第五屆500盤評審／聶永真：會讓我們感到很愉悅，能造就這種情調的就是美食

2025/09/22 文／林芷婕

美食這兩個字最重要的關鍵就是「美」這個字，我覺得它是一種情調，生活中的堆疊會讓我們越來越懂得什麼樣的情調，會讓我們感到很愉悅，能造就這種情調的就是美食。
— 聶永真

Q：您從小到大的飲食經驗是怎樣的？而這又怎麼影響了您的飲食偏好？

我父母都很會做菜，所以很習慣從小在家吃父母做的菜，這樣一直到長大成人，都沒有意識到這是什麼很特別的事，我以為每個家都是這樣的模式，每個人都是如此平常地吃著家裡的飯菜。成人後因為自身生活型態的關係，午餐基本上就是第一餐，幾乎都會是當日最好的一餐，因為到了晚上，我經常還在工作，就會叫外送食物隨意解決。以前念書時家裡幫自己帶便當，其實久了吃得很膩，反而在那時候能偶爾叫外面的便當會覺得好特別好好吃，在那樣的時間點，只要是外面的東西都覺得好吃，後來到台北念大學、工作之後，很少吃到家裡的飯，物理上的距離和時間上的距離都顯現出來時，才察覺家裡飯菜的味道，原來那麼好。

也是直到我出去念大學、出社會工作，幾乎都在是外食之後，藉由不斷的比較才逐漸發現了自己的偏好，原來我的味覺喜好是偏向家裡去幫我框架出來的那個味蕾。像是我們家是重口味，在我小時候我爸媽就很常加辣，連帶我也很喜歡吃辣，基本上我現在在外面也都很常吃辣的東西。又例如像我媽煎的荷包蛋，她會以較多的熱油將蛋白煎得邊緣脆脆酥酥的，再淋上一點醬油，對很多人來說可能就會太油又太重口味，可是對我來說這才是美味。

美食之所以在生活裡面是必要的，是由於這個必要是被比較出來的，因為有了美，同時就會有壞的存在，有批判性的存在，這三個都是並列存在的，與其說，必要性，我相信「美食」在生活經驗的累積之中，有了比較之後以各種口味、形式存在在每個人的心中。
— 聶永真

Q：請問您從設計師的角度如何定義美食？美食的必要性又是怎樣的？

美食是「美」與「食」這兩個字的組合，如果拿掉美這個修辭，其實它就只是填飽肚子啊。從設計師的角度來看，談論美食，其實跟我們在講設計或建築是一樣的，好設計、好建築跟好家飾，這些也都是涵蓋在美的修辭概念裡面，如果把那個「好」字拿掉的話，就只是以中性的方式提及設計、建築、品味，不帶任何形容。所以美食這兩個字最重要的關鍵就是「美」這個字，隨著每個人生命歷程在日積月累與潛移默化之中，透過不同經驗學習到東西的美醜好壞或平凡，這種體驗帶來不同的情調。生活中的堆疊會讓我們越來越越懂得什麼樣的情調讓我們感到愉悅，能造就這種情調的就是美食。

美食之所以在生活裡面是必要的，是由於這個必要是被比較出來的，因為有了美，同時就會有壞的存在，有批判性的存在，這三個都是並列存在的，與其說，必要性，我相信「美食」在生活經驗的累積之中，有了比較之後以各種口味、形式存在在每個人的心中。

Q：您認為美食與設計在創作的背後思考邏輯有什麼地方是相似的嗎？

食物有很多不同的處理類型，設計也是。以自己曾經手的開架式品牌漱口水案舉例，用來比做食物的話，我會覺得比較像是設計一道連鎖餐廳的招牌菜色，研發時要以比較科學可量化的形式做到好吃，食材和定價的方式上都要能夠去照顧到每一個人。除了將設計形式顧美外，傳達出的訊息也很重要，每一種開架式品牌漱口水基本上訊息都很明確，除了功能各自表述外，強化自己在氣味調製、瓶身造型及容量與競品的不同，更是建立市場個性與消費者黏著度的需要的策略。料理的出品方式對我來說也是類似的思考，一桌從米其林餐廳精心製作出的高價菜餚，能夠從擺盤設計、料理方式、味道及儀式透露出其本身的成本，甚至是Chef的哲學思考和背後的故事。而一道平價連鎖餐廳的招牌菜色，即便有其流程化的SOP與食材成本框架，最終也能滿足在該情境下用餐者的期待與飽足後的味蕾，帶給他們一頓美好的享用時光。

我今年的500盤名單都為餐廳，主流連鎖與獨立各半，我喜歡乾淨舒適的用餐環境，這些餐廳的用餐體驗都是舒服的。即便如鼎泰豐永遠人聲沸騰、饕客絡繹不絕，但輪到自己入桌時，仍能有一個舒適剛好的位置被整理出來，讓客人靜下心來好好坐下吃飯，不疾不徐、不讓顧客感到急躁。名單中有些連鎖餐廳更是非常大眾，可是耐得起考驗，有些甚至是不需要特別訂位、不需要特別預留日子的那種，是日常只要興起想到就能立刻出發去享用的美味。當你經歷了很忙碌很疲憊的一天，只要想解饞就能走進去該餐廳，不必擔心某道你常吃的菜餚會踩雷，你會知道它在任何一間店裡都能被控制的穩定好吃、讓人安心，一入口就能紓解你一整天的壓力。

