第三屆500盤評審專訪／陳泰銘：飲食是生活藝術的一環，以美食交友、抒壓、享受人生

2023-09-28 14:30 錢欽青、袁世珮

第一份紀錄台灣人餐桌風景的「500盤」已進入第三屆，行事低調、很少受訪的國巨公司董事長陳泰銘支持這份台灣本土餐飲評鑑，連續三年擔任評審，也讓採訪團隊難得近距離觀察這位產業鉅子與友人分享的飲食理念與生活哲學。

我還是喜歡原味，那是小時養成的味蕾，原味就是美味。

— 陳泰銘

陳泰銘不僅在高壓的科技業裡獲得非凡成就，也懂得「生活的藝術」，藉烹飪、藝術、音樂、運動來抒壓，以「原味就是美味」的原則給味蕾最純粹的美食，也因美食及台灣人的厚道、熱情和友善，和許多廚師成為純粹的知己，沒有利害關係，只有美食美酒間的惺惺相惜。

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疫情下的改變

一場三年的疫情改變了世界，有著分級警戒等等環境原因，人們活動力降低，發現新美食的機率減少，但陳泰銘相信，從小養成的味蕾不會被這些暫時性的限制真正改變，「我還是喜歡原味，那是小時候養成的，原味就是美味。」

陳家佣人也早被他訓練出一手好廚藝，只要食材取得如常，他的飲食生活未受疫情太大影響。

不宜外食，倒是朋友們可以聚會，輸流作東請客，也不是大張旗鼓，都是家常菜，如楊亮就被朋友們形容「做一餐可以吃兩天」，總是拿出全部絕活讓大家品嘗，尤其一道「友人必點」的鹹酥鴨，做到又香又脆、完全沒有油，兩個人就可以吃掉一隻鴨，被陳泰銘評為「台北市一流」。

放大來看，疫情對全球餐飲環境的影響頗大，各店家的經濟條件不一，不是都能撐過這三年，有些關了、有些想轉移陣地。

如陳泰銘以前到北海道常去的一家燒肉店收了，原本冬日滑雪過後，晚上泡個溫泉暖暖身子，再去那裡吃燒肉，被肉香與柴火營造的氛圍包圍，不想也是敵不過沒客人的三年。

陳泰銘反倒是在去年建議一位廚師朋友棄守高度競爭的東京，轉移到更有發展潛力的北海道。這對年輕夫婦果真結束在東京的米其林二星餐廳，舉家遷往北海道，重新開餐廳，現在變成當地第一名，只接熟客了。

與廚師當朋友

能給名廚提出建議，顯見彼此情誼。陳泰銘去這家店就像拜訪友人，七月去北海道停留一周，在店裡吃了三天，另一天請廚師到家裡來，這廚師原本就有扎實的訓練，再天天變著花樣，四天，沒有重覆，取用北海道的食材，即使是後院挖的菜都好吃。

兩人就是朋友，朋友來家裡做一頓飯，大家同桌享美食、喝美酒。不用做著一季三個月天天同樣的菜色，又有陳泰銘加入意見，所以這廚師說：「陳桑來，就是我練功的好機會。」

陳泰銘在東京也有這樣的廚師朋友，九月初出差去當地，造訪一家常去的家庭式餐廳，吃到一款沒見過的魚，原來是廚師知道他要來，特地去河裡釣來的。

國巨公司董事長陳泰銘工作之餘也享受生活，藉烹飪、藝術、音樂、運動來抒壓。攝影／沈... — 國巨公司董事長陳泰銘工作之餘也享受生活，藉烹飪、藝術、音樂、運動來抒壓。攝影／沈昱嘉

也有廚師朋友知道「陳桑」要來，特地在合法打獵季打了熊，挑瘦肥合宜的部位切薄片，簡單地涮鍋或炭烤，讓喜歡吃原味的陳泰銘吃到不一樣的美味。不是每次都是熊，廚師有時獵來野豬、雉雞、山羌，都想驚艷陳桑這位行家。

陳泰銘多次強調：「這不是生意的關係，你把他當朋友，他自然回饋，也把你當朋友。」他會在櫻花季節請這些廚師和他們的家人到家裡吃飯。在日本，能請進家裡做客的，才是真正的家庭朋友。

在台灣，陳泰銘也有大店小店的廚師友人，和公司附近山東小館的老闆話家常、建議羊肉要怎麼烹調，壽司名店Adachi足立也配合比較喜歡熟食的陳先生而改變，有八成是熟食，他還有專屬的菜單，所以很多朋友去到店裡會直接說：「我要陳先生的菜單。」

