炒米粉

簡單樸實,幾乎沒有任何配料的僅用主廚親製的三層肉醬拌炒豬油、高麗菜和米粉,鑊氣十足的成為這間板前壽司秘而不宣的收尾菜、壓箱寶。

3.請客樓-蘭陽加捲

喜來登請客樓─蘭陽加捲。圖/台北喜來登提供
喜來登請客樓─蘭陽加捲。圖/台北喜來登提供

肉質細嫩又滿盈的豬肉餡被薄到幾可透光的豆皮裡,咬一口就知道這個台灣傳統熟食攤裡常見的雞捲並不簡單。

4.高雄紅毛港海鮮餐廳-古早鳳尾魚

整尾連骨頭炸的酥脆的鳳尾魚,搭配上酸甜微辣又收到濃稠度剛剛好的醬汁,極微下飯佐酒。

5.春韭-和牛黃金包

蔡嘉駿的精選菜色/春韭-和牛黃金包。圖/記者陳睿中攝影
蔡嘉駿的精選菜色/春韭-和牛黃金包。圖/記者陳睿中攝影

微甜略焦脆的炸銀絲卷裡,包裹著用重乳酪起司燉煮的澳洲和牛,口感奇佳、食髓知味。

6.朧粵-招牌金蒜黑豚叉燒

蔡嘉駿的精選菜色/朧粵Longyue-金蒜黑豚叉燒。圖/500輯攝影團隊提供
蔡嘉駿的精選菜色/朧粵Longyue-金蒜黑豚叉燒。圖/500輯攝影團隊提供

名震江湖的震店之寶,明知已多次為人所傳頌,仍甘冒媚俗之嫌再提一次,美味程度可見一斑。

7.明福台菜海產-烏魚子炒飯

鹹香烏魚子、微甜洋蔥、微嗆蔥花都刻意切的與飯粒同等大小,每一口都是不偏不倚、均衡的山珍海味。

8.飛花落院-月見甘露蝦子麵

蔡嘉駿的精選菜色/飛花落院-月見甘露蝦子麵。圖/飛花落院提供
蔡嘉駿的精選菜色/飛花落院-月見甘露蝦子麵。圖/飛花落院提供

新鮮蝦醬製成的麵條上攤著一整尾大明蝦,雖然淋上揉合了松露、雞蛋、甘露的日式麵湯,但還是讓人驚嘆「有夠蝦」!

9.我的家 MyHome Restaurant and Buddha Bar-鮮脆香甜高麗菜

蔡嘉駿的精選菜色/我的家 MyHome Restaurant and Buddh...
蔡嘉駿的精選菜色/我的家 MyHome Restaurant and Buddha Bar-鮮脆香甜高麗菜。圖/蔡嘉駿 提供

從沒想過,這麼單純到沒有任何添加配料的純炭烤高麗菜,有點焦、有點脆、有點甜、有點嫩,會這麼讓人難忘。

10.TUTTO BELLO-黑松露炒蛋沙拉

蔡嘉駿的精選菜色/TUTTO BELLO-黑松露炒蛋沙拉。圖/蔡嘉駿 提供
蔡嘉駿的精選菜色/TUTTO BELLO-黑松露炒蛋沙拉。圖/蔡嘉駿 提供

黑松露、半生蛋佐以時蔬,就這樣成就了台北城裡最優雅又老派的好味道。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

#500盤2023 #第三屆500盤 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2023

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

【第三屆 500盤2023】:12大特別獎

【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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