第四屆500盤評審專訪／洪裕鈞：回到「back to basics」，享受最簡單的美味

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台灣松下電器、愛比科技、行競科技董事長洪裕鈞，2023年為500盤選出的十盤菜以「返老還童」為主軸，挑選的菜色料理，讓他有小時候的記憶。而今年他以「back to basics」(返璞歸真）定調：「基本到不行、但好吃到不行，很basic基本的菜，經過很棒的師傅或是食材來呈現」。

因為工作的關係，洪裕鈞經常踏足國內外知名餐廳，談到2024年餐飲市場，他說「感覺新的、好的、小的餐廳變多了，也聽到朋友們在討論，但我已經無法follow，我發現我選的菜幾乎都是常去的老餐廳，蠻少新的餐廳。」喜愛的菜色就像他說的「back to basics」，像是福州炒飯、蒜炒芥蘭、燒肉牛舌、漢堡、沙拉等，「把最基本的菜做的很好吃，是我最enjoy的部分，享受最簡單的美味」。

市場不乏新的、很有創意的餐廳推出，但他也坦言「後來真的有點累了，新的主廚、想一些新的花招，味覺一層一層疊上去，不僅會讓人疲乏，有些創意也不見得那麼成功，或者是Wine Pairing餐酒搭配卻配到不適合的酒，又太強調一定要用台灣食材，但用的不是很恰當。」

今年過年，因為呼應龍年的關係，洪裕鈞一家去印尼看「科莫多巨蜥」；今年暑假，剛與家人完成一趟南非Safari之旅，他們住在保護區搭的帳篷，待在帳篷裡吃飯，晚上幾乎沒有光害，可以看見一整片星空，晚上會聽到不同動物的獸鳴。另一趟伊斯坦堡之旅，他們在熱氣球勝地卡帕多西亞，置身於山谷裡吃早餐。洪裕鈞說「美食與旅遊的探險，是我與家人生活中不可或缺的一環。」

「旅遊，可以跳脫我們平常的視野跟眼界，眼睛看到不一樣的事物，其實不只眼睛，是整個身心的不同體驗。我們從設計角度來看的話，如果有某種體驗，就會有某種相信，信念就會說產生。所以在某個地方的體驗會帶來一個完全不同的感受，假設沒有來過台灣的人，就會不懂那個感受。」

當然旅行不只是只有吃喝玩樂，旅行更是一種對世界的觀察。洪裕鈞的工作經常出差，太太是建築師，也到處看建築、體驗不同的空間、置身當地感受；洪裕鈞習慣觀察，從不同的交通工具、從人的角度、社會、經濟等不同角度。「透過旅行，眼界跟靈感是相通的，看到不同事物再激發出不同靈感，是很重要的事情」。

除了出差、生意，洪裕鈞也參與一些國際性組織，他有點像講師、教練的角色，在不同國家、為當地的企業家協助他們做策略規劃，他認為「對我來說這也是一種假期，另一種眼界擴張，不是只有旅遊觀光，而是跟他們交流。透過幫別人解決問題，看見問題，對我來說也是一種新的刺激，我反而學到非常多，當地的問題，不在當地是無法體會的，所以眼界就是這樣擴展的。」

他談到「我們現在跟女兒一起出門，我會訓練她以後作為企業家、創業家的思考，我會規定她每天晚上坐下來吃飯要分享當天的三個觀察。我們三個人看到的角度都不同，彼此分享，而有觀察就會有為什麼，並帶來的思考。」

為何要從小訓練女兒觀察力?身為企業家的洪裕鈞說明「因為全部的商機、機會，都是你看到別人沒看到的東西，你觀察到了某個機會、或是看見了一種細節，觀察力會變成是一個非常厲害的Superpower，你可能會觀察到一個會影響很多事情的細節、透過觀察產生的idea，可能就是一個商機的誕生，『觀察力就是一種對世界的洞察力』。」

洪裕鈞在女兒差不多十歲左右就培養她觀察的習慣，但他也笑說「講歸講，她不一定會理我啦，現在13歲就不太理我了。」

● 洪裕鈞精選的10盤菜

1.晶華軒 Silks House－蜜汁叉燒

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蜜汁叉燒端出來時下面還有炭火在燒，香味跟散發出來的煙熏香氣，端進來時光是聞到味道口水快直流，整個體驗是非常好的。

2.朧粵－蒜香生爆芥蘭

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也是很basic的一道，隨便就能做到好吃，但要做到超好吃就是另一個功力。本來是要推薦另一家餐廳的炒芥藍，但吃了朧粵後，決定推薦朧粵，散發的Umami（鮮味），吃完會在嘴裡留香。

3.台北萬豪酒店 宴客樓中餐廳－鮑魚福州炒飯

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福州炒飯也是很平常的一道菜，但這道是台北萬豪酒店的常董劉恒昌請我們吃飯，他本人不敢吃香菇，廚師就把香菇換成鮑魚，結果這樣一換，變得超好吃。

4.RÒU X James Sharman－布拉塔起司沙拉

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我是肉食動物，平常我很少吃沙拉，但我覺得這道布拉塔起司沙拉很好吃，非常新鮮、味道很飽滿，是我下次去還會想點的菜。

5.天婦羅 杉村－炸海膽

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這家也是很厲害的天婦羅餐廳，雖然我比較少吃炸物，我很愛吃海膽，用天婦羅手法呈現，炸的功力很厲害，外皮酥脆，但咬下去裡面依然有海膽的口感。

6.牛B燒肉 GyuB Yakiniku－厚切牛舌

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這是幾個非常愛吃燒肉的企業家開的店。這道厚切牛舌的後半部特別厚，完全是用食材，調味的很少，口感非常脆、非常Q，是這家餐廳最愛的一道。每烤一道就會換一盤，燒肉功力非常好。

7.冠宸食館－鹽酥竹雞

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冠宸是我阿嬤最喜歡的餐廳，也是我們家人常去的店。招牌土雞肉裹粉油炸，外酥內嫩，搭配特製的辣椒醬油，好吃到非常具罪惡感。

8.國賓中餐廳－麻油螃蟹

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螃蟹是寒性的，麻油屬溫熱性，兩者氣火調和的恰到好處。螃蟹的味道嫩透，稍微煮透，在麻油和米酒的清湯中感覺輕盈，不會覺得油膩。

9.Chale Tacos Taipei墨西哥餐廳：牛舌Lengua Taco

Tacos（塔可餅）我很喜歡吃，台灣道地的Tacos不多，但這家做的Tacos都很好吃，牛舌是其中一道，調味、配料都很棒。

10.Slobber囍伯美式餐廳－chili burger

這是我在台灣吃過最好吃的chili burger之一，可以排上前三名。非常道地，有我小時候吃過的味道，完全是我的comfort food。

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【500盤2024】

主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

友好夥伴｜inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴｜浪琴表、斐儷珠寶

支持協力｜Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力｜台北晶華酒店

※ 酒後找代駕！禁止酒駕，飲酒過量有礙健康