500盤評審專訪／主持人、作家蔡康永：菜不光是好吃還要能帶動氣氛

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

童年的蔡康永身高只到女士們的腰部，抬眼只見一室的熱鬧，間雜著麻將聲，他知道，一會兒晚餐，大圓桌上有澎湃的宴客菜，不知今天是請金玉滿堂的師傅或老李主廚，確定的是，最好吃的部位即使轉到面前也不能染指，是要留給客人的。

人說「三歲看大」，蔡康永從小浸潤在來自上海的父母營造的氣氛中，對於飲食，有著「海派」的態度，即使自己不重吃、不下廚，也要求用餐的氣氛與宴客的大氣。

似是而非的上海菜

「首先就是我沒有自己煮。」談到飲食，蔡康永開宗明義這麼說，因為從小聽蔡爸爸常說：「叫他們弄給你吃。」早年家裡還有幫佣，後來只有不會煮的外籍看護，老爸還是這樣說，蔡康永笑說：「就很好笑，上海人覺得家裡的事會自動發生。」

蔡媽媽也不會煮。蔡康永從小就疑惑，同學的作文都說媽媽在廚房裡的背影最美，可是他沒見過，他看到的是媽媽穿著晨袍，打電話給其他太太，三兩句詢問某一道菜怎麼做，然後就開始聊天。因為聽得太馬虎，最後轉述給煮飯的歐巴桑自然也不精準。

蔡康永笑說，這就是太太們的樂趣，今天問了這道菜，過兩天你來我家打麻將吃到這菜，再來糾正我，有人還會追求做得比原版好，但蔡家不走這一路線，很放鬆，「歐巴桑煮的也不是江浙菜，我爸爸吃起來永遠覺得似是而非。所以我就是吃似是而非的上海菜長大的。」

蔡爸爸認可的江浙菜都是在餐廳吃到的。蔡康永常跟著出去吃館子，那時父親已經感覺到某些東西失傳，印象中，某次店家招待一盤臭冬瓜，父親就吃得非常的感動，因為那是家鄉味。

童年那些杯觥交錯

「我非常喜歡上海菜，大概有童年的原因。」蔡康永回想，小時候家裡請客、或者跟爸媽出去應酬，總能吃到一些不一樣的東西，也形成他童年大部分的美食經驗。

蔡家麻將開兩桌，男女各一桌，再加兩個小孩，用餐自然是一個大圓桌。這菜單有學問，要考量本周的應酬行程，知道前兩天去別人家都被招待了什麼，自家得避開重覆菜色，免得客人吃膩，蔡康永笑說：「這就是她們太太在那邊搞來搞去的事情。」

但主人家的小少爺上了桌，也不是放情大吃，蔡康永從小就被提醒，「最好的部位要給客人」，偏偏很多江浙菜裡，最好的部位就一個，轉盤轉呀轉，小孩不敢拿，「所以我小時候最愛吃的，就是這些明明看得到卻吃不到的東西。」

要宴客，就不能靠家裡「似是而非的上海菜」，通常會找外燴，有時候請敘香園或金玉滿堂之類的餐廳師傅，有時也會請私廚。晚餐大概7、8點開席，不打麻將的客人也可以專程來吃飯，蔡康永印象深刻的一位阿姨，踩著高跟鞋、穿著及地的黑金旗袍，隆重優雅，又很能和男士們喝酒應酬。這位女士，一度被誤傳是尹雪艷。

蔡康永說：「我後來讀到白先勇的『台北人』時，原來我們家是那一小撮人，像活在回憶金魚缸裡，而包括當時的那些餐廳都能夠供應、維護這個回憶。」

留學時那塊炸粉絲

蔡康永在台北的上海情調，一到美國留學時即畫風突變，「談不上吃什麼，有東西吃就非常高興了。」

他到加州大學洛杉磯分校讀電影，沒日沒夜拍片，剪接室只能排半夜，餓了只好去光顧走廊上的販賣機，但選來選去，全是三明治，偏還不便宜，會計算著花出去的每一分錢，都可以拿來買底片。

蔡康永有帶大同電鍋，但沒力氣煮，有時想吃一碗白飯，就去附近的日本料理店單買一份白飯。有一次，隔壁桌的日本客人看不下去，把吃不完的菜直接送到蔡康永桌上。

但他僅有的烹飪經驗正是發生在留美時。有那麼兩次，蔡康永去中國城買美國人不要的雞胗、雞肝，打電話回家問怎麼紅燒，就這樣滷一大鍋，香味迷倒宿舍的美國同學，大家吃得讚不絕口。

還有一次，蔡康永想到小時候總是因讓給客人而吃不夠的鴿鬆，決定自己做，人生第一次油炸，在煎牛排的平底鍋裡面倒油，把一大方塊的粉絲丟下去，一半泡在油裡，然後「滋」一聲就停止了，只有炸了一半的粉絲。他承認，此後再不敢油炸。

飲食的情懷與氣氛

蔡康永自認不是很在乎美食，甚至覺得吃東西很浪費時間，例如在錄製「康熙來了」期間，從不曾開口要求吃什麼，因為一直記得小時候唱京劇，老師說上台表演的人要餓著，表演才會好。

從小吃的好，但蔡康永並不「嘴刁」，「對於所謂的『海派』。唯一留在身上的，就是點菜要超過必要的程度。」永遠要點到客人制止為止，那是一個「儀式」，但他自己當客人時，經常會訝異竟有主人自己說「這樣夠了」，花了一段時間適應。

「我會陶醉在進餐的氣氛，而不會陶醉在食物本身。」對蔡康永來說，飲食的情懷最重要。

● 蔡康永的精選十盤菜

蔡康永的原則是，首先不再重覆推薦米其林上榜名店，其次是選一般人吃得到的菜，再來是多照拂新人新店，最後加上幾個他懷念的菜色。

特別的是，蔡康永重視空間與用餐氣氛，也喜歡嘗試沒吃過的東西，這樣才能一直找到好玩的新鮮事。

1.九記海鮮「山楂陳醋骨」

蔡康永直言：「怎麼可以沒有九記？它沒有被米其林推薦，這是不行的。」在這前提之下，他從菜單中選擇了其他粵菜館較少見的這道菜，其山楂中和醬汁的甜膩感，增添酸香氣。

2.申浦尚宴「寧式禿肺」

禿肺，正是蔡康永父親感歎逐漸消失的上海鄉愁之一，是老人家最常叨念的一道菜，當年家中宴客若出現禿肺，客人都會讚主人很用心。

蔡康永說，禿肺是魚肝等魚內臟，不貴、但不好料理，所以市場上通常就丟掉，以濃煮模式料理，魚肝滑嫩、絲軟，但一般人可能不易接受，「每次介紹給朋友，第一次吃到的都覺得我很古怪。」這道菜不在店家菜單上，要特別預訂。

3.錢塘村「腐乳肉」

很多餐廳都有這道菜，蔡康永推薦這家，是因為每次都在水準之上，是一道大家去吃都會開心的菜。

4.香色「肉派」

推薦理由是「氣氛」，蔡康永說：「在台北市能夠做到這樣的用餐空間是頂好的。」

5.Salt & Stone「雞肝慕絲」

名單中的第二道肝，蔡康永承認：「我有意識到我很愛吃肝。」反省後發現，可能是肝常是以醬的形式出現但仍保留味道，讓他很感興趣，也可能因為肝畢竟是他在留學期間少數烹飪成功的東西。

6.大地酒店奇岩一號「麻油雞酒飯」

名單中唯一台菜，蔡康永著眼的還是用餐氣氛，因為米酒的比重在快要超過的程度，酒香強烈，米吸收了香味之後，和其它米糕跟紅蟳飯相比，辨認度很高，一群愛喝的朋友們聚餐時更是開心。

7.行冊「海鱺生魚、文旦柚、酸豆」

樓上是圖書館的行冊，自然吸引到讀書人蔡康永，尤其這裡本是蔣渭水大安醫院舊址，空間就是有趣的經驗，「我的邏輯是，行冊要選，然後在裡面選一道菜。」

8.老譚香川味兒「諸葛烤魚」

蔡康永的理由是，這是一道讓大家歡樂的菜，澎湃的程度令人愉快，「我希望推薦一些盤子裝到超過的菜。」

9.酒窖餐廳「蟹肉烘蛋」

同樣邏輯，蔡康永希望選這家餐廳，所以在其中找一個大家覺得好吃的菜。

10.明水397食堂「干貝糙米雞」

蔡康永選擇這家小食堂以平衡名單，以免都是西菜或外省菜，這道稀飯就很值得推薦，也讓他的名單更有融合的樣貌。

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