【500盤2024】永續的未來，綠色的本來

2024/09/27 文／郭庭瑋（Wes）

我自信相信永續可以是每一個當下的開始與決心。

— 郭庭瑋（Wes），EMBERS創辦人暨主廚

今年難得的有機會逃離台北八月逼近40度的酷暑，安排一趟氣溫宜人的北歐旅行，除實踐在瑞典北部的極圈曠野徒步健行7天、全程長達110公里的心中大志，更幸運的獲得了北歐最具代表餐廳「noma」用餐的機會，暗喜著能ㄧ償心願以外更是想勘探究竟。

尤其近十年以來北歐的飲食文化興盛席捲，也讓多數的餐飲人心中奉為圭臬，其影響餐飲產業甚深的幾個關鍵「發酵」、「採集」、「自然」、「產地」、「朔源」、「永續」等倡議，用力的跳脫分子廚藝，反璞歸真並有意識的將料理的目光帶向土地，歸功noma，怎不讓人好奇。

noma 小點「Yucatán oregano sandwich」 (台灣常見的藥用植物左手香）。圖／郭庭瑋（Wes）提供

noma的用餐體驗當然不在話下，各種料理呈現與服務接待妥實的不負盛名，調味也飽滿有力，若要細說其最為人樂道的用料選材，那肯定是讓全球食客耳目ㄧ新；我卻不然，並非不以為然，而是作為廚師對於食材必有一定程度的瞭解，再說來自台灣，特別是台灣，我們所擁有的（植物）多樣性可是世界少有，他人遠看近觀都總是美好，清晰明確的象徵著文化，親臨後反思卻更感困惑；為什麼他們行，我們不行？

單看極致當然不盡客觀，走動於城市感受長日照給人們帶來的活力，也鑽進超市，想明白日常。欸！其實食物（材）的選擇並不若想像的多元精彩，那究竟本來為何？脫離料理更開放的想，人們對於日照的追求來自冬季的寒冷與長夜，或許正是因為相對極端的資源條件，而更加重視對細葉碎花的珍視，從食物出發的溝通展現最大的決心。

我猜想noma所展現的是一種刻意創造出來的巨大決心與信心，伴隨著時間發展，在產業中迭代出的複數且一致的認同。這點，對照起入座饗宴前日，慕名前往位置就座落在noma正對面的「CopenHill」，一座在2019完工的焚化爐及火力發電廠，聽似嫌悪的設施並非難以親近也離市區不遠，反而沿著建築向下45度角傾斜的屋頂與外牆鋪設供民眾滑雪（dry ski）的坡道，更在一側創造了一段「山徑」，以混擬土混合粗礪鋪設，登頂全長約490公尺，沿途種植各種野花草，甚至還有灌木欉與果樹，正好成熟的李子我當然沒有錯過採集，酸甜著時。而這棟建築的設計團隊也正是打造noma 2.0空間的在地團隊 BIG（BjarkeIngels Group）；兩相對照，翌日我坐在noma花園旁用餐時，便清晰的獲得了解答，對「永續」、「自然」的追求縱使沒有「本來」，也可以是堅定的「未來」。

同是十年，我在2014年第一次踏入魚菜共生的農場，對農業、植物毫無概念，猶記當時聽生產者解說著養殖水如何透過硝化作用的氨氮轉換來種植，蔬菜的名稱也從大概的俗名變成了科屬，確實令人一頭栽入，無疑是一個全新的象限，「永續」一詞首次映入腦海。爾後便在一知半解中展開探索，清楚的記得第一次的採集，也難忘每一次置身自然，彼時我甚至稱不上是一個廚師。這十年正是台灣餐飲大步邁前面向國際的高峰，得天獨厚的資源優勢也讓我們快速嶄露頭角，但或許是因孤挺在亞洲大陸間的島嶼地理限縮了我們的想像，抑或是那高度複雜的多樣性讓人乏力辯明，我們似乎仍然無法自信的看待自己（台灣）。

再以北歐國度参比，自然為題建立永續的標的，我想那並非趨勢先知，或看似遙不可及，「永續」不需要總是放在未來，十年以來，非關個人也不僅餐飲，我自信相信永續可以是每一個當下的開始與決心，因為我們所身處的島嶼擁有豐沛的「本來」（資源），若能一起共識，下一個十年我想我們也能成就影響世界，不僅僅只是一味索求被世界看見，老話一句「越在地，越國際」，講的應該是自信。

【5OO盤2024 永續綠皮書特別獎】

在全球關注環保與永續發展的背景下，餐飲作為與日常息息相關的產業，肩負著重要的責任。第四屆500盤首度頒發7大永續綠皮書特別獎，除了表彰在食材選擇、能源管理、減少浪費與支持當地農業等方面，展現卓越領導力與創新的餐廳及企業，更將關注視角擴展至對土地友善、深耕在地的品牌與生產業者，希望透過這些獎項，推動台灣餐飲業邁向永續發展，並激勵更多相關業者共創綠色未來。