【500盤】屹立不搖老店之入選名菜

2021-11-19 14:00 Cathy Ho

這次入選500盤的台菜老店，各有千秋，都有相當的支持者。以欣葉來說，是唯一有分店的連鎖餐飲集團。座位數多，訂位相對容易，菜色多樣且菜單都印有照片。若有外國訪客來到台灣和有宴客需求者，欣葉經常會是首選。

當中的「菜脯蛋」是台菜裡很傳統的家常菜，煎得金黃圓膨的外觀，裡面包著甘甜鹹香的菜脯，看起來厚實的煎蛋入口卻鬆而不膩，可謂是台菜裡的蛋料理代表。

原本是私廚的名店「三分俗氣」，以江浙菜系為主要脈絡，位在永和的小巷中，店裡裝潢簡約並掛著幾幅水墨書畫。店主曹一的母親曾經營「水源路67號」私房菜，也被認為是三分俗氣的前身，曹一的廚藝自有其家學淵源。

三分俗氣獲選入榜單的有「烏參元蹄」、「砂鍋獅子頭」這兩道菜，是眾饕客到訪必點菜色，也能展現出餐廳在選材和做工之講究。

元蹄即豬腳，必須先將豬腳細火慢燉一兩個小時，接著再用其湯汁將海參滷煮到入味；爽彈的烏參和軟滑的元蹄間海陸美味交融，還有著滿滿膠原蛋白帶來彈牙黏唇口感，怎能不愛。

砂鍋獅子頭要好吃有兩大要點，一是要把為底的高湯做好，二則是主角獅子頭的豬肉處理。曹一面對高湯的態度很嚴謹，從食材的搜羅到烹煮溫度控制，都展現高度的自我要求。獅子頭全以手工將豬肉剁至勻細，口感軟綿卻不鬆散，和吸飽高湯的白菜一起吃，是一大享受。

明福台菜海鮮開店數十年，掌管廚房的阿明師和管理餐廳的夥伴林麗珠一直在台北中山區低調守護著台菜老味道。餐廳幾乎沒什麼裝潢，卻以紮實美味的料理獲得米其林指南一星的肯定。

入選的「白切土雞」是台菜裡最簡樸也家常的一道菜，然而卻是最考驗店家挑食材的功力和烹調手法掌控的一道雞料理。每次到明福吃的白切土雞總有著粉紅透亮的雞凍，雞肉嫩Q略帶嚼勁卻不顯韌，鹹中帶甘皮爽肉滑，是必點菜色。

相對於白切雞，明福的「鮑魚糯米雞湯」則不走樸實路線。用整隻雞去燉，並將糯米煮到幾近融化的狀態，湯色乳白濃稠，全雞上面鋪滿切得厚厚的鮑魚片。雞肉只要用湯杓輕撥即肉骨分離，是道吃起來會讓人身心充分得到滿足的一道湯品。

另外入選的唯一一間非台菜老店Tutto Bello，已在台北立足25年而不搖。餐廳老闆兼主廚梅文宇（Samson）僅採最頂級的食材去進行最適切的烹理，亦是葡萄酒行家的他，親自編選酒單；而外場服務人員在Samson的訓練下，對葡萄酒亦有相當認識，服務專業度可算是台灣數一數二的。無怪乎Tutto Bello長期以來都是許多收藏珍稀美酒的饕客和高端商務客的用餐首選。

Tutto Bello共有6道菜入選，其中「角蝦、香料醬汁、蒜油、辣椒、墨魚湯、細義大利麵」完全展露出店家獲取食材的堅持與實力。Samson有長期配合的漁船且只買他們捕獲的最好海鮮。例如角蝦，並非來自大家熟悉的宜蘭海域，而是必須開船出海18個小時才能抵達的釣魚台附近捕到的，這裡的角蝦更肥美大隻，只要吃過就知道台灣的角蝦竟能如此鮮甜。角蝦去殻後將其煎到表面金黃恰恰，而裡面的蝦肉熟度剛好並呈斷生狀態，配上彈牙且吸滿墨魚湯汁的細義大利麵，擺盤簡約不花俏。然而只要親嘗，便能領略Tutto Bello對食物之美與真的追求。