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500盤評審專訪/美食評論家徐天麟:肥而不膩瘦肉不柴 秘製東坡肉讓減肥女也破功追加

2021-11-19 14:00 高婉珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美食評論家徐天麟。圖/500輯 提供
500盤評審:美食評論家徐天麟。圖/500輯 提供

超人氣美食達人徐天麟,原本是在電影公司行銷部門工作的上班族;2006年時因為熱愛美食而成立部落格「肥到深處無怨油」,和網友交流美食訊息跟飲食心得,意外大受歡迎。素人出身的徐天麟,也因此被「Yahoo!奇摩」選為首頁專欄寫手,專門撰寫美食專欄,網友熱烈的回饋,也讓他越寫越帶勁。

到了2007年,熱衷美食的徐天麟乾脆辭掉電影公司的工作,成為全職美食部落客。他自詡「人生的使命,是吃到天涯海角,玩到海枯石爛」;多年來不但部落格瀏覽人次累計突破3千萬,還出美食書、帶美食團,經常接受各大雜誌、報刊的採訪與寫專欄邀約,順理成章成為人氣美食教主。

徐天麟愛吃、懂吃、也捨得吃。為了尋覓美食,他不但一年到頭在街頭巷尾穿梭,更經常自費出國大吃,足跡遍及香港、澳門、新加坡、東京…等。

問徐天麟為什麼對美食如此執著,美食啟蒙又從何而來?他說這得要回溯到童年階段:「我們家是外省人,小時候每個週六、跟週日,一定都上館子吃飯。當時我們住在新竹,餐廳並不是特別多。但我們家經常是星期六吃一個廣東菜,星期天就吃一個北京菜,輪流替換。」

徐天麟認為:「上館子對年輕人或小朋友來說,是非常重要的。因為可以增長見識,接觸到各式各樣不同的餐飲。有時候大人一邊吃,一邊就做起即時食評;小孩子是吃在嘴裡、聽在耳裡,一餐飯形同是一堂一對一的美食教學課程。長期耳濡目染下,也就累積出對美食的敏銳度跟鑑賞力,還有愛吃的習慣。」

花了大半生追逐美食,徐天麟對美食的定義自有定見。「我是一個比較守舊的人,我比較喜歡老派的東西。但我對新的東西也不抗拒。這幾年有國際餐飲集團進來台灣、有米其林餐飲評鑑進來台灣,這都是好事。但如果把這樣的標準,當作美食的唯一準則,就不是很有必要了。」

他進一步分析:「好比『米其林』其實就是觀光指南,不是本地人吃的東西。很多美國人如果在桌上看到一整條魚,他可能會昏倒;看到豬頭,他可能會發瘋!在評鑑美食的過程當中,其實是存在著一些文化跟飲食習慣的差異的。」

徐天麟坦言,他對於逐漸凋零的老派中菜,份外珍視;對於獨立餐廳的偏好,也多過於連鎖餐館。這次擔任「500盤」評審,徐天麟所推薦的10盤菜,不但有8盤是中菜或台菜,其中更有過半是平價美食。徐天麟說:「貴的菜好吃是應該,但平價的菜還能做到好吃,那就真的是佛心了。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 徐天麟的精選十盤菜

1.鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」

徐天麟精選菜色/鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」。圖/徐天麟 提供

在老中菜漸漸凋零的情況下,由新住民掌勺的鄒記食舖,卻依舊能夠保有江浙菜的老派中菜的氣味,並且與時俱進地加入最近很風行的川湘菜系的流行感,做出一些帶辣味的新菜色,真的非常難得。鄒記食舖也是最近在IG上非常紅的人氣中菜館。這道鮑魚肘子,是我最近最愛的一道菜。我不太能吃辣、又愛吃肉,這是一道不辣的菜,主廚用鮑魚來提味,有海味、又有肉味,肘子晶瑩剔透、肥嫩軟香,非常地棒。

2.漢來名人坊「片皮鴨」

徐天麟精選菜色/漢來名人坊「片皮鴨」。記者/陳立凱攝影
徐天麟精選菜色/漢來名人坊「片皮鴨」。記者/陳立凱攝影

名人坊本來就很厲害,接手世貿之後,保留了原本的燒臘部門,把燒臘師傅都了留下來,是一個「1加1大於2」的組合。烤鴨在皮酥薄的同時,還帶著香氣四溢的油酯,吃起來酥脆又豐潤,非常地厲害。

3.鹽之華法式餐廳「伊比利豬的豬肩肉」

徐天麟精選菜色/鹽之華法式餐廳「伊比利豬的豬肩肉」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/鹽之華法式餐廳「伊比利豬的豬肩肉」。圖/徐天麟 提供

我之所以喜歡鹽之華,是因為主廚黎俞君非常有天份;可以將同樣的材料,變化出許多不同的菜色。這道伊比利豬的豬肩肉,主廚用類似威靈頓牛肉的做法,以手工擀製的酥皮,將豬肩肉包裹在其中再下去炭烤。烤好以後香氣四溢,肉汁鮮美;一旁的甜菜根做成花盆的模樣,南瓜泥置於其中,各式蔬菜插在盆中,好喜歡這樣的設計,手藝好厲害,細膩豐富,百吃不厭。

4.我家客家小館傳承茶蝦飯「茶蝦飯」

徐天麟精選菜色/我家客家小館傳承茶蝦飯「茶蝦飯」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/我家客家小館傳承茶蝦飯「茶蝦飯」。圖/徐天麟 提供

我家客家菜是一家在北投的小餐廳。這家小餐廳除了傳統客家菜之外,還會創作一些新的菜色。好比這道茶蝦飯,是用苦茶油來煸蝦子,煸熟了以後,再用這油來炒飯,然後再加上飛魚卵。我第一次吃的時候,我很沒出息地連吞四碗,根本欲罷不能!

5.北平上園樓「涼拌白菜心」

徐天麟精選菜色/北平上園樓「涼拌白菜心」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/北平上園樓「涼拌白菜心」。圖/徐天麟 提供

上園樓是北方館子,別名「山西餐廳」;民國43年開業,是一家有一甲子歷史的老店。上園樓由於老師傅還沒有退光,所以可以嚐到傳統外省菜;而且它的價格不貴,這是很重要的。上園樓有名的菜很多,之所以選這道涼拌白菜心,是因為它不但刀工細膩,調味也非常了得,在蒜跟醋的處理上,相當獨到。此外,這道菜上園樓是用現點現做的方式處理,吃起來特別鮮嫩,現在已經很少有餐廳願意這麼做了。

6.晶華軒「脆皮吊燒雞」

徐天麟精選菜色/晶華軒「脆皮吊燒雞」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/晶華軒「脆皮吊燒雞」。圖/徐天麟 提供

脆皮雞是廣東菜裡面,非常經典的一道菜。相對於許多廣東館子,晶華軒的這道脆皮雞顯得格外厲害。它的皮可以處理到薄得像法式千層派一樣,讓外皮油亮酥脆,薄薄一層脂肪就襯映在脆皮的下面,雞肉軟嫩而帶汁,吃起來非常過癮,是一道不可多得的功夫菜。

7.君品頤宮「花雕黃皮雞」

徐天麟精選菜色/君品頤宮「花雕黃皮雞」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/君品頤宮「花雕黃皮雞」。圖/徐天麟 提供

頤宮是米其林三星餐廳,但身為主廚之一的陳泰榮,還是不斷地拜師學菜。這道黃酒雞,算是陳泰榮的獨門私房菜;如果你去頤宮吃飯,一定要來一份。黃酒雞首先是酒選得好,這道涼菜你一吃下去,酒香就從口腔進入鼻腔,像蛇一樣地到處竄:吃完會有一種開胃、心情舒爽的感覺,堪稱一絕。

8.曉鹿鳴樓「東坡肉」

徐天麟精選菜色/曉鹿鳴樓「東坡肉」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/曉鹿鳴樓「東坡肉」。圖/徐天麟 提供

曉鹿鳴樓是在台大校園旁邊的餐廳,這道東坡肉,是主廚范添美的招牌菜。主廚一定是用常溫豬肉來做這道菜,特選150斤以下黑毛母豬,肉質不肥不瘦剛剛好,搭上米酒、冰糖、雞骨等食材,慢慢燉煮6小時,淋上特製醬汁,再搭配白胖割包來吃。我跟很多人去吃過這道菜,即便是嚷著要減肥的女生,一遇到這道菜,也是用割包包著東坡肉吃下去,甚至常常還要追加呢。

9.望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」

徐天麟精選菜色/望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」。圖/徐天麟 提供
徐天麟精選菜色/望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」。圖/徐天麟 提供

位於新板特區的望月樓,是港籍新生代主廚蘇權暉掌勺的餐廳,他做菜的態度非常嚴謹。一般的白鯧都是乾煎,但這道鐵觀音煙燻淡水白鯧是先煎過、再煙燻、酥炸過,工序非常繁複,可以在一道菜裡面展現多層次口感。吃的時候沾上美乃滋做成的塔塔醬,滋味非常曼妙。

10.福旺餐館「烤雞」

徐天麟精選菜色/福旺餐館「烤雞」。圖/摘自官方FB
徐天麟精選菜色/福旺餐館「烤雞」。圖/摘自官方FB

福旺餐館是一家西餐廳,位於忠孝東路五段、永春市場附近,是一家很小、很小的店,大約只有20個座位。主廚曾經在文華東方飯店擔任宴會廳副主廚,不但食材新鮮嚴選,技法也有高水準。這道烤雞的好吃程度,直追廣東的脆皮雞,要事先預訂才有得吃。這家的烤雞搭配烤蔬菜吃起來,很有地中海飲食的感覺,令人大呼過癮。

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