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500盤評審專訪/作家蔡珠兒:台灣要靠食材揚名國際而非夜市小吃

2021-11-19 14:00 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:作家蔡珠兒。圖/500輯 提供
500盤評審:作家蔡珠兒。圖/500輯 提供

那年,初來乍到香港大嶼山,蔡珠兒為了種下屬於自己的江山,沒料到土質惡瘠,花了 2 年胼手胝足將砂石磚瓦慢慢挖出,勤翻書、問農友,最終養出一片良田,像觀察日誌般紀錄下自耕生活、香港見聞、世界探險,並出版《種地書》。一路從英國、上海到香港,5 年多前返台定居,畢竟是台灣長大的孩子,受豐沛寶島滋養下的味蕾與靈魂,便很難忘記「當令」與「在地」關鍵詞,不知不覺在腦中植入以食材為本的飲食哲學,這一輩子無論身在何處,台灣蔬果的鮮甜永遠更香,現在得以日日享用零食物里程的當季葉菜瓜果,讓她直呼好幸福。

「我快30歲才去英國留學,為了餵飽自己,就得學做菜,我常說這是為了求生存。」身處他鄉免不了直面下廚這件事,因為五臟廟喜歡哪一種家鄉味,自己最清楚,蔡珠兒笑說自己是求生存,實際上也確實喜愛,菜做多了,吃多了,感官也放大了。後來蔡珠兒來到香港,像是替味覺養成上一堂速成課,起了巨大作用,有意識地上餐桌、進廚房,銖積寸累成個人觀點,「我們每天吃東西,並不會到了 80、90 歲就直接變成美食家,一定要配上自覺,吃東西並不是一吃就好吃,也需要學習。」

「我很幸運,30多歲就可以過著隨性的生活,隨性也隨興。平常在家做菜,很自然地先從可以吃的植物入手,再擴及其他食材。」蔡珠兒熱衷看植物、寫植物,延伸到餐飲世界,便是研究蔬菜水果,她將料理比喻為遊戲:「從踏尋食材開始,過程不停升級,就像打怪一樣,即便一開始只為消磨時間,久了也會玩出門道,你看副產品多麼好,雖然升級領不到獎品,可是每一餐都吃得淋漓酣暢,還能餵飽家人、請朋友吃飯。」她接著說,觀念一直都相同,好好生活,認真遊戲。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

平常在家喜歡吃簡單清爽的蔬果和海鮮,尤其是濃綠青翠、姿態各異的當季蔬菜,蔡珠兒談起產地產季品種,就像百科全書。「我重視當令和在地,在地不用說,台灣擁有很多好東西,當令食材也愈來愈多,以前都說秋冬吃葉菜,夏天吃瓜筍,光是絲瓜,台灣就有好多品種。」對她來說,台灣就像久別重逢的老朋友,在地不僅僅泛指台灣,更細分哪個縣市何時產什麼作物,暸若指掌,格外珍惜。

好比提到筍,蔡珠兒隨著季節從關廟、竹山一路吃到觀音山;講到芒果,會開始比較台南、屏東、台東與新竹風土間的不同,甚至還能聚焦屏東縣內所產芒果的細微差異,我想這也是吃貨們的療癒遊戲之一,「國外哪有這麼好命,6 年前香港都是進口蔬菜,主要從大陸與世界各地來;在英國也是,蔬菜沒那麼厲害,都從西班牙來。我要講的是,台灣真的很幸福,可以吃到食材最新鮮的狀態。」

蔡珠兒坦言,回台灣後深刻感受到台灣進步極大極快,一是年輕一代主廚、吃貨、各界達人興起,不僅外表光鮮厲害,也確實擁有技藝武功,技藝不只是廚藝,也包含知識、國際觀以及對本土的喜愛與好奇。

二是台灣食材和食材加工品相當豐富,關鍵在於台灣風土得天獨厚、農改技術發達,一樣是油菜心、空心菜,台灣就比香港種出來的柔美許多,「這是台灣重要的軟實力,如果要在國際揚名立萬,應該要靠食材,而非夜市小吃。」

三是台菜論述正在成形,大家開始頻繁討論「台菜是什麼」,有書、有食譜、有部落格。「例如Sinesera 24 事實上也可以視為台菜之一,以台東食材發展新菜式,所以講到台菜時,不必畫地自限,永遠想到蚵仔麵線、麻油雞,我們正在參與台菜論述、台菜新類型的過程、見證歷史的發生,想到我就心跳加速,感到愉悅。」蔡珠兒滿懷期待地說。

本次擔任500盤評審,蔡珠兒從味、香、色依序評比,首重滋味,情境次之,若兩者皆優則相輔相成,令人難忘,她舉出一例。2020年春夏之交,為了 Sinasera 24 特別安排一趟台東長濱之旅,正如《米其林指南》近一世紀以來透過每一顆星,給予食客特別繞道前往享用珍饈的目的與初衷,「這間餐廳離海一段距離,但是看得見台東美麗山海,附近有很多菜田村落,主廚楊柏偉 (Nick)運用當地素材製作法國菜,非常令人感動,但是要注意,並不是擁有這些元素的餐廳,都可以觸動人心,這和廚師的品味眼界、如何選材安排有關係。」

蔡珠兒分析:「主廚 Nick 很聰明,運用本身就鮮甜足、油脂夠的新鮮白旗魚,不去煮烤加工得很複雜,捶成半透明薄片,表現出最好的樣子,加上使用當地番茄,取小番茄的鮮酸、白旗魚的鮮甜,將兩種 umami 構成精彩對話。」再加上窗外美好風景,綜合五感後,成為她日後會不斷想起的「最美好」體驗。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 蔡珠兒的精選十道菜

1.曉鹿鳴樓「東坡肉」

蔡珠兒精選菜色/曉鹿鳴樓「東坡肉」。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/曉鹿鳴樓「東坡肉」。圖/蔡珠兒 提供

濃腴香美,肥肉酥軟,瘦肉不柴,火候工夫很到位。

2.晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」

蔡珠兒精選菜色/晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」。圖/蔡珠兒 提供

杏味夠濃,豬肺處理得好,湯汁醇厚可口。

3.山海樓手工台菜餐廳「珍寶魚」

蔡珠兒精選菜色/山海樓手工台菜餐廳「珍寶魚」。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/山海樓手工台菜餐廳「珍寶魚」。圖/蔡珠兒 提供

魚好湯鮮,米苔目吸汁,巧妙台味客菜。

4.義興樓「金錢蝦餅」

蔡珠兒精選菜色/義興樓「金錢蝦餅」。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/義興樓「金錢蝦餅」。圖/蔡珠兒 提供

豬背油脂和蝦泥荸薺,酥脆鮮香,失落的老台菜。

5.望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」

蔡珠兒精選菜色/望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/望月樓「鐵觀音煙燻淡水白鯧」。圖/蔡珠兒 提供

以蒸代炸,肉質柔嫩,滑潤多汁,茶香與燻味撲鼻。

6.頂粵吉品「蝦餃」

蔡珠兒精選菜色/頂粵吉品「蝦餃」。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/頂粵吉品「蝦餃」。圖/蔡珠兒 提供

碩大清甜,餃皮彈牙,蝦肉飽滿,咬感完美。

7.Sinasera 24「在地魚生態鏈系列(旗魚生態鏈:旗魚櫻花蝦彩色番茄)」

蔡珠兒精選菜色/Sinasera 24「在地魚生態鏈系列(旗魚生態鏈:旗魚櫻花蝦...
蔡珠兒精選菜色/Sinasera 24「在地魚生態鏈系列(旗魚生態鏈:旗魚櫻花蝦彩色番茄)」。圖/蔡珠兒 提供

旗魚捶成半透明薄片,下覆櫻花蝦,上灑各色番茄,鮮甜清酸,形味俱美。

8.Embers「蒜頭酥佐杏仁椰奶」

蔡珠兒精選菜色/Embers「蒜頭酥佐杏仁椰奶」(甜點)。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/Embers「蒜頭酥佐杏仁椰奶」(甜點)。圖/蔡珠兒 提供

構想新奇,蒜頭餅加肉鬆、馬背起司,巧妙融合台味,造形也美。

9.Liberte「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」

蔡珠兒精選菜色/Liberte「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」。圖/蔡珠兒 ...
蔡珠兒精選菜色/Liberte「酥皮∕澄清湯∕鴨肝∕花膠∕黑松露」。圖/蔡珠兒 提供

法粵交融,技藝極高,清腴兼備,滋味絕佳。

10.陶甕百合春天「野菜湯」

蔡珠兒精選菜色/陶甕百合春天「野菜湯」(2020年5月版)。圖/蔡珠兒 提供
蔡珠兒精選菜色/陶甕百合春天「野菜湯」(2020年5月版)。圖/蔡珠兒 提供

混煮當令野菜,樸實無華,卻清鮮出色,食材氣味與口感充分融合。

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