第五屆500盤評審／誼遠控股集團董事長陳致遠：要有fine dining，飲食文化才會進步

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要有fine dining，飲食文化才會進步，就像F1之於汽車工藝的進步、時裝展之於潮流的影響一樣。

— 陳致遠

萬海集團誼遠控股集團董事長暨勇源基金會執行長陳致遠自稱「什麼都吃」，喜歡fine dining，但民宿一道雞也能征服他；沒有名店、名廚迷思，願意支持年輕廚師，最在意做菜的誠意。

Q：您在九月初舉辦「英雄有愛公益音樂會」，以六國語言演唱17首金曲，演出前是否有飲食計畫？圓滿結束後如何犒賞自己？

A：閉關期間，當然謝絕應酬，在家裡完全不吃辣、不沾酸、不碰酒、不要太甜，本來就不愛喝冰飲，幾乎跟修行一樣過了三個月。整個過程就是在跟自己的身體對話，你知道如何把能量跟身體調整到最好。

現在演出結束，我到美國一趟，該吃就吃、想喝就喝。解禁了。

我從唱歌到藝術收集都是同樣的邏輯，我喜歡多樣性，就像如果問我喜歡吃什麼，我什麼都喜歡吃。但是，我想以後不會再辦這種音樂會了，我喜歡唱歌，不介意為練歌而累，但繁瑣的事情太多，幸好看到很多朋友為公益慷慨解囊，這點很讓人感動。

Q：您的人生中，有沒有一兩道「有故事」的菜？

A：外祖父出身書香世家，畢業自上海復旦大學，如果還活著的話，快120歲了。外祖父喜歡做西式料理，我還記得他的蘋果派。

小時候我喜歡跟著外祖父，他教我詩詞歌賦、中國文學，外祖母是畫家，我也喜歡跟著塗塗抹抹。這時候，外祖父會去做蘋果派，親自桿皮、切蘋果，我也拿著不那麼銳利的刀幫忙切蘋果丁，看著外祖父送蘋果派進烤箱，烤一半再上油、再烤再上油，出爐後第一時間熱熱的吃，他再幫我泡一杯加了很多牛奶的咖啡。也許因為我也參與了，就覺得蘋果派很好吃。

我其實不太主動吃甜點，但是外祖父的蘋果派養成了我的習慣，雖然回想起來，也就是一般的蘋果派，但一直到現在，一個蘋果派、一個是外祖父也會做的栗子蒙布朗，從小到大有著很深的情感，任何蘋果、栗子做的甜點，我都愛吃。

外祖父還會以紅酒、番茄、馬鈴薯燉牛舌，很西式的家常菜，但早年台灣哪有人吃牛舌，台北根本吃不到，這也是我的童年記憶。

我陪著外祖母畫畫，然後看外祖父做菜，再一起吃牛舌，最後吃蘋果派。那是七、八歲的事，至今歷歷在目。

Q：看著外祖父做菜，您也學了幾招嗎？

A：我只會吃，我不會做菜，因為我不喜歡處理生鮮食物。如果撇開上市場採買、處理生鮮食材這些事，我對於怎麼做出味道，是先煎再烤、用什麼樣的溫度產生什麼效果、或加上什麼不同的元素，會產生什麼結果，是有想法的。

留學時，我會做義大利麵，很多人用買來的番茄醬了事，我就會想，番茄醬加三分之一，另外切一些番茄丁，比例不同，番茄不同，是不是味道也不同？加點紅酒、白酒呢？加點馬德拉酒？煮白醬義大利麵加點香檳，跟海鮮會產生什麼變化？我對於這些很有興趣。

現在懶了，不做了，我也不用出嘴指揮，以前幫我做菜的人會還會問我想吃什麼，現在根本不用問，我都吃。

疫情隔離的時候，我也會叫麥當勞外送。人有時候就會想吃這些。

一盤好菜，就是要美味，因為食物最終是要吃進口的。

— 陳致遠

Q：您怎麼定義一盤好菜？

A：就是美味。食物最終是要吃進口的，講菜的文化、鄉愁什麼，那是加分，不是必要。

技術、食材這些，是構成美味的基礎，最後會加總在一起。當然，如果食材真的很差，也很難做出什麼好吃的東西，食材一定要到中上等，加上火候、技法這些，多半就可以做出合理的食物。

Q：您會在意料理是否出自名廚之手嗎？

A：以我這次推薦君尹 Brisé的菜為例，前主廚林明健阿Kin離開後，先由二廚Tom頂上，最近則請了新的主廚Phil。我在阿Kin離開後，還是會去用餐，因為我覺得那位副廚團隊和服務團隊很誠懇，我願意給年輕人機會，去看看這年輕人能不能接得起來。

像Resturant A的Alain黃以倫，就是很誠懇的人。黃以倫是我看著他一路成長的，很早之前就曾跟著Head Chef到我家外燴。

簡單說，我不一定要追名廚。我吃名廚的菜，但不見得一定要名廚，我願意給新人機會。

前陣子有北歐名店要來台客座，朋友要請我去，我婉謝了。首先，我不是很欣賞這家，感覺他們對概念性的追求有點走火入魔了，我曾經趁著去當地出差時，帶著同事、再約陳嵐舒和另一朋友一起去吃，結果我們四個人都覺得不好吃，那天連續三道菜是一個路數，這就是沒誠意。

所以我絕對不追求名牌。我勸我朋友，你真會為了用掉配額和預繳的會員費，特地上山去吃名廚嗎？萬一名廚來的時候剛好沒空呢？我自己就常出國。

不是說我不要名牌，但名牌非必須，我會享受、會去理解他為什麼是名牌。但我覺得北歐這家名店不怎麼樣，另家在倫敦近郊的名店也不怎麼樣，我也覺得連續兩三道菜是同一路數，沒什麼誠意。

再舉例來說，我去台東騎車，騎完之後洗過澡，神清氣爽地在民宿開放式的廚房吃豆鼓蒸雞，很明亮、很西式的環境，上來一道火候拿捏得很好的菜，連雞胸肉都不會柴，這就是真功夫，勝過北海道的海膽或布列斯的雞。

食材很重要，可是我不是一定要吃那樣的食材，我也不一定要吃名廚手藝，我在鄉下吃個大陸太太做的蒸雞，也很滿意。

我不一定要追名廚。我吃名廚的菜，但不見得一定要名廚，我願意給新人機會。

— 陳致遠

Q：您今年是根據什麼標準選出10盤菜？

A：知道要當評審，就會認真選、認真紀錄，寫下當下的感覺。去年是最後從腦海記憶庫裡撈出來，今年的做法會更客觀一點。

我最後寫下14道，後來拿掉我想會有別人推薦就不再錦上添花的兩盤，再經取捨後，又拿掉兩盤。

Q：您是否看到國內外這一、兩年的餐飲趨勢？

A，我喜歡fine dining，因為他們的用心跟思考，但不能走火入魔，像前面提的兩家名店，還有西班牙一家米其林三星的名店，我都覺得吃出走火入魔感了。畢竟料理最後是要給吃的人，所以誠意很重要，我看到很多年輕廚師持續投入，這是很理想的事。

我不一定都得吃fine dining，但我相信，要有fine dining，飲食文化才會進步，就像F1之於汽車工藝的進步、時裝展之於潮流的影響一樣。

但fine dining好像很難做了，可能是人口變少或缺工問題，我在美國、在台灣都感覺到fine dining的不易。

Q：500盤今年邁入第五屆，您覺得這帶來了什麼價值和意義？

A：以前大家就根據米其林，可是米其林有一些評審的先決條件，未必都適合大眾，也未必真的公平，米其林當然有一定的價值，但是對我來講，不夠。

500盤很好，是很飲食當下的感動，我可以不用考量其他的事，就只要因為好吃帶來的感動。

因為有500盤，才會有金蓬萊排骨酥、六品小館豆乾肉絲這樣的菜被推選出來，我也才會選出台東一個名不見經傳的餐廳裡一位淳樸的婦人燒出來的一道雞，這種永遠不會被米其林看見，可是500盤看見了。

● 陳致遠的精選10盤菜

1.國賓中餐廳：蜜汁叉燒

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去年我推薦了徐家私廚的冰糖叉燒肉，今年國賓的叉燒在肥瘦、濃淡、甜味上又帶來不同的口感，更甜美一點，很令我驚艷。小時候都在國賓飲茶，太久沒在國賓吃到這道菜，也是童年的回憶。

2.Restaurant A：勃根地風味焗犢牛 犢牛肋眼 / 巴西里 / 櫛瓜

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小牛肉不好做，很容易做老，我在國外幾乎都不吃，在美國沒吃過滿意的，只在巴黎吃過兩次好的小牛肉，都是米其林二到三星的餐廳，然後就是Restaurant A，做得很入味，火候處理一流。

3.de nuit ：淡菜 魚子醬 蒔蘿

淡菜做不好，會顯得很硬，但若擔心過硬，又很容易有腥味。De nuit處理得剛好，幾個元素也搭配完美。

4.朧粵：椒鹽蒜香排骨

這是很常見的粵菜，蒜要處理好，否則易焦，並且要高度附著在排骨上又不讓人覺得在吸一堆蒜，少了排骨肉的鮮甜。朧粵的平衡抓得很好，火候到位。

5.十里。尋：脆皮乳鴿

我覺得台北最好的乳鴿，除了朧粵，還有這家，我吃過的其他廣式餐廳都不夠好。這家的乳鴿潤而不過油，醬汁有層次。我請客時一定會上這道菜。

6.君尹 Brisé：馬糞海膽、金桔、大葉

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君尹在原主廚林明健離開後，二廚Tom接上，我願意給年輕人機會，還是會回去光顧，也驚喜發現年輕人可以接得起來，這道菜就是證明。

7.中山對酌：豆豉蒸排骨

我常在飲茶餐廳吃到豆豉蒸排骨，多半不覺驚艷，但中山對酌做的比較清，酒味清香，帶點甜味，火候極佳，偏白蒸。

8.徐家私廚：蒜香烤鮭魚

西方人煮的鮭魚一定太老，而徐家私廚的火候相當好，以中式做法料理，很有意思，是我在中西餐都沒看過的，畢竟中餐廳很少出鮭魚料理。

9.圍爐酸菜白肉火鍋：酸菜白肉火鍋

很經典的老味道，酸菜白肉火鍋的酸菜做得好，吃的當下讓人很感動，我覺得在大家都一昧求新求變求巧時，應該要給這種道地的老味道一些肯定。

10.半野生活：豆豉蒸雞

我到台東騎自行車時，會包下一處民宿，和朋友晚上聚會也不用擔心吵到別的住客。民宿推薦另一家民宿餐廳來外燴，我才發現這餐廳老闆是我的大學學長，老闆娘來自大陸，看起來就是很實在做事的人。

不同於中山對酌的豆豉蒸排骨，豆豉蒸雞的味道很濃郁，但也不會濃到會鹹，很下飯，火候到位，肉處理得非常好。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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