第四屆500盤評審專訪/何奕佳:看到餐飲缺工的影響 500盤讓餐廳更努力創造讓客人記住的料理
— 何奕佳
永豐餘生技董事長何奕佳同時管理著旗下的安全食材品牌「Green & Safe」、親子餐廳「農人餐桌」與台菜餐廳「山海樓」,對於餐飲,有著消費者與經營者的雙重體會,看到缺工對台灣餐飲的影響,但好食材永遠是王道。
餐飲界的缺工問題
本以為經過三年的疫情期,如今終於可以放心外食享受,但何奕佳發現,這一年明顯感覺餐廳愈來愈難訂位,她反而比疫情期間更少出門吃飯。究其原因,餐廳缺工。
她形容,有時想出門吃,餐廳回答:「三星期後的周末可以嗎?」甚至「明年3月15日」,何奕佳笑說:「我怎麼知道我明年3月15日還想不想吃這家餐廳?」
作為消費者,何奕佳受到餐飲缺工波及,想吃的餐廳訂不到,但她同時也是餐廳的經營者,從經營層面看,缺工也導致有資本有實力的人若想開餐廳,也因人力欠缺而卻步,這對餐飲環境沒有幫助。
幸好山海樓的缺工問題「還在可控範圍內」,何奕佳發現倒是這一年的明顯變化是國外旅客增加,有三分之一客群是外國客人,而他們的選擇和本地人不一樣。
何奕佳舉例,外國客人偏好台灣菜配台灣酒、台灣茶,而台灣人普遍不會點台灣地酒;外國客人點菜會有「前菜、主餐、甜點」的概念,兩個人也會點一般建議六個人吃的整隻掛爐燒雞當主餐,前面再點一些開胃菜、後面再點米粉、甜點,這也和台灣人吃台菜的方式不同。
— 何奕佳
出門吃飯的理由
要出門吃飯,除了心血來潮之外,何奕佳也有一些理由。
首先是那餐點一定要做得「很漂亮」,是自家真的做不出來的,當主廚將食材搭配得很有趣、做出漂亮的料理,何奕佳說:「就會覺得出門吃飯是值得的。」如Restaruant A如春日花園般的餐點,如正寬法師餐會將野菜在餐桌上搭配出美麗的色盤。
其次則是食材,例如何奕佳非常愛吃火鍋,但家裡很難準備溫體的黃牛肉,這也值得出門吃飯。
再來是難得的體驗,例如曾獲「亞洲50大餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants)2022年度「標誌人物獎」的南韓比丘尼廚師正寬法師(Jeong Kwan),在南韓就是許多米其林餐廳主廚朝聖的對象,能有機會參加餐會,也是平常在家吃飯難有的體驗。
但不論出門吃飯的理由為何,何奕佳的要求很一致:食材要好,這樣簡單料理就很好吃。如她這次選的烤馬鈴薯、鹽燒白蘆筍等,都是看來很素樸的料理,但好食材本身就很有味道。她說:「我不那麼喜歡醬料很多、很虛華的料理,不是放一堆魚翅、花膠就好吃。」
500盤讓餐廳更努力
「因為500盤,餐廳的確會去思考要如何更突出。」旗下山海樓已獲得多個盤子,何奕佳說:「我身為餐廳經營者,就會思考到底要做什麼菜才會讓客人記得。我相信每一家餐廳都會這樣想。」
何奕佳也建議,在500盤已建立權威性之時,可以考慮加入鼓勵餐點串聯、出餐節奏的思考,也許可以設一個特別獎項。
她說,有時是整個套餐起承轉合的編排很好,並不只是單一一道菜突出,有時則是有的餐廳可能很會做菜,但安排很不合理,都是大菜,吃起來太累,都是小點,會覺得沒有重點。
「餐點節奏的安排,不管是日式、中式、法式,都很重要。」何奕佳希望未來500盤也可以鼓勵在這方面有用心的餐廳,「就像去音樂會,曲目安排的好壞也是有差別的。」
● 何奕佳的精選10盤菜
1.Restaurant A-魚子醬玉米金杯
每道菜都做到極致美,整個菜單像是個美麗的春日花園,可以感受到些微差異的鹹、甜、酸、苦、辣表現。這道在視覺上呈現花園中的金黃色,風味上以玉米自然的香甜結合魚子醬的鹹香,甜鹹互相襯托,沒有天然鹹味的甜不會讓人感受到大自然的甜味,沒有自然的玉米甜,Caviar也感受不出這樣的美味。最後裝飾的薑絲看起來像玉米鬚,實際上微微的薑絲味是下一道辣味轉折的連結。
2.EMBERS-麭薯薯
何奕佳盛讚:「這是我吃過最好吃的烤馬鈴薯。」主廚掏出部分的馬鈴薯做成QQ的馬鈴薯麵糰,再塞回原來的馬鈴薯中發酵、炭烤。吃起來就是個濃縮的炭烤馬鈴薯球。
3.牛肆-上選溫體牛肉
何奕佳在疫情期間會外帶牛肆回家,這一年來感覺更好,因老闆從台南挑選台灣牛整隻分切,不再只拿部位肉,所以現在可以吃到一頭牛更豐富的口感跟味道。其中髖骨旁的蜘蛛肉,軟而有彈性又不油膩,牛腱心有更多牛肉味,有彈性且不柴,如此吃下來,雖然都是同一隻牛,一點都不無聊。
4.涼州游嚴行D-Place-白蘆筍凍/糟滷鮑魚與豬肚/白蘆筍慕絲/甜豆仁與花椒青蔥油
主廚Donna將上海菜中傳統的糟滷做出適合夏季的鮑魚跟豬肚。整道菜的酒香恰到好處,不會過嗆,搭配當令白滷筍慕斯的香甜滑嫩,最後淋上花椒青蔥油,完美呈現初夏的味道。何奕佳說:「是我少見中西fusion成功的結合。」
5.Ukai-tei Kaohsiung-鹽蒸白蘆筍
主廚巧妙地以Ukai Tei傳統做鮑魚的鹽蒸手法烹調當令的近白蘆筍。白蘆筍太粗的外皮削下後再跟海鹽一起薰蒸白蘆筍,讓蘆筍的香氣更濃郁,沒有絲毫剩食,最後加上清爽的番茄海鮮醬汁。如此手法,比起一般餐廳的奶油味白蘆筍,更能吃到白蘆筍鮮甜獨特的香味,也更適合台灣炎熱的夏天。
6.東方饌黔天下貴州主題餐廳-酸湯豆花牛肉
湯的酸來自番茄跟辣椒發酵的自然風味,搭配味道溫順回甘的豆花,讓酸、鹹、辣、甜在同一口都吃的到。湯清不油,卻不失層次。
7.國城定潮飯店-正寬法師餐會-缽盂供養
是餐會中最後一道,湯、飯配季節蔬菜。正寬法師結合韓、台本地的各種野菜,從輕調味做到清醃漬、到長期發酵,搭配以韓國虎掌菌、老菜脯跟蔬菜做的清湯,主食是小米皇帝豆飯,約40種蔬菜表現出酸甜苦辣皆平等,看似簡單的蔬菜卻有非常多元的味道。
8.川雅-開水白菜
這是何奕佳最喜歡的傳統川菜之一,以雞、鴨、火腿做出的澄清湯,最後燶一顆小白菜。出在整個套餐的第二道菜,既能開胃,又不影響接下來各道菜的口味。
9.Torishou鳥翔-雞脖子串燒
主廚採用契養的金璟雞,搭配純熟的備長炭炭烤,將雞肉的香氣和風味呈現得淋漓盡致。何奕佳印象最深刻的是鹽味雞頸肉串,在傳統的日式燒鳥中,最厲害的是在油脂、鹽味和炭香味之間的串聯,這道雞頸肉的微焦和鹽香,雞頸肉獨特長纖維肉中的飽含肉汁,無疑將這傳統的技藝做了最好的發揮。
10.le beaujour芃桌法式餐廳-松露烤雞
烤雞的手法非常法式傳統。選用雲林的放山雞,因放山雞運動量大,也比一般熟齡,所以皮下脂肪偏低,吃起來肉質偏硬。但店家在雞胸皮下塞了松露跟蝦滑,吃起來多汁軟嫩,濃郁的熟齡雞味卻沒有騷味,非常好吃。
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【500盤2024】
主辦單位|500輯
指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌
合作夥伴|台北101、中國信託銀行
友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越
精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶
支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe
場地協力|台北晶華酒店
※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康
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