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500盤評審專訪/永豐餘生技總經理何奕佳:愈簡單的菜愈看食材和師傅的功力

2021-11-19 14:00 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:永豐餘生技總經理何奕佳。圖/500輯 提供
500盤評審:永豐餘生技總經理何奕佳。圖/500輯 提供

2019 年《台北米其林指南》頒獎典禮上,何奕佳頂著俐落短髮與主廚一同上台,為旗下台菜餐廳山海樓接下一星殊榮,隔年繼續蟬聯。面對榮耀,一如平日形象,柔和而堅毅,她收起狂喜,歸功團隊,因為堅持真材實料才是給自己的肯定。

25 歲那年自美國畢業返台,正值花樣年華,憑著初生之犢不畏虎的樂觀拼勁,前進大陸江蘇省昆山開拓有機事業;28 歲接下永豐餘生技總經理一職,那一日暗自期許成為真食物守門人,在台灣有機市場仍屬小眾選擇的年代,她以柔克剛,跨足上下游、多角化經營,陸續開創 Green & Safe、農人餐桌、齊民市集與山海樓,從有機農地、豬圈到試吃每一項菜品,都看得見她的身影。

13 年前就親上消費端,何奕佳打造「有機百寶箱」,為自煮族群把關選菜,宅配到家,如今看來已非單純的超前部署,更是洞燭煮夫煮婦們求真、求好、求健康的時代趨勢。多年來她潛移默化的經營理念,也默默為品牌注入感性暖流,用食材直抵人心與生活。

「我在家吃飯的比例很高,應該有 95% 吧!」天天與山珍海味為伍的日子,何奕佳能在家吃飯,就回家吃飯。待過美式生活、體驗過大陸風光,曾旅居日本,最終回到台灣的她,對吃不拘一式,喜歡每天換菜系,品嘗新鮮感。坦承從小對「吃」沒有太多感覺,但是對於日本料亭端上桌的白飯、京都瓢亭朝食恰到好處的蛋,食材簡單平凡,滋味卻絕佳非凡,這件事她一直放在心裡佩服著、珍視著。

「我進入這個行業之後,才開始深入了解食物。」如果要經營好契作農場、牧場,必得仔細推敲所有品種、風味,即便是簡單的米或蔬菜,從種植方式與環境,到採收及預冷方式,都會呈現不同品質。她將各個環節當作工作的一部分,卻也在過程中,發現自己對食材產生感情。

何奕佳以山海樓招牌、最多人喜歡的炒米粉為例,她一一細數椴木香菇、石鮔乾、蝦乾等必備乾料,這裡的乾料講究在地手法,呈現日曬風乾香或慢火木炭香,而非速成烤箱味。即便拌炒易斷,仍堅持使用百分百純米製作米粉,選用在地有機蔬菜、長時間純缸釀醬油、古早雞高湯等,還有師傅炒的動作、火候需恰到好處,在對的時間點收乾,才能呈現鬆香到位、粗中有細的炒米粉,她說:「台式餐廳沒有人不賣米粉,箇中差異就在細節。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

「我常常覺得好的料理不是從廚房開始,而是從農田開始。」多年前,努力搭起農場到餐桌之間原本遙遠的橋樑,如今隨著時代演進與不將就的飲食脈動,回頭看風土成為餐飲圈顯學,何奕佳說:「台灣餐飲風貌多元是好事,為餐飲界帶來衝擊與創意,廚師愈來愈在意在地食材,會親訪產地尋找,而中間也迸發許多實驗,可能令人驚艷,也可能失敗收場,我覺得都很好,有實驗才能往前走,才會長出新東西,對農業精緻化也有一定的幫助。」

山海樓身為台菜餐廳,何奕佳如何思考「台灣味」?她選擇回頭耙梳歷史脈絡,同時聚焦現代擘肌分理,「我們向 1930 年代老師傅學習老台菜工法,當年存在的料理,不代表當時就有一個完整菜系,台灣歷史相對較短,台菜融合諸多菜系,比如說我們受福州菜、廣東菜與日本料理影響,我們承接歷史脈絡,但不能一層不變,進一步思考市場不同之處、當代顧客的需求。」她接著舉例,以前怎麼可能有外送?中餐宴會怎麼可能一份一份上餐?百年前開張的江山樓,餐會甚至還分上、下半場,現代人光是應酬兩、三個小時,就覺得該結束了吧?「我們為時代做一些調整,但是永遠不忘基因裡的文化。」

本次擔任 500 盤評審,何奕佳談起評選標準,坦言自己是去餐廳吃飯不會特別記錄的人,但是能留在腦海中不忘的菜,一定很特殊。她以風土食材為經,廚師工藝、食譜匠心為緯,「像 Ukai 的蒜頭炒飯,說真的只有蒜頭、米飯和一點點醬油,把一件簡單素材做到極致,就是一道歷久不衰的好菜。」她不忘分析食材,蒜頭品質好,會自然有股甜味,從蒜頭甜味、飯與油的比例,翻炒出「鬆」的感覺,還有最後加入那一點點醬油時的火侯如果不到位,都會影響整份餐點,食材愈簡單,愈嚴格考驗師傅技術。

當全世界沒有人在吃,只有台灣會拿來料理的食材,就是家鄉味,例如地瓜葉。何奕佳嘗一口 AKAME 的乳酪野菜,想著:「嗯,這就是台灣味。」盤中有紅鳳菜、地瓜葉、過貓、昭和草,她認為就算只是拿來燙青菜,味道依舊非常台灣,接著注意到散發淡淡香氣的乳酪、稠度完美的溫泉蛋,並以海藻鹽乾炒的花生,炒出炭火燻香味,卻又沒有焦掉反苦,成為畫龍點睛的一手,「可能我就是喜歡這樣的菜吧!因為愈簡單的菜,愈看食材和師傅的功力,那些花俏複雜的料理,往往最後都記不起來。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 何奕佳的精選十盤菜

1.小樂沐「白子∕紅心芭樂∕螯蝦」

何奕佳精選菜色/小樂沐「白子∕紅心芭樂∕螯蝦」。圖/peray 提供
何奕佳精選菜色/小樂沐「白子∕紅心芭樂∕螯蝦」。圖/peray 提供

鰲蝦和鹽烤過的紅心芭樂,炸過的小牛胸線,油脂和香氣交融,但最美的是未到最後成就了盤子裡隱藏的官田菱角,是對台灣土地最美的禮讚

2.UKAI「經典蒜味炒飯」

何奕佳精選菜色/UKAI「經典蒜味炒飯」。記者/陳睿中攝影
何奕佳精選菜色/UKAI「經典蒜味炒飯」。記者/陳睿中攝影

沒有複雜的材料,只有來自雲林蒜頭及越光米的天然甜度,最後在加上醬油在鐵板上燒過的一點豆香味及鹹度。樸實的食材頂級的滋味。

3.喜相逢麵館「香料蒸明蝦」

何奕佳精選菜色/喜相逢麵館「香料蒸明蝦」。圖/徐天麟提供
何奕佳精選菜色/喜相逢麵館「香料蒸明蝦」。圖/徐天麟提供

大氣又粗獷的台灣+義大利味。大量地蒜泥、香菜、蔥、葡萄白酒、橄欖油淋在澎湖的野生蝦仁上。各種香氣奔放融合的一道菜

4.一品蔬菜羊肉爐「菜心羊湯底」

何奕佳精選菜色/一品蔬菜羊肉爐「菜心羊湯底」。圖/摘自官方FB
何奕佳精選菜色/一品蔬菜羊肉爐「菜心羊湯底」。圖/摘自官方FB

台灣產的羊因為很早就去勢,所以養到兩三年的羊也沒有半點騷味,比雞湯跟牛肉湯還清甜,結合冬季的菜心及刈菜的一點苦甘味,是怎麼吃都不膩的湯頭。

5.Baan Restaurant Taipei「泰式東北酸辣滷肉」

何奕佳精選菜色/Baan Restaurant Taipei「泰式東北酸辣滷肉」...
何奕佳精選菜色/Baan Restaurant Taipei「泰式東北酸辣滷肉」。圖/摘自官方FB

幾乎所有的亞洲地區都有滷肉,各有風味。泰式東北滷肉除了醬油及傳統的五香之外,會加上南薑、香茅、檸檬葉、朝天椒的清香。整個風味更有層次、爽口。

6.君品頤宮「滷味拼盤」

何奕佳精選菜色/君品頤宮「滷味拼盤」。圖/讀者提供
何奕佳精選菜色/君品頤宮「滷味拼盤」。圖/讀者提供

整個套餐的第一道菜。雖知道後面還有至少十道菜,卻一口一口的停不下來。所有不同的食材都滷得恰到好處,軟硬跟鹹淡、香氣都非常適中。

7.牡丹天ぷら「炸小香魚」

何奕佳精選菜色/牡丹天ぷら「炸小香魚」。圖/摘自官方FB
何奕佳精選菜色/牡丹天ぷら「炸小香魚」。圖/摘自官方FB

薄薄地麵衣炸出魚皮下的脂肪香氣,結合魚體內臟的甘味,是所有的炸物最好吃的品項。

8.涼州游嚴行D-place「松露小籠包」

許多高檔餐廳會做的一道菜。一般來說,都不怎麼好吃,好像是騙觀光客的一道菜。但是 Dona 做的黑松露小籠包真的經為天人,台灣新鮮豬肉的湯汁跟法國黑松露的香味完美的融合,完全沒有覺得格格不入的感覺。真不知道是怎麼做到的。

9.MUME「鮑魚∕波特菇∕焦化奶油」

一般會跟蘑菇跟奶油的蛋白質都是牛肉。但這道菜竟然用的是鮑魚,竟然完全沒有違和感。鮑魚應該是低溫煮到柔軟後再用炙燒的方式烤出鮑魚的香味,撒上有森林土味的味道,是從未感受過的pairing。

10.AKAME「野菜沙拉」

何奕佳精選菜色/AKAME「野菜沙拉」。圖/徐天麟提供
何奕佳精選菜色/AKAME「野菜沙拉」。圖/徐天麟提供

每天新鮮採各種山中的野菜,地瓜葉、昭和草、過貓、紅鳳菜等各種野菜。加上新鮮乳酪的淡淡的奶香蛋香,最後畫龍點睛海鹽乾炒的九號花生的堅果香,是我心中台灣家鄉味的代表。

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