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【500盤】台灣食材的驚喜

2021-11-19 14:00 高婉珮

THE UKAI TAIPEI的酒漬果乾龍眼蜜戚風蛋糕。 圖/UKAI提供
THE UKAI TAIPEI的酒漬果乾龍眼蜜戚風蛋糕。 圖/UKAI提供

美食作家高琹雯Liz指出,探索土地、探索當地社區的地方化飲食風土觀,已成為創作理念型的餐廳的重要創作基礎。

好比EMBERS的「構樹擂茶/花生豆腐/蝸牛」,就令Liz相當驚豔。「這道菜是主廚郭庭瑋發現鍋牛會群聚在構樹上,因此將構樹葉乾燥後磨成細粉。研磨出來的綠色粉末,就成為抹茶的替身;打成泡沫鋪在很有台味的花生豆腐上,最後再加上QQ的花蓮鳳林白玉蝸牛。」

EMBERS的「構樹擂茶/花生豆腐/蝸牛」。 圖/高琹雯提供
EMBERS的「構樹擂茶/花生豆腐/蝸牛」。 圖/高琹雯提供

RAW於2020年秋季菜單中的主菜「噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜」,則是大膽使用南投埔里新鮮香草莢,來搭配喝山泉水、吃巧克力跟當地酒廠的酒粕長大的噶瑪蘭黑豬,香氣令人食指大動。台灣設計研究院院長張基義表示:「這是RAW的季節限定,不見得會再推出。每回更換菜單端出的驚喜,是這裡一大特色。」

RAW的「噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜」。 圖/RAW提供
RAW的「噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜」。 圖/RAW提供

Sinasera 24的招牌菜之一鬼頭刀生態鏈,完全是與風土結合的一道菜。因為鬼頭刀魚吃飛魚,旗魚吃鬼頭刀魚;於是主廚楊柏偉用熟成48小時的鬼頭刀生魚片,搭配上用帶有淡淡煙燻味的飛魚所自製的飛魚奶油,再現磨上主廚用旗魚風乾製作的柴魚末,生魚片下方則襯著過山香與大黃瓜製作的晶凍,最後將盤中三者混合後食用;台東海洋裡的生態鏈,盡在盤中。Fika Fika Cafe創辦人陳志煌指出:「入口是滿滿的旨味(Umami),飛魚奶油滑潤的口感,伴隨適度的煙燻味,滋味清爽,極為美味。」

Sinasera 24的「鬼頭刀生態鏈」。 圖/Peray提供
Sinasera 24的「鬼頭刀生態鏈」。 圖/Peray提供

THE UKAI TAIPEI的甜點酒漬果乾龍眼蜜戚風蛋糕,則以在地龍眼蜜搭配酒漬果乾,呈現出深邃而迷人的甜味。人氣YouTuber恩熙俊表示:「就連不吃甜點的我都愛吃。」

logy的「鰻魚、巧克力、康提(Comté)起司、花椒蘑菇湯」,呈現出令人驚喜的風味組合。台灣美食資訊網站Taipei Foodie創辦人劉宥汝(Leslie)表示:「logy把黑糖炙燒鰻魚鰻魚浸泡在蘑菇高湯裡,底下則是巧克力醬加上康提起士花椒油,撒上蝦夷蔥,在口中有一個辛辣麻感,我很喜歡這道菜的層次。」

logy的「鰻魚/巧克力/Comté/花椒蘑菇湯」。 圖/Taipei Food...
logy的「鰻魚/巧克力/Comté/花椒蘑菇湯」。 圖/Taipei Foodie提供

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