第四屆500盤評審專訪／林之晨：讓人嘖嘖稱奇的美食可能在任何地方出現

2024-09-27 15:07 陳宜慧

我喜歡簡單、直球對決的口味。「因為那股熟悉感、安全感，讓味蕾有種回家的感覺。」

向來喜愛挖掘美食的台灣大哥大總經理林之晨，從首屆擔任評審至今，每年都會用心地為自己的十盤菜設立不同主題，而他認為今年的主題則是多元。「我選的10盤，有平價，也有高端；有米其林三星主廚、五星級酒店，也包括藏身夜市中的菜餚。因為我認為，讓人嘖嘖稱奇的美食可能在任何地方出現。」

回溯味蕾原鄉！講究食材原味、不過度調味

回顧他的飲食啟蒙，林之晨從出生到8歲都住在外婆家，「我外婆來自台中豐原，是受日本正統家政教育長大，早上會先陪她去新生市場採購食材，像是挑活宰雞，回家就會幫忙切菜、切肉。因為以前家裡是診所所以會有護士、員工，吃起飯來也是蠻大一桌。」從牛肉麵、排骨麵、刈包、潤餅捲，這些都是林之晨記憶裡的好滋味。

後來赴美求學時，林之晨在國外也開始自己煮飯，「那時我搬離外婆家已經18年，也長達18年沒有做菜，雖然外婆當時已過世，但我常在做菜過程中，懷念外婆教我的做菜技巧與共度的時光，也會重溫她臺日混融的口味。」

因此，如果說飲食反映了他的人生，林之晨味蕾的原鄉，更像是回到小時候在外婆家，經常吃到不過度調味、能體現食材原味的料理。一如他最懷念外婆的排骨麵，通常都要一早去豬肉攤買豬肉，裹上麵衣、以新鮮的油現炸，再配上現熬大骨湯，以及剛剛撈出來便擱進碗裡的麵。因此他絕不會吃到軟掉的麵條或排骨。也正因如此，林之晨喜歡簡單、直球對決的口味，「因為那股熟悉感、安全感，讓味蕾有種回家的感覺。」

藉由美食貼近自己與這個世界

有趣的是，他經常在享受美食的過程中，感受到與記憶中熟悉的菜色、風味不謀而合的錯覺，但往往經事後研究，才又發現，原來腦海中對菜色的想像，與實際上料理的歷史，可能是截然不同的解讀。

像是「我曾在美國吃到連鎖日本料理EN Japanese Brasserie的滷豬肉，發現那味道跟我外婆做的一模一樣。後來才發現，這道料理其實受到日本南部影響極深，而當時許多接近九州或沖繩的人移民到臺灣，也把那邊的料理帶來。就像我從小吃的滷豬肉，一直以為是臺灣菜，但原來是日本菜。」也如同這次林之晨選到捌伍添第的「海膽脆戈渣」，也有異曲同工的巧合。

因父親出身宜蘭，林之晨小時候過年過節會在當地餐廳品嚐到戈渣，因此他根深柢固的認為這是宜蘭小吃，後來在捌伍添第吃到時，他還驚訝這道料理怎麼會出現在粵菜餐廳。後來才明白，戈渣原來是傳統粵菜將煮過的湯放涼後拿去炸，便成為皮脆心軟的點心。而這都是在吃飯以外，讓他備感趣味的小事。

臺灣的市場一直都在，永遠都有饕客在找尋什麼樣的美食能滿足他們的味蕾，讓他們飽足的回家。

— 林之晨

老店與新店比例各半！關鍵是吃完要有滿足感

在這次名單中，林之晨挑選老店與新店的比例約莫各半；老店如鼎泰豐、雅閣、捌伍添第、千歲宴等，而新探索的餐廳則包括Gras、La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳、醇一拉麵、Hanekin 麵屋．羽金等。

向來熱愛牛肉漢堡的林之晨表示，如果中午不知道吃什麼，他都會直覺選擇牛肉漢堡，「但我今年選的這家BURGER OUT，只賣炸雞漢堡，但你不會覺得它是速食，而是「美食級漢堡」（Gourmet Burger）。因為這顆漢堡在用心挑選麵包、炸到極脆的雞肉，以及不會過辣的是拉差醬之間，取得非常完美的平衡。它在走自己的路，然後做到極致，我覺得很值得讚賞。」

同時，林之晨也觀察到，近年臺灣有些Fine dining餐廳更著重突顯特殊性，但吃完反而會覺得少了點什麼，但像這次挑選的雅閣「澎湖龍蝦豉汁蒸」，雖然是常見菜色，卻以豉汁提味，巧妙引出恰到好處的Q彈鮮美，吃完還會讓人有強烈滿足感。

不過，特殊風味也未必不能帶來痛快感。比如這次林之晨推的醇一拉麵，則是他首次在拉麵裡吃到生食級干貝。一口咬下，襯著這股鮮味，再佐以外軟內硬的細麵，確實是讓他印象極深的餐飲體驗。

此外，寧夏夜市千歲宴雖然是夜市料理，但每每帶國外友人賓客造訪，只要拼盤上桌，肯定所有人都驚呼連連。「說真的，你把它拆解後，就只是滷肉飯、臭豆腐這些家常小吃，但組合起來所創造的驚喜程度，堪比米其林餐廳拿出來的大菜。」

臺灣的市場一直都在，好吃就會慕名而來

不過，這次Fine dining餐廳，林之晨只選了睿麗餐廳與美享地，「La Vie 算是近幾年，較朝米其林二、三星在努力的餐廳，不只食材精致、擺盤漂亮，且整體吃完會讓人有種hearty的感覺。而MAJESTY也是偏重食材本身的美味，沒有過度的渲染跟調味，同時因為在高雄，我覺得要鼓勵他一下。」

因為有別於米其林的制式規則，林之晨認為「500盤給予評審極大的自由，有些人會去鼓勵後起之秀，或巷弄裡很努力的主廚與獨立小店。我有時去餐廳，看到他們把500盤的盤子很珍惜的擺在檯前，就會覺得感動。因為有些店，可能一輩子也達不到米其林的標準。但如今他們的努力也能獲得專業認可，我認為這是500盤跟米其林最大的差別。」

尤其像麵屋．羽金雖然較少人知道，也沒什麼在行銷，但林之晨表示，現在隨時去都要排1-2個小時，因為東西好吃、特別，自然而然就會吸引饕客源源不絕的慕名而來，「我覺得臺灣的市場一直都在，永遠都有饕客在找尋什麼樣的美食能滿足他們的味蕾，讓他們飽足的回家。所以我相信，只要有主廚、投資人願意去做出更上一層的東西，肯定會被追捧，因此臺灣的美食產業還是會繼續往前推進。」

走自己的路，然後做到極致，我覺得很值得讚賞。

— 林之晨