第三屆500盤評審專訪／蔡珠兒品味庖廚裡的用心傳統與創新裡見感動

2023-09-28 14:30 陳昭妤

料理像建築又像音樂，有的是協奏曲，有的是四重奏，更多是那些像交響樂一般的澎湃大菜，不同口感形成不同曲風。

「一如既往，好的食物對我來說『滋味』絕對是第一要件，包含食材新鮮度、烹調的技術、質地和創意。但要說這一年來我有什麼改變，應該是我愈來愈重視『感受』吧，不只是裝潢、燈光、音樂這些有形的東西，還包括現場的廚師、服務人員，甚至其他用餐的客人所構成的整體感受。」

第三度擔任500盤評審，作家蔡珠兒依然兢兢業業，每吃到令她難忘的菜色，不僅寫下筆記，有些還會於事後採訪主廚，記錄每道菜背後的功夫。今年，她將精選的十道菜劃分為「傳統和新意」，其中四道「傳統經典菜」廣納了由香港名廚鄭錦富重現的粵式名菜「太史蛇羹」、晶華軒的「鵝掌蝦籽扣柚皮」，以及台菜教母黃婉玲的「台式香酥鴨」和山海樓的「肚包雞」，每一道，皆是耗時費工的功夫菜。

「即使像我這麼愛做菜的人，大概都很難在家裡頭複製這些菜，它從食材到整個技法的繁複，真的是Classical，那種好吃是一入口就會知道的。」蔡珠兒笑說有幾道自己吃完幾乎感動到要流下淚來，「像晶華軒的『鵝掌蝦籽扣柚皮』既麻煩又費工，即使去香港都不見得能吃到這麼好的，我竟然能在台灣吃到，當晚我就寫了信給鄔海明師傅，跟他表達我的激動跟感謝，這是對料理有足夠熱情才做得出來的菜。」

又如歷史悠久的「太史蛇羹」亦被蔡珠兒形容為「粵菜裡的極致」。此菜源自滿清時代的太史江孔殷，是知名官府家宴菜，先是混合三種蛇肉，以蛇骨、雞湯等煲煮出清甜湯底，再將湯加入蛇羹內，還得將花膠、香菇、木耳、筍絲等食材切至髮絲般細，「這太史蛇羹並不是想吃就吃得到，是因為去年富哥（鄭錦富）來台灣才能精彩重現，我想這樣的菜並不常能出現在台灣，可是只要他能夠做出來，有一次就會有第二次，我覺得是一個很好的開始。」

好的食物「滋味」絕對是第一要件，但感受也同等重要，不只是裝潢、燈光、音樂等有形的東西，還包括現場廚師、服務人員，甚至其他用餐的客人所構成的整體感受。

— 蔡珠兒

當然，讚嘆傳統經典功夫菜之餘，蔡珠兒不忘聚焦令她眼睛一亮的創新菜色。如「Ephernite法緹」主廚Vanessa的「烏魚白子」就讓蔡珠兒印象深刻。「一般人多取母魚的烏魚子，很少使用公魚的精囊白子，但Vanessa用法菜手法完美處理了這個許多人眼中沒有價值的食材，讓我想起法國菜裡的『小牛胸腺』，但比之又更滑潤，搭配手指檸檬的酸度和爆破口感，給出驚喜也調和魚子跟白酒奶醬的濃郁，是善用食材的精彩之作。」

她常比喻料理就像建築，「從大廳到廚房再到書房、陽台，每個味道層次都是慢慢出來的。」菜色於她也像音樂，「有的像是協奏曲，有的是四重奏，當然更多是那些像交響樂一般的澎湃大菜，不同口感形成不同曲風。」蔡珠兒坦言相比紅肉料理，自己確實較偏好海鮮或蔬菜類料理，綜觀2023年台灣餐飲態勢，蔡珠兒發現這一年來許多餐廳的蔬食、非肉料理都變多了，無酒精飲品也開始流行。

「很多Fine Dining餐廳傳統上都是配酒，但現在愈來愈多無酒精飲品，甚至出現Tea Pairing，這都是很棒的新現象。」而作息上較晚起的她對於許多餐廳「早午餐化」的改變亦特別有感，「不再只分早午晚三餐或下午茶，而是從上午一直延續到晚上，變成一個All day dining，這在將來也會是個趨勢。」

身為500盤元老級評審，蔡珠兒認為500盤這些年來已累積出某種影響力，「很多台北以外的店家，都會想著要把盤子放在店裡最明顯的位置。香港、澳門、日本，甚至東南亞懂行的遊客，也都會照著500盤名單去尋覓美食。」她認為，500盤對專業的鼓勵至關重要、對於餐飲業的幫助有目共睹，她也期待著能在未來看到更多因獎項而生的正面效應。