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第四屆500盤評審專訪/晶華國際酒店集團董事長潘思亮:選盤 不只菜要好吃「還要考慮這間餐廳值不值得再去」

2024-09-27 15:05 羅建怡

第四屆500盤評審:潘思亮。圖/500輯、潘思亮提供
第四屆500盤評審:潘思亮。圖/500輯、潘思亮提供

因時因地制宜,廚藝與食材的完美結合,即是美食。

— 潘思亮

「人生所有的好東西,要嘛花錢,要不然就是得花時間。」晶華國際酒店集團董事長潘思亮難得輕鬆,笑談他的美食經驗,「我就是完全屬於花時間的那種」,「就像經營需要不斷的累積,例如人才的培養、甚至是完成一道菜」。

說起完成一道菜,他笑著說起一段小故事。有一次無意中看見晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明在飯店頂樓曬東西,這一瞧可讓他驚呆了,趕緊來到現場,發現鄔師傅正在醃一大桶上千顆的蠔,最後煉出兩小瓶的蠔油醬油。又一次,鄔師傅尋到了台東捕獲的野生甲魚,當晚即成為晶華軒的餐桌佳餚。「當時當令,就是提升」,「因時因地制宜,廚藝與食材的完美結合,即是美食。」

最想念阿嬤的炒豆芽菜

而他自己心中永遠想念的那盤菜,則是阿嬤親手炒的豆芽菜。那是小留學生即將赴美之前,最後吃到的家鄉味。到了異鄉,想念的滋味更多了,想起二姐約會時,帶著當電燈泡的他吃的牛肉麵;還有高雄老家附近各式各樣沙茶風味的小吃,「依稀還記得最常去的,是來自廣東汕頭的勝味」。

「我很會吃,從小就是吃小吃長大的」,潘思亮笑說,童年時期是很歡樂的,當時不太乖,還常會翻牆出去找東西吃。不但會吃,小小年紀也懂得精省之道,「下課後、補習前,一定會買一份蛋餅充飢,幾次之後,為了省錢,就自己帶蛋去請老闆煎⋯⋯」。

人生所有的好東西,要嘛花錢,要不然就是得花時間。

— 潘思亮

最愛的一盤是salad

現在的他,最愛的是自己做的沙拉。「沙拉是最符合現代人的美食,Salad is a lifestyle.」。這也是歷屆500盤入選名單中,他最喜愛的一道。「因為,每個人都可以做出自己最喜歡的那一盤」。

潘思亮的那一盤,則是羽衣甘藍與自家栽種的葉菜為底,再加小番茄、藍莓、藜麥、甜菜根,以及各式種子、堅果,Feta Cheese與橄欖油拌一拌,就是美味便當。「有時候會加點水果,或者剩菜剩肉」。董事長便當其實很樸實無華。

因為時常出國,若一般出差、永遠會選沒住過的新飯店,一來考察、再則創新體驗。他認為,各國飯店的美食也愈來愈精彩,尤其推薦商務客必吃的早餐,包括米蘭的阿曼尼酒店 (Armani Hotel Milano)、越南富國島的麗晶酒店(Regent Phu Quoc)、紐約安縵(Aman New York)。

除了沙拉,潘思亮也發現台灣餐飲文化正在轉變。「好餐廳即使多吃,也不會增重」,原因在於,新一代的廚師調味不會過重、慢做不需高溫,因而減少了化學變化、襯出食材鮮美,同時讓身體容易代謝,不會產生負擔,也更健康。「唯一要注意的就是麵包,須盡量少吃」。

近年酒店實踐永續,這個概念也深植於潘思亮心中,他說,「永續不是單一的專案,而是我們的日常。」

疫情前後的挑戰

被媒體稱為「疫情期間,全球唯一賺錢飯店」的台北晶華酒店,在不裁員、不減薪下、挺過危機,成功之一是外送。「我們當時有達美樂的經驗,數位系統其實在2020年就已建置完成,只是全球封城的當下,台灣還算安全」,但疫情快速襲來,唯一能做的也只有外送。當下他又想,「如何將餐廳的體驗送到家?」第一個挑戰就選擇最難克服的「片皮鴨」。

麵皮送到家須得是溫熱的,片鴨與肉要滑嫩汁多,還得三吃。也因為克服了超難關卡,「那一年父親節預約烤鴨就有500隻,當時動員所有飯店、餐廳的烤爐。車隊排到了南京東路」,潘思亮稱當時是疫情期的highlight。