去歐洲也是找原味

陳泰銘暑期去了一趟歐洲，不衝著什麼米其林美食而去，仍然喜歡基本的、在地的食物，畢竟沒有人會專程去吃必須進口的東西，而原則永遠是「原味就是美味」，即使如法國或義大利南部的無花果，或者porcini菇，雖然簡單，但在地、當令，他看來就是美味。

歐洲的廚師朋友也懂陳泰銘的習慣和建議，做法趨於簡單，雖然法國菜注重醬汁醬料，總大費周章，但他就是不要那麼麻煩，就要傳統的、簡單的，因此廚師們還是做醬料，但少少的、或者放在一旁。

因為國巨基金會與泰特美術館合作陳泰銘藝術收藏展，他在倫敦待了一段時間，也笑說去英國不會吃英國菜，但如果回到「原味就是美味」的概念，英國鄉下有很多的牛、羊、雞，簡單烤烤就非常好吃。

「魚，是沒有護照的。」陳泰銘精闢註解，魚現撈上來，原味就很美味，只要了解魚的肌肉結構，適合煎、烤、蒸或者該拿去煮湯，這種食材沒有國界，燒烤的差異不會太大，這樣看來，英國漁村也有美味。

享受生活的藝術

明明工作忙碌，陳泰銘依舊泰然地享受美食，他告訴友人：「事業與生活沒有衝突，高壓工作下要有平衡與抒壓。」他抒壓的方式有藝術、音樂、飲食，以及游泳、騎腳踏車和爬山等運動，「這叫生活的藝術，重點在生活，而藝術是生活的一部分。」

同樣是一日三餐，有人花幾小時去餐廳、吃完、再開車回來，他則選擇在家裡煮，一個小時就解決了，還有很多時間做別的事，加上在外面愈吃愈不習慣，不想吃味精或太油膩，在家是個自然的選項。而且廚子已被調教得幾乎可以獨當一面，陳泰銘現在跟家人或朋友吃飯，不必再進進出出廚房，只要最初把材料弄好，都可以坐下來從頭吃到尾。

有時候，只是簡單做牛肉麵，陳泰銘的牛肉麵有口碑，食材講究新鮮外，還特地用義大利的紅番茄，再搭配綠番茄增加酸度，如果懶得做，也會跑去桃源街吃「老王記」。

有時出差談生意，晚上也還是要跟客人吃飯，因陳泰銘各地有很多廚師朋友，總可以帶著客人吃到合意的餐，也多了更多信任和樂趣。

除了飲食，陳泰銘在生活中營造樂趣。陳家有堂皇的客廳，那是招待客人的，family room才是家庭活動的地方，馬具、衝浪板，還有喜歡的藝術品，都是一家人真正在使用的，不是擺著好看，是真正生活的呈現。

陳泰銘透露，在買一件藝術品時，想到的是要怎麼跟它共同生活，而不是買來收起來，也不是要讓客人一眼看出是大師之作。所以他從不認為重要的畫一定要擺在客廳，而是隨著主人的心境去安置，書房、臥房，甚至浴室都可以，「我是用生活角度在看藝術。」

生活的藝術重點是在生活，不是在藝術。

— 陳泰銘

500盤不忘初心持續建立口碑

500盤進入第三屆，連續三年擔任評審的陳泰銘看著這份本土飲食指南的成長，他表示，500盤已建立市場的好口碑，對餐飲業跟飲食界是好事。

陳泰銘認為，台灣是多元社會，包容性強又很厚道，能接受不同的飲食指南系統，因為飲食本就沒有一定的標準，有人認為要繁複的技巧、多層次的醬汁才叫美味，可是如他，要的只是簡簡單單的原味。

以米其林為例，除了米其林星級評選外，在台灣又有必比登這平價版的美食指南，正是因為台灣有高度競爭的飲食環境，台灣人的嘴很刁，又要用合理的價格吃到不錯品質，這是西方人無法理解的，也是米其林星級評選關照不到的角度。

陳泰銘曾邀請法國客人一起去逛士東市場買菜，順便到樓上吃午餐，就點了他平常吃的麻醬麵、嘴邊肉、燙青菜、蝦丸湯，每一樣都很簡單但道地。結果法國友人吃到嘴邊肉很驚艷，要求加點一盤。

結帳時，陳泰銘拿出500元，找回120元。法國人以為那500元就是小費，一頭霧水：「台灣小費可以用講的嗎？怎麼還找錢？小費怎麼有銅板？」聽到這是餐費，合歐元大概12元，他嚇一跳：「怎麼可能？在歐洲，光小費就20歐元了。」這也是米其林思維想像不了的事。

