500盤新菜單／NOBUO餐廳「初夏菜單」以時令物產串起當季旬味

2024/05/28 陳宜慧

用季節時令為引，以料理呼應豐饒物產的更迭。位於台北中正區巷弄的NOBUO餐廳，今年1月開幕，由主廚Nobu Lee執掌，即日起推出全新「初夏菜單」，不只以食材反映時節變化，並大量使用台灣在地豐富物產，更透過法國料理技術為根基、穿插當代料理手法，令味蕾與大地同步，讓饕客在每一口品嚐中，皆可領略來自這座島嶼的美味共振。此外，NOBUO餐廳也同步推出七道菜式午間套餐，讓午餐時段也能以輕鬆步調享受美食。

以當季食材展示自然四季更迭之美，NOBUO餐廳推出2024年「初夏菜單」。
圖／NOBUO餐廳、Chris Chen提供 — 以當季食材展示自然四季更迭之美，NOBUO餐廳推出2024年「初夏菜單」。圖／NOBUO餐廳、Chris Chen提供

打開沉寂味蕾！以輕爽層次揭開料理序幕

近期台灣氣候漸趨悶熱，想打開沉寂味蕾、激起胃口食慾，套餐開頭首道，便以舒爽酸感揭開序幕。這道以臺灣兩種不一樣的番茄，呈現出一種水果的多重風味表現。擱在小麥製成薄脆塔皮上的是，來自高雄仁武的牛番茄，其個頭小、口感偏酸，去皮後稍作風乾，再泡回番茄高湯中重新吸收一遍番茄香氣與甜味，多汁的口感將味蕾刷新。而一旁冷茶湯，則以高雄美濃甜度較高的玉女番茄，打成泥後吊乾過濾成清湯，再以南投霧社的果木烏龍茶（以龍眼炭慢火烘焙而成，味道較濃），再冷泡12個小時而成。品嚐時入口酸感鮮明、鹹甜鮮交織，尾韻還有茶湯清新回甘，極其開胃。

此外，如果選擇酒精飲品搭配，第一杯率先登場的是，來自法國樂皮耶酒莊的布根地黑皮諾氣泡酒（2019年），這款以清脆青蘋果、西洋梨香氣，創造出酸度相對不銳利且甜潤的風格，以餐佐酒，更能彰顯清新舒爽滋味。

接續的「魚子醬雞蛋」選用入口具堅果與奶油香的鱘魚子醬，底部鋪上當季綠蘆筍泥，再搭配台南永順興牧場雞蛋製成香氣馥郁的慕斯，藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味。

「北寄貝豌豆仁」則選用北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝，先以昆布高湯川燙後冰鎮，搭配當季三峽綠竹筍、彰化豌豆仁，加上豆莢熬製成的醬汁，及少許的柚子橄欖油提鮮，最後綴以畫龍點睛山當歸苗，讓那股淡雅、出挑的當歸香與些許芹菜香，創造口感上的獨有的鮮甜氣息。而第二款酒品則是來自保加利亞的布爾松城堡的白蘇維濃（Sauvignon Blanc），有別一般常見紐西蘭釀造鮮明的紅心芭樂味，這款更能體現綠色水果，如大顆椪柑等熱帶水果氣息，且尾韻帶有青草香、礦物味，柑橘皮味較明顯。

至於「胭脂蝦甜椒」的醬汁，則選用來自東北角的胭脂蝦炙烤，再將蝦頭熬煮成蝦油，與蕃茄泥一同做成乳化醬汁，再放上風乾的東港櫻花蝦和海葡萄，並搭配酥炸過的藜麥，以及芳香萬壽菊嫩葉。底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊，更襯胭脂蝦的馥郁鮮美。

左為法國樂皮耶酒莊的布根地黑皮諾氣泡酒，右為布爾松城堡白蘇維濃白酒。圖／Chris Chen提供

必吃經典、突顯飽滿海味

接下來是Nobu經典菜「帆立貝」，這道是以單一食材干貝為中心，透過綿密絲滑的干貝慕斯與干貝奶油清湯組構而成，非常溫柔舒心的一道料理，可搭配來自日本「寫樂純米吟釀」（生霞酒、甘口），米種為5百萬旦，擁有紮實的米旨香氣與滿溢的哈密瓜清香，喝起來相對甜潤。

此外，在主菜上場前，「馬頭魚瑩烏賊」使用自南台灣海峽捕獲的「馬頭魚」，加入海鹽稍微淺漬後，再以備長炭直火炭烤，上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的瑩烏賊海味濃郁、鮮甜，再配上當季花蓮金針花，佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁，風味層次飽滿。這道可搭配來自斯洛維尼亞麥奇酒莊的單桶麗絲玲橘酒，有木質調性、酸度偏高，但尾韻可感受到橡木桶所帶來偏烘烤、炭燒燒木頭的風味。

雙主菜選擇！詮釋截然不同的風味表現

此季主菜可以二擇一，「犢牛肋眼」是由主廚Nobu選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤，搭配經繁複燉煮、發酵的李子，裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等，最後再佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁，其肉質呈淡淡玫瑰色澤，品嚐時口感極其軟嫩。選擇這道會搭配來自美國加洲ABC 酒莊聖塔芭芭拉黑皮諾紅酒，以其草莓、覆盆莓香氣風味，烘托犢牛清淡乳香。

另一道主餐則是「f1日本國產牛沙朗」，其選用脂肪與肉質平衡度較高，且風味清爽的f1日本國產牛沙朗。採先煎再烤的烹調方式，再搭配三道環形圈層呈現的醬汁。從最內圈的蛋黃醬，到中層以四種香草呈現的青醬，至最外圈以焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁，最後再點綴新鮮茵陳蒿（類似大茴香的刺激感）、山蘿蔔、蒔蘿及歐芹，以層層遞進的強烈酸感、草本香氣，平衡牛肉甜味。這款則佐以來自法國侯爵薩柏酒莊教皇新堡特級紅酒，相較傳統教皇新堡更加優雅溫柔，並以飽滿的黑色水果、黑醋栗、李子風味引人入勝。

左為美國加洲ABC 酒莊聖塔芭芭拉黑皮諾紅酒，右為法國侯爵薩柏酒莊教皇新堡特級紅酒。圖／Chris Chen提供

（當然，主菜過後，依照慣例會端上驚喜料理「李氏咖哩」，這一味是主廚的童年記憶，也是一段友情的象徵。）

以甜而不膩的甜點收尾

餐後，率先登場的是「白乳酪玉米」，這道以日本藏王乳酪製成的冰淇淋，下方搭配台灣玉米泥及來自秘魯的發酵藍莓，既清新，還挾帶一絲迷人鹹感。接著是，以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成的甜點「荔枝」，可搭配頂層的檸檬蛋白霜一同享用。最後是由台灣芒果法式軟糖做成的三明治，搭配調以白巧克力、金桔與山椒的風味奶油，夾著兩側薄脆的酥餅，為春末初夏交替之際的美好畫下完美結尾。

NOBUO餐廳
地址：台北市中正區泰安街8號
營業時間：午餐：週四至週日12:00至14:30(最後點餐時間為12:45)；晚餐：週三至週日18:00至22:00(最後點餐時間為18:45)，週一及週二為固定公休日
官方網站：www.nobuo.tw
初夏菜單：即日起接受預定，費用含水資為$4,280元/人，可額外搭配5杯Wine pairing $1,800元、或3杯Wine pairing $1,200元，亦有提供無酒精的Juice tea pairing 4杯$1,200元可供餐搭選擇，餐費需另加一成服務費
午間套餐：七道菜式限定套餐，售價含水資$2,880元/人
訂位連結：https://lihi1.com/prO6R