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【500盤】九大特別獎,聚焦台味神髓

2021-11-19 14:00 沈佩臻

Sinasera 24主廚楊柏偉深耕台東長濱,開發食材並結合在地,讓每一次的用餐...
Sinasera 24主廚楊柏偉深耕台東長濱,開發食材並結合在地,讓每一次的用餐體驗,像把生態系的平衡與新鮮融合入口,本次獲選「矚目新秀獎」。 圖/聯合報系資料庫

台灣餐盤評鑑500盤不僅規畫50人編制評審團,投下盤數票選、勾勒台灣多樣飲食風貌,亦緊貼台灣風土與在地視角,在廚藝、創意精銳盡出,觀點、思維新舊並茂的自由時代中,收斂聚焦出九項特別獎,包含矚目新秀獎、創新概念獎、最接地氣獎、經典老店傳承獎、落地生根獎、台味再進化獎、台灣食材獎、經典台味獎與最佳融合獎,共囊括八家餐廳與一位主廚。

以阿美族語「大地」結合24節氣命名,法式餐廳Sinasera 24位於台東長濱南竹湖部落,主廚楊柏偉3年多前落腳花東,一開始默默無聞,經過口耳相傳,如今已成為「預約滿到年底」的名店。透過楊柏偉的巧思,每一次的用餐體驗,就像把生態系的平衡與新鮮好好地放入口中,餐桌上常出現的鬼頭刀魚、飛魚,都來自餐桌前這片海洋,而洛神花、紅藜也出自門外田園,吸引人們為了這一餐,特別安排一趟東部旅行,本次獲選「矚目新秀獎」。

奪下「創新概念獎」的RAW,由國際名廚江振誠帶領團隊經營,自始至終不斷突破自我,從未忘卻、提問「台味」二字的脈絡與神髓,挖掘食材更深層的意義、扣合與土地之間的連結,探究後的深刻理解呈現於每一季菜單,以打造屬於這個世代的台灣味為本,自由無拘的創作信念為魂,朝極致邁進。

RAW從未停止提問台味二字的脈絡與神髓,挖掘食材更深層的意義、扣合與土地之間的連...
RAW從未停止提問台味二字的脈絡與神髓,挖掘食材更深層的意義、扣合與土地之間的連結,奪下「創新概念獎」。圖為「噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜」。 圖/RAW提供

一輛輛車魚貫駛入休息站,大人外帶咖啡、孩子買些點心再上路,是許多台灣人逢年過節的代表性景觀,在Taïrroir態芮主廚何順凱手中,巧妙演繹成令人印象深刻的一道菜「休息站的回憶」。兒時家族旅行中,在客運上手捧著休息站的茶葉蛋,身旁的母親陪在身邊,蛋香縈繞,此一場景深深烙印於心,何順凱將感官放大,擷取後重組,在甘薯和米粥之上,擺上運用普洱茶、烏骨雞蛋製作的茶葉蛋,最後放上蕎麥製成的薄脆餅、香草與酸豆等,重新演繹台菜口感風味,拿下「台味再進化獎」。

Taïrroir態芮主廚何順凱將感官放大,在甘薯和米粥之上,擺上運用普洱茶、烏骨...
Taïrroir態芮主廚何順凱將感官放大,在甘薯和米粥之上,擺上運用普洱茶、烏骨雞蛋製作的茶葉蛋,最後放上蕎麥製成的薄脆餅、香草與酸豆等,重新演繹台菜口感風味,拿下「台味再進化獎」。 圖/摘自Taïrroir態芮官方臉書

EMBERS主廚郭庭瑋長年往山裡跑,熱愛部落山林,關注原住民文化,菜品吸取原野氣息,散發自然奔放、野性粗獷之餘,細節處亦錙銖必較。著眼處不同,料理取經亦然,郭庭瑋選擇平常較少拿來入菜的構樹葉磨成粉製作,質地狀似客家擂茶,散發海苔鮮香,往下挖掘,結合自製花生豆腐以及花蓮白玉蝸牛,這一道「構樹擂茶」堪稱絕妙的一品,本次奪下「台灣食材獎」。

