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第四屆500盤評審專訪/韓良憶:我喜歡耐吃、讓人念念不忘的菜餚

2024-09-27 15:09 陳宜慧

第四屆500盤評審:韓良憶。圖/500輯、韓良憶提供
第四屆500盤評審:韓良憶。圖/500輯、韓良憶提供

我的標準是,雋永、耐吃、有美好記憶點,讓人吃了以後念念不忘,還會想再去吃的菜餚

韓良憶

作家韓良憶從1997年出版首部飲食著作《羅西尼的音樂廚房》至今,多年來以舌尖味蕾的親炙,不斷與城市裡的舊愛新歡重逢相遇,幾乎半生滋味皆落筆於此。

近年她也以著作《好吃不過家常菜》為脈絡,邀請不同行業的友人在她的廣播節目中暢談個人家常菜。「對我來說,我可以從最能代表這個人的家常味中,去看出他的背景。就像法國哲學家薩瓦蘭所說的『告訴我你吃什麼,我會告訴你你是誰。』」特別是她認為,吃東西最基本的原則就是,飲食從來不只是口腹之慾,還有文化的味道。背後包含風土、歷史、人情;既與自然土地有所連結,也和家族習性密不可分。

味覺記憶的背後其實是身份認同

韓良憶說到,「我的人生,如果要用味道來看的話。就是江蘇、臺南(或者講臺灣南部),再加上歐洲的味道。這三種不同區域的飲食菜餚,最能代表我。」從父親祖籍江蘇所注入的江浙菜底蘊,到出身府城的外婆所捎來的台南味,以及韓良憶長年旅歐、並嫁給荷蘭夫婿所深刻影響的歐陸色彩;因為飲食呈現的,更多是骨子裡的身份認同。

「像我最近在重看我姐姐韓良露撰寫的《台北回味》,這本書是在她離世前出版的,當年她剛走,我沒能好好拜讀,最近出了新版後我才又重看。即便在書寫上看得出倆姊妹在性格上的差異,但我們都是透過飲食追溯時光、時代、城市與自身的關係,也是藉此回溯我們對家鄉台北的記憶。」

分享心中所愛,但適口者珍

因此,連續四年擔任500盤評審的韓良憶表示,「也許有人會覺得我矯情,但我真的不認為自己是美食家,也從未追求要成為飲食界的意見領袖。」一直以來,她都是以分享做為出發,而非強調自己所寫、所吃就代表了絕對的標準。「我只是希望有更多人知道某一位主廚的某一道菜餚很好吃,大家可以去試試看。但若有人覺得不好吃,也只能說,或許我們的口味並不一樣。但適口者珍。」

特別是,韓良憶也透露自己經常在500盤公佈後,跑去看其他熟識評審的名單,「我能從對方挑選的餐廳名單中看出他的性格與品味,這不僅是唇舌之間的味道,更是他的生活態度。」因為在飲食的取捨上,有人重視聽覺、有人在意視覺,有人則對味覺較為敏感,每個人在乎的面向皆有不同,各花入各眼,對韓良憶而言皆無優劣之分,都是促成飲食大成的一環。

我喜歡大家一起津津有味的好好吃一頓飯。

— 韓良憶

嘗美食不追潮流!隨緣即可

此外,韓良憶也聊到,自己平日最常跟幾個老朋友一起吃飯,「我喜歡的是雋永、耐吃,要有美好記憶點,讓人吃了以後念念不忘,還會想再去吃的菜餚。因此,總有幾間老店我們都很喜歡,會一去再去。」但也有些新店,會勾起韓良憶的好奇心,不過她坦承新店多半隨緣,「我不追求自己要走在餐飲圈的前鋒,新開店、流量店那不是我的目標,我喜歡的是大家一起津津有味的,好好吃一頓飯。」

因此她不太會搶在開幕之初便一馬當先,怕排隊,也不想訂位訂到遙遙無期的韓良憶通常會在開店一年後還屹立不搖,才會去造訪。「當然,如果新開店有朋友神通廣大馬上能訂到,我也會去嘗試。就像我不特別追星(米其林),但我也不排斥星。」尤其是有些餐廳在市場上已非新店,但對於從未嘗試過的她來說,仍然是全新的體驗。

一如AKAME,開了幾年後韓良憶才首次造訪。「我這次有推的其中一盤『烤野生紅鱘』真的非常鮮美,我是可以為了這一道專程跑去屏東吃。」回想那條長廊貫穿下,不大的場域,襯著直火炭烤窯爐後主廚彭天恩(Alex)的背影,「那整個環境、氛圍,就是在那時此刻,始終讓人念念不忘,一想到就會嘴巴很饞。」

評斷美味的定錨點依舊是「耐吃」

因此今年韓良憶的評選標準依舊是「耐吃」,但其中只有一家是寫過的餐廳,另一間則是推薦過的大廚開設的新餐廳:其一是Solo Pasta的「西班牙鐵鍋海鮮飯(Paella de marisco)」,另一間則是NOBUO的「澎湖土魠」。韓良憶笑說:「沒辦法,誰叫他們總是推陳出新,我實在覺得太好吃了,所以還是保留了這兩盤,至於另外八盤都是我從未推薦過的。」

從新開幕、由米其林三星名廚陳泰榮(早哥)擔任廚藝總監的「雋 GEN by Matt Chen」,到曾拿下米其林二星殊榮的林菊偉主廚執掌的「元紀‧ 台灣菜」;以及穩如泰山的晶華軒、老台北人的新家常菜「貓下去敦北俱樂部」等,都是韓良憶認為耐吃且美味的選擇。

不過,在交出今年10盤名單後,韓良憶才首次造訪高雄Marc L³,因此她也想談談這次的遺珠。「主廚廖偉廷(Marc)以前來台北做四手餐會時我吃過他的手藝,但這次印象特別深刻。他的無國界菜餚不是毫無章法,而是以紮實廚藝為底蘊,既有自己的想像、堅持,也比較不拘一格。且整套菜單都有邏輯脈絡,也吃得出他對菜單組成以及設計時的思路。特別是他在形塑個人風格的同時,也會盡可能取得市場平衡。我認為想像力可以天馬行空,但一定要適當收束。他收放自如的功力讓人吃完相當舒服。」

那種愉快,是老饕發自內心的悸動。正如執筆多年的韓良憶,始終在爬梳的,從不只是料理間的色香味,而是什麼樣的底蘊養成了現在的自己,以及「我是誰」的追本溯源;而今年,她也再一次透過10盤的定錨,一吋吋勾勒出心底的美食風景。

我們都是透過飲食追溯時光、時代、城市與自身的關係。

— 韓良憶

● 韓良憶的精選10盤菜

1.晶華軒Silks House-八寶冬瓜盅

晶華軒 Silks House-八寶冬瓜盅。圖/韓良憶提供
晶華軒 Silks House-八寶冬瓜盅。圖/韓良憶提供

晶華軒的冬瓜盅品相有老派的貴氣,湯看來清,味卻鮮醇高雅。 用料遠比家常做法講究,比方說,有明蝦、干貝、瑤柱和螺頭,最特別的是,還加了清香的晚香玉花苞,這正是道地港式做法。炎夏飲上一盅,消暑清心。

2.NOBUO-蕎麥鰆魚

NOBUO-蕎麥鰆魚。圖/韓良憶提供
NOBUO-蕎麥鰆魚。圖/韓良憶提供

打從我四年多前首次嘗到Nobu Lee的廚藝,便認定他是台灣最擅長烹調魚鮮的西廚之一。他在2023年底以其本名Nobuo開創新餐廳後,我(在2024年五月底以前)已上門三回,前兩次是同一套餐,菜色雖僅微調,卻不令我生膩,尤其喜歡採用澎湖土魠魚做的前菜,整條魚去骨切厚塊,炭烤至表面熟而內裡略帶生,在清脆的萵筍陪襯下,肉感十足又嫩滑。以酸模和紫蘇調製的青醬,混合炸蕎麥粒,脆口又辛香,番茄油則使得旨味(鮮味)更上一層樓。整道菜的質地和味道多層次但不雜亂,清爽乾淨,小小一塊令我吃得意猶未盡,心中卻明白,所謂過猶不及,這樣的份量其實剛剛好。

3.Solo Pasta-西班牙鐵鍋海鮮飯(Paella de marisco)

Solo Pasta-西班牙鐵鍋海鮮飯(Paella de marisco)。圖...
Solo Pasta-西班牙鐵鍋海鮮飯(Paella de marisco)。圖/韓良憶提供

近兩三年在台灣嚐過最美味的西班牙鐵鍋海鮮飯(paella de marisco),居然是在義大利餐廳,乃大廚王嘉平食遊西班牙後的心得成果。 飯粒吸足海鮮的鮮味與番紅花絲的香味,質地彈牙,不太乾,也不過份濕軟,鍋底薄薄一層鍋巴焦香脆口,尤其迷人。請留心,此菜宜多人分享,且需預訂。

4.貓下去敦北俱樂部-鹹水雞沙拉

貓下去敦北俱樂部-鹹水雞沙拉。圖/韓良憶提供
貓下去敦北俱樂部-鹹水雞沙拉。圖/韓良憶提供

顧名思義,就是鹽水雞加沙拉,或者該說是雞肉丁涼拌汆燙並切成小片的豌豆莢、鮮香菇、青花菜、玉米,還有番茄丁和萵苣生菜,洋風的外觀吃進嘴裡卻有熟悉的台灣味,套句俗語,非常「涮嘴」。

5.好嶼 HOSU-馬祖蠔/紅甜椒/稻草

好嶼 HOSU-馬祖蠔/紅甜椒/稻草。圖/韓良憶提供
好嶼 HOSU-馬祖蠔/紅甜椒/稻草。圖/韓良憶提供

裙邊爽脆不硬, 醬汁質地滑順濃郁,辛香的紅甜椒令滋味變得明亮,起司的煙燻香氣則使得整體風味更有層次,醬汁也因之較不膩口。 牡蠣殼形狀的脆餅造型逼真有趣,給菜色品相大加分, 是形色味皆佳的一道小品。

6.元紀‧ 台灣菜-北港麻油薑羊腩

元紀‧ 台灣菜-北港麻油薑羊腩。圖/韓良憶提供
元紀‧ 台灣菜-北港麻油薑羊腩。圖/韓良憶提供

羊腩裁成方塊盛盤,貌似西菜,品相討喜,然而入口台味十足,鮮香溫潤,不羶不膩,無雜味,是近兩三年以來,我吃過最對味的台式羊肉菜餚之一。

7.北投奇岩一號-豌豆花膠肚條湯

北投奇岩一號-豌豆花膠肚條湯。圖/韓良憶提供
北投奇岩一號-豌豆花膠肚條湯。圖/韓良憶提供

豌豆肚條湯原是川味老菜,但是因為工序複雜,目前台灣川菜館很少烹製。 大體上就是將乾豌豆仁泡水蒸熟磨成泥,加進上好的雞湯一起烹煮。湯底飲來濃郁,帶些微沙沙的口感,味道卻清雅。湯料中的豬肚爽脆、花膠和銀耳軟糯,現剝豌豆則增添清新風味。

8.承家私廚-韭菜花炒皮蛋臭豆腐櫻花蝦

承家私廚-韭菜花炒皮蛋臭豆腐櫻花蝦。圖/韓良憶提供
承家私廚-韭菜花炒皮蛋臭豆腐櫻花蝦。圖/韓良憶提供

承家的熱炒小菜道道皆鑊氣十足,看似簡單,但選料和調味皆不馬虎,師傅熱炒功力甚佳,我尤其愛吃以「下酒菜」為名的韭菜花炒皮蛋臭豆腐櫻花蝦,鹹鮮噴香,台味十足,果真下酒。

9.雋 GEN by Matt Chen-陳年菜脯鮑魚扣花菇

雋 GEN by Matt Chen-陳年菜脯鮑魚扣花菇。圖/韓良憶提供
雋 GEN by Matt Chen-陳年菜脯鮑魚扣花菇。圖/韓良憶提供

食材考究,還別出心裁地採用非港式標準食材─台灣客家老菜脯,來給鮑汁調味,給原就鮮美的醬汁增添甘甜的滋味,濃郁不膩,雋永有餘韻。

10.AKAME-烤野生紅蟳

AKAME-烤野生紅蟳。圖/韓良憶提供
AKAME-烤野生紅蟳。圖/韓良憶提供

螃蟹一般不是蒸就是煮,整隻直火燒烤比較少見,只因火力若控制不佳,蟹肉不是過老就是太生。 Akame的烤野生紅蟳展現火候極佳,不但肉質細緻鮮甜,難得的是,尚帶有煙火燻香味,這使得整體風味更加豐富飽滿。

【更多精彩報導】

500盤2024官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

● 500盤2024名單|完整得獎名單

● 500盤2024評審|評審的美食故事

【500盤2024】

主辦單位|500輯

指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶

支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力|台北晶華酒店

※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康

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