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500盤評審專訪/台灣松下電器董事長洪裕鈞:山葵與里肌 像是爵士樂的自在與衝擊

2021-11-19 14:00 釋俊哲

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:台灣松下電器董事長洪裕鈞。圖/500輯 提供
500盤評審:台灣松下電器董事長洪裕鈞。圖/500輯 提供

身為高階經理人,台灣松下董事長洪裕鈞喜愛美食,並常年和太太Grace一同食遍四方。他追求美味、但更重視菜色背後的情感。他認為「吃飯是一個很原始的欲望跟功能,美味當然一定,但有時候必須超越好吃,必須勾勒出一整個畫面,那才會是有感情的回憶,才會讓你想回去再吃。」

某年冬日二月,他與太太一同前往京都稻荷神社參拜,從山上下來很冷、很餓,於是吃了壽喜燒名店三嶋亭(Mishima Tei),因為外面很冷、但店內溫暖,雖然「就是五片牛肉、一個鐵鍋、配著燒酒,這就留下了一個關於京都的體驗,勾起了我的回憶。」他進一步解釋,「這是一種很微妙、味蕾對環境的需求,熱的牛肉、煙火燒出來的味道、配一點燒酒,他就變成了一個standard。」

和常人在意裝潢、服務不同,洪裕鈞對聲音的敏銳,也成為美食享受時的延伸體驗。例如鳥喜的「山葵里肌」讓他一口咬下憶起大學時代在洛杉磯一間日本居酒屋的爵士樂;爵士樂跳拍、不按牌理的的衝擊,對他來說,是情緒、更是美味的特殊形容方式;而Fireplay主廚Nick削瘦身形、硬派風格以及Sasso雞帶著指甲的雞爪,食物本身的粗獷呈現、現場播放搖滾樂的不羈、直火烹飪的狂野情緒,連帶組成無可比擬的特殊用餐情境。

「這是主廚喜歡聽的音樂、不是客人聽的音樂,這是他的個性,音樂變成了ingredient。如果主廚做菜喜歡聽什麼音樂也放給我們分享一下,這樣馬上就把距離拉近了,這樣也很棒。」

為500盤評選的十道菜色,他分別挑選了鮨七海Sushi Nanami的「海膽安康魚肝最中餅」、鳥喜的「山葵里肌」、Chou Chou的「乾式熟成胭脂全鴨」、田中漁夫的「鐵板鮮蚵」、名人坊的「燕窩釀鳳翼」、Buttermilk的「阿嬤炸雞」、Fireplay的「火烤帶爪Sasso雞」、富錦樹台菜香檳的「 艿芋海鮮銀針粉」、晶華軒的「花雕寓意鱈場蟹柳」,以及Teotihuacan墨西哥餐廳的「牛肉墨西哥捲餅」。有五星旅宿的高檔餐廳,也有南台灣墾丁的台式餐廳,豐儉由人。

那麼對洪裕鈞而言,一方理想的餐桌,應該要有何等的因緣聚合?「我真正很impressive的,就是簡單的食材但煮得非常好,我們在外面的飲食習慣已經變得很不同、很複雜,所以我很珍惜做得簡單但美味的菜色,這對我就是很棒的飲食經驗,當然吃飯一定要有開心的朋友、愛人在身邊,配一點酒,這就是一次很完美的聚會了。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 洪裕鈞的精選十盤菜

1.鮨七海 Sushi Nanami「海膽安康魚肝最中餅」

洪裕鈞精選菜色/鮨七海 Sushi Nanami「海膽安康魚肝最中餅」。圖/pe...
洪裕鈞精選菜色/鮨七海 Sushi Nanami「海膽安康魚肝最中餅」。圖/peray提供

吃這道菜色時,當天配了一瓶朋友帶來用sake釀製的氣泡酒。由於海膽不是每個人都能接受的質感,其味道非常濃郁、非常creamy,所以我認為跟香檳很match,可以透過氣泡、cut掉很膩的感覺,這樣的組合非常地推薦。

2.台北鳥喜「山葵里肌」

洪裕鈞精選菜色/台北鳥喜「山葵里肌」。圖/摘自官方官方FB
洪裕鈞精選菜色/台北鳥喜「山葵里肌」。圖/摘自官方官方FB

這道肉質處理得有一點點的微紅、看起來沒熟,有點危險的感覺,但山葵的嗆辣則把里肌的鮮甜帶出來,有種像爵士樂的自在跟衝擊感。

3.Chou Chou「乾式熟成胭脂全鴨」

洪裕鈞精選菜色/Chou Chou「乾式熟成胭脂全鴨」。圖/Chou Chou提...
洪裕鈞精選菜色/Chou Chou「乾式熟成胭脂全鴨」。圖/Chou Chou提供

鴨肉料理的肉必須夠軟、還要Q,這是非常難做到的。Chou Chou應該是整只鴨去料理,所以皮夠脆、油也逼出來,肉夠軟、但仍有鴨肉的嚼勁、不柴。

4.田中漁夫「鐵板鮮蚵」

洪裕鈞精選菜色/田中漁夫「鐵板鮮蚵」。圖/500輯讀者提供
洪裕鈞精選菜色/田中漁夫「鐵板鮮蚵」。圖/500輯讀者提供

這真的是一間路邊的餐廳,走中西合併路線。你以為是很台的台菜餐廳,但又有松露干貝炒飯,呈現又像是Risotto。菜色的鮮蚵用得非常大顆,整個香氣在鐵板上爆開,端上來時整個聲音、氣味都一併呈現,讓同行的朋友吃到停不下來,我認為這是台菜的變種、而且鮮蚵非常的鮮甜。

5.漢來名人坊「燕窩釀鳳翼」

洪裕鈞精選菜色/漢來名人坊「燕窩釀鳳翼」。記者陳立凱/攝影
洪裕鈞精選菜色/漢來名人坊「燕窩釀鳳翼」。記者陳立凱/攝影

這道菜把最高檔的燕窩、跟最便宜的雞翅放在一起,雞翅是脆的,燕窩也是脆的,但是軟的脆、有點嚼勁,最後才吃到雞肉,這個concept很厲害,超高檔又超平價,像是用夜市T恤搭配絕版的名牌包,這道菜的衝擊非常美、也很完美。

6.Buttermilk摩登美式餐廳「阿嬤炸雞」

洪裕鈞精選菜色/Buttermilk摩登美式餐廳「阿嬤炸雞」圖/500輯讀者提供
洪裕鈞精選菜色/Buttermilk摩登美式餐廳「阿嬤炸雞」圖/500輯讀者提供

ButterMilk的味道就是美國南方道地「靈魂食物(soul food)」的感覺,有用心在做。這是北美南方相當普遍的料理,要做到好吃不容易,就像廣東的餛飩麵。吃很脆的麵皮、也吃雞肉,炸得手法很細緻,我猜雞皮裡可能有secret ingredient?吃起來特別好吃。

7.FirePlay Taipei「Sasso雞」

洪裕鈞精選菜色/FirePlay Taipei「Sasso雞」。圖/500輯讀者...
洪裕鈞精選菜色/FirePlay Taipei「Sasso雞」。圖/500輯讀者提供

以火烤烹飪的帶爪Sasso雞,上菜時包含整只雞爪、指甲也不剪,讓人聯想到鐵鍊、刺激、搖滾樂,這些形象都浮出來了。主廚Nick敢這樣呈現Sasso雞很大膽,也可以透過菜色來了解主廚的個性,這是很棒的。

8.富錦樹台菜香檳「艿芋海鮮銀針粉」

洪裕鈞精選菜色/富錦樹台菜香檳「艿芋海鮮銀針粉」。圖/摘自官方FB  
洪裕鈞精選菜色/富錦樹台菜香檳「艿芋海鮮銀針粉」。圖/摘自官方FB  

這道菜色是小時候很台的一道記憶,芋頭煮到融入湯頭,但又有鮮明的芋頭香氣。很像夜市吃到的家常,但combination是特別的。我沒有看到哪個飲食文化會把芋頭跟海鮮放在一起煮,但又非常融合。

9.晶華軒「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」

洪裕鈞精選菜色/晶華軒「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」。圖/台北晶華酒店提供
洪裕鈞精選菜色/晶華軒「花雕玉液蒸鱈場蟹柳」。圖/台北晶華酒店提供

這道菜色使用了阿拉斯加帝王蟹,一蟹三吃,先吃了蟹肉,蟹殼再熬煮成橘色的湯,加了海鮮,倒入烤焦的鍋吧因此變成拌飯,整道的presetation非常驚人;我有痛風,海鮮不能吃太多,所以要吃、就要吃到最好吃的。

10.Teotihuacan 墨西哥餐廳「牛肉墨西哥捲餅」

我和幾個朋友都認為台北很道地的墨西哥餐廳,而墨西哥菜就有一種嘉年華會、輕鬆、自在的心情。餅皮不是麵粉、是玉米做的,非常非常道地,跟我年輕時在加州的墨西哥小吃店吃到的味道非常相似,辣椒也夠辣。

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