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第三屆500盤評審專訪/蔡珠兒 品味庖廚裡的用心 傳統與創新裡見感動

2023-09-28 14:30 陳昭妤

料理像建築又像音樂,有的是協奏曲,有的是四重奏,更多是那些像交響樂一般的澎湃大菜,不同口感形成不同曲風。

蔡珠兒

第三屆500盤評審-蔡珠兒。圖/500輯、蔡珠兒 提供
第三屆500盤評審-蔡珠兒。圖/500輯、蔡珠兒 提供

「一如既往,好的食物對我來說『滋味』絕對是第一要件,包含食材新鮮度、烹調的技術、質地和創意。但要說這一年來我有什麼改變,應該是我愈來愈重視『感受』吧,不只是裝潢、燈光、音樂這些有形的東西,還包括現場的廚師、服務人員,甚至其他用餐的客人所構成的整體感受。」

第三度擔任500盤評審,作家蔡珠兒依然兢兢業業,每吃到令她難忘的菜色,不僅寫下筆記,有些還會於事後採訪主廚,記錄每道菜背後的功夫。今年,她將精選的十道菜劃分為「傳統和新意」,其中四道「傳統經典菜」廣納了由香港名廚鄭錦富重現的粵式名菜「太史蛇羹」、晶華軒的「鵝掌蝦籽扣柚皮」,以及台菜教母黃婉玲的「台式香酥鴨」和山海樓的「肚包雞」,每一道,皆是耗時費工的功夫菜。

「即使像我這麼愛做菜的人,大概都很難在家裡頭複製這些菜,它從食材到整個技法的繁複,真的是Classical,那種好吃是一入口就會知道的。」蔡珠兒笑說有幾道自己吃完幾乎感動到要流下淚來,「像晶華軒的『鵝掌蝦籽扣柚皮』既麻煩又費工,即使去香港都不見得能吃到這麼好的,我竟然能在台灣吃到,當晚我就寫了信給鄔海明師傅,跟他表達我的激動跟感謝,這是對料理有足夠熱情才做得出來的菜。」

又如歷史悠久的「太史蛇羹」亦被蔡珠兒形容為「粵菜裡的極致」。此菜源自滿清時代的太史江孔殷,是知名官府家宴菜,先是混合三種蛇肉,以蛇骨、雞湯等煲煮出清甜湯底,再將湯加入蛇羹內,還得將花膠、香菇、木耳、筍絲等食材切至髮絲般細,「這太史蛇羹並不是想吃就吃得到,是因為去年富哥(鄭錦富)來台灣才能精彩重現,我想這樣的菜並不常能出現在台灣,可是只要他能夠做出來,有一次就會有第二次,我覺得是一個很好的開始。」

好的食物「滋味」絕對是第一要件,但感受也同等重要,不只是裝潢、燈光、音樂等有形的東西,還包括現場廚師、服務人員,甚至其他用餐的客人所構成的整體感受。

— 蔡珠兒

當然,讚嘆傳統經典功夫菜之餘,蔡珠兒不忘聚焦令她眼睛一亮的創新菜色。 如「Ephernite法緹」主廚Vanessa的「烏魚白子」就讓蔡珠兒印象深刻。「一般人多取母魚的烏魚子,很少使用公魚的精囊白子,但Vanessa用法菜手法完美處理了這個許多人眼中沒有價值的食材,讓我想起法國菜裡的『小牛胸腺』,但比之又更滑潤,搭配手指檸檬的酸度和爆破口感,給出驚喜也調和魚子跟白酒奶醬的濃郁,是善用食材的精彩之作。」

她常比喻料理就像建築,「從大廳到廚房再到書房、陽台,每個味道層次都是慢慢出來的。」菜色於她也像音樂,「有的像是協奏曲,有的是四重奏,當然更多是那些像交響樂一般的澎湃大菜,不同口感形成不同曲風。」蔡珠兒坦言相比紅肉料理,自己確實較偏好海鮮或蔬菜類料理,綜觀2023年台灣餐飲態勢,蔡珠兒發現這一年來許多餐廳的蔬食、非肉料理都變多了,無酒精飲品也開始流行。

「很多Fine Dining餐廳傳統上都是配酒,但現在愈來愈多無酒精飲品,甚至出現Tea Pairing,這都是很棒的新現象。」而作息上較晚起的她對於許多餐廳「早午餐化」的改變亦特別有感,「不再只分早午晚三餐或下午茶,而是從上午一直延續到晚上,變成一個All day dining,這在將來也會是個趨勢。」

身為500盤元老級評審,蔡珠兒認為500盤這些年來已累積出某種影響力,「很多台北以外的店家,都會想著要把盤子放在店裡最明顯的位置。香港、澳門、日本,甚至東南亞懂行的遊客,也都會照著500盤名單去尋覓美食。」她認為,500盤對專業的鼓勵至關重要、對於餐飲業的幫助有目共睹,她也期待著能在未來看到更多因獎項而生的正面效應。

● 蔡珠兒的精選10盤菜

1.黃婉玲(阿舍宴)—台式香酥鴨

蔡珠兒的精選菜色/黃婉玲(阿舍宴)—台式香酥鴨。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒的精選菜色/黃婉玲(阿舍宴)—台式香酥鴨。圖/蔡珠兒 提供

金紅噴香,上桌一壓,骨架應聲而碎,皮骨皆酥脆香美,肉質卻仍軟潤,鮮甜不柴。鴨子須經醃、滷、蒸、炸等工序,風乾吹透,以文武火交替炸酥,做工考究,滋味精絕,獨一無二。

2.山海樓—肚包雞

蔡珠兒的精選菜色/山海樓—肚包雞。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒的精選菜色/山海樓—肚包雞。圖/蔡珠兒 提供

去骨土雞,與香菇、烏參、筍絲等填入豬肚,蒸燉六小時,諸鮮交融共匯,羹湯濃郁又清美。

3.晶華軒—鵝掌蝦籽扣柚皮

蔡珠兒的精選菜色/晶華軒—鵝掌蝦籽扣柚皮。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒的精選菜色/晶華軒—鵝掌蝦籽扣柚皮。圖/蔡珠兒 提供

鵝掌軟滑膠稠,柚皮鬆柔細潤,如綿似雲,稠滑與鬆柔呼應,口感絕佳,且赤艷腴美,技法高超。

4.世貿名人坊—太史蛇羹

蔡珠兒的精選菜色/世貿名人坊—太史蛇羹。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒的精選菜色/世貿名人坊—太史蛇羹。圖/蔡珠兒 提供

難得一見的傳統古法,蛇湯與高湯分開熬,配料細切如髮絲,刀章和火候極考究,羹味清鮮雅逸,層次幽深多折,粵菜經典的極品。

5.D-Place(涼州游嚴行)—𩽾鱇魚捲和青醬黃瓜捲

蔡珠兒的精選菜色/D-Place 涼州游嚴行—𩽾鱇魚捲和青醬黃瓜捲。圖/蔡珠兒 ...
蔡珠兒的精選菜色/D-Place 涼州游嚴行—𩽾鱇魚捲和青醬黃瓜捲。圖/蔡珠兒 提供

義式培根的𩽾鱇魚捲,和象拔蚌的小黃瓜捲,兩相烘襯對應,黃瓜捲的西班牙青醬,和貫串雙捲的炭烤玉米泥,帶來清新奔放的味感,有驚喜。

6.Gubami Social—松露臭豆腐蝦多士

蔡珠兒的精選菜色/Gubami Social—松露臭豆腐蝦多士。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒的精選菜色/Gubami Social—松露臭豆腐蝦多士。圖/蔡珠兒 提供

藝高膽大,巧妙融合台法粵,開創嶄新食味,兼具酥鮮香辣臭,可口有趣,玩感十足。

7.Marc L³–鮑魚魷魚蒜苗湯

蔡珠兒的精選菜色/Marc L³–鮑魚魷魚蒜苗湯。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒的精選菜色/Marc L³–鮑魚魷魚蒜苗湯。圖/蔡珠兒 提供

「魷魚螺肉蒜」的變奏版,以金璟雞湯和螺肉汁為底,加鮑魚和高麗菜捲裹的雞慕斯,豐濃華麗,鮮洌甘美,香氣尤其出色。

8.Ephernite 法緹—烏魚白子

蔡珠兒的精選菜色/Ephernite 法緹—烏魚白子。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒的精選菜色/Ephernite 法緹—烏魚白子。圖/蔡珠兒 提供

以台灣烏魚的白子入菜,油煎炭烤後,淋以飛魚卵白酒奶醬,並以手指檸檬帶出酸度,吃來腴潤又清新,滋味豐郁,創意可喜。

9.ZEA—Argentina y Formosa—瑪黛茶粥白蘆筍

蔡珠兒的精選菜色/ZEA—Argentina y Formosa—瑪黛茶粥白蘆筍...
蔡珠兒的精選菜色/ZEA—Argentina y Formosa—瑪黛茶粥白蘆筍。圖/蔡珠兒 提供

以法式技巧展現拉美風味,暗藏台式趣味。白米粥底灑以烏魚子,淋入瑪黛茶,配佐香煎的嘉義白蘆筍,柔美鮮脆,結構巧妙有新意。

10.Restaurant Re- —胭脂蝦茄醬麵捲

蔡珠兒的精選菜色/Restaurant Re- —胭脂蝦茄醬麵捲。圖/蔡珠兒 提...
蔡珠兒的精選菜色/Restaurant Re- —胭脂蝦茄醬麵捲。圖/蔡珠兒 提供

手工現搓的特飛麵捲(trofie),彈牙有麵香,杏仁和風乾番茄的醬汁,清酸爽口,炭烤的半熟胭脂蝦,和茄味添香爭鮮 ,簡單爽利,內蘊卻強勁。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

#500盤2023 #第三屆500盤 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2023

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

【第三屆 500盤2023】:12大特別獎

【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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