【500盤】台灣食材的驚喜

2021/11/19 高婉珮

美食作家高琹雯Liz指出，探索土地、探索當地社區的地方化飲食風土觀，已成為創作理念型的餐廳的重要創作基礎。

好比EMBERS的「構樹擂茶／花生豆腐／蝸牛」，就令Liz相當驚豔。「這道菜是主廚郭庭瑋發現鍋牛會群聚在構樹上，因此將構樹葉乾燥後磨成細粉。研磨出來的綠色粉末，就成為抹茶的替身；打成泡沫鋪在很有台味的花生豆腐上，最後再加上QQ的花蓮鳳林白玉蝸牛。」

RAW於2020年秋季菜單中的主菜「噶瑪蘭黑豬／埔里香草／奶油南瓜」，則是大膽使用南投埔里新鮮香草莢，來搭配喝山泉水、吃巧克力跟當地酒廠的酒粕長大的噶瑪蘭黑豬，香氣令人食指大動。台灣設計研究院院長張基義表示：「這是RAW的季節限定，不見得會再推出。每回更換菜單端出的驚喜，是這裡一大特色。」

Sinasera 24的招牌菜之一鬼頭刀生態鏈，完全是與風土結合的一道菜。因為鬼頭刀魚吃飛魚，旗魚吃鬼頭刀魚；於是主廚楊柏偉用熟成48小時的鬼頭刀生魚片，搭配上用帶有淡淡煙燻味的飛魚所自製的飛魚奶油，再現磨上主廚用旗魚風乾製作的柴魚末，生魚片下方則襯著過山香與大黃瓜製作的晶凍，最後將盤中三者混合後食用；台東海洋裡的生態鏈，盡在盤中。Fika Fika Cafe創辦人陳志煌指出：「入口是滿滿的旨味（Umami），飛魚奶油滑潤的口感，伴隨適度的煙燻味，滋味清爽，極為美味。」

THE UKAI TAIPEI的甜點酒漬果乾龍眼蜜戚風蛋糕，則以在地龍眼蜜搭配酒漬果乾，呈現出深邃而迷人的甜味。人氣YouTuber恩熙俊表示：「就連不吃甜點的我都愛吃。」

logy的「鰻魚、巧克力、康提（Comté）起司、花椒蘑菇湯」，呈現出令人驚喜的風味組合。台灣美食資訊網站Taipei Foodie創辦人劉宥汝（Leslie）表示：「logy把黑糖炙燒鰻魚鰻魚浸泡在蘑菇高湯裡，底下則是巧克力醬加上康提起士花椒油，撒上蝦夷蔥，在口中有一個辛辣麻感，我很喜歡這道菜的層次。」