【500盤】九大特別獎，聚焦台味神髓

2021/11/19 沈佩臻

Sinasera 24主廚楊柏偉深耕台東長濱，開發食材並結合在地，讓每一次的用餐體驗，像把生態系的平衡與新鮮融合入口，本次獲選「矚目新秀獎」。圖／聯合報系資料庫

台灣餐盤評鑑500盤不僅規畫50人編制評審團，投下盤數票選、勾勒台灣多樣飲食風貌，亦緊貼台灣風土與在地視角，在廚藝、創意精銳盡出，觀點、思維新舊並茂的自由時代中，收斂聚焦出九項特別獎，包含矚目新秀獎、創新概念獎、最接地氣獎、經典老店傳承獎、落地生根獎、台味再進化獎、台灣食材獎、經典台味獎與最佳融合獎，共囊括八家餐廳與一位主廚。

以阿美族語「大地」結合24節氣命名，法式餐廳Sinasera 24位於台東長濱南竹湖部落，主廚楊柏偉3年多前落腳花東，一開始默默無聞，經過口耳相傳，如今已成為「預約滿到年底」的名店。透過楊柏偉的巧思，每一次的用餐體驗，就像把生態系的平衡與新鮮好好地放入口中，餐桌上常出現的鬼頭刀魚、飛魚，都來自餐桌前這片海洋，而洛神花、紅藜也出自門外田園，吸引人們為了這一餐，特別安排一趟東部旅行，本次獲選「矚目新秀獎」。

奪下「創新概念獎」的RAW，由國際名廚江振誠帶領團隊經營，自始至終不斷突破自我，從未忘卻、提問「台味」二字的脈絡與神髓，挖掘食材更深層的意義、扣合與土地之間的連結，探究後的深刻理解呈現於每一季菜單，以打造屬於這個世代的台灣味為本，自由無拘的創作信念為魂，朝極致邁進。

RAW從未停止提問台味二字的脈絡與神髓，挖掘食材更深層的意義、扣合與土地之間的連結，奪下「創新概念獎」。圖為「噶瑪蘭黑豬／埔里香草／奶油南瓜」。圖／RAW提供

一輛輛車魚貫駛入休息站，大人外帶咖啡、孩子買些點心再上路，是許多台灣人逢年過節的代表性景觀，在Taïrroir態芮主廚何順凱手中，巧妙演繹成令人印象深刻的一道菜「休息站的回憶」。兒時家族旅行中，在客運上手捧著休息站的茶葉蛋，身旁的母親陪在身邊，蛋香縈繞，此一場景深深烙印於心，何順凱將感官放大，擷取後重組，在甘薯和米粥之上，擺上運用普洱茶、烏骨雞蛋製作的茶葉蛋，最後放上蕎麥製成的薄脆餅、香草與酸豆等，重新演繹台菜口感風味，拿下「台味再進化獎」。

Taïrroir態芮主廚何順凱將感官放大，在甘薯和米粥之上，擺上運用普洱茶、烏骨雞蛋製作的茶葉蛋，最後放上蕎麥製成的薄脆餅、香草與酸豆等，重新演繹台菜口感風味，拿下「台味再進化獎」。圖／摘自Taïrroir態芮官方臉書

EMBERS主廚郭庭瑋長年往山裡跑，熱愛部落山林，關注原住民文化，菜品吸取原野氣息，散發自然奔放、野性粗獷之餘，細節處亦錙銖必較。著眼處不同，料理取經亦然，郭庭瑋選擇平常較少拿來入菜的構樹葉磨成粉製作，質地狀似客家擂茶，散發海苔鮮香，往下挖掘，結合自製花生豆腐以及花蓮白玉蝸牛，這一道「構樹擂茶」堪稱絕妙的一品，本次奪下「台灣食材獎」。

EMBERS這一道「構樹擂茶」堪稱絕妙的一品，本次奪下「台灣食材獎」。圖／高琹雯提供

日本懷石料理祥雲龍吟自2014年開幕以來，成功達成以台灣美好食材製作出「只有在台灣才吃得到的日本料理」的境界，獲得「落地生根獎」。主廚稗田良平從風土與文化底蘊開始認識，以日本技法端出精準切合台灣的細膩佳作，精彩拆解固有菜式，重新形塑獨屬於此的耀眼滋味。

日本懷石料理祥雲龍吟自2014年開幕以來，成功達成以台灣美好食材製作出「只有在台灣才吃得到的日本料理」的境界，獲得「落地生根獎」。圖／祥雲龍吟提供

「最佳融合獎」由蘭餐廳拿下實至名歸。擁有台日混血背景的主廚李信男（Nobu），從台灣出發，人生途經新加坡、紐西蘭、日本、法國與澳洲，幾年下來掌廚歷練豐富，再回台接掌蘭餐廳。東西文化薈萃，思考脈絡交融，技法跳脫主流，詮釋菜餚不受局限、獨樹一格，千迴百轉的層次佈局，成功點亮食客味覺。

「最佳融合獎」由蘭餐廳拿下實至名歸。擁有台日混血背景的主廚李信男，從台灣出發，人生途經新加坡、紐西蘭、日本、法國與澳洲，幾年下來掌廚歷練豐富，再回台接掌蘭餐廳。圖／沈昱嘉攝影

10幾年前，台北徐州路上一間小西餐館掀起話題，如今的貓下去敦北俱樂部在敦化北路上高掛燈籠，以餐食與調酒療癒著時髦男女的胃與心情。貓下去於2018年時宣布不賣餐酒館常見的義大利麵、燉飯，改以台北新家常菜面世，其中最具人氣的招牌涼麵在麵體和醬料調配上都超出既往想像，創辦人陳陸寬調皮地直面這道容易受到挑戰的經典菜式，獲得「最接地氣獎」肯定。

貓下去於2018年時宣布改以台北新家常菜面世，其中最具人氣的招牌涼麵在麵體和醬料調配上都超出既往想像，創辦人陳陸寬調皮地直面這道容易受到挑戰的經典菜式，獲得「最接地氣獎」肯定。圖／摘自貓下去敦北俱樂部官方臉書

「經典老店傳承獎」由走過半百歲月的大三元酒樓拿下獎座。大三元酒樓自1970年以來，擅長將在地或特殊食材融入粵菜，在時代遞嬗之間，除了緊扣複雜工序，持續鑽研老菜譜以復刻經典之外，亦站穩腳步在傳承中不斷淬鍊進化，成功呈現粵菜細膩平衡的真味。有著超過一甲子功力的北投酒家菜——金蓬萊遵古台菜，以排骨酥獲得「經典台味獎」，遷址、交由三代經營後，依舊是憑藉著真材實料、火候俱足的口味，不斷吸引新客與老饕上門。