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500盤評審專訪/台灣設計研究院院長張基義:好空間餐廳的食物不會隨便

2021-11-19 14:00 楊偉成

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:台灣設計研究院院長張基義。圖/500輯 提供
500盤評審:台灣設計研究院院長張基義。圖/500輯 提供

現任台灣設計研究院院長的張基義,無論是曾經的台東副縣長背景、抑或如今肩負以設計引導台灣躍上國際舞台的使命,忙碌生活很難誘發他的味覺挑剔,便當麵點輕食都是生活即景。真正的餐飲啟蒙甚至進一步能夠歸結心得,全是起因自他的十年大計──透過旅行,走訪一千個國際最好的建築作品,留下十本著作給這塊生長土地。所有感官在一趟趟的行程中被逐漸開發,就算對於盤中飧的描繪無法如美食家旁徵博引,個人的味譜卻早已擴展成難以複製的獨特樣貌。

廣泛瀏覽後的觀察與連結

「我從1994年開始建築主題旅行,出色的建築大多集中於如G7這些先進國家,在這樣產業發達的社會體裡,一定會有好的美術館、博物館和公共建設,其中的餐廳表現都在水準之上。」張基義試例,如西班牙畢爾包古根漢美術館、日本美秀美術館、法國奧賽美術館這些頂級文化設施裡的餐廳都極具特色。旅行時間總是寶貴,晚上也需盡情把握,入夜後他則尋找得過設計獎的餐飲空間,結局很少敗興而歸。於是這樣他把這樣的邏輯套回台灣,「空間很好的餐廳通常食物不會隨便,如果經營者特地找來普立茲克建築獎得主操刀設計,一定也會挑選世界頂尖的chef加入團隊。」

他特別點名了「RAW」和「Sinasera 24」兩家以創造性見長的餐廳,「RAW的空間很有記憶點,尤其把木頭做了這麼聰明的流線處理;Sinasera 24絲毫不因位處東部削減魅力,用在地食材創造出驚艷風味,兩家店的chef理念呈現在各種環節上,進而散發一種建築師的精準度。」張基義繼續描繪這樣的形容,「建築師有材料和基地特性的問題,廚師要面對食材和餐廳定位等考驗,他們都必須在限制下連結感知、傳統中轉化創新,在我看來,這兩種職業有很多類似之處。」

細節堆砌出非典型資料庫

拉回此次在「500盤」評審中選出的名單,共通之處自然不脫空間設計的精彩,像「如恩設計」操刀的金普頓大安酒店裡的The Tavernist、普立茲克得主阿爾瓦羅.西薩(Álvaro Siza)在彰化台豐球場內打造的私人會所,「前面提到小吃才是我在台灣的日常,這些地方都是和人談事情或欣賞作品特意安排的,我很少因為一道菜去一間餐廳,這方面我不專業也沒那麼講究,但對於建築水準是很要求的。」

台灣設計掌舵手大半時間在傳達對於設計面的執著與追求並不令人意外,然而他從不讓這伴隨空間體驗的每頓飯化作雲煙,在自身行事曆裡詳列用餐紀錄,只要看到關鍵字,同行對象和當次目的便浮現腦海。因此對他而言,餐廳從不只等於料理,每處細節都直接影響五感,非典型的美食資料庫就這樣成形在張基義的建築人生中。

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 張基義的精選十盤菜

1.Sinasera 24「在地魚生態鏈系列」

張基義精選菜色/Sinasera 24「在地魚生態鏈系列」。圖/peray提供
張基義精選菜色/Sinasera 24「在地魚生態鏈系列」。圖/peray提供

主廚把不算珍稀的在地食材處理得相當好,體驗中能清楚感覺他汲取自國外的養分,在餐酒搭配上的講究也出色,讓我這樣一個台東小孩有了難忘感受。

2.RAW「葛瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜」

張基義精選菜色/RAW「葛瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜」。圖/錢欽青 提供
張基義精選菜色/RAW「葛瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜」。圖/錢欽青 提供

記得此次造訪同行者有嚴長壽先生、江賢二老師等人,列出的食材搭配則是RAW的季節限定,不見得會再推出,每回更換菜單端出的驚喜是這裡一大特色。

3.請客樓「砂鍋一品雞」

張基義精選菜色/請客樓「砂鍋一品雞」。圖/寒舍提供
張基義精選菜色/請客樓「砂鍋一品雞」。圖/寒舍提供

請客樓是這次的名單比較特別的存在,空間走傳統路線,是我和一群建築圈朋友固定聚會的用餐地點。砂鍋一品雞是他們的經典菜色,屬於大眾喜歡的濃醇口味。

4.The Tavernist:Pumpkin「Scallop 南瓜汁-干貝-昆布」

張基義精選菜色/THE TAVERNIST「Pumpkin- Scallop 南...
張基義精選菜色/THE TAVERNIST「Pumpkin- Scallop 南瓜汁∕干貝∕昆布」。圖/張基義 提供

The Tavernist所處的金普頓大安酒店是如恩設計在台灣的首件作品,非常細緻和優雅。因為我家人都在國外,趁女兒暑假回國時訂了這家餐廳,帶她一起去鑑賞。

5.台豐球場會所私廚「Set Menu」

張基義精選菜色/台豐高爾夫俱樂部 (私廚)「Set Menu」(示意圖)。圖/張...
張基義精選菜色/台豐高爾夫俱樂部 (私廚)「Set Menu」(示意圖)。圖/張基義 提供

這裡的建築風格如詩一般,低限而簡潔,私廚端出的set是西式路線,味道不複雜、吃得到食材本質,而且連餐具都經過重新設計,呈現像是歐洲或日本會看到的幾何感。

6.寒舍食譜「牛蹄蟹鴨母金錢餅」

張基義精選菜色/寒舍食譜「牛蹄蟹鴨母金錢餅」。圖/張基義 提供
張基義精選菜色/寒舍食譜「牛蹄蟹鴨母金錢餅」。圖/張基義 提供

這裡和喜來登請客樓都是大眾喜愛前往的餐廳,這道是他們的招牌菜,吃起來的爽脆口感蠻吸引我。

7.中山日本料理廳「鰻魚飯」

張基義精選菜色/中山日本料理廳「鰻魚飯」。圖/台北老爺酒店提供
張基義精選菜色/中山日本料理廳「鰻魚飯」。圖/台北老爺酒店提供

和前輩洽談事情時對方預訂的餐廳,屬於絕對安全的選擇,也是記憶中的好滋味。

8.ULV Restaurant and Bar「炭燒澳洲和牛」 | 9.玖尹「京都式八味慢烤美國牛肋排」 | 10.馥蘭朵烏來渡假酒店「美國菲力牛」

ULV Restaurant And Bar「炭燒澳洲和牛」。圖/摘自官方FB
ULV Restaurant And Bar「炭燒澳洲和牛」。圖/摘自官方FB

我很喜歡品嘗肉類各種不同的作法,上述三家都把牛肉處理得很好,ULV Restaurant and Bar和玖尹內裝有不錯的設計感,而馥蘭朵則有鄰水岸的風景優勢。

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