第四屆500盤評審專訪／何奕佳：看到餐飲缺工的影響 500盤讓餐廳更努力創造讓客人記住的料理

2024-09-27 15:09 袁世珮

因為500盤，餐廳的確會去思考要如何更突出。

— 何奕佳

永豐餘生技董事長何奕佳同時管理著旗下的安全食材品牌「Green & Safe」、親子餐廳「農人餐桌」與台菜餐廳「山海樓」，對於餐飲，有著消費者與經營者的雙重體會，看到缺工對台灣餐飲的影響，但好食材永遠是王道。

餐飲界的缺工問題

本以為經過三年的疫情期，如今終於可以放心外食享受，但何奕佳發現，這一年明顯感覺餐廳愈來愈難訂位，她反而比疫情期間更少出門吃飯。究其原因，餐廳缺工。

她形容，有時想出門吃，餐廳回答：「三星期後的周末可以嗎？」甚至「明年3月15日」，何奕佳笑說：「我怎麼知道我明年3月15日還想不想吃這家餐廳？」

作為消費者，何奕佳受到餐飲缺工波及，想吃的餐廳訂不到，但她同時也是餐廳的經營者，從經營層面看，缺工也導致有資本有實力的人若想開餐廳，也因人力欠缺而卻步，這對餐飲環境沒有幫助。

幸好山海樓的缺工問題「還在可控範圍內」，何奕佳發現倒是這一年的明顯變化是國外旅客增加，有三分之一客群是外國客人，而他們的選擇和本地人不一樣。

何奕佳舉例，外國客人偏好台灣菜配台灣酒、台灣茶，而台灣人普遍不會點台灣地酒；外國客人點菜會有「前菜、主餐、甜點」的概念，兩個人也會點一般建議六個人吃的整隻掛爐燒雞當主餐，前面再點一些開胃菜、後面再點米粉、甜點，這也和台灣人吃台菜的方式不同。

餐點節奏的安排，不管是日式、中式、法式，都很重要。

— 何奕佳

出門吃飯的理由

要出門吃飯，除了心血來潮之外，何奕佳也有一些理由。

首先是那餐點一定要做得「很漂亮」，是自家真的做不出來的，當主廚將食材搭配得很有趣、做出漂亮的料理，何奕佳說：「就會覺得出門吃飯是值得的。」如Restaruant A如春日花園般的餐點，如正寬法師餐會將野菜在餐桌上搭配出美麗的色盤。

其次則是食材，例如何奕佳非常愛吃火鍋，但家裡很難準備溫體的黃牛肉，這也值得出門吃飯。

再來是難得的體驗，例如曾獲「亞洲50大餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）2022年度「標誌人物獎」的南韓比丘尼廚師正寬法師（Jeong Kwan），在南韓就是許多米其林餐廳主廚朝聖的對象，能有機會參加餐會，也是平常在家吃飯難有的體驗。

但不論出門吃飯的理由為何，何奕佳的要求很一致：食材要好，這樣簡單料理就很好吃。如她這次選的烤馬鈴薯、鹽燒白蘆筍等，都是看來很素樸的料理，但好食材本身就很有味道。她說：「我不那麼喜歡醬料很多、很虛華的料理，不是放一堆魚翅、花膠就好吃。」

500盤讓餐廳更努力

「因為500盤，餐廳的確會去思考要如何更突出。」旗下山海樓已獲得多個盤子，何奕佳說：「我身為餐廳經營者，就會思考到底要做什麼菜才會讓客人記得。我相信每一家餐廳都會這樣想。」

何奕佳也建議，在500盤已建立權威性之時，可以考慮加入鼓勵餐點串聯、出餐節奏的思考，也許可以設一個特別獎項。

她說，有時是整個套餐起承轉合的編排很好，並不只是單一一道菜突出，有時則是有的餐廳可能很會做菜，但安排很不合理，都是大菜，吃起來太累，都是小點，會覺得沒有重點。

「餐點節奏的安排，不管是日式、中式、法式，都很重要。」何奕佳希望未來500盤也可以鼓勵在這方面有用心的餐廳，「就像去音樂會，曲目安排的好壞也是有差別的。」

● 何奕佳的精選10盤菜

1.Restaurant A-魚子醬玉米金杯

每道菜都做到極致美，整個菜單像是個美麗的春日花園，可以感受到些微差異的鹹、甜、酸、苦、辣表現。這道在視覺上呈現花園中的金黃色，風味上以玉米自然的香甜結合魚子醬的鹹香，甜鹹互相襯托，沒有天然鹹味的甜不會讓人感受到大自然的甜味，沒有自然的玉米甜，Caviar也感受不出這樣的美味。最後裝飾的薑絲看起來像玉米鬚，實際上微微的薑絲味是下一道辣味轉折的連結。

2.EMBERS-麭薯薯