陳泰銘表示，所以500盤是台灣人自己的飲食評鑑，「已經走出自己的市場地位，但一定要不忘初衷，繼續找對飲食有熱情的人來參與，建立口碑。」

500盤已建立市場的好口碑，對餐飲業跟飲食界是好事。

— 陳泰銘

● 陳泰銘的精選10盤菜

1.新店山東小館-四季豆蒸餃搭配白玉羹

就在國巨公司附近，陳泰銘吃午飯時無意中發現，看著店面乾淨，客人也不少，老闆跟老闆娘也很熱情，氛圍好就是好的開始，便上門一試，點了水餃，再加上老闆推薦的四季豆蒸餃，就此成主顧。

新鮮魚肉加豆腐的白玉羹，配上蒸餃，通常再加一道高麗菜沙拉，就很有滿足感。辣椒也不錯，可以一半吃原味、另外一半沾辣椒，陳泰銘通常也會再點醋，配起來都很好吃。

2.Adachi足立-蟹肉燉飯

蟹肉有日本毛蟹和台灣花蟹，陳泰銘喜歡後者，較甜，肉質更好、更Q，尺寸要略大，肉質才扎實。

燉飯也好，雖然一般是最後一道上，但陳泰銘要配酒，所以都請老闆把燉飯從最後一道提前到第一道，胃暖活了，接著再吃日本料理的冷食。

3.牡丹．極上天ぷら-鮑魚丼飯

牡丹的天婦羅做得很好，跟布根地是絕配，既然會配酒，最好是前面就先吃個好一點的飯，陳泰銘都請老闆做個鮑魚飯，鮑魚處理好後淋到白飯上，醬汁也很容易入口。因為第一道時，味蕾還能吃出原味，還未被後面的味道影響，吃這簡單原味的鮑魚飯剛剛好。

4.明福台菜海產-白切雞

（沾醬：醬油和白醋各半、小生辣椒）

陳泰銘說：「我認為是台灣第一名的白斬雞。」白斬雞是台菜基本菜色，他在台灣吃過幾十家，一般都鬆、柴，但明福做的比較有嚼勁，極好，雞汁未流失，都變成雞凍了。

沾醬是加分，陳泰銘的建議是，醋和醬油五五或六四比，酸一點，混和後再加上新鮮的朝天椒，雞肉的美味必然再提升。

5.牛肆-牛肉火鍋

最近牛肉又升級了，只挑本地牛最好的部位，所以五花不油，油花均勻，有點像是牛腩筋。醬料一樣建議再多加一點醋。

6.老乾杯信義店-牛小排佐咖哩飯

吃燒肉，大同小異，老乾杯又很多家分店，都已經標準化，陳泰銘推薦一般人沒注意到的咖哩牛肉飯，很值得點。

陳泰銘的精選菜色／老乾杯信義店-牛小排佐咖哩飯，圖為牛小排。圖／老乾杯信義店提供

陳泰銘的精選菜色／老乾杯信義店-牛小排佐咖哩飯，圖為咖哩飯。圖／老乾杯信義店提供

7.番紅花印度美饌-傳統窯烤雞腿佐烤餅

台灣曾有多家不錯的印度菜，但多數沒能堅持下來，位於天母的番紅花可能是地緣關係而存活下來了，還請印度人來做烤餅，較厚，有點像披薩。陳泰銘說：「大概是我在台灣吃過最好的印度烤餅。」

配烤餅的坦都里烤雞腿也很道地，用的是印度北方的香料，極香，再叫一道咖哩蔬菜，裡面有馬鈴薯、秋葵等等，很入味、很可口。這三樣組合是陳泰銘每次必點。

8.鮨增田Sushi Masuda-碳烤鰻魚壽司

鰻魚現烤現切，因為熱度夠，皮烤得香脆，但是魚肉多汁，加上飯，再裹上海苔做成手卷，咬起來脆脆的，堪稱一流。陳泰銘笑說，訂位時就要先訂這一道，最好說明：「每個人要兩條。」

9.上園樓-涮羊肉火鍋佐手抓餅

陳泰銘的吃法是：跟老闆娘要羊頸肉，這種肉的肥瘦比例得宜，湯頭要再加一份酸菜，讓湯再酸一點，然後現點手抓餅，老闆娘現桿麵現做，現吃最香。

10.喜來登辰園-脆皮先知鴨

蔡辰洋開發的菜，用的是和北京烤鴨不一樣的先知鴨，來自宜蘭，較年輕、肉較嫩。難得的是多年來一直保持一定的水準，每次吃到的品質都保持得不錯，這點在餐飲界也很難得，因此獲得陳泰銘推薦。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店

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