500盤評審專訪／美食評論家徐天麟：肥而不膩瘦肉不柴 秘製東坡肉讓減肥女也破功追加

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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超人氣美食達人徐天麟，原本是在電影公司行銷部門工作的上班族；2006年時因為熱愛美食而成立部落格「肥到深處無怨油」，和網友交流美食訊息跟飲食心得，意外大受歡迎。素人出身的徐天麟，也因此被「Yahoo!奇摩」選為首頁專欄寫手，專門撰寫美食專欄，網友熱烈的回饋，也讓他越寫越帶勁。

到了2007年，熱衷美食的徐天麟乾脆辭掉電影公司的工作，成為全職美食部落客。他自詡「人生的使命，是吃到天涯海角，玩到海枯石爛」；多年來不但部落格瀏覽人次累計突破3千萬，還出美食書、帶美食團，經常接受各大雜誌、報刊的採訪與寫專欄邀約，順理成章成為人氣美食教主。

徐天麟愛吃、懂吃、也捨得吃。為了尋覓美食，他不但一年到頭在街頭巷尾穿梭，更經常自費出國大吃，足跡遍及香港、澳門、新加坡、東京…等。

問徐天麟為什麼對美食如此執著，美食啟蒙又從何而來？他說這得要回溯到童年階段：「我們家是外省人，小時候每個週六、跟週日，一定都上館子吃飯。當時我們住在新竹，餐廳並不是特別多。但我們家經常是星期六吃一個廣東菜，星期天就吃一個北京菜，輪流替換。」

徐天麟認為：「上館子對年輕人或小朋友來說，是非常重要的。因為可以增長見識，接觸到各式各樣不同的餐飲。有時候大人一邊吃，一邊就做起即時食評；小孩子是吃在嘴裡、聽在耳裡，一餐飯形同是一堂一對一的美食教學課程。長期耳濡目染下，也就累積出對美食的敏銳度跟鑑賞力，還有愛吃的習慣。」

花了大半生追逐美食，徐天麟對美食的定義自有定見。「我是一個比較守舊的人，我比較喜歡老派的東西。但我對新的東西也不抗拒。這幾年有國際餐飲集團進來台灣、有米其林餐飲評鑑進來台灣，這都是好事。但如果把這樣的標準，當作美食的唯一準則，就不是很有必要了。」

他進一步分析：「好比『米其林』其實就是觀光指南，不是本地人吃的東西。很多美國人如果在桌上看到一整條魚，他可能會昏倒；看到豬頭，他可能會發瘋！在評鑑美食的過程當中，其實是存在著一些文化跟飲食習慣的差異的。」

徐天麟坦言，他對於逐漸凋零的老派中菜，份外珍視；對於獨立餐廳的偏好，也多過於連鎖餐館。這次擔任「500盤」評審，徐天麟所推薦的10盤菜，不但有8盤是中菜或台菜，其中更有過半是平價美食。徐天麟說：「貴的菜好吃是應該，但平價的菜還能做到好吃，那就真的是佛心了。」

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● 徐天麟的精選十盤菜

1.鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」

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在老中菜漸漸凋零的情況下，由新住民掌勺的鄒記食舖，卻依舊能夠保有江浙菜的老派中菜的氣味，並且與時俱進地加入最近很風行的川湘菜系的流行感，做出一些帶辣味的新菜色，真的非常難得。鄒記食舖也是最近在IG上非常紅的人氣中菜館。這道鮑魚肘子，是我最近最愛的一道菜。我不太能吃辣、又愛吃肉，這是一道不辣的菜，主廚用鮑魚來提味，有海味、又有肉味，肘子晶瑩剔透、肥嫩軟香，非常地棒。

2.漢來名人坊「片皮鴨」

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名人坊本來就很厲害，接手世貿之後，保留了原本的燒臘部門，把燒臘師傅都了留下來，是一個「1加1大於2」的組合。烤鴨在皮酥薄的同時，還帶著香氣四溢的油酯，吃起來酥脆又豐潤，非常地厲害。

3.鹽之華法式餐廳「伊比利豬的豬肩肉」

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我之所以喜歡鹽之華，是因為主廚黎俞君非常有天份；可以將同樣的材料，變化出許多不同的菜色。這道伊比利豬的豬肩肉，主廚用類似威靈頓牛肉的做法，以手工擀製的酥皮，將豬肩肉包裹在其中再下去炭烤。烤好以後香氣四溢，肉汁鮮美；一旁的甜菜根做成花盆的模樣，南瓜泥置於其中，各式蔬菜插在盆中，好喜歡這樣的設計，手藝好厲害，細膩豐富，百吃不厭。

4.我家客家小館傳承茶蝦飯「茶蝦飯」

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我家客家菜是一家在北投的小餐廳。這家小餐廳除了傳統客家菜之外，還會創作一些新的菜色。好比這道茶蝦飯，是用苦茶油來煸蝦子，煸熟了以後，再用這油來炒飯，然後再加上飛魚卵。我第一次吃的時候，我很沒出息地連吞四碗，根本欲罷不能！

5.北平上園樓「涼拌白菜心」

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上園樓是北方館子，別名「山西餐廳」；民國43年開業，是一家有一甲子歷史的老店。上園樓由於老師傅還沒有退光，所以可以嚐到傳統外省菜；而且它的價格不貴，這是很重要的。上園樓有名的菜很多，之所以選這道涼拌白菜心，是因為它不但刀工細膩，調味也非常了得，在蒜跟醋的處理上，相當獨到。此外，這道菜上園樓是用現點現做的方式處理，吃起來特別鮮嫩，現在已經很少有餐廳願意這麼做了。

6.晶華軒「脆皮吊燒雞」

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脆皮雞是廣東菜裡面，非常經典的一道菜。相對於許多廣東館子，晶華軒的這道脆皮雞顯得格外厲害。它的皮可以處理到薄得像法式千層派一樣，讓外皮油亮酥脆，薄薄一層脂肪就襯映在脆皮的下面，雞肉軟嫩而帶汁，吃起來非常過癮，是一道不可多得的功夫菜。

7.君品頤宮「花雕黃皮雞」

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頤宮是米其林三星餐廳，但身為主廚之一的陳泰榮，還是不斷地拜師學菜。這道黃酒雞，算是陳泰榮的獨門私房菜；如果你去頤宮吃飯，一定要來一份。黃酒雞首先是酒選得好，這道涼菜你一吃下去，酒香就從口腔進入鼻腔，像蛇一樣地到處竄：吃完會有一種開胃、心情舒爽的感覺，堪稱一絕。

8.曉鹿鳴樓「東坡肉」

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曉鹿鳴樓是在台大校園旁邊的餐廳，這道東坡肉，是主廚范添美的招牌菜。主廚一定是用常溫豬肉來做這道菜，特選150斤以下黑毛母豬，肉質不肥不瘦剛剛好，搭上米酒、冰糖、雞骨等食材，慢慢燉煮6小時，淋上特製醬汁，再搭配白胖割包來吃。我跟很多人去吃過這道菜，即便是嚷著要減肥的女生，一遇到這道菜，也是用割包包著東坡肉吃下去，甚至常常還要追加呢。

9.望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」

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位於新板特區的望月樓，是港籍新生代主廚蘇權暉掌勺的餐廳，他做菜的態度非常嚴謹。一般的白鯧都是乾煎，但這道鐵觀音煙燻淡水白鯧是先煎過、再煙燻、酥炸過，工序非常繁複，可以在一道菜裡面展現多層次口感。吃的時候沾上美乃滋做成的塔塔醬，滋味非常曼妙。

10.福旺餐館「烤雞」

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福旺餐館是一家西餐廳，位於忠孝東路五段、永春市場附近，是一家很小、很小的店，大約只有20個座位。主廚曾經在文華東方飯店擔任宴會廳副主廚，不但食材新鮮嚴選，技法也有高水準。這道烤雞的好吃程度，直追廣東的脆皮雞，要事先預訂才有得吃。這家的烤雞搭配烤蔬菜吃起來，很有地中海飲食的感覺，令人大呼過癮。

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