EMBERS這一道「構樹擂茶」堪稱絕妙的一品,本次奪下「台灣食材獎」。 圖/高琹...
EMBERS這一道「構樹擂茶」堪稱絕妙的一品,本次奪下「台灣食材獎」。 圖/高琹雯提供

日本懷石料理祥雲龍吟自2014年開幕以來,成功達成以台灣美好食材製作出「只有在台灣才吃得到的日本料理」的境界,獲得「落地生根獎」。主廚稗田良平從風土與文化底蘊開始認識,以日本技法端出精準切合台灣的細膩佳作,精彩拆解固有菜式,重新形塑獨屬於此的耀眼滋味。

日本懷石料理祥雲龍吟自2014年開幕以來,成功達成以台灣美好食材製作出「只有在台...
日本懷石料理祥雲龍吟自2014年開幕以來,成功達成以台灣美好食材製作出「只有在台灣才吃得到的日本料理」的境界,獲得「落地生根獎」。 圖/祥雲龍吟提供

「最佳融合獎」由蘭餐廳拿下實至名歸。擁有台日混血背景的主廚李信男(Nobu),從台灣出發,人生途經新加坡、紐西蘭、日本、法國與澳洲,幾年下來掌廚歷練豐富,再回台接掌蘭餐廳。東西文化薈萃,思考脈絡交融,技法跳脫主流,詮釋菜餚不受局限、獨樹一格,千迴百轉的層次佈局,成功點亮食客味覺。

「最佳融合獎」由蘭餐廳拿下實至名歸。擁有台日混血背景的主廚李信男,從台灣出發,人...
「最佳融合獎」由蘭餐廳拿下實至名歸。擁有台日混血背景的主廚李信男,從台灣出發,人生途經新加坡、紐西蘭、日本、法國與澳洲,幾年下來掌廚歷練豐富,再回台接掌蘭餐廳。 圖/沈昱嘉攝影

10幾年前,台北徐州路上一間小西餐館掀起話題,如今的貓下去敦北俱樂部在敦化北路上高掛燈籠,以餐食與調酒療癒著時髦男女的胃與心情。貓下去於2018年時宣布不賣餐酒館常見的義大利麵、燉飯,改以台北新家常菜面世,其中最具人氣的招牌涼麵在麵體和醬料調配上都超出既往想像,創辦人陳陸寬調皮地直面這道容易受到挑戰的經典菜式,獲得「最接地氣獎」肯定。

貓下去於2018年時宣布改以台北新家常菜面世,其中最具人氣的招牌涼麵在麵體和醬料...
貓下去於2018年時宣布改以台北新家常菜面世,其中最具人氣的招牌涼麵在麵體和醬料調配上都超出既往想像,創辦人陳陸寬調皮地直面這道容易受到挑戰的經典菜式,獲得「最接地氣獎」肯定。 圖/摘自貓下去敦北俱樂部官方臉書

「經典老店傳承獎」由走過半百歲月的大三元酒樓拿下獎座。大三元酒樓自1970年以來,擅長將在地或特殊食材融入粵菜,在時代遞嬗之間,除了緊扣複雜工序,持續鑽研老菜譜以復刻經典之外,亦站穩腳步在傳承中不斷淬鍊進化,成功呈現粵菜細膩平衡的真味。有著超過一甲子功力的北投酒家菜——金蓬萊遵古台菜,以排骨酥獲得「經典台味獎」,遷址、交由三代經營後,依舊是憑藉著真材實料、火候俱足的口味,不斷吸引新客與老饕上門。

「經典老店傳承獎」由走過半百歲月的大三元酒樓拿下獎座,圖為菜色「金湯蛋白」。 圖...
「經典老店傳承獎」由走過半百歲月的大三元酒樓拿下獎座,圖為菜色「金湯蛋白」。 圖/大三元提供

有著超過一甲子功力的北投酒家菜——金蓬萊遵古台菜,以蓬萊排骨酥獲得「經典台味獎」...
有著超過一甲子功力的北投酒家菜——金蓬萊遵古台菜,以蓬萊排骨酥獲得「經典台味獎」。 圖/摘自金蓬萊遵古台菜官方臉書

2021【500盤】特別報導

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2021【500盤】50個評審的美食故事

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