500盤評審專訪／作家蔡珠兒：台灣要靠食材揚名國際而非夜市小吃

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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那年，初來乍到香港大嶼山，蔡珠兒為了種下屬於自己的江山，沒料到土質惡瘠，花了 2 年胼手胝足將砂石磚瓦慢慢挖出，勤翻書、問農友，最終養出一片良田，像觀察日誌般紀錄下自耕生活、香港見聞、世界探險，並出版《種地書》。一路從英國、上海到香港，5 年多前返台定居，畢竟是台灣長大的孩子，受豐沛寶島滋養下的味蕾與靈魂，便很難忘記「當令」與「在地」關鍵詞，不知不覺在腦中植入以食材為本的飲食哲學，這一輩子無論身在何處，台灣蔬果的鮮甜永遠更香，現在得以日日享用零食物里程的當季葉菜瓜果，讓她直呼好幸福。

「我快30歲才去英國留學，為了餵飽自己，就得學做菜，我常說這是為了求生存。」身處他鄉免不了直面下廚這件事，因為五臟廟喜歡哪一種家鄉味，自己最清楚，蔡珠兒笑說自己是求生存，實際上也確實喜愛，菜做多了，吃多了，感官也放大了。後來蔡珠兒來到香港，像是替味覺養成上一堂速成課，起了巨大作用，有意識地上餐桌、進廚房，銖積寸累成個人觀點，「我們每天吃東西，並不會到了 80、90 歲就直接變成美食家，一定要配上自覺，吃東西並不是一吃就好吃，也需要學習。」

「我很幸運，30多歲就可以過著隨性的生活，隨性也隨興。平常在家做菜，很自然地先從可以吃的植物入手，再擴及其他食材。」蔡珠兒熱衷看植物、寫植物，延伸到餐飲世界，便是研究蔬菜水果，她將料理比喻為遊戲：「從踏尋食材開始，過程不停升級，就像打怪一樣，即便一開始只為消磨時間，久了也會玩出門道，你看副產品多麼好，雖然升級領不到獎品，可是每一餐都吃得淋漓酣暢，還能餵飽家人、請朋友吃飯。」她接著說，觀念一直都相同，好好生活，認真遊戲。

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平常在家喜歡吃簡單清爽的蔬果和海鮮，尤其是濃綠青翠、姿態各異的當季蔬菜，蔡珠兒談起產地產季品種，就像百科全書。「我重視當令和在地，在地不用說，台灣擁有很多好東西，當令食材也愈來愈多，以前都說秋冬吃葉菜，夏天吃瓜筍，光是絲瓜，台灣就有好多品種。」對她來說，台灣就像久別重逢的老朋友，在地不僅僅泛指台灣，更細分哪個縣市何時產什麼作物，暸若指掌，格外珍惜。

好比提到筍，蔡珠兒隨著季節從關廟、竹山一路吃到觀音山；講到芒果，會開始比較台南、屏東、台東與新竹風土間的不同，甚至還能聚焦屏東縣內所產芒果的細微差異，我想這也是吃貨們的療癒遊戲之一，「國外哪有這麼好命，6 年前香港都是進口蔬菜，主要從大陸與世界各地來；在英國也是，蔬菜沒那麼厲害，都從西班牙來。我要講的是，台灣真的很幸福，可以吃到食材最新鮮的狀態。」

蔡珠兒坦言，回台灣後深刻感受到台灣進步極大極快，一是年輕一代主廚、吃貨、各界達人興起，不僅外表光鮮厲害，也確實擁有技藝武功，技藝不只是廚藝，也包含知識、國際觀以及對本土的喜愛與好奇。

二是台灣食材和食材加工品相當豐富，關鍵在於台灣風土得天獨厚、農改技術發達，一樣是油菜心、空心菜，台灣就比香港種出來的柔美許多，「這是台灣重要的軟實力，如果要在國際揚名立萬，應該要靠食材，而非夜市小吃。」

三是台菜論述正在成形，大家開始頻繁討論「台菜是什麼」，有書、有食譜、有部落格。「例如Sinesera 24 事實上也可以視為台菜之一，以台東食材發展新菜式，所以講到台菜時，不必畫地自限，永遠想到蚵仔麵線、麻油雞，我們正在參與台菜論述、台菜新類型的過程、見證歷史的發生，想到我就心跳加速，感到愉悅。」蔡珠兒滿懷期待地說。

本次擔任500盤評審，蔡珠兒從味、香、色依序評比，首重滋味，情境次之，若兩者皆優則相輔相成，令人難忘，她舉出一例。2020年春夏之交，為了 Sinasera 24 特別安排一趟台東長濱之旅，正如《米其林指南》近一世紀以來透過每一顆星，給予食客特別繞道前往享用珍饈的目的與初衷，「這間餐廳離海一段距離，但是看得見台東美麗山海，附近有很多菜田村落，主廚楊柏偉 （Nick）運用當地素材製作法國菜，非常令人感動，但是要注意，並不是擁有這些元素的餐廳，都可以觸動人心，這和廚師的品味眼界、如何選材安排有關係。」

蔡珠兒分析：「主廚 Nick 很聰明，運用本身就鮮甜足、油脂夠的新鮮白旗魚，不去煮烤加工得很複雜，捶成半透明薄片，表現出最好的樣子，加上使用當地番茄，取小番茄的鮮酸、白旗魚的鮮甜，將兩種 umami 構成精彩對話。」再加上窗外美好風景，綜合五感後，成為她日後會不斷想起的「最美好」體驗。

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● 蔡珠兒的精選十道菜

1.曉鹿鳴樓「東坡肉」

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濃腴香美，肥肉酥軟，瘦肉不柴，火候工夫很到位。

2.晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」

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杏味夠濃，豬肺處理得好，湯汁醇厚可口。

3.山海樓手工台菜餐廳「珍寶魚」

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魚好湯鮮，米苔目吸汁，巧妙台味客菜。

4.義興樓「金錢蝦餅」

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豬背油脂和蝦泥荸薺，酥脆鮮香，失落的老台菜。

5.望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」

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以蒸代炸，肉質柔嫩，滑潤多汁，茶香與燻味撲鼻。

6.頂粵吉品「蝦餃」

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碩大清甜，餃皮彈牙，蝦肉飽滿，咬感完美。

7.Sinasera 24「在地魚生態鏈系列（旗魚生態鏈：旗魚櫻花蝦彩色番茄）」

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旗魚捶成半透明薄片，下覆櫻花蝦，上灑各色番茄，鮮甜清酸，形味俱美。

8.Embers「蒜頭酥佐杏仁椰奶」

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構想新奇，蒜頭餅加肉鬆、馬背起司，巧妙融合台味，造形也美。

9.Liberte「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」

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法粵交融，技藝極高，清腴兼備，滋味絕佳。

10.陶甕百合春天「野菜湯」

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混煮當令野菜，樸實無華，卻清鮮出色，食材氣味與口感充分融合。

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