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500盤評審專訪/飲食旅遊作家梁旅珠:炒青菜見真功夫 讓人念念不忘的美味

2021-11-19 14:00 釋俊哲

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:飲食旅遊作家梁旅珠。圖/梁旅珠、500輯 提供
500盤評審:飲食旅遊作家梁旅珠。圖/梁旅珠、500輯 提供

曾主持台灣首個旅遊節目,笑稱疫情前多半時間不在台灣的梁旅珠,除了現為旅遊作家,她熱愛美食但不跟風。她吃家常小館也吃高檔餐廳,吃得好也吃得巧,雖然追求美食,但她不拜神、不為名聲而盲目追逐,同時琢磨於用餐細節。其十盤菜色與對美食溢於言表的誠摯與熱情,同樣值得再三玩味。

對她而言,十道菜色的統一標準,「美味是第一優先,第二要得到最大的滿足度或是驚喜,才會留下印象,第三必須要讓我念念不忘想要回去吃。」她進一步解釋,「雖然創新就是來自打破原有的組合跟做法,但開餐廳給客人吃的不可以是實驗性的東西,更不該為了創新而忘了兼顧基本的好味道。好廚師可以引導客人開拓美味與食感的新領域,但結論終究還是要美味。」

十道菜色的鼎泰豐不僅炒青菜始終擁有高品質,服務更在她心中佔有獨特意義。「很難有一家餐廳,在這樣持續成長擴張的狀況下,食物與服務品質還可以維持不變的水準。菜樣樣好吃之外,我最喜歡他們的服務,這是台灣式、人情味的高標服務,不是米其林的標準,很適合我們的民族性。」

同時梁旅珠再鼓勵大眾,追求美食需要勇氣去思考與挑戰,並認為飲食不需要虛榮和浮誇,也不需裝模作樣。「現在知識取得太容易了,因為訊息太多,更需要獨立思考的能力。吃到那樣的東西時,要能思考是否真的值得排隊?好在哪?這種判斷能力是需要從經驗中累積學習的。」

那麼一張美好的、理想的餐桌可該有什麼樣的風景?梁旅珠如是建議,「如果我想好好享受美食,我會希望人數最少,最理想就跟家人或熟朋友兩三人以下,因為人多的時候會聊天、會很吵,注意力會轉移到其他地方,不會專心在飲食上,再好的食物、再美味的酒,都可惜了。專心用餐才是真正享受食物的狀態,對用心做菜的料理人也是一種尊重的態度。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 梁旅珠的精選十盤菜:

1.鼎泰豐「炒青菜」

梁旅珠精選菜色/鼎泰豐「炒青菜」。圖/報系資料照
梁旅珠精選菜色/鼎泰豐「炒青菜」。圖/報系資料照

鼎泰豐什麼菜都好吃,但連「炒青菜」(不論哪一種青菜)這麼素樸簡單的家常菜色,都能永遠維持高標表現讓人信任安心。蔬菜品質絕佳、好吃不靠多油,吃幾十年了還是讓梁旅珠每每讚嘆。

2.牡丹天ぷら「炸鮑魚佐魚子醬」

梁旅珠精選菜色/牡丹天ぷら「炸鮑魚佐魚子醬」。圖/梁旅珠 提供
梁旅珠精選菜色/牡丹天ぷら「炸鮑魚佐魚子醬」。圖/梁旅珠 提供

牡丹天ぷら的「炸鮑魚佐魚子醬」不僅是充滿台式貼心與創意的暖胃酒肴,餐廳對食材的美感也很講究,「比方香魚,利用下鍋油炸時的手法,細膩調整魚鰭,將優游躍然於盤上的姿態都完美表現出來」。

3.鹽之華法式餐廳「覆盆子洛神玫瑰杯」

梁旅珠精選菜色/鹽之華法式餐廳「覆盆子洛神玫瑰杯」。圖/鹽之華 提供
梁旅珠精選菜色/鹽之華法式餐廳「覆盆子洛神玫瑰杯」。圖/鹽之華 提供

由於近年法式、日式料理興起以花入菜風潮,但梁旅珠對食用花沒有特別好感,除了花瓣不易清洗、食用花的作用多半也僅達視覺的美感;但這道「覆盆子洛神玫瑰球」使用整朵玫瑰花,將花的精神立體呈現,捧起食用時花香撲鼻,彷彿親吻玫瑰十分浪漫,從這道菜可以感受到主廚在色彩、構圖上的深厚底蘊。

4.君品頤宮「炸豆腐奶」

梁旅珠精選菜色/君品頤宮「炸豆腐奶」。圖/梁旅珠 提供
梁旅珠精選菜色/君品頤宮「炸豆腐奶」。圖/梁旅珠 提供

看似簡單卻有著豐富的口感與滋味,一旦咬開灑滿糖粉的外皮,裡面是奶香四溢的半融起司;說是油炸卻毫無油膩感,鹹與甜交融出完美的平衡。

5.金蓬萊遵古台菜餐廳「土魠魚米粉鍋」

梁旅珠精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「土魠魚米粉鍋」。圖/報系資料照
梁旅珠精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「土魠魚米粉鍋」。圖/報系資料照

醃過後再油炸的土魠魚味道鮮美口感紮實,加上一鍋滿滿的魷魚、芋頭、蛋酥、米粉、蒜苗,還有超好吃的細米粉,上桌後持續加熱越煮越濃郁入味,是道讓人欲罷不能、立馬忘記減肥毒誓的極品!

6.J&J Private Kitchen「海膽鴨肝蠔酥滷肉飯」

梁旅珠精選菜色/J&J Private Kitchen「海膽鴨肝蠔酥滷肉飯」。圖...
梁旅珠精選菜色/J&J Private Kitchen「海膽鴨肝蠔酥滷肉飯」。圖/梁旅珠 提供

梁旅珠認為,有本事把國際級名角如海膽鴨肝請上滷肉飯這個地方戲台,光是有這樣的膽識與創意,就值得拿來說說嘴!Too Much嗎?素綿或花布、清淡或鹹辣本來就隨人喜好,這道是高膽固醇美食愛好者想任性一下時的最佳選擇。

7.山海樓手工台菜餐廳「麻油雞米糕」

梁旅珠精選菜色/山海樓手工台菜餐廳「麻油雞米糕」。圖/摘自官網
梁旅珠精選菜色/山海樓手工台菜餐廳「麻油雞米糕」。圖/摘自官網

食材上乘比例完美,使用的黑芝麻油沒有市面一般麻油料理的濃重感或苦耗味,麻油香氣濃郁,入口卻清馨不油膩。

8.WAKU WAKU BURGER「炸洋蔥富士山牛肉堡」

梁旅珠精選菜色/WAKU WAKU BURGER「炸洋蔥富士山牛肉堡」。圖/梁旅...
梁旅珠精選菜色/WAKU WAKU BURGER「炸洋蔥富士山牛肉堡」。圖/梁旅珠 提供

把油炸過的細洋蔥圈堆疊如山看似霸氣,味道和口感卻十分纖細;少了西式夾生洋蔥做法的嗆辣,滿滿香氣同時又保留了洋蔥的鮮甜,與油香多汁的漢堡肉排搭配毫不膩口。醬汁也帶有日式的甜美風味,是少數會讓人想念的漢堡。

9.牛若丸和牛燒肉割烹「鮟鱇魚肝」

梁旅珠精選菜色/牛若丸和牛燒肉割烹「鮟鱇魚肝」。圖/梁旅珠 提供
梁旅珠精選菜色/牛若丸和牛燒肉割烹「鮟鱇魚肝」。圖/梁旅珠 提供

筋膜和血管處理得非常乾淨毫無腥味,醬汁微甜恰到好處,口感也非常柔軟綿密。在以頂級燒肉自豪的餐廳竟有讓我想要介紹的鮟鱇魚肝料理,主廚的「割烹」菜色表現與主角燒肉相比,毫不遜色。

10.海園活海鮮餐廳「龍蝦粥」

梁旅珠精選菜色/海園活海鮮餐廳「龍蝦粥」。圖/梁旅珠 提供
梁旅珠精選菜色/海園活海鮮餐廳「龍蝦粥」。圖/梁旅珠 提供

海園是鼻頭角的活海鮮餐廳,漁港直送的海鮮品質一流。比較有店家特色的料理許多人會推薦「墨魚炒飯」,但梁旅珠個人認為最佳的收尾菜色應是「龍蝦粥」,將東北角第一活海產店的營運風格與精華,全數收入一鍋粥裡!

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