除了挑戰片皮鴨外送,也完成西施泡飯,就連海派剉冰也出去了。「疫情讓我們重生,意義非凡」。

潘思亮也不求獨善其身,當時與多家餐廳跨界合作,追求共好。而堅持不裁員,「短期看來是不利的,但當所有飯店疫後都面臨缺工問題時,我們的恢復速度是別人的一倍」。他說,疫情期大家都苦,在憂鬱低潮的時刻,我想到父母為我取的名字,不就是要在黑暗中站出來嗎?」他說,「禍福總相依。人與人最深層的是trust(信任)」。

當時當令,就是提升。

— 潘思亮

任何潮流都會往復

麗晶精品幾十年來與全球各餐廳、主廚合作,也發掘不少新銳,江振誠就是其一。也因此,在全球名廚圈頗有盛名的麗晶晚宴,主廚們與晶華團隊彼此信任、互相合作,呈現最高品質的餐飲體驗。「這和米其林星級餐廳服務少數人不同,來自世界各地的主廚須得在短時間完成一場大型晚宴。」

談及這一年的高端餐飲,「餐廳變好訂了」,潘思亮認為,疫後出國潮是其一,好餐廳開得多、且同質性高,這勢必得要調整。「要知道任何潮流都會往復」。他也預期,明年應會恢復正常。

而這也是麗晶精品樓層選擇餐廳的標準之一,「避開同類型餐飲,需是該領域首選,同時,要更能突顯特色。」

首次選盤,潘思亮說,「對菜色印象深刻之外,還要考慮這間餐廳值不值得再去」。

「十盤實在不夠」,潘思亮笑說,「要同場加映多推薦一盤」。讓董事長讚不絕口的是台北Circum-的「回甘魚皮羹」。「這家是我宴請外國朋友必去的一家餐廳,它以『法料手法』詮釋華人文化和中式料理風味,從餐廳的空間設計到開季菜單的料理故事軸,皆可尋找出與華人文化的連結性,開展出令人驚豔的五感體驗。」

「回甘魚皮羹」是取兩種魚皮、花菇和鮑魚等乾貨食材,以時間孕育的鮮味層層堆疊出熟悉的風味,除了鮑魚煨成的羹汁「沈入」碗底,覆蓋上華人最熟悉的家常味道「蒸蛋」,再使用法式澄清湯的手法,把耐心慢煮、層層過濾的雞高清湯,濃縮成回憶中最鮮美的精華。一湯匙舀下入口,羹湯的濃郁、澄清湯的鮮美,加上魚皮的酥脆感,「讓我回想起兒時的純粹甘美」。

● 潘思亮的精選10盤菜

1.COAST-泰式奶茶

COAST-泰式奶茶。圖/陳睿中攝影
COAST-泰式奶茶。圖/陳睿中攝影

〈COAST〉不是「泰式料理餐廳」,也不是「海鮮餐廳」,而是「用當代精緻法菜廚藝演繹海岸風華的餐廳」。這道菜在名廚伊恩.基第差(Ian Kittichai)於晶華酒店客座期間就已經驚豔食客味蕾,等COAST餐廳正式開幕後更成為最重要的經典甜品,是那種換掉這道菜就會立即被客訴的那種「不可或缺」的程度。

這道甜點既是分子式料理,又蘊含著濃厚的泰國文化。主廚是以泰式奶茶作成「冰杯」,再倒入真泰奶和西谷米,吃食時會融化流漿。上菜時還搭配了兩個最能代表泰國的手標牌紅茶罐進行桌邊盛盤,過程充滿了儀式感。

2.RAW-Memory 1997/經典黑松露鴨肝暖凍

RAW-Memory 1997/經典黑松露鴨肝暖凍。圖/RAW提供
RAW-Memory 1997/經典黑松露鴨肝暖凍。圖/RAW提供

食物可以鏈結人們情感,喚起人的記憶,就像一首歌、一張照片,以古老的食譜與味道完成一道全新的菜,帶領客人重新捕捉過去生活裡的片段與場景。這道菜是江振誠主廚(Chef Andre) 於1997年時在法國米其林三星Pourcel餐廳所創作的第一道菜色,只有使用松露和鴨肝兩種食材的經典料理,從那時起,這道料理就此跟著Chef Andre,無論是在世界各地客座,或是Restaurant ANDRÉ每一個餐期,都沒有例外,代表著他的珍貴回憶。

我在江振誠主廚於2011年第一次於晶華客座時品嘗到這道具有意義的前菜,即驚為天人,之後於RAW餐廳再次品味這單純又深沉的美味,更能體會到Chef Andre料理的初心。

