第五屆500盤評審／賈靜雯：烙餅沾家常熬魚難忘爸爸「天津衛」老味道

2025/09/22 文／趙大智

都說開餐廳人家的孩子很幸福，想吃什麼就有什麼，但其實家長們從買菜到收盤都是心血。
— 賈靜雯

賈靜雯從小家裡是開餐廳的，不必出門，就能嚐到美食。因為戀家，對食物一直有獨特的觸角。成為雙金影后，可以窩在劇組嗑便當，也有不少機會享用山珍海味，但對賈靜雯來說，真正的美食不必華麗多樣，傳統、單純的味道，反而更能打動她。

Q：妳的成長歷程與美食之間的連結？

A：我從小在餐廳長大，爸爸在台北市敦化南路經營餐廳「天津衛」，賣的是天津菜和各式麵食。全家都偏重口味，不愛清淡，喜歡食物在味蕾當中像跳舞一樣的感覺。當時Uber Eat還沒出現，想吃什麼都是家裡做，我常抓著家裡的烙餅、窩窩頭、水餃和鍋貼吃，主食類就是最愛。

餐廳每晚9點打烊，爺爺、奶奶、媽媽會炒下酒菜，用一種黑色的大頭菜下去料理，或是炒蝦子、醬爆雞，配上一盤花生米、一杯小小的高粱酒，代表一天的結束。這些日常過程成了屬於家的深刻記憶。

Q：印象最深的一道料理？背後有故事嗎？

A：我家裡有一道獨門料理，叫做「家常熬魚」。鯉魚買來刮鱗片、清除內臟後，把像獅子頭的肉泥塞進鯉魚肚子開始炸。炸完之後，放進特製的熬魚配方，接著加入蘿蔔。蘿蔔其實燉久了就會苦，所以我家下蘿蔔的時間點很厲害，可以吸到魚跟肉的湯汁，所以店裡賣最好的除了家常熬魚，就是那盤蘿蔔。蘿蔔的湯汁配上烙餅沾著吃，是我印象非常深的。

我家的烙餅現在也很難吃到，從一開始和麵、擀麵，再把餅皮用花生油整個捲起來、壓平，再放進鐵鍋中一個一個煎、拍打出來，外酥內軟，整個是鬆鬆的。大家都說開廳廳人家的孩子很幸福，想吃什麼就有什麼，但其實家長們從買菜、備菜、洗菜到煮出來、收盤，辛苦一整天。我最喜歡待在廚房跟餐廳裡，那裡是我一個美食的遊樂場，雖然裡頭可能很油膩甚至髒，但都是日積月累的記憶。

家常菜是我們每天的日常，那個記憶等於累積成長過程中對家的記憶。
— 賈靜雯

Q：此次評選的主軸和標準？

A：選500盤的標準，跟記憶中小時候的老味道有連結。像是秦味館的油撥麵，麵的嚼勁跟辣度我非常喜歡，還有雞家莊的雞家豆腐，雞的香氣配上豆腐的原味和口感，老闆的配方把豆腐燒得很入味。

Q：去年一年有吃到什麼特別的菜？有沒有特殊用餐體驗？

A：去年我過50歲生日，跟家人朋友去了冰島等地，最記得在一家餐廳吃到一道麵包跟湯結合的料理，湯裡有豐富的蔬菜，當天極冷，一家人窩在一起，喝著熱熱的湯，聽起來很簡單，卻是最好的回憶，但當地人常吃的鯊魚肉就極度噁心，打嗝時那股腐肉味真的非常衝擊，一輩子都忘不了。

廚師不能太貪心，創意料理把所有美的好的食物放在同一盤，就變得很混雜。
— 賈靜雯

Q：今年推薦這十盤菜的理由？這些菜讓妳喜歡的原因？

A：「吃」這件事帶有主觀意識，我喜歡，不見得另一個人喜歡，所以是以個人喜好、作菜用心、好吃與否，以及有沒有層次來評選。如何定義一盤好菜？我覺得廚師不能太貪心，做創意料理時，把所有美好的食物放一盤，反而變得混雜，我喜歡傳統、單純的味道，一道櫻花蝦釜飯，有滿滿櫻花蝦的香氣，一碗油撥麵，吃到很香的辣油，搭上好吃麵條就夠了。

Q：「500盤」邁入第五屆，對未來的期許？

A：台灣這幾年美食愈來愈多，也吃得精緻，挑剔不是壞事，大家現在反而喜歡找一些用心做食物的小店，不見得是大品牌。500盤邁入第五屆了，每一屆都非常非常的精彩，我會看名人推薦並去嘗試，期許500盤可以長長久久，更多的餐廳被吃到。它不見得最有名，卻非常用心，從小小一道菜開始料理，都值得被看見，也希望未來未來的500盤在價位、北中南分布上有更多不同的選擇。

●賈靜雯的精選10盤菜

1.彧割烹：櫻花蝦釜飯

櫻花蝦的迷人香氣配上粒粒分明彈牙的釜飯，是最完美的Ending.

2.秦味館：油撥麵

腰帶麵的嚼勁，再以滾燙的花生油潑灑麵條後覆上香料與辣椒，真的停不下來。

3.弎弎川酒：鎏膏咖哩軟殼蟹

蟹膏的迷人風味配上咖哩軟殼蟹的創意很值得一試，在口中創造很深的記憶點，它的咖哩香氣配上軟殼蟹是我沒吃過的，蟹膏、咖哩的香氣跟軟殼蟹的搭配誰也沒搶過誰」。

4.京丘・炭火燒鳥專門店：提燈

燒烤的每一個部位都很迷人，尤其是提燈（母雞卵巢與未成殼的蛋黃）的做法，醬汁是靈魂，它在嘴巴裡一口爆汁很過癮，如果沒有料理好應該會滿腥的，但完全沒有腥味。

5.海園活海鮮餐廳：墨魚汁炒飯

粒粒分明的墨魚炒飯，讓你品嚐到濃濃的墨魚香氣。有種味蕾彈跳的美味感，再怎麼飽還是必點必吃。

6.呷味鮮處女蟳：清蒸處女蟳

每一隻處女蟳都是老闆精心挑選，如果火候不夠或是煮過頭，肉會失去彈性，但這家的鮮美程度搭配旁邊的佐料，吃到的都是滿滿誠意的新鮮，也很推薦其他的台式小炒。

7.雞家莊：雞家豆腐

老牌雞汁配上熬煮過的豆腐入味，是這道菜的特色。

8.如嬌花膠雞鍋物：花膠雞湯鍋

雞鍋底的鮮甜，先喝一碗暖胃！再加入想要的肉品，包裹著膠原蛋白，愛漂亮的女生一定要去，一碗花椒雞湯不會變胖，還有滿滿的膠原蛋白，藏不住的青春入口。

9.Pastaio Noodle cafe：龍蝦醉鬼寬麵

很愛麵食+重口味的我，被這間的創意麵食征服，龍蝦醉鬼寬麵搭白酒超完美，很適合搭配姐妹聊天午後的味蕾很滿足。

10.承家私廚：佛跳牆

是一道麻煩料理，要的是傳承的熬煮功力！比如像雞腩佛如果沒處理好，會破壞整鍋的味道，但它處理得很乾淨，感覺喝了全身的進補就足了，裡頭所有料的細緻度都吃得到滿滿的誠意。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic