500盤評審專訪／文心建設總經理葉曉甄：台灣廚師創意迸發鹹魚、香草和紅椒鯷魚醬完美演繹

2021-11-19 14:00 陳昭妤

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

在內湖的大家族裡長大，文心建設總經理葉曉甄早早就習慣多人共食的餐桌文化，「我小時候每天吃飯都是三、四十個人一起。」但媽媽獨寵這女兒，為了不讓她遷就大人吃的食物，每天清早，會親自牽著她上市場，讓她自己尋找「想吃的早午餐」，葉曉甄笑說：「內湖湖光市場旁的攤販我大多都吃過，特別喜歡大陳記的醋麵跟餛飩湯，還有路邊的小籠包、肉圓和四神湯。」

國中後赴美讀書，紐約曼哈頓又是著名的美食大熔爐，從高檔餐廳到街邊小吃，應有盡有，也讓葉曉甄年紀輕輕就開闊了味蕾和敏感度。直至今日，她日常裡吃的餐點仍相當多元，從夜市路邊攤到餐廳裡的精緻料理，無不涉獵。「疫情前常出差，每次我都會抽空去品嘗各國的特色美食，算是什麼都吃。」

對葉曉甄來說，美食當然是指好吃的食物、新鮮的食材，還有平衡的調味，「但更重要的，是用餐的記憶。」她認為，在舒服的氛圍裡，和一群對的家人或朋友，在對的時間裡用餐，會引領出不同的味覺反應。

「說到底，吃飯的重點不是你吃什麼，而是你跟誰吃飯。我覺得這才是享用美食另一個非常重要的意義。」對她而言，「吃」不光是品嘗食物原味，還包括重溫人和食物間的記憶。「有些小時候覺得好吃的食物，長大後再回去吃，不一定覺得一樣好吃，但那種因食物而生的情感，對我來說非常有魅力。」

她認為，台灣餐飲最大的特色就是讓人感到溫暖，「台灣農夫又很會種菜，當有好的餐廳、小農和食客，就達成一個很棒的飲食循環。」嘗過國內外各式餐廳，她感覺如今的台灣廚師們，相較以往更大膽也更有創意。「有的將異國元素融進台灣料理中，有的將在地食材運用於異國料理，生在台灣的我們，因此有機會吃到各種美好多元的食物，是很幸福的事。」

● 葉曉甄的精選十盤菜

1.肉割烹「炸菲力三明治」

肉割烹這間餐廳是台灣一開始可以進口日本高級和牛時開的，我非常喜歡。特別這個炸菲力三明治，用備長炭烤過吐司，再裹上很薄的粉皮去炸，切的時候肉汁仍保留在裡頭，咬下去時麵包的炭香味加上厚達一吋半的菲力，外酥內軟非常可口。

2.吉兆割烹壽司「炸魚翅」

這是我曾在日本某間米其林三星餐廳吃過的一道招牌菜，吉兆的師傅阿杰（許文杰）也是某次台灣饕客帶他去東京吃過後，回來花了兩年時間研發出來。這也是我在台灣吃過炸魚翅炸得最好的店，炸魚翅需要工夫，魚翅先發過再滷，麵皮不能太厚，否則會吃掉滷汁的味道，吉兆的炸魚翅麵皮薄又滷得剛好，魚翅根根分明，搭配自家調製的秘傳山椒粉，非常完美。

3.巴黎廳1930「季節蔬果千層」

巴黎廳是一間很老的餐廳，但新來的主廚真的把我在巴黎吃到過日本風格的法式料理呈現得淋漓盡致，尤其這道「季節蔬果千層」，用的都是當季食材，烹調則融合了日式的優雅，但吃起來非常法式，而且擺盤好看又清爽。

4.L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳「蟹肉魚子醬」

葉曉甄精選菜色／L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式... — 葉曉甄精選菜色／L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳「蟹肉魚子醬」。圖／葉曉甄提供

這道菜是侯布雄非常經典的招牌，盤子一上來你就知道是侯布雄的菜，擺盤非常漂亮，蟹肉也調得很好，和魚子醬的比例搭配非常完美。這道菜不只是食材高級，還包括精緻擺盤，吃起來非常享受。

5.Adachi足立「大卷」

這通常不在足立的常態性菜單裡，而是包場情況下，主廚才會為大家加點的一道菜。它結合十多種食材，包括海膽、剁碎的鮑魚等，用厲害的手工，包成如男生掌心一般大的手卷，一口咬下，手卷不會鬆散，各種風味在嘴裡完美融合，彼此不會互相打架，是相當不容易的一道菜。

6.鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」

我是在傳統的台灣家庭長大，從小就常吃這類菜，而這道可以說是台灣餐廳裡燉最好的。他用花椒把豬腳燉到入口即化，鮑魚滷汁入味，上頭又裹著花椒跟元蹄的膠質，有魚有肉，非常鮮，尤其那在嘴裡化開的速度感跟在口中留下的膠質口感讓人印象深刻，吃起來滿口黏牙卻很滿足。

7.UKAI「鹽蒸鮑魚」

這道菜是他們邀請我去試菜時，日本的料理長特別做的。鮑魚我們常吃，但他們是用非常新鮮的帶殼鮑魚，一個個擺在高溫的鐵板燒盤子上，再鋪上新鮮海帶及厚厚一層海鹽，加白酒在鐵板上蒸煮。當蓋子打開，師傅把海鹽、海帶一層層掀開，鮮味撲鼻，師傅接著再將鮑魚切塊放回殼中，像把各層食材在你眼前表演出來，是能同時滿足眼睛、鼻子、嘴巴的一道菜。

8.Impromptu by Paul Lee「鮮（羊鞍、鹹魚、香草、焦化紅椒提魚醬）」

葉曉甄精選菜色／Impromptu by Paul Lee「鮮（羊鞍、鹹魚、香草... — 葉曉甄精選菜色／Impromptu by Paul Lee「鮮（羊鞍、鹹魚、香草、焦化紅椒提魚醬）」。圖／葉曉甄提供

Paul是在洛杉磯長大的主廚，我覺得他一直都非常勇敢地去嘗試，這幾季很努力把中華料理跟西式料理結合。他用羊鞍這個非常特別的部位，以鹹魚、香草和焦化後的紅椒鯷魚醬調和，把魚的鮮味和羊肉完美融合，這也是為何他把這道菜取名為「鮮」。

9.Coast「泰式奶茶」

台灣人很愛喝奶茶，但這個泰式奶茶特別在於把泰式奶茶凍成杯子狀，再加入台式的半透明珍珠，堪稱泰台完美結合，是我心中不衝突又搭配得最好的一道甜點。

10.牛吉燒肉「黯然銷魂飯」

這家店是我跟孩子最愛的燒肉店，我自己把這道菜取名為「黯然銷魂飯」。他選了一塊油花分佈均勻的近江牛肉，因為油花豐富，每做完一片肉就要換一片烤網。師傅會在烤網上迅速來回，稍微炭烤過肉，在半熟情況下沾上新鮮蛋黃，等於是肉還在熟化過程就用蛋黃讓它降溫，加上牛吉特製的牛油辣醬及日本蔥，將蛋黃打破後，配上白飯，所有東西融合一起，非常銷魂。