3.fumée-雞翅

fumée-雞翅。圖/fumée提供
fumée-雞翅。圖/fumée提供

在日本大阪有教父級串燒稱號的米其林一星「焼鳥市松」,去年也開設了海外首間分店「fumée」。好吃的燒鳥,除了分切刀工、串功與烤功都很重要,fumée方方面面都符合教父級的準則,而其中最令我激賞的是承襲「焼鳥市松」竹田英人主廚正宗手藝、年僅24歲的弟子—笠春介。

主廚的招牌笑容不僅是佐餐最棒的調味劑,他更是高明的燒鳥職人,充分掌握火的特性讓不同部位的雞肉展現極致美味,甚至在炭火烤架上創造「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等效果。我最愛的這道雞翅,展現的則是「炸」的功力,想像其置於烤架上,在豐厚雞皮油脂的包裹下,內裡則是雞肉與雞汁激烈地作用,雞肉在油脂包覆下有如同被「炸熟」般的美味。另外,烤雞翅時,先將橡木投入炭火,雞翅以木頭燻香,再回到炭火上以強火收尾,表皮的「酥脆」,也是「炸」的表現。表皮酥脆,肉質細嫩,這功力真正了得。

4.Ad astra-玫瑰鴨

Ad astra 店景照。圖/Ad astra提供
Ad astra 店景照。圖/Ad astra提供

一進到Ad astra餐廳,即可感受到與眾不同的氣韻,更讓這間定位為New York Style的Fine Dining餐廳,兼容北歐料理形色與日本料理風味元素的菜餚,更加相得益彰。生活在紐約大熔爐的年輕美國主廚Kevin,也以宜蘭的櫻桃鴨為主角,將帶骨鴨胸把多餘的皮跟油脂修掉後蒸30分鐘,出餐時將鴨皮香煎,再以蒜味麵包碎、烤過的榛果、菊花瓣、四季紅還有茴香苗搭配,提味的有雪莉酒肉汁、西洋梨醬和巴西里醬。入口層次分明,並帶出鴨胸肉的軟嫩與獨特鮮香,是我目前品嘗過處理最為得宜的同類型菜色。

5.Curious Table-威靈頓

雖然餐廳即將歇業,但卻是我心中最棒的蔬食finedining 體驗!Curious已經創造歷史,是全球市場上極少見以當代精緻法菜廚藝、演繹蔬食的原創頂級餐廳,我期待餐廳精神能延續下去,無論開在天涯海角,一定都會熠熠發光!

這道充滿食趣的〈威靈頓牛排〉,最內層的「牛肉」是將西瓜煮過、風乾脫水後再煮一次成食材,再將洋菇、菠菜與風乾番茄包入酥皮中作餡,以繁複工序成就形、色、味都無比誘人的蔬食,同時也是展現永續理念的一道佳餚,令我激賞不已。

6.華西街台南擔仔麵海鮮餐廳-香酥鮮蝦捲

華西街台南擔仔麵海鮮餐廳-香酥鮮蝦捲。圖/報系資料照
華西街台南擔仔麵海鮮餐廳-香酥鮮蝦捲。圖/報系資料照

華西街最經典的餐廳。小時候父親領著他去吃大餐,現在則是他帶外國朋友吃美食的地方。充滿情味,開在華西街頗為唐突,但有種幽默感。

7.海天下海產餐廳-炒野生紫菜

「有阿嬤煮的紫菜湯的味道」。店裡選用離島送來的新鮮紫菜,鮮香味美,也勾起滿滿回憶。

8.Impromptu by Paul Lee-龍蝦拌麵

Impromptu by Paul Lee 店景照。圖/沈昱嘉攝影
Impromptu by Paul Lee 店景照。圖/沈昱嘉攝影

陽春麵加上龍蝦,也是一種唐突的幽默,重點是非常好吃。

9.香料屋印度料理 Spice Shop-雞肉雪茄捲

真心喜歡這道菜,印度雞肉料理最是美味,這裡將其捲起如春捲狀,沾醬同食,不但絕配,也很邪惡(炸物)。

10.Zea-Ceviche 龜山島胭脂蝦/Perseus Oscietra魚子醬/ 燈籠果

近一年最驚豔的餐廳,主廚以中南美特殊香料帶出全新風味,這道簡單烹調的胭脂蝦、加上魚子醬,甜和鹹迸發出極致的精彩。

【更多精彩報導】

500盤2024官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

● 500盤2024名單|完整得獎名單

● 500盤2024評審|評審的美食故事

【500盤2024】

主辦單位|500輯

指定用酒|麥卡倫 單一麥芽威士忌

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

友好夥伴|inline、將來銀行 NEXT BANK、新光三越

精品夥伴|浪琴表、斐儷珠寶

支持協力|Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe

場地協力|台北晶華酒店

※ 酒後找代駕!禁止酒駕,飲酒過量有礙健康

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