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500盤評審專訪/主持人、作家蔡康永:菜不光是好吃 還要能帶動氣氛

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:主持人、作家蔡康永。圖/500輯 提供
500盤評審:主持人、作家蔡康永。圖/500輯 提供

童年的蔡康永身高只到女士們的腰部,抬眼只見一室的熱鬧,間雜著麻將聲,他知道,一會兒晚餐,大圓桌上有澎湃的宴客菜,不知今天是請金玉滿堂的師傅或老李主廚,確定的是,最好吃的部位即使轉到面前也不能染指,是要留給客人的。

人說「三歲看大」,蔡康永從小浸潤在來自上海的父母營造的氣氛中,對於飲食,有著「海派」的態度,即使自己不重吃、不下廚,也要求用餐的氣氛與宴客的大氣。

似是而非的上海菜

「首先就是我沒有自己煮。」談到飲食,蔡康永開宗明義這麼說,因為從小聽蔡爸爸常說:「叫他們弄給你吃。」早年家裡還有幫佣,後來只有不會煮的外籍看護,老爸還是這樣說,蔡康永笑說:「就很好笑,上海人覺得家裡的事會自動發生。」

蔡媽媽也不會煮。蔡康永從小就疑惑,同學的作文都說媽媽在廚房裡的背影最美,可是他沒見過,他看到的是媽媽穿著晨袍,打電話給其他太太,三兩句詢問某一道菜怎麼做,然後就開始聊天。因為聽得太馬虎,最後轉述給煮飯的歐巴桑自然也不精準。

蔡康永笑說,這就是太太們的樂趣,今天問了這道菜,過兩天你來我家打麻將吃到這菜,再來糾正我,有人還會追求做得比原版好,但蔡家不走這一路線,很放鬆,「歐巴桑煮的也不是江浙菜,我爸爸吃起來永遠覺得似是而非。所以我就是吃似是而非的上海菜長大的。」

蔡爸爸認可的江浙菜都是在餐廳吃到的。蔡康永常跟著出去吃館子,那時父親已經感覺到某些東西失傳,印象中,某次店家招待一盤臭冬瓜,父親就吃得非常的感動,因為那是家鄉味。

童年那些杯觥交錯

「我非常喜歡上海菜,大概有童年的原因。」蔡康永回想,小時候家裡請客、或者跟爸媽出去應酬,總能吃到一些不一樣的東西,也形成他童年大部分的美食經驗。

蔡家麻將開兩桌,男女各一桌,再加兩個小孩,用餐自然是一個大圓桌。這菜單有學問,要考量本周的應酬行程,知道前兩天去別人家都被招待了什麼,自家得避開重覆菜色,免得客人吃膩,蔡康永笑說:「這就是她們太太在那邊搞來搞去的事情。」

但主人家的小少爺上了桌,也不是放情大吃,蔡康永從小就被提醒,「最好的部位要給客人」,偏偏很多江浙菜裡,最好的部位就一個,轉盤轉呀轉,小孩不敢拿,「所以我小時候最愛吃的,就是這些明明看得到卻吃不到的東西。」

要宴客,就不能靠家裡「似是而非的上海菜」,通常會找外燴,有時候請敘香園或金玉滿堂之類的餐廳師傅,有時也會請私廚。晚餐大概7、8點開席,不打麻將的客人也可以專程來吃飯,蔡康永印象深刻的一位阿姨,踩著高跟鞋、穿著及地的黑金旗袍,隆重優雅,又很能和男士們喝酒應酬。這位女士,一度被誤傳是尹雪艷。

蔡康永說:「我後來讀到白先勇的『台北人』時,原來我們家是那一小撮人,像活在回憶金魚缸裡,而包括當時的那些餐廳都能夠供應、維護這個回憶。」

留學時那塊炸粉絲

蔡康永在台北的上海情調,一到美國留學時即畫風突變,「談不上吃什麼,有東西吃就非常高興了。」

他到加州大學洛杉磯分校讀電影,沒日沒夜拍片,剪接室只能排半夜,餓了只好去光顧走廊上的販賣機,但選來選去,全是三明治,偏還不便宜,會計算著花出去的每一分錢,都可以拿來買底片。

蔡康永有帶大同電鍋,但沒力氣煮,有時想吃一碗白飯,就去附近的日本料理店單買一份白飯。有一次,隔壁桌的日本客人看不下去,把吃不完的菜直接送到蔡康永桌上。

但他僅有的烹飪經驗正是發生在留美時。有那麼兩次,蔡康永去中國城買美國人不要的雞胗、雞肝,打電話回家問怎麼紅燒,就這樣滷一大鍋,香味迷倒宿舍的美國同學,大家吃得讚不絕口。

還有一次,蔡康永想到小時候總是因讓給客人而吃不夠的鴿鬆,決定自己做,人生第一次油炸,在煎牛排的平底鍋裡面倒油,把一大方塊的粉絲丟下去,一半泡在油裡,然後「滋」一聲就停止了,只有炸了一半的粉絲。他承認,此後再不敢油炸。

飲食的情懷與氣氛

蔡康永自認不是很在乎美食,甚至覺得吃東西很浪費時間,例如在錄製「康熙來了」期間,從不曾開口要求吃什麼,因為一直記得小時候唱京劇,老師說上台表演的人要餓著,表演才會好。

從小吃的好,但蔡康永並不「嘴刁」,「對於所謂的『海派』。唯一留在身上的,就是點菜要超過必要的程度。」永遠要點到客人制止為止,那是一個「儀式」,但他自己當客人時,經常會訝異竟有主人自己說「這樣夠了」,花了一段時間適應。

「我會陶醉在進餐的氣氛,而不會陶醉在食物本身。」對蔡康永來說,飲食的情懷最重要。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 蔡康永的精選十盤菜

蔡康永的原則是,首先不再重覆推薦米其林上榜名店,其次是選一般人吃得到的菜,再來是多照拂新人新店,最後加上幾個他懷念的菜色。

特別的是,蔡康永重視空間與用餐氣氛,也喜歡嘗試沒吃過的東西,這樣才能一直找到好玩的新鮮事。

1.九記海鮮「山楂陳醋骨」

蔡康永精選菜色/九記海鮮:山楂陳醋骨。圖/蔡康永 提供
蔡康永精選菜色/九記海鮮:山楂陳醋骨。圖/蔡康永 提供

蔡康永直言:「怎麼可以沒有九記?它沒有被米其林推薦,這是不行的。」在這前提之下,他從菜單中選擇了其他粵菜館較少見的這道菜,其山楂中和醬汁的甜膩感,增添酸香氣。

2.申浦尚宴「寧式禿肺」

精選菜色/申浦尚宴:寧式禿肺。圖/蔡康永 提供
精選菜色/申浦尚宴:寧式禿肺。圖/蔡康永 提供

禿肺,正是蔡康永父親感歎逐漸消失的上海鄉愁之一,是老人家最常叨念的一道菜,當年家中宴客若出現禿肺,客人都會讚主人很用心。

蔡康永說,禿肺是魚肝等魚內臟,不貴、但不好料理,所以市場上通常就丟掉,以濃煮模式料理,魚肝滑嫩、絲軟,但一般人可能不易接受,「每次介紹給朋友,第一次吃到的都覺得我很古怪。」這道菜不在店家菜單上,要特別預訂。

3.錢塘村「腐乳肉」

精選菜色/錢唐村:腐乳肉。圖/蔡康永 提供
精選菜色/錢唐村:腐乳肉。圖/蔡康永 提供

很多餐廳都有這道菜,蔡康永推薦這家,是因為每次都在水準之上,是一道大家去吃都會開心的菜。

4.香色「肉派」

精選菜色/香色 Xiang Se:肉派。圖/蔡康永 提供
精選菜色/香色 Xiang Se:肉派。圖/蔡康永 提供

推薦理由是「氣氛」,蔡康永說:「在台北市能夠做到這樣的用餐空間是頂好的。」

5.Salt & Stone「雞肝慕絲」

蔡康永/Salt & Stonen:雞肝慕斯。圖/蔡康永 提供
蔡康永/Salt & Stonen:雞肝慕斯。圖/蔡康永 提供

名單中的第二道肝,蔡康永承認:「我有意識到我很愛吃肝。」反省後發現,可能是肝常是以醬的形式出現但仍保留味道,讓他很感興趣,也可能因為肝畢竟是他在留學期間少數烹飪成功的東西。

6.大地酒店奇岩一號「麻油雞酒飯」

蔡康永精選菜色/大地酒店奇岩一號:麻油雞酒飯。圖/大地酒店提供
蔡康永精選菜色/大地酒店奇岩一號:麻油雞酒飯。圖/大地酒店提供

名單中唯一台菜,蔡康永著眼的還是用餐氣氛,因為米酒的比重在快要超過的程度,酒香強烈,米吸收了香味之後,和其它米糕跟紅蟳飯相比,辨認度很高,一群愛喝的朋友們聚餐時更是開心。

7.行冊「海鱺生魚、文旦柚、酸豆」

蔡康永精選菜色/行冊:海鱺生魚.文旦柚.酸豆。圖/蔡康永 提供
蔡康永精選菜色/行冊:海鱺生魚.文旦柚.酸豆。圖/蔡康永 提供

樓上是圖書館的行冊,自然吸引到讀書人蔡康永,尤其這裡本是蔣渭水大安醫院舊址,空間就是有趣的經驗,「我的邏輯是,行冊要選,然後在裡面選一道菜。」

8.老譚香川味兒「諸葛烤魚」

精選菜色/老譚香川味兒:諸葛烤魚。圖/蔡康永 提供
精選菜色/老譚香川味兒:諸葛烤魚。圖/蔡康永 提供

蔡康永的理由是,這是一道讓大家歡樂的菜,澎湃的程度令人愉快,「我希望推薦一些盤子裝到超過的菜。」

9.酒窖餐廳「蟹肉烘蛋」

蔡康永/Chateau zoe酒窖餐廳:蟹肉烘蛋。圖/蔡康永 提供
蔡康永/Chateau zoe酒窖餐廳:蟹肉烘蛋。圖/蔡康永 提供

同樣邏輯,蔡康永希望選這家餐廳,所以在其中找一個大家覺得好吃的菜。

10.明水397食堂「干貝糙米雞」

精選菜色/明水397食堂:干貝糙米雞。圖/蔡康永 提供
精選菜色/明水397食堂:干貝糙米雞。圖/蔡康永 提供

蔡康永選擇這家小食堂以平衡名單,以免都是西菜或外省菜,這道稀飯就很值得推薦,也讓他的名單更有融合的樣貌。

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