第五屆500盤評審／威士忌達人林一峰：感動人的食物，不一定頂尖好吃，但是它必須有意義

2025/09/22 文／陳睿中

真正感動人的食物，不一定是頂尖好吃，但是它必須要有意義。
— 林一峰

擁有多重身份的威士忌達人林一峰，以敏銳的味蕾與味覺感受力著稱，也已經連續多年擔任《500盤》評審，為美食愛好者貢獻出自己心中的10盤佳餚。

Q：在個人成長的歷程中，美食與自己的連結？

因為父母覺得外面的食物有過多的添加物，所以我們家從小就不准在外面吃飯。當時母親是全職家庭主婦，一天煮三餐，對於食物的美味，其實都是從小被母親的廚藝所確立下來。上高中後，也是在家吃飯或是帶便當上學，幾乎沒有外食。離開家裡去讀大學之後，才開始進入外食的世界，但其實仍然對外食沒有太多記憶。

有趣的事情，就是當初當兵的時候，為了不想被分配到太辛苦的部隊，所以大家紛紛積極展現自己才藝。我因「寫書法」的專長，所以被分配到特定單位。結果下部隊半年後，因緣際會之下臨時接手伙房兵。其實我實際煮餐的經驗，是從部隊開始。當時拿著鏟子、用柴油燒火的大鍋煮菜，一直閱讀食譜、一直練習，最拿手的菜是「螞蟻上樹」。因為部隊不准使用味精，所以學習不少技巧，發現自己還滿有天分的。

後來因為疫情，重新開始下廚，現在也養成自己做菜的習慣。不用過多的調味，家裡只有鹽巴、胡椒還有一些特別購買的辛香料，就是用最極簡的方式來做菜。

Q：自己印象最深刻的料理？

真正感動人的食物，不一定是頂尖好吃，但是它必須要有意義。

在家裡，都是母親負責做飯。國小的時候，父親有一次嘗試要做「虱目魚鹹粥」。他特別問一些厲害的廚師，用了很多虱目魚。我記得很清楚，當時家人們坐在餐桌面前，父親熬了一大鍋虱目魚鹹粥，加了一些芹菜末、油蔥酥，還隱隱約約記得香氣，老實說做得還不錯－但是虱目魚充滿魚刺。

那個時代，不像現在已有無刺虱目魚。充滿魚刺的虱目魚，對於小孩子的我來說完全不及格。因為小孩子要挑刺很辛苦，那是我第一次學著要把魚刺挑出來。我父親為這鍋鹹粥花了好多心思，因為全家人都覺得魚刺很難挑，所以他再也沒有做過那道菜了。但是它顛覆我吃粥的生命經驗，所以印象非常深刻。

記憶是很有趣的事情。無論《500盤》、《500甜》，每一次評比結果出爐之後，可以看到一些網友在社群媒體否定結果，或是炫耀自己的美食經驗，覺得自己的經驗是最正確的美食經驗。透過這鍋虱目魚粥，我領悟到「根本沒有美食的生命經驗，只有過去的生命經驗」。為什麼這鍋粥在我生命中畫下一個重點，就是「記憶中的東西不一定最好吃，但它對我來說有意義」。我看見父親對家人的嘗試、他想為家人做什麼東西；我們也感受到父親的嘗試，所以試著把刺挑出來。

就像「潤餅捲」，我們家都是自己做，準備各式各樣的配料。小時候嗜甜，都加好多花生粉，一餐可以吃個兩、三捲；每個人都可以做自己、捲出專屬的味道。現在潤餅都是在路邊攤賣，別人直接捲好。所以之前吃到山海樓的「潤餅宴」時，覺得非常感動。因為就像我們自己家裡吃潤餅的場景，是一個記憶。記憶才是美味最好的調味料。

如同我喜愛的威士忌，我常跟愛喝威士忌的人說，威士忌當然有好壞，但是威士忌的好壞，多半是記錄了我們生命的經驗；如果我們經常抱怨這款威士忌難喝，多半只是展現自己的淺薄而已。因為味蕾經驗過份稀少，所以只能接受比較窄化的風味，不能接受大部分的風味。如果味蕾見多識廣的時候，你會對各種不同的風味都能享受。

記憶才是美味最好的調味料。
— 林一峰

Q：是否有觀察到餐飲的未來趨勢？

相信很多人的感覺跟我非常接近。我看到一個餐飲的新時代，一個更注重食物、更注重食材的時代；廚藝的技術應該要讓美好的食材完整展現，這是我們看到食物的未來，而不是過多的調味與添加物。

如果本質的態度改變了，就只是華麗技法或是高檔食材的堆砌。每個人心中都有一把尺，我吃得出來「你是為了賺我的錢」而出這道菜給我，我還是會吃，但是我知道。

當所有的私廚、Fine dining越來越貴，需要使用昂貴食材堆砌的時候，許多消費者的心情會跟我有一樣的感受，覺得食物並不溫暖，而只是美麗的堆砌、味覺的挑戰，但沒有架構在對於食材的尊重，都只是行銷術語而已，我們的味覺吃得出來。所以這幾年，大家又會開始重新尋找「溫暖的食物」。

Q：什麼樣的食物是「溫暖的食物」？

滷肉飯啊！「把飯煮好」這件事情不難，但是大多數的店都煮不好。想把飯煮好，要挑好的米、用心思。很多日式炸豬排店，都有認真把米煮好，上桌時粒粒皆清楚。滷肉飯，「飯」是最重要的，台灣有這麼多好的米，為什麼滷肉飯店不把飯煮好？豬肉是台灣的豬肉，選擇天然釀造的醬油，好好把滷肉飯煮好，就好感人。

Q：本屆擔任評審，評選《500盤》的標準

我有一陣子，一直在追求日本料理，不管東京、京都、台北、台中，只要有機會去不同的地方，就會找尋日本料理，當時就會評選日本料理比較多。後來也曾著重評選fine dining。

每個時期，都會投給自己最有共鳴的料理。現在相對於「技術性」的料理，感動比較少；有些餐廳雖然做很多使用在地食材的料理，但是我沒有感動。這一年，我渴望「溫度」，這間餐廳除了美味，還有「溫度」，我就會投。

「文化是一種有重量的東西」。我剛從香港回來，最讓我感動的就是半島酒店的「嘉鱗樓」，好幾道菜餚經過時間歲月的經驗與傳承，吃起來非常有感覺，讓我吃到文化與歷史的重量。

有些海外學成歸國的主廚推出的料理，感覺出主廚背後的文化底蘊與技術累積十年；但如果吃一道有文化的食物，背後是幾百年、上千年，重量感不一樣。如果廚師有很強大的個人技術，但料理沒有文化，我的感動會非常單薄，尤其今年特別強烈。

如果廚師有很強大的個人技術，但料理沒有文化，我的感動會非常單薄。
— 林一峰

Q：本次10間入圍店家，有沒有共同點？

都是「溫度」。例如「香色」主廚太太是藏族，當藏族家鄉的味道，與fine dining的技術相互結合，我可以從食物當中，感受到兩人生命當中的文化放進料理之中的感動，這是一種很強大的溫度、很迷人；我能感受台灣與藏族產生一種文化撞擊力量，我覺得很感動。

另外「宜自若」的主廚，我認識他很早，後來他去上海、又回來台灣。這間餐廳即是他搬來宜蘭後所開設。我感動的事情，就是這道「紅蝦吻仔魚龍蝦湯」是當初十幾年前在他餐廳用餐時，當時自己最喜歡的一道菜。為了我，主廚特別換這道菜。老實說，我自己已經忘記，但是他還記得，當下真的很感動，溫度！

Q：對於《500盤》的看法與期望？

一個好的美食評鑑，本質應能讓餐飲的文化更深入、讓被肯定的人更認真做菜，讓熱愛美食的人更能享受美食，並讓一般民眾可以接觸更廣大、不同美食的可能性。也許不同民眾對名單有不同的想法，但也代表《500盤》有被大家看見與討論。

● 林一峰的精選10盤菜

1.香色 XIANG SE：紐西蘭高地和羊鞍蘋果羊肚菌

香色2025年的春季菜單我好幾道都想推薦，每道都很精彩，一整晚就是迷人的美食晚宴。為什麼我在食物裡吃到濃濃的愛？或許主廚是藏族女婿，這道菜從風味上和形式上，都用藏族的風格來表達。帶皮羊肉刷上香料蜂蜜，炭烤成皮酥肉嫩的絕美口感，盛裝在藏族貢盒中，上菜時，那搭配著蘋果辣醬和香料粉外酥內軟的羊肉，顛覆了我對羊肉狹隘的想像，加上羊骨、菌類、蔬菜熬製出來的羊清湯，淋在羊里肌肉和炸冬粉、白蘿蔔球的湯碗中一菜二吃，這是不是代表主廚的愛有雙重呢？

2.宜自若：紅蝦吻仔魚龍蝦湯

十多年前認識從西班牙來台北的Daniel ，用著當時最新潮的分子料理驚艷了眾人，在人生的輾轉之間領悟了食物溫暖的本質，他與妻子抖落一身城市繁華的塵埃，在宜蘭這座城市迷人的角落，用在地魚港的海鮮和在地食材，開了這家私廚餐廳，整個餐廳只有一張長桌，來這裡用餐就像是來到朋友家裡主人親自殷勤招待般的溫暖。這道湯Daniel說是剛認識我時，我對他的手藝讚不絕口的一道作品，若干年後，他用宜蘭在地取得的食材，為我重演。老實說，當時我已經忘了有這件事，然而，僅以鹽水泡至緊實的紅蝦，佐以七味粉、黃檸檬、香芹調味後再煙燻，生鮮紅蝦肉和龍蝦湯一同入口，那濃得化不開的海味，一下子讓所有的記憶再次湧上心頭。

3.紅樓中餐廳：鹹蛋杏鮑菇

在一場香檳酒會認識了老闆娘，才知道流行了這麼久的宜蘭櫻桃鴨五吃，沒有老闆娘幫忙訂位，仍然火紅的臨時安排還吃不到。陪著香港友人一起來嚐鮮，烤鴨好吃，做成烤鴨握壽司的作法創意十足。不過，我們最驚艷的是那切成一條條裹上鹹蛋漿的杏鮑菇，比薯條還迷人好吃，忍不住一口接一口，甚至冷了吃也完全不違和，是誰想出如此邪惡的美味呢？

4.南村｜私廚‧小酒棧：毛澤東紅燒肉刈包

它的紅燒肉有個綽號叫毛澤東紅燒肉，我不清楚為什麼，不過，我確實愛不釋手。這個紅燒肉厲害的地方在於不是一般我們吃到濕濕油油軟爛入口即化的紅燒肉，而是收汁完整，口感紮實，略帶Q彈，上色完美，卻不會過鹹，因此許多人覺得軟爛的紅燒肉吃多會有噁心感，它的紅燒肉你只能一口接著一口，欲罷不能。將一塊帶皮的紅燒肉夾進珍珠刈包中，用力一口咬下，讓你鋒利的門牙穿透過美味的三層肉，感受那皮、脂肪、瘦肉豐富層次的無敵口感。

5.好春好然：國宴糕渣

搬到宜蘭住了好幾年，從一開始試糕渣這道菜被它外酥內軟的特殊口感驚艷到之後，隨著時間推移，千篇一律的美好也會讓人厭膩。直到好春好然的糕渣，如臭豆腐般塊狀的大小，微甜的醬汁，口感展現出除了軟嫩之外的別出心裁，讓我重新記憶起第一次對糕渣的喜愛，就像再次談了一場初戀一樣。

6.Café de LUGANO 盧卡諾義法餐酒館：乳鴿酥盒/鴨肝/白蘭地乳鴿醬

Café de LUGANO 盧卡諾義法餐酒館：乳鴿酥盒/鴨肝/白蘭地乳鴿醬。圖／林一峰提供

我的閨蜜好友是法國香檳襟彰會的台北主席，她同時也是畢業於瑞士洛桑學院的機車美食家，家裡的晚輩中還有米其林一星主廚，當香檳會挑在這家餐酒館舉辦時，我們都嚇了一跳，因為不符合我們對美食的期待。直到香檳宴當天，那酥皮乳鴿的法國菜手段端上來，眾人皆服氣了。原來主廚是老朋友，過去曾在法國米其林三星餐廳任職，我在英迪格飯店展店時，就曾驚艷他的酥皮肉類料理手段，這次將牛肉換成鴿肉，火候同樣無懈可擊。

7.海派私房菜：鮑魚紅燒肉年糕

這道菜實在太下飯了，為了我的體重顧慮，請盡速將它從我的面前移開。海派私房菜的老闆們原來是老海派主廚的忠實顧客，老主廚想退休，他們不想讓美味就此斷絕，於是找了年輕的廚師來和老師傅學藝，幫忙開餐廳。我一路從老店吃到新店，這道菜是必點逸品，沒有人可以逃得了它香噴噴的誘惑。在白飯之上淋紅燒肉醬汁，佐太陽蛋，一塊紅燒肉、一塊紅燒鮑魚和一塊寧波年糕，每次都讓我邊吃邊哭，悲傷自己意志不堅定，因為我總是忍不住再盛第二碗、第三碗……。

8.貓空山水客景觀茶館：炸絲瓜

避開在周末人滿為患的貓纜周邊景點和茶館，再往前走幾步路，山水客相對幽靜，這裡的視野只有走進來，才會發現它的遼闊。與朋友約來這裡喝茶賞景，加上這裡知名的茶料理就成了五臟廟的茶食餐搭。菜單上的炸絲瓜瞧起來挺新奇，平常在家自己作菜的我，絲瓜可是自信的菜色，將飽滿的絲瓜煎出水，加上鹹鴨蛋和蝦米，也可以打上蛋花，自然美味，卻沒想到能炸絲瓜，抱著辜且一試的心情，沒想到，外酥內嫩，清甜多汁，熱熱的吃，一口咬下，那微爆漿的汁水，似流未流，反而滿溢於口，好不過癮啊！

9.鮨聚善：手羽先

手羽先就是雞翅料理，雞翅三節，最好吃的就是中間那節，細緻滑嫩緊實多汁。咦～怎麼在無菜單的日本料理店不是介紹鮪魚大腹握壽司？或是當季美味日本空運來台秋刀魚？而是不起眼的雞翅？為了喜歡吃日料的母親，在台南遍尋好吃的日料，鮨聚善是母親喜歡的類型，魚生和握壽司都表現的很不錯，而我推薦的手羽先，第一口咬下去，我就知道沒錯！就是這個味！熱廚師傅堅持雞翅不預先調味，也不事先醃製，直球對決，邊烤邊上鹽，這樣雞翅吃起來才不會乾澀，簡單的鹽花將雞翅好食材的美味自然襯托，無需矯飾。原來我在家裡自己誤打誤撞，恰恰好用同樣的手法，也烤出了就是這個味！

10.允壽司：紹興酒漬胭脂蝦

這家壽司店很適合來當熟客，不需要把自己裝扮的很高冷的樣子，在板前與主廚可以親切的像是在家客廳跟朋友寒暄，仍然可以得到最高級別魚料理的美食。我最喜歡在冷菜吃到紹興酒漬胭脂蝦，或是把醃漬的胭脂蝦拿來做握壽司，當生蝦中泛起紹興味，那種熟悉卻又不熟悉的味蕾感受，更添爽脆鮮甜的蝦味和霸道又不強蝦所難的酒味，啊～搭配跟它同一個調性的雪莉桶風味威士忌肯定恰到好處。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic