第四屆500盤評審專訪／美食評論家高琹雯：關於吃餐廳，我希望是一種舒服的隨緣

2024-09-27 15:10 高婉珮

能夠讓你一吃再吃的美食，一定是能夠打動你、扣住你的心弦，然後讓你覺得吃了很療癒、很舒服，能夠融入你的日常的美食。

「Taster美食加」網路媒體創辦人高琹雯（Liz），多年來致力於專業美食評論。繼2019年出版第一本書《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》後，今年出版的第二本書《Liz關鍵詞II：美食家與美食評論》，更成為中文世界第一本探討美食家與美食評論的專書。

她在書中引述了美國《紐約時報》現任餐廳評論人皮特．威爾斯（Pete Wells）的觀點：「我寧願告訴大家該去什麼地方，而不是告訴大家應該避開什麼地方。」皮特．威爾斯認為：「標出那些不怎麼樣的餐館，對我來說沒有意義。」

和皮特．威爾斯抱持同樣的心情，高琹雯第四度擔任「500盤」評審，她的原則很明確：「我每一年都會想要鼓勵新餐廳、以及我常去的餐廳，此外就是讓我印象特別深刻的一盤菜。」

在高琹雯今年的10盤當中，有3盤是來自開幕不到一年的新餐廳，「Restaurant A、NOBUO、盈科EIKA，都是過去在知名餐廳任職的主廚，自己獨立出來創業的餐廳。」高琹雯表示：「給盤的原因，一方面是創業真的不容易，想要給他們支持；二方面是我覺得他們自己出來之後，真的有進化、做出自己的風格。看到他們可以這樣詮釋自己、表現自己，我是很開心的。」

至於在菜色的選擇方面，由於這3家餐廳都是主廚個人特色很強烈的創作型餐廳，每一季都會換菜，所以高琹雯希望所推薦的菜色，盡量是可以經常放在菜單上的，「比如說『NOBUO』的『李氏咖哩飯』，經常在菜單上出現，這也是一道很有感情的菜。」

「盈科EIKA」的「烏骨雞粥」，雖然粥的口味會換，但卻經常是套餐中的澱粉收尾。「一般在日本料理比較常吃到的是釜飯，但是主廚稗田良平用粥來表現，我覺得是一個很好的概念。這也是一道讓人覺得很療癒、很舒心、很棒的套餐結尾。」

「Restaurant A」的「白的點線面」，則是開幕菜單中，高琹雯很喜歡的一道菜。「這道菜用的全部都是白色的食材，包括白蘆筍、椰漿、花、百合跟水果玉米…等，看起來是清新、雅緻的食材，但卻透過運用伊比利豬的豬背脂（Lardo）與伊比利火腿去挑逗味蕾，帶來很棒的鮮味，我一吃我就覺得這道菜很好吃。」

以前可以不顧一切，花所有時間在追逐吃餐廳這件事情；但是現在我覺得已經過了那個階段了。我當然還是吃得蠻好的，還是邂逅了很多好的餐廳、吃到好的菜色；但關於吃餐廳，我現在希望是一種很舒服的隨緣。

— 高琹雯

在「10盤」名單當中，「晶華軒」與「圍爐」，都是高琹雯經常去的餐廳。尤其「晶華軒」，更是她唯一連續3年都給了盤的餐廳。「『晶華軒』是我常常使用的餐廳。我不僅自己去吃飯、也跟朋友與家人一起去吃飯，我也會外帶回家。」高琹雯指出：「『晶華軒』每年都有新菜，『港式經典蟹宴』每一年都推陳出新，每一年都有一道招牌菜。而且每次招牌菜一推出，就像主打歌一樣擄獲男女老幼，讓所有人讚不絕口；要做到這一點，真的很不容易。」

「我覺得在一家五星級飯店裡面的中餐廳，能夠在方方面面做到像獨立餐廳一樣的細緻，主廚跟整個服務團隊，是有靈魂灌注在裡面的，真的不簡單。」她認為：「我覺得『晶華軒』就是做到了一間好餐廳該有的樣子，有好的hospitality、好的食物、好的服務，當然它的環境也很舒適。把每一天的工作做得很好，然後非常謹慎、始終如履薄冰；這就是一間好餐廳，應該做的事情。」

「圍爐」則是高琹雯從小吃到大的餐廳，「我一直到第四屆才投它，算是有些晚了啦。」她說：「對我來說，酸菜白肉鍋是『圍爐』定義的；可能很多人不同意，但這是我個人的看法。我覺得它開業卅多年來，一直是酸菜白肉鍋界做得比較精緻的一家餐廳。」

此外還有「EMBERS」的「香鍋飯」、「Curious Table」的「阿拉伯的勞倫斯」、「斑泊餐廳」的「聚」、「酒莊美食餐廳」的「地瓜金桔捲」，以及台灣盤式甜點套餐的先驅「HUGH dessert dining」的「新鮮山藥、薑味壽喜燒醬汁、胡麻油冰淇淋」，都是令高琹雯印象深刻的菜品。

過去一年高琹雯「食運」大爆發，去到許多令全世界Foodies都趨之若鶩的餐廳，不但跑了幾趟日本，更行腳至丹麥跟挪威；不僅幸運地吃到3次被譽為21世紀最具影響力的餐廳「Noma」，「一次是『Noma Kyoto』；一次是去年9月在丹麥哥本哈根吃到夏季菜單，還有今年4月吃到了它的海鮮季。」還去到挪威哈厄爾峽灣（Hardanger Fjord）的人工島鮭魚眼（Salmon Eye）內的永續餐廳「Iris」，體驗「探險餐飲」（Expedition Dining）。

「這些都是非常特別的體驗，但可能你一輩子吃過一次也就夠了，因為它太特殊了。」高琹雯表示，能夠讓她一再回味、想要一吃再吃的料理，反而並不是這類的極致體驗。

「食材好不好、烹調精不精準、風味組合搭配如何，水準是不是穩定、是不是物有所值，都是很基本的判斷。但是，真正能夠打動你的美食，在某種程度上，是要能夠跟你的個人背景相關、跟你的文化連結，還有，吃飯的情境必須是輕鬆的。」高琹雯指出：「能夠讓你一吃再吃的美食，一定是能夠打動你、扣住你的心弦，然後讓你覺得吃了很療癒、很舒服，能夠融入你的日常的美食。」

不過，高琹雯坦言：「就我個人而言，我發現我吃餐廳的頻率是在降低的。首先是新開幕的餐廳非常多，我有點趕不上。再者是我自己也覺得吃餐廳吃到了一個地步，會覺得有點疲乏。」她說：「對我來說，已經沒有一定要吃到的餐廳了。」

「以前是可以不顧一切，花所有時間在追逐吃餐廳這件事情；但是現在我覺得已經過了那個階段了。我當然還是吃得蠻好的，還是邂逅了很多好的餐廳、吃到好的菜色。」高琹雯表示：「但關於吃餐廳，我現在希望是一種很舒服的隨緣。」

把每一天的工作做得很好，然後非常謹慎、始終如履薄冰；這就是一間好餐廳，應該做的事情。

— 高琹雯

● 高琹雯的精選10盤菜

1.晶華軒Silks House－老香港咖哩蟹

晶華軒蟹宴年年推陳出新，2023年的老香港咖哩蟹又讓一眾食客拜倒在鄔師傅的廚師袍下。斯里蘭卡大沙公，肥碩的蟹肉沾染上咖哩的濃烈，手工年糕浮游其中。咖哩是鄔海明師傅的港式老配方，油咖哩、咖哩粉、咖哩塊催出三重辛香，椰漿自家攪打，清朗不膩，遇上白飯，沒有逃脫的餘地！

2.Restaurant A－白的點線面

一道「白的點線面」，使用白蘆筍、野薑花、百合根、水果玉米等四種白色食材，卻創造出繽紛熱鬧的印象。鮮、鹹、甜在舌尖上交織出一閃一閃亮晶晶！味蕾在放煙火，我嘗到玉米醬與白蘆筍百合根沙拉的甘甜嬌嫩，茗荷與子薑的高亢辛香，一片輕柔口感中，卻有以伊比利豬背脂和伊比利火腿製成、鮮美得要吞舌頭的醬汁。優雅的表面暗藏洶湧的滋味，我吃乾抹淨。

3.NOBUO－李氏咖哩

Nobu主廚第一間個人餐廳，主菜後以一道咖哩飯紀念好友，療癒胃口。這恐怕是台北最讓人意猶未盡的日式咖哩飯。

4.盈科EIKA－烏骨雞粥

一鍋一鍋現煮，暖潤入心，甜豆仁嫩脆，中藥香氣悠然。這比土鍋飯還要對味！

5.EMBERS－香鍋飯

這土鍋飯，把鍋巴做在表面。對！不是小心翼翼用火吻過鍋底的每一寸，等到揭蓋深掘才謎底揭曉。這飯，把鍋巴翻轉了！「Embers」餐廳的Wes主廚想到這手好招：他在米漿裡加一點麵粉，用平底鍋直接煎成脆餅，再鋪在煮好的米飯上；出餐時，奮力一擊，脆餅碎裂，香酥確保，拌入飯中就是不折不扣的鍋巴。效果甚至比原版的鍋巴還好！因為那就像是烤過的仙貝一樣，乾脆、鹹香、鮮活，錯落在米飯之中，涮嘴極了！涮嘴的原因不止於此。愈嚼愈噴香還在於，Wes主廚在飯裡拌入了催芽白芝麻油，溫潤的堅果芬芳比起豬油拌飯有過之而無不及；再添點阿美族的鹽巴辣椒水「Te'nas」，更是鮮美加乘！了解台灣部落文化的Wes主廚，以鹽麴的液體、小黃瓜汁混合烤過的辣椒與小米椒，調配出屬於Embers的Te'nas，鹹甘鹹甘的滋味點亮舌尖，蘸著豐盛的野菜享用，更是舒爽。

6.Curious Table－阿拉伯的勞倫斯

吃到主菜，我已經忘記我在吃一間蔬食餐廳。以菱角、豆腐、炸紅藜麥與蝦夷蔥、沙茶醬製成的kebab 「肉串」，充滿辛香與嚼勁，搭佐的多蜜醬汁，深沉而渾厚，充滿鮮味。這多蜜醬汁是素的！將大量多種的蔬菜邊角料煮高湯，撈出來發酵6天，再風乾3天，再丟回去高湯煮，相當好的蔬菜應用。

7.斑泊餐廳－聚

這道「聚」，就表現在土雞城吃合菜的氣氛，也是斑泊真正的主菜。對，在斑泊，主菜不再是一塊牛排或豬肉，而是幾道料理拼裝的合菜，這一季菜單，主廚把飯移到前面那道山徑了，主菜就沒有飯，而是三道雞肉料理，分別是雞肉慕斯與雞冠的高麗菜捲、雞頸肉串燒佐香菇筍湯醬汁，以及炭烤過貓與雞心，象徵土雞城會點的野菜。我從第一次來就很喜歡這種合菜的形式，因為這更貼近台灣人吃飯的習慣，我也覺得可以再優化，並且更跳脫出原本西餐的邏輯。

8.酒莊美食餐廳－地瓜桔捲

國宴指定菜色，融合地瓜泥、芋頭塊與金桔乾，甜酥芬芳。不能外帶所以一定要去現場吃！

9.圍爐酸菜白肉鍋－酸菜白肉鍋

台北酸菜白肉鍋的名牌，屹立不搖三十年，我從小吃到大。其紫銅鍋、相思木炭，和中國東北幾分相像，這在南方另起的爐灶，卻處處是文化融合。酸菜，是台灣大白菜在經年吹送冷氣的中央廚房自然發酵28天而成；白肉，必須選台灣豬子排部位的五花肉，切除軟骨，重石壓去八成油脂，片薄後，晶白透光如玉；醬料，必須有芝麻醬、韭菜花、豆腐乳。江浙點心、私房炒菜，則是因應夏天淡季而生的菜色。圍爐生意始終穩定，老中青三代客人都有，不受東區景氣影響。

10.HUGH dessert dining－新鮮山藥、薑味壽喜燒醬汁、胡麻油冰淇淋

是甜點店？還是餐廳？二者皆是！HUGH dessert dining是台灣盤式甜點套餐的先驅，把甜點當成fine dining來賣，理直氣壯，值得一盤。去年秋天的這道新鮮山藥、薑味壽喜燒醬汁、胡麻油冰淇淋，將素材的優點與對風味的想像發揮得淋漓盡致，爽脆的山藥、甜鹹的醬味、芝麻的香氣，三位一體。既是甜口的料理，也是蔬菜的甜點，挑戰一般人的刻板印象，充滿趣味。