有時候出去吃飯在餐廳裡看到500盤的獎盤，對我來說信任感會比米其林等獎項都還要高。
— 聶永真

Q：您認為500盤這個獎項的特殊性在哪？

500盤是站在本地人的味蕾出發去評選的獎項，所以我認為建構在日常相似的生活習慣以及飲食經驗的味覺出發點，比起國際獎項會更接近我們自身的體驗。有時候出去吃飯在餐廳裡看到500盤的獎盤，對我來說信任感會比米其林等獎項都還要高，米其林當然有一定的公信力，評比取向比較偏向國際精緻料理共通標準的味覺體感，然而我在台灣生長、居住，在香料、醬料、食材與料理方式上更偏向亞洲菜的喜好。其實每屆500盤公布後我都會把名單圖卡存起來、記下自己所在區域的餐廳，一有機會就會依推薦名單上門吃看看。

「當你經歷了很忙碌很疲憊的一天，只要想解饞就能走進去該餐廳，不必擔心某道你常吃的菜餚會踩雷，你會知道它在任何一間店裡都能被控制的穩定好吃、讓人安心，一入口就能紓解你一整天的壓力。」
— 聶永真

● 聶永真的精選10盤菜

1.鼎泰豐：小籠包

無需多做解釋、真的也沒辦法找到其他的分身了，這一籠就是無敵（我可以吃三籠）。

2.好嶼HOSU：紅羽土雞/鮑魚/蕈菇

這道熱前菜的雞翅外皮酥彈，烤得相當細膩，肉質鮮嫩多汁，內填發酵蕈菇、翅小腿肉與香料，伴佐新鮮到不行的鮑魚及醬汁，鮮味完美共存。

3.浪際WAVESTELLAR：胡麻海鮮吃醋冷麵

一般餐酒館的食物很容易只是酒水的附屬品，但浪際冷熱料理的完全是認真等級。這一盤冷麵的醬汁清爽提味，麵體軟硬適中且入味，海鮮量多且新鮮度爆表，吃進第一口就令人喜歡，適合在夏天當午間美味且無負擔的正餐。

4.點點心：金絲龍鬚蝦

以手工包捲的麵線外衣炸得酥鬆飽滿卻十足清爽、內餡鮮美彈牙，咬下的每口都覺得幸福舒心，絕對來店必點。

5.爭鮮Magic Touch：焦糖鮭魚握壽司

台灣的平價連鎖迴轉壽司店一直都很上進，生鮭魚食材的肥美程度一直都在平均水準之上。這盤焦糖鮭魚（握壽司）送入口，炙燒後的焦糖甜烤滋味伴隨新鮮鮭魚的奶香滿溢，愛死。一盤四十，我可以一次吃五盤。

6.牛小路壽喜燒：A5日本和牛－沙朗

在不同的壽喜燒餐廳吃過許多A5日本和牛，牛小路最為驚艷。由於價位中高，食材的美味、選擇標準及服務也因此更為嚴苛，從主菜、野菜、湯料到入鍋涮煮，乾淨且有條理的儀式感，完美服務和牛一入口就覺得此生已經滿足的每個瞬間（浮誇）。

7.永心浮島：蒜香排骨酥

在我心中，金蓬萊遵古台菜的排骨酥是排骨酥界的奧運金牌，人在高雄想吃吃不到的時候，永心浮島的蒜香排骨酥可以直接上位，雖代替不了心中第一，但其天份至少也已是國手等級。

8.帕泰家 Baan Phadthai：碳烤嫩煎豬排

真的烤得太好吃了啦！豬肉鮮嫩多汁，表層混合著醬汁與香料的清香與醬香，絕對是帕泰家入門必點的一道料理。

9.BELLINI Pasta Pasta：超人氣香蒜奶酥麵包

雖然貝里尼是為人熟知的是義大利麵連鎖餐體，但他們的「超人氣香蒜奶酥麵包」是我的最愛，無論主餐點了什麼，我永遠不會忘記要點這一道（我可以把它當主餐）。很胖很邪惡很奶香很好吃，適合決定暫時放棄自己一天心情好的時候來吃。

10.Dong Café 冬咖啡：極光牛肉麵

完全是五星酒店級的清燉牛肉麵料理。熬煮燉至鮮美且入口即化的牛肉與嫩筋、帶有麵粉香氣的麵體、以及品嚐得出由多樣蔬菜共舞熬煮的甘甜的湯汁，配上一小疊餐廳特製的香辣醬，不會掩蓋，完美組合。在乾淨明亮的餐廳空間裡享用，好整以暇，更是假日裡最舒服的一件事。我去年吃了15次以上。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic