第五屆500盤評審／寶元紀總經理蔡明倫：吃了還想再吃、能喚起味覺記憶就值得給一盤

2025/09/22 文／羅建怡

美食要能持久、安心品嘗，就要能保有其食材本味
— 蔡明倫

蔡明倫接任POUYUENJI的總經理，將父親的茶，轉化為南投頂級旅宿「溪山行館」、全日法式餐廳「le beaujour芃卓」，開創連兩年米其林摘星餐廳「元紀．台灣菜」，還有坐落在三義山丘間的「POUYUENJI HILLS 寶元紀之丘」，是一處融合茶、自然與生活節奏的園區。近期再將京都藏茶品牌「POUYUENJI KYOTO」開回台灣、打造精品級藏茶外帶店「POUYUENJI TAIPEI」，如拼圖般一片片的拼起「茶與品味生活」的全新風格產業。

Q：請描述個人成長歷程與美食間的連結？

A：鹿港是我的家鄉，也是歷史文化古都，許多鄉土小吃集聚於此，在這一步一美食的地方成長，似乎也練就了我舌尖的品味。

鹿港的小吃，料理不見得複雜，但充滿了與土地的連結，簡單樸實卻美味，像是蚵仔煎、麵茶、綠豆椪、蘿蔔酥、鹿港肉包⋯⋯，在這麼多小吃與多元化的食材選擇中，不一定是華麗驚艷，但每個攤子都是代代積累、專注與堅持保留下來的好味道。這也讓我在經營餐飲時，分外注重「美食要能持久、讓人安心品嘗，就要能保有其食材本味。」

對我來說，茶，就是家的味道。從小品香品茗、早已不陌生。出國留學，行囊裡也一定有茶，當時就是「喝茶解思鄉情懷」（笑）。因此，將家的味道轉換嘗試不同的組合變化，也變得更有趣，團隊試過茶與披薩、與蔬食，融入法餐或日料，結合在地、重展家的味道，我們做過許多嘗試，都是從最基本的、父親傳承的「茶」開始。

Ｑ：人生中印象最深的一道料理？這一年吃到最特別的菜？

A：最深刻的一道料理，是外婆與媽媽時常為我準備的雞湯。回想童年時期總有寫不完的功課，深夜時、考試期，或是海外歸家的時刻，餐桌上總有一碗熱騰騰的雞湯，補身也暖心，「這是最溫暖的、家的味道」。

至於這一年印象最深的一道菜，要算是來自媽媽味、也是台灣味的「雞湯」，團隊將其與父親的藏茶、亦是家鄉記憶的熟普，料理混搭成為元紀．台灣菜的新菜色「陳普燉雞湯」，這是將記憶轉換為味覺的新體驗，對我來說，意義不凡、十分特別。

經過時間的淬煉，水準依然一致，會讓人想一再回訪的好味道，就值得給一盤
— 蔡明倫

Q：如何定義一「盤」好菜？評選標準為何？

A：經過時間的淬煉，水準依然一致，會讓人想一再回訪的好味道，就值得給一盤，像是選盤中欣葉的香煎豬肝、驥園的砂鍋土雞湯。「穩定的背後，必有細節的堅持與把握」。

我認為，專注與用心、加上文化傳承、情感的厚度積累，才能成就一道好料理。

其次，是吃了一口還想再吃一口，能喚起味覺記憶，之後還會不斷想起它的美味，也都值得給盤。像是此次入選的老麻抄手、豬肝與雞湯，都是讓我回味再三的美好滋味。

今年的選盤標準，我定義在「菜色穩定，會一再回訪」。例如好菜的「南洋打拋豬肉」，店家用的是豬頸肉，而非碎肉，風味也很有個性。而容易親近的日常好味道，首推國賓中餐廳的「米椒嫩蹄花」，燉煮的火候到位，是傳統與現代的連結，好菜，也未必高不可攀。

Q：這一兩年台灣美食的趨勢變化？對500盤的期許？

A：這一兩年來，餐飲的類別更多元化，也有愈來愈多的廚師用自己的想法做菜，這讓餐飲市場更有趣、也更具差異性。另外，有不少主廚回到料理的本質，菜色簡化、回歸食材本味，少了一些包裝、多了真誠的呈現，這是很可喜的現象。

對於500盤，我認為，這是一份從更貼近消費者的角度、公開且直接提供不一樣的觀點的評鑑，讓平常可能不被看見的角落、被發現了，年輕主廚受到肯定，也有老店的價值重新被確認。500盤，讓台灣的美食地圖更有立體感。這是很有意義的一件事。

500盤，讓台灣的美食地圖更有立體感。這是很有意義的一件事
— 蔡明倫

●蔡明倫的10盤菜

1.國賓中餐廳：米椒嫩蹄花

這道蹄花吃起來比想像中細緻，口感軟Q，湯汁濃郁中帶一點辣但不嗆，是那種會越吃越順的味道。很適合配白飯或單吃都可以，是我會推薦的一道菜品。

2.NOBUO：李氏咖哩飯

這道咖哩是用很多蔬果和食材一起熬的，味道很濃但不會辣，帶點甜味，煮得很剛好，搭配一旁的醃菜，整體感覺食慾、很溫暖，是會想默默吃完的一道飯。

3.驥園川菜餐廳：砂鍋土雞湯

砂鍋土雞湯保留原湯清澈甘醇，全雞慢火燉煮，砂鍋封火控溫嚴謹，能將雞肉甜香與湯質平衡穩定。這道湯不只暖身，也彰顯川菜對火候與時間的嚴謹。

4.雅閣（文華東方）：脆皮海皇腸粉

這道腸粉做得比較特別，外層是酥脆的，裡面包的是海鮮餡，吃起來口感很多層。外皮還是滑的，內餡新鮮，整體有點像在吃一道高級點心，很有記憶點。

5.欣葉台菜創始店：香煎豬肝

香煎豬肝看似簡潔卻不容忽視，刀工與火候需精準掌控。欣葉特別挑選豬肝，油炸鎖住水分，再用醬油白胡椒快炒；外層酥香、內裡濕潤，兼具紮實與滑嫩，是台菜細節與功夫的集中體現。

6.MUME：宜蘭胭脂蝦 / 豆薯 / 瑞可塔起司

這道以宜蘭胭脂蝦為主角，搭配豆薯、蒔蘿與酸香調和。蝦的鮮味、豆薯的清脆、起司的乳香三者平衡，是一道結構完整、視覺與味覺同時營造的代表。

7.琥珀割烹：炙烤胡麻豆腐

這道胡麻豆腐上來時看起來很簡單，但吃下去會讓人停一下。外層炙燒得微焦，帶點香氣，裡面非常滑順，口感像介於豆腐跟布丁之間。芝麻香氣很溫和，搭配山葵和黃豆粉，吃起來淡但有味，是開場很舒服的一道菜。

8.好菜：南洋打拋豬肉

這道打拋豬跟平常吃的不太一樣，用的是大片五花肉，不是絞肉，吃起來比較有嚼感。辣椒香氣有出來，但不會辣得搶味，九層塔、洋蔥跟醬汁拌在一起，味道很飽滿。配高麗菜一起吃，有種熟悉但多一點層次的感覺。

9.Glou Suru：蒜油蝦拌麵

這碗拌麵香氣很明顯，一上桌就能聞到濃濃的蒜香。吃起來除了蒜頭的香氣，還帶一點蝦米、干貝和香菇那種比較深的鮮味，醬油鹹香。麵體有勁道、也不油，是吃完印象很深的菜，會想再來一次只為了這碗麵。

10.功夫上海手工魚丸：老麻抄手

這家的紅油抄手吃起來很有記憶點。抄手皮薄、餡香，醬汁麻中帶點微辣，香氣很足但不會太油。整體吃起來順口、後味也乾淨，是那種一盤不太夠、會想加點的菜。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic