第五屆500盤評審／馬世芳：這一盤必須當下吃得驚喜，事後回味無窮

2025/09/22 文／陳宜慧

每次遇到好館子和體貼的服務，我總是心存感激──認真工作的年輕人，是這個社會最珍貴的資產。
— 馬世芳

連續五年擔任 500 盤評審的樂評人馬世芳，不只嗜吃、懂吃，也燒得一手好菜。每年評選前，他總會先翻看一年來的用餐照片，再與太太共同討論，整理出最後的 10 盤名單。從老派台菜館子、印度餐廳、泰國菜、江浙味、板前壽司、義式餐酒館到西餐廳等，今年他的推薦多半圍繞在日常的台北生活圈裡。無論是老師傅的硬底子功夫手路菜，還是新生代主廚令人驚豔的烹調本事，每一盤都具備了獨有的滋味。因為對馬世芳來說，當下吃得驚喜、事後回味無窮，並且讓人想一再回訪，才稱得上是一盤好菜。

Q：聊聊你的個人成長歷程與美食之間的連結?

A：我對美味的基礎認知是小時候跟著外公外婆一齊吃的江浙菜系，還有在外公家幫忙的阿利婆做的台式家常菜。爸媽偶爾帶我們上館子，小時候打牙祭會吃韓式石頭火鍋、家庭式日本料理、要用刀叉吃的披薩、還有蒙古烤肉！當年麥當勞還沒來台灣，我們全家會去「福樂」吃漢堡配冰淇淋蘇打，美味至今懷念。

爸媽都下廚，媽媽做得比較多，爸爸偶爾做不怕麻煩的大菜，經常是大肉，也很會蒸魚。我很小就有這樣的認知：好吃的東西多半可以自己做，只要不怕麻煩，但當然都還是家常菜啦，並沒有發展到做菜宴客的規模。

Q：人生中印象最深的一道或幾道料理是什麼？背後有其獨特的故事嗎？

A：從小在外公外婆家吃的「百頁包肉」，這是外曾祖母的食譜，從蘇州傳到台北，在我們母系家族應該吃了不只一百年。材料很簡單：百頁、豬肉、冬筍、金華火腿、醬油，慢火煨透，我弟後來做了改良，百頁包雙層，口感更佳。直到現在，我們過年都還是會煮一大鍋，這鍋金黃噴香的湯，就是我們家的味道。（詳拙作《也好吃》）

fine dining 有時會為了拍照好看搞些花裡胡哨的噱頭，這種我是比較不耐煩的。
— 馬世芳

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

A：我不挑食，什麼都吃，喜歡能表現食材本色、穩紮穩打、不尚虛華的料理方式。所謂 fine dining 有時會為了拍照好看搞些花裡胡哨的噱頭，刻意取個很賣弄的菜名，這種我是比較不耐煩的。

Q：請問在去年一整年，無論國內外在尋訪美食時，有沒有遇過什麼特殊的用餐體驗？

A：四月跟「我愛你學田市集」劉昭儀去了趟桃園復興區霞雲國小，和義工爸媽與老師一齊帶著幾十位泰雅族小朋友露天煮了十來鍋熗鍋麵。小朋友一面稀哩呼嚕地吃、一面讚嘆「吼，人間美味」，那是我下廚以來最有成就的一天！

Q：今年的評選有特別的主軸或標準嗎？去年跟今年的評選有沒有不同之處？

A：500盤總要和500碗的小吃區隔，所以選的多半是比較正式、講究的餐廳，這盤菜得讓我們當下吃得驚喜，事後回味無窮。在評選上今年跟去年老實說沒什麼不同，都是我和太太一齊討論，覺得念念不忘，願意回訪的餐廳。

Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？

A：聽說許多fine dining餐廳苦撐過疫情，卻沒能撐過這兩年的環境轉變，即使列入米其林推薦名單也未必能轉虧為盈。人力吃緊也是大問題，服務業到處徵不到人，所以每次遇到好館子和體貼的服務，我總是心存感激──認真工作的年輕人，是這個社會最珍貴的資產呀。

一位做生意的朋友說：現在中高規格的服務業，當然包括高檔餐廳，最大競爭對手是日本旅遊。日幣貶值以來，大家紛紛赴日體驗旅宿美食，順便大買特買，回家便勒緊褲帶存錢準備下一次出國，奢侈開銷都盡量不在台灣發生了，同業壓力當然很大。我想，中高檔餐廳勢必要有難以取代、甚至足以吸引國際顧客的在地特色，才能長期存活吧。

Q：500盤邁入第五屆，有無觀察到擾動了台灣美食圈的什麼？或產生怎樣的社會意義？

A：有啊，幾乎每間入選餐廳都會驕傲地把那個盤子展示在顯眼處，社群平台也有很多討論，甚至有不少吃客立志跟著評審踩點。

假如「大眾口味美食評論」只能靠Google地圖上的星等和評語，總是比較可惜。500盤評審背景五花八門，未必都是最講究的「美食家」，這點很好──總地說，它是一份「實名制評審的大眾美食指南」。正因不強求「代表性」，綜觀這群評審的喜好，大抵還是可以看出台灣人心目中美食品味的某些面向，卻也保留了每位評審的個性偏好，大家自己可以選擇參考氣味相投的對象。

●馬世芳的精選10盤菜

1.蓬萊邨：乾煎豬肝

蓬萊邨是福華飯店附設的老派台菜館子，或許因為經常招待國際旅客，口味、份量都設計得更貼心，又保留了老師傅的手路，空間寬敞舒適，服務親切，而且不難訂位，非常適合和長輩聚餐。這道乾煎豬肝最能考驗台菜館手藝，要切得厚薄適中，要煎得外酥裡嫩、鮮而不腥，裹覆的甜鹹醬汁要濃稠合度，還有，份量要夠。蓬萊邨的這一盤，可以作為同業模範。

2.夏花餐室：帕西的葉包魚

夏花餐室是復興SOGO樓上一間低調、精緻的印度餐廳，老闆Joseph來自廣受歡迎的「想想廚房」，主廚Wilfred是南印人，刻意在「夏花」盡情發揮印度全境的香料特色，風味奔放大膽，和台北其他印度菜的風格很不一樣。他們每季換菜單，「葉包魚」是常駐的一品，香蕉葉包裹敷上香料的魚肉蒸熟，調料有各種版本。我吃到的「帕西的葉包魚」是裹著綠色酸辣椰奶醬的石斑魚，打開葉子淋上香茅奶油醬汁一齊吃，調味刻意做得沒那麼鹹，凸顯香料的本味，是從來沒嚐過的好味道。

3.Zaap Taipei：蟹肉蛋捲

別被這家餐廳簡餐式的外觀騙了──Zaap Taipei是我心目中台灣泰國菜的天花板，主廚AJ年年赴泰國進修學藝，隔段時間菜單便有驚喜，這道蟹肉蛋捲便是AJ開發的新菜──它是向曼谷傳奇街邊熱炒大廚Jay Fai阿姨的招牌菜致敬，滿滿的蟹肉，是要有門道才弄得到的泰國頂級野生藍鑽蟹，鮮甜腴美，豪奢至極。至於如何用蛋汁兜起這堆蟹肉，把蛋捲煎得外脆裡嫩，就是AJ苦練而成的手藝了。價錢不便宜，但一盤足夠讓三四人分食，值得值得。

4.毛家私廚：醃篤鮮

「毛家」主廚Alex是個氣質很潮的帥小伙，原來是製作堅果雜糧食品幾十年的老鋪「松記食品」第三代傳人（店裡有賣他們的自製堅果醬）。光看他的模樣，可能會誤會這小子開餐廳只是開好玩的，其實出手頗見內力，不能小覷。毛家私廚開張未久已成名店，據說要明年才有空桌。我對這種「年輕潮人」趨之若鶩的店原本不無戒慎，但Alex用他的手藝說服了我。醃篤鮮是考驗江浙菜的高標，台北能煮到合格的餐廳甚少。他這一鍋非但料鮮湯濃，更有一股清爽底蘊，入口層次豐富，不滯不膩，能讓我一碗接著一碗喝。

5.鮨香：鮪魚泥黃蘿蔔捲

「鮨香」是我和太太這幾年最喜歡的板前壽司店。大師傅賴桑氣質木訥樸實，和同事互動一齊準備料理的氣氛總是很愉快，我們看在眼裡，吃得也開心（有的主廚會在客人面前痛責同事，害我們飯菜再好吃都沒胃口了）。吃板前壽司，整組套餐起承轉合是有道理的，一道道環環相扣。這個鮪魚泥黃蘿蔔捲是吃完前菜、炸物，準備上握壽司之前，承先啟後的一品。現場捲好遞來，豐腴肥美的鮪魚泥拌著爽脆的醃黃蘿蔔，襯上紫蘇葉捲起，淋上最精華的濃甜醬汁，得趁海苔還脆趕緊吃掉，美啊！

6.彼刻義式餐酒館：炭烤黑白切

竹北的「彼刻」是我們和當地朋友聚餐常去的地方，每次都吃得開心、舒服。所謂黑白切就是豬下水（內臟）。吃台式米粉湯配的都是燙熟了蘸醬吃，彼刻改用火烤：粉腸、虎掌（豬腳筋）、還有我最驚喜的天梯（豬上顎軟骨），配上烤蔬菜和辣油，炭香四溢，愈嚼愈好吃。

7.菜包李：烤大蛤

菜包李是高雄非常有名的手路菜餐廳，烤大蛤料理方式別出心裁：大文蛤吐沙吐乾淨，殼頂先劃一刀，切斷外韌帶，烤熟也不會開殼，等於閉殼蒸烤，鮮甜湯汁全部留在殼裡。打開的時候小心燙，肉肥湯鮮，太好吃。

8.點水樓（復興店）：賽螃蟹

「賽螃蟹」的意思是好吃媲美螃蟹，所以當然不含蟹肉，而是重油炒蛋白、鹹蛋和魚肉，炒成芙蓉狀，盛入滾燙的小鐵鍋，再打一顆生蛋黃，現吃現拌，極下飯。這道菜必須重油猛火，熱量與膽固醇皆極高，但一年吃一次應該還可以吧。我那飲食口味清淡的母親，到點水樓也都一定要吃這道菜呢。

9.沾美藝術庭苑：鮮煎鮑魚

老派西餐廳「沾美」的招牌當然是牛排，但他們的奶油煎鮑魚，是不可多得的隱藏版美食——整隻鮑魚縱橫切成「開花」形狀，下鍋煎到外脆裡嫩，鮮美彈牙，不必過度調味就極好吃，是充分發揮食材本味、展現火候和刀工的高明料理。

10.香色 XIANG SE：「滷肉飯」

「滷肉飯」是香色年輕主廚Steve常駐菜單的一品，我吃到的已是2.0版本——除了高雄147號白米，這道菜和我們以為的滷肉飯毫不相同。蔬菜麵糊炸成台灣形狀的脆殼，內餡是海參蕃茄海鮮高湯炊飯拌入時蔬和客家筍乾，另佐香煎鮑魚、炭燒莧菜和娃娃菜，一盤就涵括了各種味道和口感，每口都驚喜。Steve的菜味道很乾淨，但入口親切，並不像某些fine dining那樣神經質。香辛料用得出神入化，尤其精彩。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic